jueves, 17 de junio de 2010

De espárragos y generoso

Entre tanto evento y tanto piso por ver, me voy dejando las entradas escritas atrás.

Retomando el testigo que dejamos el otro día con los tirabeques, seguimos a tope con la temporada gracias a unos magníficos espárragos con los que me hice en una de las visitas al mercado de chamberí con las que me obsequio cuando voy a visitar a mi querida abuela.

El espárrago fresco y cocinado en casa, cuando es bueno, es una auténtica delicia, digna de ser comparada con el guisante lágrima o con las angulas si me apuran. Y si es navarro, pues mejor que mejor.

Aunque creo que en su preparación hay que tratar de ser respetuoso y dejarse de florituras, su delicadeza es contradictoriamente potente, y permite que nos luzcamos en el aderezo. Aunque este suele ser la mayonesa, que cuando está hecha en casa es una gozada, aproveché la ocasión para rizar un poco el rizo y optar por la variante gala de la salsa, la holandesa. La idea es parecida, una emulsión a base de huevo en la que el aceite se ve sustituido por mantequilla.

Volviendo a los espárragos, su preparación únicamente requiere un buen pelado- para el que el clásico artilugio pela-patatas va perfecto (yo estoy encantado con los que venden en IKEA tipo Gilette Sensor). A continuación solo hay que cocerlos en agua salada hirviendo, no muy fuerte, durante unos veinte minutos, para simplemente escurrirlos y dejarlos enfriar.


Lo de la holandesa ya es más complicado. Teóricamente hay que blanquear unos 100 gramos de mantequilla (fundirla y retirarle el suero, para quedarnos solo con la grasa) y reservar. Por otro lado poner 3 yemas de huevo en un cuenco, ponerlas al baño maría y batir con insistencia con la varilla mientras vamos añadiendo la mantequilla en hilillo.

Créanme cuando les digo que yo estuve mas de media hora batiendo y aquello no ligaba ni con la más fea, así que impaciente de mi (ya eran casi las 10 de la noche y había hambre) metí la mezcla en el sifón con una carga, agité en plan barman y serví sin contemplaciones sobre los espárragos.

No se si el resultado se parecía algo a la original, pero la textura y el sabor quedaron bien. En cuanto a la gilipollez de la presentación ni la comento porque me quedó bastante hortera, pero el objetivo se consiguió, los espárragos estaban tremendos (quizás más por mérito de la madre naturaleza y el agricultor que el de un servidor) y el acompañamiento le hacía bien los acordes sin eclipsar.


Y han de saber, a quien no lo sepa ya, que esta combinación de huevo y espárrago, ahí donde la ven, es capaz de dejar en pelotas a todo un Pingus, así que optamos por un valor seguro, Jerez, con un amontillado. Y como yo escucho a Carlos Herrera por las mañanas y me parece de fiar, nos decantamos por el de su Alacena. Es el primero de sus vinos que pruebo y, desde luego, el tema apunta bien.

Un delicioso dorado, casi caoba muy complejo en nariz. Nueces, pasas, almendras tostadas, aceitunas negras y hasta pegamento imedio. Y van saliendo más y más cosas.

Muy seco en boca, donde arranca salino y se hace untuoso en el recorrido. Es persistente, elegantemente amargo y muy amplio. Deja muchos recuerdos de frutos secos (piel de almendra) e hierbas medicinales. Un gran jerez.

Y aunque el vino es potente, si lo servimos como se debe, osea fresquito, no crean que el plato se queda atrás, pues de hecho se verá- como se vió- ensalzado por el carácter salino del amontillado, sin perderse la delicadeza del espárrago, pero aportando complejidad para enriquecer el conjunto.

Pido disculpas si a alguien le apetecía intentarlo con la receta, porque a estas alturas no debe quedar en el mercado más espárrago blanco que el enlatado, pero todos sabemos que si lo hubiera todo el año (como le pasa al tomate) no estaría igual del bueno.

10 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

Vamos, que el amontillado aguantó al esparrago, no?.
Ese mito de que el esparrago no casa con vino por ese caracter metálico que le sale, no fue el caso.
Al ser fresco crees que ese deje metálico no está tan acuado como los de lata?.

Jose dijo...

A según qué horas no está uno para holandesas ni bearnesas. Un huevo escalfado le va muy bien al esparragueo.
Si uno se encuentra más rumboso es cosa de emulsionar una yema de huevo (o dos si hemos cobrado la paga extra) con una pizca de curry suave. Emulsión sobre la que disponemos unos chipirones que habremos cortados en tiras y salteado brevemente y sobre ellos el esparragueo en cuestión.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Hola Jorge,

No es un mito, es cierto. De hecho es el primer vino que pruebo que no se ve vapuleado por un espárrago. Supongo que todas esas levaduras y la oxidación de la crianza hacen que el vino no solo aguante, sino que armonice.

Sobre si es mas acusado el metálico ese en lata, pues no se, probé estos con un muy buen albariño y acababa sabiendo igual que el capuchón de un Montblanc.

Mariano dijo...

Jose tio, si para el segundo huevo tiramos de la paga extra, para los chipirones me va a tener que tocar la lotería.

Tomo buena nota de la receta para cuando vuelvan las vacas gordas ;)

SERGI dijo...

En temporada me lo envía un amigo que los cultiva desde Logroño y como dices simplemente hervidos con su mayonesa o con una vinagreta suave son espectaculares y un manjar

DANINLAND dijo...

Vamos a ver; "acababa sabiendo igual que el capuchón de un Montblanc."
Ese tipo de comentarios no hace si no acrecentar mi interés por este blog. Cada vez me mola más, aún a pesar de Carlos Herrera.

Saludos señor; seguiré en la procura de A Torna dos Pasas.

Mariano dijo...

Hola Sergi,

No sabes la suerte que tienes con ese amigo, consérvalo bien... menudo manjar.

Mariano dijo...

Hola Dani,

Lo que no sabes es que yo me inicié en esto de la gastronomía comiendo bolis a cascoporro. Creo que en una cata a ciegas diferenciaría sin problemas un bic de un staedtler (o como se diga), je je. Gracias por el comentario.

Cambiando de tercio, el proximo finde voy a Pontevedra y posiblemente liemos alguna comida-cata o algo. Si te apetece venir, creo que tienes mi mail.

Saludos,

DANINLAND dijo...

Pues no lo tengo, pero mi plan,si no hay cosa mala o me falla el colega fotógrafo; es visitar las bodegas de Dominio do Bibei en Ourense.

¡Que miedo me da mi colega tras las noches SanJuaneras! Cruzo los dedos.

Ciao.

polita dijo...

¡¡¡Pedazo espárragos!!!

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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