miércoles, 21 de abril de 2010

La vera carbonara y los vinos de Alfredo Maestro



De los muchos errores que se cometen en esta sociedad, dignos de la pena capital, entre los que están la riñonera o el hecho de no suspender con carácter inmediato los derechos civiles de personajes como Jorge Javier Vázquez, destaca especialmente uno muy habitual, que es el de creer que la carbonara lleva nata líquida. Yo mismo fui víctima de ese error, especialmente en la época de estudiante en piso compartido, donde los macarrones boloñesa se alternan con la pizza congelada y la falsa carbonara para acabar a fin de mes con los macarrones con nada.

Pero de sabios es rectificar y en su día tuve la suerte de aprender la verdadera receta que hoy compartiré aquí para sacar de su error a algún que otro marginal que tenga a bien pasarse por aquí.

Para ponerlo en práctica, lo primero es la pasta, y para ello hay que rascarse ligeramente el bolsillo. Sirva de recomendación la cara de horror que se le pone a cualquier italiano cuando ve la marca del pajarraco que tanto se estila en España. Sépanlo, es mala, muy mala. Si la compran en un supermercado busquen Barilla en seco, o Giovanni Rana en fresco que no están nada mal. Si pueden ir a una tienda especializada, allí les asesorarán bien. Hay también un surtido muy interesante en el club del grumete o en los supermercados Sánchez Romero.

Yo encontré allí estos tagliatelle nº 104 de Cecco al huevo que eran una auténtica maravilla, y listos en tres minutos.

La cosa empieza parecida a la falsa, echando mano de una panceta ahumada (que en este caso ha de ser buena) y cortada en tiras que saltearemos en un buen aceite de oliva.


Paralelamente echaremos mano de unos huevos camperos (yo usé tres), si es de gallinas caseras o que al menos no hayan sido alimentadas con piensos, mejor (no me ahorren en el chocolate del loro). Llegados a este punto hay división entre los que emplean sólo la yema del huevo, o los que lo utilizan entero. Un servidor se decantó por las yemas nada más.

Las batimos bien, junto con una pizca de sal, pimienta y parmesano rallado, reservamos.

Coceremos la pasta según la indicación del fabricante. Mejor quedarse cortos que pasarse, pues seguiremos cocinando la pasta en la sartén y nos interesa que quede “al dente”. La incorporaremos entonces a la panceta salteada, pero reservando algo del agua de cocción.

Salteamos la pasta con energía, imaginándonos al típico cocinero italiano gordo y con bigote, e iremos hidratando ligerísimamente con cucharadas soperas del agua que hemos reservado. Finalmente retiraremos del fuego y añadiremos las yemas, removiendo muy bien, mejor mediante golpes de sartén, para que el huevo llegue bien a toda la pasta sin cuajar. Incorporamos entonces un buen puñado de parmesano y pecorino (si tienen) rallado y un toque de pimienta recién molida. Y listo.


Para este plato yo recomiendo un tinto joven rebosante de fruta como este soberbio 46 Cepas de Alfredo Maestro, un vigneron chalado con una pequeña producción en Peñafiel de vino sin ataduras, sin acogerse a ninguna denominación ni a ninguna escuela, y utilizando infusiones de hierbas en lugar de abonos químicos. Vendimia temprana para evitar, de forma deliberada, las sobremaduraciones, vinificación de fincas por separado y utilización de barricas viejas hacen de sus vinos algo más que interesante, especialmente para aquellos que buscan algo diferente y fresco.

El vino en cuestión es un monovarietal de merlot que surgió por casualidad, pues su destino era formar parte del coupage con tempranillo del buque insignia de la bodega, Viña Almate. Cuando Alfredo probó el vino del depósito, antes de la mezcla y sintió aquella explosión de fruta, decidió dejarlo como estaba y embotellarlo tal cual.

El resultado, una capa más bien alta con hierba fresca de inicio en nariz que va siendo poco a poco sustituida por potentes arándanos maduros y un fondo animal que se mantiene. Tremendo en boca, donde es fresco y balsámico. Conforme sube la temperatura se va notando el alcohol, por lo que para disfrutar de su buena frutosidad recomendaría tomarlo a unos 14º, aunque, ojo, pide beberse la botella entera.

