La torrija beerenauslese

El título original iba a ser La Torrija Berasategui, en honor al autor de esta nueva forma más refinada, y si quieren más pijotera, de abordar el clásico dulce de cuaresma. El caso es que el juego de palabras con el vino que la acompañará me ha parecido divertido, y así se ha quedado.

Volviendo a la torrija, creo que se trata de otro de los ejemplos que demuestran que Martín Berasategui está en otra liga, y que, a diferencia de otros tal vez más mediáticos, es capaz de marcar tendencia y hacer que una receta sea imitada en los lugares más recónditos, como lo es el mítico milhojas de anguila y foie que perpetramos en otra ocasión.

Este postre es un auténtico espectáculo para golosos (e incluso para los que no lo son tanto), con la ventaja de que, como dice Pepe Solla sobre la pastelería, “si sigues la receta, sale”. Además, el resultado, al menos a mi entender, es muy superior al esfuerzo que supone, especialmente si se trata de la versión de un servidor.

Lo primero, la materia prima, y aquí desvelaré el secreto de algunos chefs de renombre, que cuentan con este postre entre sus cartas y cuyo nombre no revelaré. Es necesario un brioche, pero no uno cualquiera. Necesitamos uno untuoso, con mucha mantequilla, pero firme, es decir, que sea capaz de absorber sin deshacerse. Han de saber que si no están dispuestos a hacerlo uds. mismos, la mejor opción, el de Lidl.

Es francamente bueno, y no vean cuantos desayunos disfruté como un enano con el que me sobró, mojado en la leche de los cereales.

Si estamos pensando en cuatro raciones, cortaremos un par de rebanadas de dos dedos de grosor, y, a su vez, recortaremos los bordes, dejando unos prismas rectangulares solo de miga.

Seguidamente mezclaremos en un bol unos 150 ml de nata o leche evaporada (que engorda menos), otro tanto de leche entera, un par de cucharadas de azúcar avainillado (también tienen en Lidl uno estupendo) y un huevo. Batimos bien y mojamos el brioche cortado con la mezcla. Para ello es recomendable un recipiente estrecho que permita que el brioche se empape entero. Si no, habrá que darle la vuelta de vez en cuando. Yo utilicé un envase de helado de vainilla recien vaciado que me vino además fenomenal por el aroma que dejó.

Ahora toca dejarlo macerar toda la noche, aunque si tienen prisa hay un truco, un minuto y medio de microondas y con el calor aceleraremos el proceso de maceración. Yo he probado de ambas formas y créanme cuando les digo que la diferencia no es excesivamente grande, aunque vale la pena esperar.

Si lo hacemos en la víspera guardaremos las torrijas en la nevera hasta el día siguiente, si lo hacemos en el microondas lo dejaremos enfriar unos minutos, y en uno u otro caso lo escurriremos bien del líquido sobrante con la ayuda de una espumadera.

Luego rebozaremos las porciones de brioche en azúcar por todos sus lados para, seguidamente, poner una sartén a fuego medio fuerte con un buen trozo de mantequilla.

Cuando ésta se haya derretido y empiece a burbujear pondremos las torrijas, que deberán dorarse por todas sus caras.

Y listo, sólo nos queda servirlas calentitas, con esa textura medio crujiente por fuera y muy melosas por dentro, y acompañarlas del helado que maś nos guste. De vainilla o avellana van especialmente bien.

Decir que esta la hice al dia siguiente y me quedó un poco deshecha, pero las anteriores, perfectas

Este plato merecía un vino con enjundia que no tapara pero que tampoco sucumbiera a la potencia del postre, y, aunque se tratase de un dulce, que tuviera acidez para no hacer un conjunto especialmente empalagoso.

Acudimos entonces a una excelente versión de la moscatel Made in Austria, este Stiegelmar Beerenauslese 2004. Viñedos de casi 20 años en Lüsswiese, cerca de un precioso lago, en un suelo de arena y arcilla, y con condiciones idóneas para la producción de botrytis.

La vendimia se realizó a mediados de noviembre de 2004 y tras una larga fermentación y maceración en depósito de inox, fue embotellado en septiembre de 2005.

Muy atractivo a la vista con un amarillo dorado muy brillante, y tremendo en nariz con flores secas, mieles, tostados, notas varietales de la moscatel, mermelada de naranja amarga y un creciente fondo de queroseno. Más serio en su boca, bien armada y compensada en su dulzor con buena acidez y un elegante amargor. De un recorrido muy largo, deja aromas de pasificación que recuerdan mucho a los de los míticos Tostados de Ribeiro, más que a un moscatel o a un típico auslese germano.

Especialmente bueno en su combinación con la torrija y el helado, donde parecía cambiar en cada bocado, ampliándose poco a poco y pidiendo un trago más cuando la torrija ya se había terminado.

Aquí el problema es que tanto la ración de torrija como la botellita de 37,5 cl caen en un volao.