martes, 27 de julio de 2010

¿Qué le pasa a la hostelería en el centro? (o, ¿qué me está pasando a mí?)

Alguno que siga este blog recordará que hace como un año ponía a Dios por testigo de que nunca volvería a pasar por la zona centro de Madrid (osea, el de los guiris) con ánimo de ingerir nada que por allí se sirviera. El problema es que con el tiempo, y sobre todo en verano, uno se quita la faja, se suelta la melena y casi como que todo vale.

Llevado por esa filosofía relativista volví a recalar en la terrible zona de opera, y esta vez sin que pudiera echar la culpa a amigos, vecinos o allegados, y vine a dar con uno de esos wine-bar que se llevan ahora.

Tal vez embelesados por su pizarra de vinos por copa, bastante aceptable, y por el hecho de que el local se llamase Vadebaco (quizás emulando al blog genial que conducen Oscar Gallifa y compañía), allí nos sentamos. El local era curioso, unas mesas en el centro, a modo de plaza con luz natural pero cubierta, y una pequeña barra con decoración a base de botellas. Todo estaba cubierto con una especie de hexágonos violetas de espumilla a modo de racimos. Agradable, aunque algo frío.

Elegidos unos platillos para el almuerzo, pedí a la camarera la carta de vinos, indicándome amablemente que desde que se hizo cambió mucho y hay demasiadas referencias no disponibles. Ella sin embargo, se ofrece a recomendarme uno que maride bien, pero mi gallega desconfianza y mi afán de cotilleo me pidió revisarla de todas formas, por si había algo interesante de lo que todavía tuvieran algo.

Como no fue así, me decanté por los vinos por copa, y no pude evitar la tentación de empezar con un par (una para mi querida novia, y otra para mí, como es lógico) de Champagne, un flamante Billecart-Salmon Brut Reserve que se ofrecía a 7 euros la copa.

Mientras lo esperábamos con ansiedad, un tipo malencarado dejó en nuestra mesa sendas cazuelitas de patatas revolconas con torreznos. Plato clásico en presentación minimalista, no estaba mal.

Pero llegó la camarera y se materializó el desastre. Apareció con dos minicopas ya servidas de un líquido con burbujas. No reaccioné. María me miró y fue viendo como poco a poco mi cara se transformaba en la de un rodaballo alienado en la piscina de un acuífero. Efectivamente, el almuerzo para mí había terminado. Había perdido las ganas de comer y, por supuesto, de hacer ninguna foto más.

Antes de pensar el devolverlo, no pude evitar probarlo. Malo no estaba, pero la ilusión había desaparecido. Cuando recuperé el raciocinio, la chica había desaparecido de mi vista y el tipo malencarado trajo una secuencia de platos que no comentaré porque no me gustó ninguno, aunque posiblemente en ello influyera la mala baba que se me había quedado.

Una vez que, por fin, ví de nuevo a la joven le pregunté educadamente el porqué de tan insólita forma de servir, recibiendo como única respuesta, que allí eran de fiar y que se servía lo que se ofrecía. Después, también hay que decirlo, me pusieron (sin cobrarla) una copa de Presunto 12 Volts, y digo presunto, porque también vino servido.

Vamos a ver. Yo a ustedes no les conozco de nada y, desgraciadamente, la confianza no se presume, sino que se gana con sinceridad. Y no se me ocurre ninguna razón para servir en la trastienda una copa que se está cobrando a mil y pico pelas. Presumo que aquello era champagne, porque malo no estaba, pero ¿y si no lo era?, ¿y si era cava? o ¿Red Bull?. Desgraciadamente abandoné el local con la idea de que nunca lo sabré. Con lo poco que hubiera costado venir a la mesa con la botella... sobre todo teniendo en cuenta que visto el exíguo tamaño de las copas, a cada botella le deben sacar unos ochenta euros. Pero la culpa es mía por ir a sitios para guiris.

