domingo, 30 de mayo de 2010

Tirabeques y un tinto ¿manchego?

No soy un gran admirador de la cocina de Arguiñano, como cocina en sí; creo que le falta finura, abusa de los fritos y de la olla express y cuece demasiado los pescados y muchas carnes entre otras cosas, no obstante hay que reconocerle más logros y virtudes que defectos, como sacar de la rutina las comidas diarias, y además hacerla divertida, o defender a capa y espada la legumbre y el producto de temporada en general. Además, lo cierto es que el tipo tiene gracia y ningún cocinero se mueve mejor ante una cámara (aunque le pese a Arola). Hay tablas y se nota.

Todo esto viene al caso por la cuestión del producto de temporada, pues han llegado mis días verduleros favoritos (lo cierto es que hace algunas semanas, pero el post se ha hecho esperar hasta ahora).


Judías, habas, guisantes, espárragos, cebolletas...se muestran ante nosotros para dar lo mejor de sí, y el otro día no pude resistirme a la mirada de esta bandeja de tirabeques en el ECI (a unos 7 euros el kilo).


Después de pensarlo un rato, pues me encantan con tomate, decidí, visto el excelente color y calidad que mostraban, respetar el producto lo más posible.

Para ello las limpiamos, únicamente hacía falta quitar los extremos y, en unos pocos casos, los hilillos laterales. Mientras tanto ponemos abundante agua a calentar con un par de cucharadas de sal gruesa y cuando rompa a hervir ponemos los tirabeques a escaldar durante un minuto de reloj para después escurrirlos e, inmediatamente, pasarlos a un bol lleno de agua con hielo con el fin de cortar totalmente la cocción.

Sólo queda saltearlos en la sartén o en el wok con una cucharada de aceite de oliva y, si se quiere, un diente de ajo. Yo, en esta ocasión, los puse solos.

Bueno, no solos del todo, como dice Antonio (La Barriga de Lolo), le incorporé la “mejor salsa”, un huevo cocido a baja temperatura para conservar la yema tipo pomada. Sólo necesitamos un cazo con agua, introducir el huevo con la cáscara y conseguir que la temperatura no supere los 63º durante 63 minutos.


Para esto hay dos opciones, una es tener un termómetro, un reloj y alguna reminiscencia del jardín de infancia. La otra (presuponiendo que disponen del reloj y del sentido común suficiente como para no usar el termómetro de mercurio de los catarros) es poner la vitro al mínimo y meter el dedo en el agua de vez en cuando, si quema es que nos hemos pasado, pues deberá estar a la temperatura de un baño muy caliente). Llegado el minuto 63 solo queda quitar la cáscara y disfrutar.

En cuanto al vino, decidimos no echar la casa por la ventana, ya que el huevo se lo cepillaría en gran parte, aunque tampoco merecían los tirabeques que los destrozáramos con un lambrusco.

Asi las cosas me encontré con una botella de Penta 2006, un tinto con leve crianza (5 meses en roble) a base de tempranillo, C.S, syrah, merlot y petit verdot, es decir, una apuesta de la bodega Pago del Vicario por las variedades foráneas en Ciudad Real.


Tanto la vista como la nariz me hicieron arquear un poco la ceja; rojo con ribete teja, muy mate, y predominio de las pimientas, balsámicos y algún que otro verdor. Pasado un rato sí fue apareciendo alguna fruta negra, madura, pero en cuanto la copa se volvía a agitar aparecía un claro predominio de cacaos y torrefactos. Para solo cinco meses de roble, marcaba demasiado...

Algo mejor en boca donde una acidez algo despistada tapaba los 14,5 º del vino, pero a medida que subía la temperatura se iba mostrando más cálido y mantecoso. Destacar quizás un recorrido más largo de lo esperado de lo dulce a lo amargoso altivo.

Lo cierto es que guardaba mejor recuerdo cuando probé este tinto hará un año, pues, de hecho, quitando al rosado, había sido el que más me llamara la atención en su día de todo lo que hace la bodega. Pero claro, las catas son engañosas, y la idea que me queda es algo confusa. No entiendo para qué todo ese trabajo de coupage de variedades si luego te las vas a cepillar con la madera.

