De amigos y armonías

Siempre he sido de la idea de que las mejores experiencias surgen sin planear. Así lo fue nuestra última visita a Vianda, en que tras una nueva búsqueda de pisos que nos dejó exhaustos, decidimos llamar a David, in extremis, a eso de la una del mediodía del sábado buscando una mesa.

Hubo suerte, y podía recibirnos, por lo que un fugaz paso por casa me permitió echar mano a un par de botellas bien frescas. Y si vamos al restaurante de un amigo, pues llevamos los vinos, de otro amigo.

Como siempre, el chef calmó nuestro apetito inicial con su siempre solvente batería de entrantes liderados por un refrescante salmorejo.

Empezamos entonces con un Leirana A Escusa 2008, el Rías Baixas al que la casualidad de su elaboración le hizo entrar en la categoría de los mejores albariños que se han hecho, y no lo digo yo solo (también otros como Manuel Gago, Sibaritastur, Adictos a la Lujuria...).

Y si bueno era hace un año, ahora no les quiero ni contar, con la acidez muy presente, pero ya más domesticada, y dando rienda suelta a su potente fruta y a su mineralidad cada vez más germana. Eso sí, sigue siendo recomendable- quizás más aun- jarrearlo un poco antes de servir.

Con la comida se crece, y tras aguantar impasible los envites del vinagre de una ensalada con queso de cabra y compota de naranja, llegó la cima. Un arroz con erizos y algas recomendado (casi exigido) por David, plato que hizo el silencio y después pidió dos orejas y el rabo. Puro socarrat, concentración, mar, punto al dente y equilibrio.

Miramos al vino, él nos miró a nosotros. Estaba claro, no había lugar a medias tintas, o triunfaba o el blanquito se quedaría en paños menores. Probamos. De nuevo se hizo el silencio. Una bocanada de aire fresco con el hilo conductor de la salinidad, pues el albariño se hacía fuerte respetando, limpiaba sin sustituir, pidiendo otro bocado, y este otro trago. Sencillamente brutal, porque nunca atlántico y mediterráneo se entendieron tan bien.

Pero no acaba aquí la cosa, quedaba la parte más hardcore del almuerzo, pues mientras me entretenía mirando el show coral de la hamburguesa ibérica que le servían a mi novia...


...apareció el plato sin concesiones, un soberbio steak tartar sin concesiones. Y si antes pedíamos orejas y rabo, ahora no podemos pedir otra cosa que el indulto, carne bien fresca, picado digno de un samurai y aderezo al milímetro todo en su sitio para hacer las delicias de los carnívoros de verdad (como lo es un servidor cuando hay luna llena).

Y aquí donde los “tinto reserva” quedan en pelotas ante el ataque del huevo, la cebolla y las alcaparras, no estuvo mal el aun novillo Leirana, pero había que sacar la artillería pesada, un Bastión de la Luna Tinto 2008, morlaco, astifino, lucero y primogénito de Rodri, que aunando la fuerza de caiño y loureiro es un ejemplo de terroir bordado con tiralíneas. Aquí las variedades ceden sin desaparecer en beneficio de un fin más elevado como lo es la máxima expresión de un auténtico tinto Rías Baixas.

Armado a unos 15 graditos de temperatura, con su soberbia acidez, y sus escasos 12,5º de alcohol, tras un bocado del tartar, la fusión es sencillamente perfecta. El cuerpo del vino es capaz de sostener el potente bocado sin perjudicar ni un ápice de su delicadeza, y al tiempo, con su carácter salino y mineral refresca e incluso “adereza” de alguna forma la carne, que, tras un trago, da lo mejor de sí. Aunque a mitad de camino ya estábamos llenos, era imposible no terminarse esa ambrosía.

Parece increíble que dos amigos que no se conocen- bueno, en realidad sus trabajos- se puedan llevar tan bien.