Llegados a este punto, yo ya no sé si es que he llegado a tal punto de frikeza (permítaseme el palabro anglicista) que doy demasiada importancia a los detalles que el no-enochalado ni siquiera advierte, o bien es que se ratifica la teoría de que en esta zona de Madrid, incluso el hostelero que quiere ser fino y hacer las cosas bien se ve imbuido por este ramalazo de mediocridad que conduce a zafiedades de este calibre. Aunque sea lo primero, yo no pienso volver, porque con mi dinero hago lo que me da la gana. Faltaría más.

Por otro lado no se si he hecho bien en romper una regla autoimpuesta de no identificar a aquellos de los que no se dice algo bueno. Tal vez mañana me arrepienta, pero hoy lo considero interesante, por si acaso algún responsable o "amigo de", pasa casualmente por aquí y deciden aplicarse el cuento, o también por si uno de los asiduos a este blog- que posiblemente adolecerá de los mismos defectos puntillosos que un servidor- lee esto, para que lo sepa si pensaba acercarse.

En otro orden de cosas, el mensaje positivo del día es que, por fin, he conseguido reservar en DiverxoBieeeeen!). Mesa para el 28 de agosto. Ya les contaré.


33 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, es claramente inaceptable, lo que tenías que haber hecho es levantaros e iros. De todas maneras tambien es dificil controlar si sacan los originales de las botellas y meten "otros"..
me alegro que haya roto tu norma, creo que así debe de ser.
Quizá una manera d eenfocarlo es quitarle la pasión a una critica negativa al contrario que cuando se habla bien, simplemente expoer hechos y que cada uno juzgue.

Toni dijo...

¡Qué va!. Esas cosas no sólo pasan en el centro de Madrid, pasan en todas partes. Lo triste es que a veces vas con alguien que no es como dices "eno-chalado", protestas ante un caso parecido y encima te llaman tiquis-miquis.

Y en ese sitio por lo menos tenían carta de vinos. En un ¿bar de vinos? de Oviedo le pregunto al camarero:
-Hola, ¿qué blancos tiene?.
-Albariño, Rueda, Penedés...
-¿De Rueda cuáles tiene?. (Seguro que el tío penso, "ya está aquí el "entendido" de turno").
-Pues, Verdejo.
(Joer, pensé yo, vaya avance. Me dan ganas de pedirle uno de Sauvignon Blanc).
-Ya, pero qué marca...
-¡¡Ahhh!!, pues tengo sólo...

Era la época de las "vacas gordas" de hace unos años, y todos los que habían tenido video-clubs se dedicaban a poner bares de vinos. ;-)

DANINLAND dijo...

Por mi parte debo decir que el hecho de te hayas animado a postear el sitio ese, es de agradecer.
Personalmente creo que quien más tiene que perder en estos casos es quien hace la crítica. En mi caso me daría mucha pereza (si ya toca la moral que le sucedan a uno cosas por el estilo, aún por encima tener que narrar...); pero el que avisa noe s traidor y avisados quedamos.

Ciao.

Mariano dijo...

Jorge,

En parte no te falta razón, aunque también es cierto que mi novia no tenía por qué quedarse sin comer por algo que, tenga la importancia que tenga, a ella le da un poco igual. Además he de decir que ella disfrutó algo mas de la comida y considera el sitio aceptable...

Lo de que rellenen las botellas sí que me parecería muuuuuuy fuerte, aunque no creo que ocurra mucho (esperemos).

Mariano dijo...

Clavao Toni,... sobre todo lo de los videoclubs, je je.

Mariano dijo...

Hombre Daninland, la idea es avisar, no destruir. Y si de paso alguno se aplica el cuento, pues eso que hemos ganado.

Jorge Díez dijo...

Por abundar en las guarradillas, lo que apunta Sibarita del cambiazo podría ser pero vamos a confiar (o no, depende). Ahora, lo del "equilibrado" de botellas está ahí continuamente. Versión básica: no completo el vino con una y abro otra y mezclo. Versión de la casa pero "elegante": las relleno con los sobrantes de otras y ya es la misma botella.