Pero esto es sólo una muestra del potencial de los vinos de este señor, de los que Carlos habló el otro día, y un servidor lo hará con más amplitud próximamente.

Por cierto, una recomendación de Sibaritastur.

21 comentarios:

Alfredo Maestro dijo...

Gracias Mariano, por el comentario me alegro mucho que te gustara tanto, ya me diras del resto que tal.

Un abrazo de tu amigo.

Alfredo.

SIBARITASTUR dijo...

Carlos habló el otro día?, mierda de blogger que no me actualizalos blogs.
En fin, y yo son haber probado este todavía, capullos siempre me pasais.
Mariano, te voy a empezar a cobrarlas recomendaciones, jajajajajajaja

Mariano dijo...

Hola Alfredo,

Como te dije por teléfono, muy bien el resto, aunque mi favorito sigue siendo Almate.

Un abrazo,

Mariano dijo...

Efectivamente Sibarita,

Perdón por la desfachatez de no hacer referencia a tu recomendación, aunque ya lo he arreglado... pero no me cobres a mí las recomendaciones, je je, hazlo a los productores!

José del Condumio dijo...

Hace tiempo y con el rollo este de ver como cada uno hacía la guerra por su cuenta en el tema carbonero, me dio la piká de averiguar la auténtica receta metiéndome, traductor en mano, en páginas italianas. Mi sorpresa fue al descubrir que en el país vecino, también tienen problemas y discusiones encarnizadas con abuelas de por medio, acerca de cual es la auténtica receta. Bien, pues mi estudio "antropológico" me dio como resultado que la mas cercana es la que por ejemplo nos habla el maestro Abraham, eludiendo eso si, su famosa panceta confitada, que al menos yo, no he sabido apreciar.

eiza dijo...

que buena pinta! le consultaré al italiano de mi curro a ver si es correcto todo tu proceso... jeje

oye, has escrito 49 cepas pero en la foto pone 46 (te lo digo por si tienes que corregirlo)

Mariano dijo...

Hola José, bienvenido.

Obviamente un humilde e ignorante servidor, nada tiene que discutir al gran Abraham García, aunque creo que la papada (y sobre todo ibérica) anda algo lejos de la receta original.

Saludos y gracias por la referencia!

Mariano dijo...

Jaime, tú si que hilas fino. Ni el propio Alfredo se dio cuenta de lo del 46. Ya lo he corregido.

... y ya me contarás lo de tu colega.

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, no era necesaria la inclusión, ademas este vino del que hablas yo no te lo recomendé.
No cobro las recomendaciones,evidentemente era una broma, solo recomiendo lo que estoy seguro de recomendar y eso me pasa pocas veces, jejejejeje, tengo mucho que aprender todavía.
Hablando de recomendaciones, has ido a por el Artuke?.
Yo seguí una tuya con los Ad libitum, tengo guardada la tempranillo blanco y le daré caña al maturana tinto estos días que me han dicho que está bin ya aunque tenga recorrido.

DANINLAND dijo...

¡Las ganas de preparar pasta vuelven a mi!.

Artuke megarecomendación; K4 manda.

Anónimo dijo...

Los italianos puristas no usan panceta, y una vez vi en youtube a un chef italiano rajando de lo lindo de los que usan panceta en la carbonara.

El producto que se supone que hay que usar es "guanciale" (curado, que no ahumado), las carrilleras de cerdo que dicen en mi pueblo...

En lo demás le has dado en el clavo, que aproveche ^^

Smiorgan dijo...

Ahondando en la discusión, un italiano que me alojó en su casa me enseñó a hacer la carbonara con una pequeña diferencia, Mariano. El sí usaba panceta, y los huevos, enteros, los añadía a la pasta caliente en su propia olla de cocción, una vez escurrida, no la salteaba. Fundamental una buena pimienta recién molida.
Suenan interesantes esos vinos, esperemos a que nos cuentes más cosas.
Saludos.

Mariano dijo...

