Sudestada: cocina asiatica fina fina

No saben el tiempo que llevaba deseando volver a este tempo de la cocina asiática desde que se cambiaron de local; pero claro, la moda es la moda y Sudestada está en el “candelabro” desde hace ya ni se sabe, tanto es así que recomiendan reservar con MES Y MEDIO de antelación, sí señor. Así que tras un par de intentos fallidos, sonó la flauta.

Para el que no lo conozca, se trata de un restaurante conducido por Estanis Carenzo, un argentino (de hecho el local tiene su réplica en Buenos Aires) con experiencia en la gastronomía del sudeste asiático, y cuya rotativa carta (y menú) viene a reflejar una amalgama entre la cocina tailandesa, indonesia y vietnamita, algo de la china y la india aunque todo sin muchas ataduras y adaptado, en parte, al mejor producto nacional, lo que les permite jugar con la fusión pero sin caer en ciertas sandeces que se ven mucho por ahí y respetando las recetas, de manera que el resultado son unos platos a los que el paladar español está poco acostumbrado (especialmente en lo que a picantes y especias se refiere) Además, como la primera vez que les visité, la velada no tuvo su fiel reflejo en el blog, la motivación, por tanto, era por partida doble.

Si antes se ubicaban en un modesto local de azulejo blanco cuya única decoración era un reloj ochentero de esos de placas con los dígitos y se parecía más a un cuarto de baño, hoy visten una sala con lineas minimalistas algo más acogedoras, aunque explotándola al máximo con unas mesas bien juntas. Pero no es este un enclave de veladas íntimas, sino más bien un espectáculo de sensaciones.

Dado el tiempo transcurrido desde la última visita, nos decantamos por el menú degustación (39 euros), que comenzó con un rico aperitivo, sopa miso con mejillón, un reconstituyente y sabroso caldo de sabores marinos y vegetales que escondía en el fondo un par de mejillones de roca muy sabrososo. Ideal para abrir el apetito.

Continuamos con unos deliciosos Nem Cua (rollitos vietnamitas rellenos de cerdo y cangrejo), para tomarlos había que envolverlos en una hoja de lechuga añadirle, al gusto, las hierbas aromáticas que se acompañaban, albahaca, cilantro, hierbabuena... que hacían cada bocado totalmente diferente. Hecho esto se mojaban en una fresca salsa clara de cítrico agridulce. Uno de los platos que afortunadamente no ha cambiado.

Llega entonces una de mis debilidades, los dim sum (aquí llamados Singapore Dumplings) de cerdo y verduras, que venían mojados en una salsa de soja ligera. Delicadísima masa muy alejada de la versión tosca y grosera que prepara un servidor. Ésta pese a tener la contundencia suficiente para resistir relleno interior y salsa exterior, se convierte al morderlo en un fino y liviano bocado de grosor y textura sencillamente perfectos. De lo mejor.

Y Seguimos con la Samosa Sudestada de curry rojo con garbanzo. Con el acompañamiento. una salsa agripicante con hierbas aromáticas, de nuevo le toca trabajar al comensal que deberá majar y mezclar el aderezo. Bien la samosa, pero especialmente sorprendente la salsa, que era todo un abanico de sabores y sensaciones, mojar cada bocado se hacia imprescindible.

Entramos a los principales con dos platos a la vez, por un lado el Com Rang (arroz salteado vietnamita) y por otro el Sate Kambing (Brocheta Indonesia de Cordero), una especie de maxi-albóndiga alargada donde el picado era finísimo y el sabor tan explosivo que requería ser aderezado con alguno de los múltiples acompañantes, unos crudités en cubos con chile rojo, un mojo de manzana rallada, hierbas aromáticas y yogur, y una curiosa salsa en la que, una vez más debía trabajar el comensal, aliñándola con lima al gusto y removiendo bien, pero, ojo – advierte el camarero- el preparado es muy salado por lo que no se recomienda mojar en él, sino colocar una pizca en el bocado de arroz o de cordero. Siguiendo las recomendaciones el conjunto era muy agradable, aunque aun hoy no entiendo bien por qué no se podía hacer menos salado y poder disfrutar más de la salsa; supongo que son las servidumbres de la fidelidad a la receta original. En cualquier caso, platos divertidos, sorprendentes y sabrosos.

En el segundo principal nos dieron a elegir y optamos por el curry rojo de carrillada de vaca, curiosa preparación en la que al comensal le tocaba deshacer la pieza de carne con el tenedor para empaparla de la salsa, la más picante de la jornada que venía acompañada de guisantes frescos, amanenazadoras guindillas rojas pululando por la salsa que sorteamos con destreza y arroz aparte. Volviendo al inicio, la carrillada debió estar cociendo y cociendo durante muchas horas pues, pese a mi incredulidad ante las recomendaciones de la camarera, la carne se deshacía por el simple peso del tenedor.

Un delicioso bocado que la instantánea pilló ya avanzado y que pese a estar dominado por la fuerza del picante casi abrasivo, un servidor, pese a estar ya bien lleno, no podía evitar seguir atacando.

Evidentemente la preparación responde a la fusión de materias primas que comentábamos al principio, más que nada porque como cocines una vaca allí donde el curry es autóctono, como poco te cortan un pié o te meten en la cárcel.

Y hasta aquí la oferta salada que acompañamos de inicio una deliciosa Bota de Manzanilla nº 16 del Equipo Navazos que con sus salinos, avellanas y su elegante sequedad aguantó de maravilla. Como era día laboral el resto lo regamos con un vichí catalán magníficamente servido con mucho hielo y unas rodajas de lima. Desde entonces me abono a esa presentación.

El menú incluye la posibilidad de elegir entre los postres o cafés, y aunque mi acompañante se decantó por este último, yo pedí al camarero que me trajese el más fresco. No recuerdo su nombre (bastante complejo), aunque la cosa venía a ser una especie de crema de mango, con piña fresca, granada, helado de ¿yuzu? Hierbas aromáticas y salpicada con granada. Rico, adictivo y tremendamente refrescante.

El único problema, que se me quedaron los dientes largos al ver su reducida pero exquisita carta de vinos, de champagnes y, sobre todo, de cócteles, con atención especial al Gin-Tonic...

... por lo que habrá que planificar otra visita. Eso sí, con mes y medio de antelación.