CarlosGonzalez dijo...

Hola Mariano,
dejando de lado la coincidencia con el nombre del blog creo que hiciste bien en publicarlo.
El problema es la falta de cultura de este país, la falta de formación en centros singulares y con dedicación a este mundo del vino y la total falta de delicadeza del que nos sirve causada por esa soberbia muy nuestra.
Has hecho muy bien, Vadebaco dices que se llama? ;)
Saludos
Carlos González

Mariano dijo...

Jorge, si nos ponemos a pensar en guarrerías, la imaginación da para mucho, je je. Pero yo creo que ese tipo de "ingenierías contables", al final acaban delatando a su autor, pues la mayoría del público vinatero abandonará definitivamente un local la segunda o la tercera vez que les pongan un vino oxidado (algunos lo harán la primera).

Yo creo que todo esto también nos sirve para valorar a los que de verdad hacen las cosas bien, y me refiero a proyectos como el de Germán Blanco en Gijón, Miguel (Taberna Laredo) en Madrid, o Adrián y Fernando en Bagos (Pontevedra)...

Mariano dijo...

Hola Carlos,

Ya ha pasado un día y no me he arrepentido...

Coincido contigo en la falta de formación, pero especialmente en el tema de la soberbia.

Efectivamente hay mucho empresario hostelero (y, sobre todo me refiero a los más grandes) que consideran al público vinícola como un grupo de lelos más que forman otra cuota de mercado y les importa un huevo un cliente contento porque prefieren ver el bar lleno.

La cuestión se resume en que: ¿Para qué invertir en el personal y su formación, cuando da mejores resultados gastárselo en marketing?

Saludos,

Mariano dijo...

Por cierto que, si lo que he leido en la red es correcto (lo pongo en cuarentena) el propietario de este local tiene otro llamado "de vinis" ¿casualidad?... me gustaría saber qué opina el maestro Joan G. Pallarés...

CarlosGonzalez dijo...

de vinis????????
madre mia!!! ja ja ja
No puede ser.

CarlosGonzalez dijo...

Mariano , mira mira, aquí lo dice:
http://necesitounchampancin.blogspot.com/2010/06/asi-no-pasamos-sed.html

Mariano dijo...

Menos mal que tenemos ases del vino que nos dirijan, je je! Sino...ande andaríamos ;)

CarlosGonzalez dijo...

Cosas vederes...

J. Gómez Pallarès dijo...

Casualidad, casualidad, no!!! Es latín!!! A eso se le llama poligénesis, es decir, que dos llegan a un mismo resultado sin conocerse ni haberse consultado.
Algunos recordaréis que mi blog se llamaba. en sus inicios, De Vinis Cibisque, es decir, "Sobre vinos y sus comidas" (yo no concibo lo uno sin lo otro...), pero ante amables protestas de algunos amigos sobre lo enrevesado del título del blog, simplifiqué a un simple y vulgar sintagma preposiciona, De vinis. Así se titulaban muchos libros en la Antigüedad y Edad media latinas, "Sobre vinos" (no Sobre vino!!!) y así se quedó.
Y, claro, más adelante me di cuenta, en efecto, de que:
http://www.elmundo.es/metropoli/restaurantes/fichas/86/390_ficha.html

Pero juro que, poligénesis aparte, nada tengo que ver con este restaurante madrileño del que nada sé y en el que jamás he estado!
Un abrazo,
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Por lo demás, me parto!!! con la cita erudita que nos propones, Mariano.
En esas condiciones y compañía, yo NO quiero un champancín, quiero un PALÉ entero de ellos!!!
Dios nos dé gente que nos guie en nuestros gustos, en efecto, que sepa educar nuestros paladares y nos guie en la senda, siempre sorprendente, del epicureismo militante!!!
¿Alguien me puede arreglar una cita con la autora del blog para compartir algunos champanes de pequeño y excelente productor? Serán biodinámicos, lo prometo. Estas cosas tiene que ser "nature"!!!
Joan

Mariano dijo...