Pero como en cualquier caso, y dentro de lo previsto, el huevo se llevó por delante al tinto y sus circunstancias, quedando un agüilla agradable (oportunamente re-refrescada a unos 14º) con la que pasar cada bocado, el resultado final fue todo un homenaje de temporada. Adoro los tirabeques.

29 comentarios:

Smiorgan dijo...

Tengo yo que ponerme con el huevo a baja temperatura. El otro día, para darle matarile a unas lentejas con verduras que quedaban, las transformé en puré, y mi idea era coronar cada tazón con un huevo a baja temperatura, pero no me atreví y terminé haciendo unos huevos escalfados. La verdad es que estaban de vicio al mezclar todo, pero me queda el gusanillo.
Me ha pasado alguna vez lo mismo, un vino con apenas paso por madera, que huele y parece demasiado maderizado. Si ves mi último post, el finde pasado probamos un tinto joven que olía a humo y maderas. Nos explicaron que era por una maceración muy larga que había extraído demasiados aromas a madera "de sarmiento" no de barrica.
Un saludo.

Jose dijo...

¿Qué aporta el cocinar un huevo de esa manera frente al proceso de escalfado?

Saludos,

Jose

Smiorgan dijo...

Jose, la textura es más cremosa y yo diría que el sabor es algo más intenso.
Saludos.

DANINLAND dijo...

Pues yo los hago con idéntico proceso, pero previo al salteado de los tirabeques (que me pirran), media cebolleta bien picadita y unos taquitos de pimiento rojo (sin pasarse) con otros de jamón de cerdo celta (por que es el que tengo), salteo all together y corono con la yema sin más cocción que la temperatura del manto.
Digo esto por que creo que esta viene a ser la única ocasión en la que una receta mía supera, aunque sólo sea en mi imaginación, a una tuya y es que eres un monstruo, Mariano.

Por cierto, llevo más de un año tentado a la compra de una caja de Pago del Vicario y el tema es que la tengo medio apalabrada.
Creo que pese a no ser tan reticente a las maderas como tu, voy a pasar del penta.
¿Has probado alguno de entre su amplia gama que te convenza más?
Me tira bastante el Monagós.

Lo Ferrer de Carxot dijo...

Casualidades de la vida, el pasado viernes también me di un pequeño homenaje con tan preciada preciada verdura, aunque eso sí, de una forma más rústica, tal y como me los preparaba mi abuela en el pueblo cuando era un niño: fritos con patatas y alcachofas, y coronado con un huevo también frito. ¡Viva la cocina de temporada!

Mariano dijo...

Hola Smiorgan,

Yo diría que el aporte de madera está en la edad de la barrica, la calidad de la misma y la intensidad de su tostado. En este caso no creo que la calidad sea excelente, y por supuesto debe ser nuevísima y con un tueste importante. Resultado: las variedades desaparecen.

Mariano dijo...

Hola Jose,

Creo que el proceso de escalfado es mucho más agresivo con el huevo. La yema (que es lo que nos interesa) es muy delicada y a partir de los 65 grados cuaja, su sabor pierde intensidad y su textura se vuelve más tosca. Si no superamos esta temperatura, la llema quedará como una fina pomada y sus aromas y saboores tan intensos y únicos, permanecen intactos. Te recomiendo que hagas la prueba y compares. (para eso te tiene que gustar el huevo, claro).

Saludos,

Mariano dijo...

Hola Daninland, Muchas gracias!

Yo en estos productos de temporada procuro intervenir lo mínimo, y siempre para realzar. Ojo, que luego con los que sobraron (que fueron unos cuantos) hice un salteado no muy diferente al que comentas.

De los pago del Vicario, como adelantaba, pude probar todos en una cata. El mejor y más particular, sin duda, el rosado Petit Verdot. Del resto no recuerdo nada.

A buen entendedor...

Mariano dijo...