Jorge! que era broma hombre!

Todavía no me he puesto con lo del artuke ese, últimamente llevo una vida muy agitada.

De los ad libitum solo he probado el blanco, así que ya me dirás que tal ese tinto...

Mariano dijo...

Daninland, es que cuando uno ve los spots de lidia bosch anunciando espirales se le quitan a uno las ganas de hacer pasta. je je

Mariano dijo...

Smiorgan, y con la pasta recién escurrida, ¿el huevo no se le cuajaba?, lo digo porque la idea del salteado imagino que es para bajar algo la temperatura del plato y de paso meter algo de grasa y así el huevo no se cuaje, habrá que probar...

Smiorgan dijo...

Mariano, si, lo que buscaba justamente es que el huevo cuajara un poco, pero le quedaba muy cremoso.
Por cierto, al final no me dió la receta de la puttanesca que preparaba su madre.
Saludos.

Nacho dijo...

Hola Mariano.
La receta correcta según mis "conexiones" italianas. Si bien yo soy un adicto al pesto y concibo pocas alternativas a la hora de comer pasta.
Sólo por polemizar un poco, no soy partidario de determinados "purismos" y uno de ellos es el de cómo elaborar determinadas recetas de pasta. ¿Hay algo más internacional que ese producto? Cada uno lo hará como le guste y Dios me libre de criticar a quien le guste hacerse unos spaguetti cocidos 20 minutos con nata. Podré decir que a mí me horrorizan pero ¿con qué criterio puedo decir que "así no se hacen"? No olvidemos que ni en la propia Italia (que por cierto no inventó la pasta que yo sepa) hay dos formas idénticas de hacer la misma receta.

Jose luis Louzan dijo...

Sigo diciendo q las que se "montan" en tu casa... en ningún lado igual tu! Eres un fenómeno...

Por cierto, aun ignoro como salimos con bien de lo del domingo en "Biso". Impresionante...

Mariano dijo...

Hola Nacho,

Como decía el descuartizador de Rostok, vayamos por partes...

Antes de nada agradecerte el comentario e introducir algo de vidilla en el debate.

Yo tampoco soy partidario del purismo extremo, pero creo que cuando nos situamos en una receta tradicional, sus ingredientes suelen ser los que son por algo.

En el caso de la carbonara, existe en el resultado una diferencia ABISMAL entre el punto cremoso y sutil del huevo y la sensación excesivamente grasa, láctea y, para mí, saturante de la nata.

Y es que la nata no deja de ser el atajo facil frente a la destreza que requiere el manejo del huevo para que ni cuaje ni babee. Pero la diferencia es importante y no responde a un purismo caprichoso.

En todo caso yo no digo que alguien pueda cocer espaguetis con nata, con jarabe de arce o con lo que Dios le dé a entender, lo que si afirmo es que eso no será carbonara, será otra cosa, que estará buena o no, pero otra cosa diferente.

Como decía no me gusta el purismo extremo (que lo haría todo muy aburrido), pero tampoco el relativismo (que tan bien, por cierto, maneja nuestro gobierno) de que todo da igual. Yo invito al lector a que se ponga en el papel opuesto, imagínate que ese plato tan exquisito de nuestra gastronomía como es el Bacalao al Pil Pil, en Italia, de forma generalizada, en lugar de trabajar la gelatina del pescado con el aceite, lo ligaran con nata: lo mismo está bueno (que lo dudo) pero no se parecerá en nada al original y yo, desde luego, me rasgaría las vestiduras si lo llamasen Bacalao al Pil Pil.

Y llegados a este punto, veo una ligera contradicción en tu razonamiento, pues afirmas tolerar pocas alternativas al pesto, pero ¿y si en esa receta casi matemática del pesto (albahaca-AOVE-piñones-pecorino-parmesano) sustituyéramos la albahaca por perejil?, ¿o por hierbabuena?, igual ya no te gustaba pero, retomando tu frase "¿con qué criterio puedo decir que "así no se hace"? "

Por último, la teoría de que Marco Polo llevó la pasta de China a Italia, está muy cuestionada y hoy hay pruebas de que se conocia en Italia y Grecia desde la antigüedad, pero en cualquier caso son los italianos, sin duda, los que, para mí, mejor la saben preparar. Algo parecido ocurre con España y la Tortilla de Patatas, pese a que las patatas vinieron de América, ¿no?...

