De espárragos y generoso

Entre tanto evento y tanto piso por ver, me voy dejando las entradas escritas atrás.

Retomando el testigo que dejamos el otro día con los tirabeques, seguimos a tope con la temporada gracias a unos magníficos espárragos con los que me hice en una de las visitas al mercado de chamberí con las que me obsequio cuando voy a visitar a mi querida abuela.

El espárrago fresco y cocinado en casa, cuando es bueno, es una auténtica delicia, digna de ser comparada con el guisante lágrima o con las angulas si me apuran. Y si es navarro, pues mejor que mejor.

Aunque creo que en su preparación hay que tratar de ser respetuoso y dejarse de florituras, su delicadeza es contradictoriamente potente, y permite que nos luzcamos en el aderezo. Aunque este suele ser la mayonesa, que cuando está hecha en casa es una gozada, aproveché la ocasión para rizar un poco el rizo y optar por la variante gala de la salsa, la holandesa. La idea es parecida, una emulsión a base de huevo en la que el aceite se ve sustituido por mantequilla.

Volviendo a los espárragos, su preparación únicamente requiere un buen pelado- para el que el clásico artilugio pela-patatas va perfecto (yo estoy encantado con los que venden en IKEA tipo Gilette Sensor). A continuación solo hay que cocerlos en agua salada hirviendo, no muy fuerte, durante unos veinte minutos, para simplemente escurrirlos y dejarlos enfriar.

Lo de la holandesa ya es más complicado. Teóricamente hay que blanquear unos 100 gramos de mantequilla (fundirla y retirarle el suero, para quedarnos solo con la grasa) y reservar. Por otro lado poner 3 yemas de huevo en un cuenco, ponerlas al baño maría y batir con insistencia con la varilla mientras vamos añadiendo la mantequilla en hilillo.

Créanme cuando les digo que yo estuve mas de media hora batiendo y aquello no ligaba ni con la más fea, así que impaciente de mi (ya eran casi las 10 de la noche y había hambre) metí la mezcla en el sifón con una carga, agité en plan barman y serví sin contemplaciones sobre los espárragos.

No se si el resultado se parecía algo a la original, pero la textura y el sabor quedaron bien. En cuanto a la gilipollez de la presentación ni la comento porque me quedó bastante hortera, pero el objetivo se consiguió, los espárragos estaban tremendos (quizás más por mérito de la madre naturaleza y el agricultor que el de un servidor) y el acompañamiento le hacía bien los acordes sin eclipsar.

Y han de saber, a quien no lo sepa ya, que esta combinación de huevo y espárrago, ahí donde la ven, es capaz de dejar en pelotas a todo un Pingus, así que optamos por un valor seguro, Jerez, con un amontillado. Y como yo escucho a Carlos Herrera por las mañanas y me parece de fiar, nos decantamos por el de su Alacena. Es el primero de sus vinos que pruebo y, desde luego, el tema apunta bien.

Un delicioso dorado, casi caoba muy complejo en nariz. Nueces, pasas, almendras tostadas, aceitunas negras y hasta pegamento imedio. Y van saliendo más y más cosas.

Muy seco en boca, donde arranca salino y se hace untuoso en el recorrido. Es persistente, elegantemente amargo y muy amplio. Deja muchos recuerdos de frutos secos (piel de almendra) e hierbas medicinales. Un gran jerez.

Y aunque el vino es potente, si lo servimos como se debe, osea fresquito, no crean que el plato se queda atrás, pues de hecho se verá- como se vió- ensalzado por el carácter salino del amontillado, sin perderse la delicadeza del espárrago, pero aportando complejidad para enriquecer el conjunto.

Pido disculpas si a alguien le apetecía intentarlo con la receta, porque a estas alturas no debe quedar en el mercado más espárrago blanco que el enlatado, pero todos sabemos que si lo hubiera todo el año (como le pasa al tomate) no estaría igual del bueno.