Lo Ferrer,

Gracias por tu aportación. Me anoto lo de la fritura para otra ocasión, que no pinta nada mal...

Jose dijo...

Gracias por las coordenadas hueveriles. No sé... no me termino yo de ver termómetro en mano, ya me cuesta cocinar mirando un reloj :-/ Últimamente los huevos escalfados los dejo prácticamente crudos, apenas que la clara haya cambiado a sólida la saco, quedando la yema plena de sabor, color y untuosidad.
No sé, supongo que haré la prueba si un día de estos me da por mantener el reloj en una mano y el termómetro en la otra ;)

Thx & slds.

Jose

Mariano dijo...

Hombre Jose,

Si te sirve de acicate te diré que el reloj da un poco igual. Me explico, se supone que una hora es lo que tardan los 65º en llegar a la yema. A partir de ahí da igual que lo tengas una hora o tres días, el huevo deja de cocinarse, así que el único reto es mantener la temperatura y luego sacarlo cuando quieras.

Saludos!

Smiorgan dijo...

Hombre, si maltratamos la fruta con maderazos, el resultado casi nunca puede ser bueno.
Estoy madurando un post resumen del encuentro vinícola de este sábado, donde tintos de pocos meses de barrica eran casi virutas masticables.
Mi comentario sobre las maceraciones excesivas venía a cuento de un vino que probamos el fin de semana pasado, sin pasar por madera, y que tenías que ver que aromas y que sensaciones en boca. Y alguien implicado en su elaboración nos dió esa explicación.
Saludos.

Antonio Lopez dijo...

buahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
lloro al ver este plato
directamente inmejorable
me muero con los tirabeques, al dente, un bocado exquisito, manjar de dioses
y esa yema...madre mia, este plato me parece algo grandioso, de lo mas de la cocina
solo un apunte, antes de no clavar bien el huevo a baja temperatura prefiero dejar la yema cruda
no digo que no lo hayas clavado jeje, lo digo por la gente que lo pueda intentar o que no lo haga por el reto que supone hacerlo a baja temperatura, yema cruda bien limpita de clara y a disfrutar dejando prejuicios y manias de lado.
cuanto mas cocines la yema mas le robas, igual que con la verdura y que con tantas cosas (sin entrar en bajas temperaturas)

Antonio Lopez dijo...

ah, se me olvidaba, a mi me parece muy importante tambien saltear bien los tirabeques, me gusta que estan un pelin "tostados", los paso por la plancha de pocos en pocos para manejarlos bien, si no es imposible dejarlos ok.
tambien me gustan mucho al vapor, en vez de hervirlos un minuto, a agua con hielo rapido y tiene aun mejor color que pasando por el agua hirviendo

joder, vaya ganas me acabas de meter, tengo huevos pata negra , pero los tirabeques me quedan muy lejos para ir a comprar ahora :-(

Antonio Lopez dijo...

joer, no acabo nunca jeje
yo me declaro fan de arguiñano
os imaginais lo que tiene que ser llevar tantos años haciendo diariamente un programa de cocina???
que cantidad de recetas distintas???
me parece un personaje valiosisimo para muchisima gente, para empezar y para los mas iniciados.
vamos, que ye el puto amo jeje

Antonio Lopez dijo...

hoy estoy parlanchin :-D
tambien irian bien unos huevinos de codorniz
yo los hago bastante ultimamente
una forma muy facil y que quedan espectacualres
ponemos en una taza vinagre normal, del barato barato vamos, ponemos en el vinagre los huevos (sin la cascara jeje) los dejamos ahi 5 minutos
mientras en un cazo ponemos agua a hervir con una pizca de sal, cuando hierva la hacemos girar con una cuchara, que gire bien el agua, que haga como un remolino.
apagamos el fuego y metemos los huevos (volcamos la taza con el vinagre, con cuidado) y apartamos del fuego por si quedara calor residual
y ya esta, se hacen solos, al girar por el remolino del agua cogen una forma elipsoidal muy atractiva, parte de la clara se pierde y otra parte queda integrada en esa elipse donde brilla la yema con un punto perfecto
espero haberme explicado, cuando los hagais un par de veces ya salen clavados, parece que estan bien hechos, pero la yema explota en la boca, son una pasada

Antonio Lopez dijo...

ah, poner bastante agua porque si poneis poca agua y mucho vinagre al final cogen sabor a vinagre los huevos

Jose dijo...

