domingo, 4 de julio de 2010

Empanada en deconstruccion con un blanco Condado

Al poco de preparar este plato, uno se vio a sí mismo en un cuadro hiperrealista, mirando fijamente al simpático vasito y sin poder evitar esbozar una autocrítica sonrisa mientras afirmaba lacónico, ¡es que hago unas gilipolleces!. Recordé entonces la parodia genial que hicieron de Ferrán Adriá los tipos de Muchachada Nui.





Miren, en algo nos tenemos que entretener, y tan respetable es deconstruir empanadas como coleccionar dedales, hacer encaje de bolillos o “tunear” un seat Ibiza.

La idea de este plato, como la mayoría de las veces, no es original, sino que proviene de un plato genial y ya clásico en las celebraciones y eventos de Pepe Solla, la vieira con sopa de maíz. Sin sustento real alguno, yo siempre imaginé que esta construcción provenía de la mítica empanada de millo (maíz) donde el molusco y el cereal demuestran formar un matrimonio excepcional.

Con este punto de partida decidí darle un rodeo al plato jugando un poco más con las texturas y, por supuesto, renunciando a la inaccesible calidad de vieira que Solla puede obtener y a la que yo, en mi exilio, estoy muy lejos de conseguir, así que antes de hacer experimentos con los congelados lamentables que son la única forma de encontrar al bivalvo en la sierra, me fui a sus hermanas pequeñas, las zamburiñas en conserva, que, en determinadas marcas, alcanzan estupendas calidades como las de Pescamar (Tampoco vamos a liarnos a buscar fotos, que no nos pagan).

Vamos con la sopa, hay que coger una lata de maíz dulce, cubrirla de agua (o si es posible, caldo de pollo) en una proporción de algo menos del doble, y ponerla a cocer a fuego fuerte con unas rodajas de cebolla, una hoja de laurel, una nuez de mantequilla o aceite de oliva, un par de granos de pimienta y una cucharada de sal.

Una vez que hierva, bajamos el fuego a la mitad y dejamos infusionar durante unos veinte minutos. Aun en caliente trituramos en la batidora y pasamos por el chino (este paso es importante para evitar las pielecillas del maíz, que no son nada agradables). Probamos y, corregimos de sal en su caso.

Por otro lado prepararemos el “soporte” de nuestra empanada, para ello necesitamos una bolsa de maiz frito (osea, kikos), para esto los Mr. Corn son los mejores, y un par de cucharadas de la sopa que acabamos de preparar. Salvo que no estemos seguros de que nuestro aparato lo soportará, introduciremos los kikos en el vaso de la batidora y a triturar. También puede hacerse con mortero, donde el resultado es mejor, pero más laborioso.

Sólo queda montar, comenzando por el fondo de maiz tostado...

...y siguiendo con las zamburiñas desenlatadas.


Y aunque no es imprescindible y se puede verter la sopa directamente, o en presencia del comensal para dar más teatralidad, yo le dí otra vuelta de tuerca introduciendo la sopa caliente en el sifón con una carga, obteniendo así una rica “espuma de maiz con la que rematar el conjunto”.


Y para decorar un poco añadimos un “topping” de cebolla frita (de esa que venden para ensaladas”.


En cuanto al vino, pues no nos complicamos la vida. Descartados los tintos, que combinan fatal con la salsa de las zamburiñas -comprobado- nos fuimos a un Albariño del Condado, o mas bien diría un Rías Baixas, porque este vino incorpora otras variedades como la Treixadura. Se llama Arbastrum 2008 y es el top de la Cooperativa Eidosela, bodega productora de la subzona del Condado de Tea, donde el coupage es más habitual que en el Salnés.


Apareció con reflejos dorados, reveladores quizás de que se encuentre ya en su segundo año (que es cuando estos vinos se empiezan a sincerar, para bien o para mal). Una nariz atractiva de albaricoques, cítricos y recuerdos florales. En boca empezó algo vacío, y fue mejorando al coger temperatura (+ 10º), donde se reveló más sabroso y frutal, un punto graso aunque algo caído de acidez.

Con el plato cumplía su fin de acompañar sin desentonar, refrescar y hacerlo más apetitoso, trayendo ese recuerdo de empanada de bar con ribeiro de cunca.

En cualquier caso un aperitivo con el que sorprender.

8 comentarios:

pedro dijo...

Mario estás que lo rompes! vaya niveles de sofisticación y de imaginación que estás alcanzando compañero! Un abrazo!

Smiorgan dijo...

Fantástico, Mariano.
Te has planteado usar, aunque sea congelada, unas virutas de vieira a la plancha? Igual le daba un toque más suave que la salsa de las zamburiñas. Aún así, fantástico aperitivo, te robaré la receta, que lo sepas.
Estoy de acuerdo contigo, la salsa de esas zamburiñas casa fatal con tintos, pero un blanco de buena acidez que limpie y acompañe, va genial. Que tal un buen Ribeiro?
Saludos.

Mariano dijo...

Tampoco te pases Pedro, cogiendo un poco de aquí y de allá, y sobre todo pasándolo bien salen cosas chulas... y tampoco es un derroche de imaginación hombre.

Un abrazo!

Mariano dijo...

Hola Smiorgan,

Pues un Ribeiro también habría ido estupendo, ¿por qué no?. Me atrevo a decir que es la DO que más ha crecido en calidad en los últimos diez años.

Lo de la vieira congelada, no se. Ten en cuenta que no es una carne con mucho sabor e igual el maiz se la cepilla. Yo creo que hace falta un guisote entre medias, je je.

Y me alegro de que robes la receta, pa eso está.

Saludos!

DANINLAND dijo...

No quería, pero al final voy a tener que comprarme los vasitos de las narices. La verdad es que dan mucho juego y con recetas como esta, más.

Por cierto, no tiene na que ver, pero he estado hurgando en Crudismo... y he leido tu experiencia en Solla; cosa que suelo hacer tras publicar la mía propia. El caso es que me ha dado la impresión de ser uno de mis escasos lectores pensando en algún momento "anda no te tires de la moto". Totalmente de acuerdo con la frialdad del servicio; me vi negro para arrancarles una sonrrisa y eso que cuando quiero soy bastante payaso...
... y cuando no...

Saludos maestro.

Mariano dijo...

Daninland no seas tacaño que los vasitos valen 50 céntimos en el chino.

Y lo del servicio de Solla, tiene su explicación. Las profesionales que dirigen la Sala llevan haciéndolo más tiempo que el propio Pepe. Son de la vieja escuela y no creo que vayan a cambiar a estas alturas.

Saludos (y lo de maestro, en fin, como no lo sea de la payasada...)

DANINLAND dijo...

Lo del servicio es palpable; vamos que habría puesto una mano en el fuego a favor de tu teoría. Ahora no nos vallamos a olvidar de que es una estrella Mich y que no regalan nada.

Ciao.

Pachi dijo...

Mmmm...llevo ya enganchaod media hora a tu blog y me va gustando cada vez mas.Me apunto esta receta para fusilarla!!! :)

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