¿"Nature"?... o brut naturista? osea (telojuro) a pelo... vaya ideas que me rondan la cabeza. Y es que en verano me pongo berraco (sobre todo si me incitáis).

Lo único que, si conseguimos arreglarte la cita, ¿quien paga?, porque el tema va a salir caro. No sé, igual Don Vito Ansón nos consigue fondos...

Por cierto, que eso de la poligénesis ya lo he oido antes, pero revestido de "error informático" para justificar la autoría literaria de algún periodista... ;)

Pardiez. Necesito vacaciones.

J. Gómez Pallarès dijo...

Ayer por la noche, cené una ensalada fría de lentejas con jamón y menta (tipo Motel Empordà de Figueres), impresionante!!!, con una botella de uno de lso mejors champanes que he probado en los últimos tiempos: Françoise Bedel, Entre ciel et terre, monovarietal de pinot meunier de Croute-sur-Marne, extraordinario también.
Me ofrezco para llevar una botella donde sea e intentar dar un paso adelante en el tema "champancín"!
Por lo demás, yo empiezo mañana las vacaciones...
Joan
PS. Berraco...qué bella imagen!!!

Mariano dijo...

¡Ole!¡Cómo te cuidas!. Pues si te traes esa botella yo te consigo cita con la susodicha, con la Lomana si hace falta o con una muñeca hinchable licenciada en bellas artes.

Ay. Yo también empiezo mañana las vacaciones, pero los minutos me parecen horas...

J. Gómez Pallarès dijo...

Eso de la licenciada en bellas artes es bueno!!! En fin...podemos casi decir que yo ya estoy de vacaciones.
Así es que pronto mis mensajes y posts serán desde mi paraíso reencontrado: Mallorca!
Un abrazo!
Joan
PS. Prefiero beber la botella con un buen colega y comentar las sutilezas de la pinot meunier de Françoise Bedel ante el caballo desbocado de Jerôme Prévost, por ejemplo!!!

Jose dijo...

Aquí "semos" de fiar... la madre que no los...¡¡!!
Pues nada, dentro de 1 semana vengo y como otra vez aquí y les pago las dos cuentas juntas, que yo sí que soy de fiar... ¡no te jo...! }#-/

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Joan, bribón, cómo te envidio;).

Jose,

Porque pagaba mi novia. Yo les hubiera dejado un pagaré escrito en una servilleta...

Saludos!

victor dijo...

Vaya tela....Hoy mi amiga y compañera de catas mil (Ernestina) ha venido a visitar el local que recientemente hemos abierto, claro está la alegria de verla ha sido correspondida con una copa de champagne (de esos de desconfiar),dentro de la charla me ha comentado tu critica (por llamarlo de alguna forma).
Pues bien Mariano, el local que describes que se parece al mio tiene una barra especializada en vinos de 17 metros (que tu dices pequeña) donde solo se sirven vinos por copas y comida de barra en la cual tenemos tres dispensadores de nitrogeno donde esperan 24 botellas a ser servidas y que rotamos cada 15 dias, es evidente que este pequeño detalle ha pasado desapercibido al igual que la persona que te ofrece los vinos y que esta custodiando dicha barra de forma permanente para poder explicar y servirte con la maxima empatia posible.
Me da pena que simplemente por no pedir que te sirvieran el champagne en la mesa (que tambien lo hacemos) amargaras una posible velada agradable tanto a ti como a tu novia (que seguro no le apetecia nada ver tu careto de besugo u otro pez) ya que por tus comentarios es lo que pasó .
despues de 20 años en esta profesion me resisto a pensar que la hostelería que tenemos es la que se merecen clientes como tu desconfiados y sin criterio. Cuando entres en un local para opinar sobre el, te aconsejo que mires, aprendas, disfrutes, preguntes y te dejes aconsejar para poder opinar y sobre todo piensa que dentro (por lo menos en este) trabajan personas con muchas ganas que los clientes se diviertan con el vino y la comida. siento que tu no puedas ser cliente mio, y lo peor es la falta de respeto con la que has descrito a profesionales como los que aqui trabajan pues el hombre elefante como tu le describes te podria enseñar unas cuantas cosas, en relacion con De Vinis, si, era mi restaurante pero claro tu todavia no sabias ni que era el vino cuando yo ya servia Petrus o Pingus por copas y ya servidos en la mesa y sin botella (o que horror), si necesitas algo mas no dudes en comunicarte conmigo.
Soy Víctor