En fin que perdón por el rollo, pero es que me has pillado inspirado, si bien todo esto, en definitiva, son opiniones y nada más.

Saludos!

Mariano dijo...

Hola José Luis,

Tengo lo del Biso en la parrilla de salida, pero esta pequeña polémica de la carbonara lo ha retrasado un poco, pero... ¿estás seguro de que salimos vivos de allí?...

Nacho dijo...

Hola otra vez, Mariano:

Entro al trapo del debate porque es un tema que "me pone".

Razón tienes en que en mi razonamiento hay cierta contradicción (¿quién está libre de ellas?).

Lo fundamental de mi opinión al respecto del purismo excesivo (y diría que en muchos casos pedante) se refiere a algunas recetas de platos que ya se han extendido tanto que es muy difícil decir cuál es la receta "correcta". Un ejemplo que no sé si compartirás es el de la paella. Me canso de escuchar a gente más o menos entendida que dice que si la paella lleva, por ejemplo, cebolla en el sofrito, eso "no es paella". Bien, vale. No será paella, pero me parece que ni los propios valencianos en este caso (partiendo de la base de que la paella sea un "invento" valenciano que no lo sé) se ponen de acuerdo en la receta de la "auténtica paella".

Otro ejemplo, el gazpacho. Tela. El gazpacho original, como sabes, era una sopa fría de pan, aceite y ajo. ¿Sigue siendo gazpacho lo que comunmente ahora conocemos como tal? Que, por cierto, ha ido en general deserrando el ajo como ingrediente principal.
Con el tema del pil pil has tocado sin saberlo otra de mis debilidades y estoy cansado de ir a restaurantes en los que te sirven un bacalao ligado con maizena o algo similar que tiene de pil pil bastante poco. En el otro extremo están los que te sacan el bacalao bañado en un aceite semi opaco que es fruto de un mal intento de ligar la exquisita salsa. Estoy totalmente de acuerdo en que recetas tan sencillas es imposible variarlas, o es pil pil o es otra cosa. Con la carbonara pasa lo mismo. Con tan pocos ingredientes no se puede hacer "trampa" y añadir uno nuevo será "legítimo" pero ya no será carbonara.
El otro ejemplo con las mismas características es el pesto. Aunque este, a mi entender sí admite variaciones en cuanto al fruto seco a utilizar, a mí me encanta con nueces. Pero es que el pesto tiene variantes en italia. La base es albahaca y aceite, pero hay quien le añade tomate, por ejemplo.

Mi conclusión, sacada a vuelapluma, es que sobre recetas tradicionales con nombre propio y sobre todo sencillas en cuanto al número de ingredientes sí se puede y se debe ser purista. (Todos coincidiremos en que una mahonesa con ajo no es un alioli.) El purismo, a mi entender, empieza a "oler" cuando intentamos estar en posesión de la verdad acerca de platos más complejos y que han sufrido histórica o geográficamente diversas variaciones. Huelga decir que este no era el caso de tu perfecta receta de carbonara.
Resumiento y retomando mi pregunta del anterior comentario: ¿Con qué criterio podemos decir que así no se hace? Me respondo: en general podremos decir que una carbonara se hace con huevo y sin nata, que un pesto se hace con albahaca y aceite, que un alioli se hace con aceite y ajo, que un pil pil se hace ligando lentamente el aceite con la gelatina del bacalao... eso casi sin miedo a equivocarnos y salvo exepciones podremos decir que si no, no es pesto, no es alioli, no es pil pil o no es carbonara. Más difícil será decir algo similar con la paella, el cocido madrileño, el caldero aragonés, etc.
Por cierto, en cuanto al uso de la nata en la cocina como ingrediente socorrido estoy totalmente de acuerdo contigo en que más valdría evitarla.
Perdón por el rollo.
Un abrazo.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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