Arguiñano debe llevar en los medios ¿cuánto? ¿20 años? Creo que es mi primer recuerdo en la TV después de Elena Santonja (hay que tener pila de años para acordarse de ella). Creo que su labor para acercar la cocina día a día, para que la gente cocine sin miedo y si es posible diviértiendose y nutriéndose de una manera adecuada y haciendo de nexo de unión entre la cocina de puchero, de casa, ¡la de verdad! y la cocina de vangüardia es muy destacable.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Smiorgan, creo que eres generoso con lo del "casi nunca".

Mariano dijo...

Antonio, se te va la pinza ;)

Con todo lo que has puesto te hubiera quedado un post bien majo.

Si tienes tirabeques lejos igual te son más fáciles las habas, vainas, guisantes... no sé, temporada.

Oye y eso de los huevos de codorniz suena muy tentador, pero si los viertes mientras remueves para hacer el remolino ese, ¿no se deshacen al agitarlos?, jo, es que parece complicado.

Mariano dijo...

Antonio y Jose,

Aunque creo que no, por si se me ha malinterpretado, yo tabién soy admirador de arguiñano. Como he dicho creo que ha aportado y aporta muchísimo a la cocina y a disfrutar de ella, me lo paso muy bien con su programa.

Otra cosa es que el tipo de cocina que hace (que entiendo tiene que ir dirigida a la mayoría de los hogares) no sea el que más me guste.

Saludos!

SIBARITASTUR dijo...

Pregunta ignorante, los tirabeques no son lo mismo que lo que se llaman fréjoles o vainas en asturias?.
Mariano, no pude esperar mas por ti para abrir el Pezas da portela 06, simplemente fantástico.

Mariano dijo...

Jorge, traidor, sabandija!!! no podías esperar solo un mes más?? será por vinos por probar...!!! Pues que sepas que As Sortes 06 se queda para mí solo, hala!

No sé a qué llamáis vainas en Asturias. El tirabeque es una variedad del guisante en la que la vaina es mucho más fina y puede comerse entera con el grano. Es la más fina de las legumbres.

Smiorgan dijo...

Pues yo la semana que viene estaré en Madrid de miércoles a domingo, si necesitas otra boca para ese Portela... ;)
Saludos.

Mariano dijo...

¿te refieres a este fin de semana o al del 12?

Por que yo este me voy de puente a Pontevader, pero el siguiente igual se puede hacer algo... si quieres hablamos x mail.

Sldos

SIBARITASTUR dijo...

jajajajaja, Mariano, el asturiano siempre tiene un plan B, se donde conseguir mas botellas, tu tranquilo, guarda ese 06 para cuando vengas.
No dije nada pero a mi Arguiñano me parece un crack absoluto evidentemente lo que hace no pasará a la historia pero nos ha ayudado a tod@s.
Es un animal de la Tv, ademas me hace mucha gracia porque se atreve a contar unos chistes y hacer unos comentarios que a otros les hubieran echado de la tele a la primera.

Smiorgan dijo...

Mariano, me refiero del 9 al 13. No se como andaré de ratos libres, pero si eso ya nos maileamos.
Saludos.

Antonio Lopez dijo...

hola mariano
siento la tardanza, ya hasta cambiamos de post!!!!!!
que va, no se rompen, tu hazlo asi, como suena, es una pijada total, es mas facil de lo que suena, no tiene misterio
el motivo de hacer el agua girar es que asi el huevo gira y le queda una forma muy bonita y atracticva

Anónimo dijo...

Thanks for some quality points there. I am kind of new to online , so I printed this off to put in my file, any better way to go about keeping track of it then printing?

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