SIBARITASTUR dijo...

Hola Victor, lo primero como lector de este blog, quiero agradecerte tu aparición aquí comentando tu punto de vista.
Una vez dicho esto quiero decirte que conozco a Mariano y me fío de su manera de ver las cosas.
Si el las ha visto así, y ha visto "malas caras" le creo, y si tienes nitrógeno y sirves en la mesas debes comunicárselo al cliente y mas cuando se interesa (en la pregunta iba implícita una queja) por como se sirvió la primera vez.
Es una regla de obligado cumplimiento el mostar al cliente lo que pide antes de bebérselo y no creo que tenga que ser el cliente el que este atento a si vine servido, si viene de la trastienda o lo que sea, es obligación del local servir como se debe.
Como cliente si a mi me espetas " aquí somos de confianza" por tu cara bonita no vuelvo mas a ese negocío.
A ver si aprendemos a aceptar las críticas que se hacen y aprender de ellas, a veces quizá no se hacen del todo bien , pero las hace un cliente que se gasta su dinero y tiene todo el derecho a decir lo que piensa y lo que siente.
Y tambien hay que acostumbrarse a que ahora con internet la crítica no queda solo en el grupo social donde te mueves y mas si cabe, hay que ser mas cuidadosos y puntillosos con todo.
No hay que matar al mensajero y el hecho de "tener el culo pelao" sirvendo o catando vinos, no da la infalibilidad.
Me despido agradeciendote de nuevo tu aparición en este espacio llendo de frente.

pedro dijo...

Victor, en este blog nunca se habla mal de los sitios, simplemente se dice lo que hay, y en este caso y con el potencial que tiene este local como tú dices, creo que el post no está hecho a mala uva ni con afán de desprestigiar. Solo tienes que leer cualquiera de los comentarios que hay aqui de muchos restaurantes o vinotecas, pero de todas formas el que lleves años en la preofesión y el que sirvieses Petrus o Pingus antes de que alguno de aquí naciesemos, no te da derecho a creerte con la razón , y seguro que si vises las cosas desde fuera podrías mejorar muchas otras. Este es el gran error de muchas empresas, o en este caso negocios de hostelería, el creerse que todo lo hacen bien , y no tienen fallos, y cualquiera que vaya de fuera con otro punto de vista se puede dar cuenta de muchas cosas que desde dentro no se aprecian.
Creo que no deberías tomarte tan mal el comentario, porque la finalidad de este blog no es la crítica, sino el disfrute y el compartir experiencias,y desde luego su autor no es ningún blogero de los que abundan ultimamente con jeta y mala leche, sino todo lo contrario, y si aprecias a una persona por muy profesional que sea y por muchos años que lleve en el sector, malencarada, lo vas a percibir así, y te da una determinada imagen del local. Esto es así, te guste o no, para el autor de este blog y para cualquiera.

Toni dijo...

Es asombroso lo mal que encajan muchos hosteleros las críticas negativas.

victor dijo...

Bueno esto me esta recordando un foro de verema que contesté a todas vuestras criticas, quizas por orgullo profesional o personal(valla usted a saber)y que me costó un mes de argumentos de como se trabaja con los vinos por copas de como se comprota el nitrogeno, las temperaturas, el carbonico, los aromas, la oxidacion, las zonas, variedades y el sistema del servicio para que podais disfrutar de los vinos en las mejores condiciones posibles.
No es que acepte mal las criticas, es mas, se aprenden mucho de ellas, pero cuando aparecen descalificativos como lo del hombre elefante(manda huevos) lo del red bull o la minicopa de champagne (seis copas de una botella) perdeis totalmente el interes de volver a contestaros. este correo lo envio simplemente para que sigais bebiendo moet por 12€ la copa. Nosotros preferimos divertirnos con lo que hacemos, esto no es una critica negativa es una ridiculez, si queries hablar o incluso discutir tenemos un club de bodegueros anexo al local donde os cito cuando querais y os demuestro lo que hacemos.
Ya sabeis donde encontrarnos.

SIBARITASTUR dijo...

Victor, ahora ya hablas en plural y nos metes en el mismo saco simplemente por contestarte?.
Mira, yo ya te he expuesto lo que pienso, no conozco tu local y no puedo hablar de él, simplemente he hablado de los hechos que expone el blog fiándome de la fuente, porque la conozco.
No voy a quitarte la razón en lo que hablas del nitrógeno porque lo desconozco, tampoco voy a quitarte razón en la queja sobre la manera de referirse al camarero, pero eso no quita que ver a alguien mal encarado en una barra y traer servidas las copas es un hecho "no aceptable" en un local, al menos si haber una explicación por medio.
Siendo las cosas así uno se expone a estas críticas, y sabiendo eso quizá podreis anteponeros a la desconfianza que pueda generar, ya lo deberiais de tener previsto.
Y si tanto te molestan algunos calificativos que hay en el post, aplícate tu el cuento y dejá de hacer comentarios como lo del Moet y el anterior sobre pingus etc, que sin duda no vienen al caso.
Gracias de nuevo por poder leer tus comentarios a la espera de que te conteste el autor del blog.

Mariano dijo...

Estimado Sr. Victor,

Como no nos conocemos de antes de esto, creo que es lo correcto tratarle de Ud.

Sinceramente creo que ha perdido una excelente oportunidad de retractarse de un error manifiesto o, al menos, ofrecer algún tipo de justificación o de razonamiento.

En lugar de ello, Ud. me llama desconfiado e ignorante, me dice que carezco de criterio, que el error es del cliente, por no pedir la botella cuando se le sirve (?), y que su negocio no merece un cliente como yo.

Posiblemente esté Ud. en lo cierto.

Caballero, Ud. mismo se ha ocupado de dejarse tan bien retratado, que no es necesario que ni un servidor, ni los doscientos y pico de personas que pasan por aquí diariamente, tengan que perder más su tiempo en abundar en la cuestión.

Reciba un cordial saludo,

Mariano dijo...

En otro orden de cosas, cuando se decía literalmente "a estas alturas ya me parecía el hombre elefante", aclarar que con ello se pretendía traer a colación, única y exclusivamente, al estado de ánimo del que suscribe (la mayoría de los lectores así lo entendió) y en ningún momento buscaba descalificar a nadie.

No obstante, y como bien apunta Sibaritastur, el comentario no fue afortunado, pues pudo ser mal entendido y, en consecuencia, la hemos retirado.

Algunos sí cometemos errores, pero también tenemos humildad suficiente para rectificar.

Saludos,

ROGER dijo...

Mariano, recién me pasó algo parecido pero en un sitio que con el tiempo se han ido dejando y ha terminado por parecerse a un McDonald´s para pijos. Te entiendo y acompaño en el sentimiento, una verdadera vergüenza no servir las copas delante del cliente y una desfachatez extrema decirte que eran de confianza. En fin, una y no más.

Un abracete

Roger

Ps: para muestra un botón:
http://www.lesfoes.com/2010/07/casa-montana-o-como-malhumorarse-cuando.html

SIBARITASTUR dijo...

En el último número de la revista Planeta vino (agosto-septiembre, nº 32) sale en la página 52 un artículo sobre este local.
Os lo pongo por aquello de contrastar opiniones....

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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