domingo, 11 de abril de 2010

Cocina atenazada al borde del atlántico

Galicia es un lugar difícil de entender, especialmente para los que somos de allí, y en lo gastronómico el tema se hace más patente si cabe...

El otro día disfruté de una deliciosa y pantagruélica velada el la casa de los hermanos Cannas, Pepe Vieira – Camiño da Serpe.


Aunque no profundizaré en ello, decir que todo fue incluso mejor que la vez anterior, casi hasta el punto de tener la sensación de haber pagado menos de lo recibido, y no solo por la comida, que fue mucha y buena, sorprendente, divertida e imaginativa, tampoco solo por sus vinos, y eso que empezamos con un delicioso blanc de blancs Premier Cru cuyo nombre no recuerdo, para terminar con una cata improvisada de los vinos de Dr. Bürklin Wolf; y es que uno se va especialmente satisfecho por el trato.


Ese trato que se desdobla, por un lado, en un excepcional manejo de la sala, como he visto pocos y que solo se explica con tres constantes, escuela, seriedad y oficio. Por otro lado aparece la cercanía de un chef estrella michelín y de un campeón sumiller, humildes como el que más y que están pendientes de que uno disfrute, porque lo importante es que el cliente, aunque quizás no pueda ser mañana ni pasado, quiera volver.


Por todo esto me cuesta entender lo complicado que lo tienen estos proyectos en Galicia. Tanto a ellos como a los Daporta, Botana, Pablo Romero.... y en menor medida Solla o Tejedor (más consolidados), les cuesta hacer una clientela fija más allá de la estacional.

Uno sin embargo, sobre todo tras una ilustrativa y enriquecedora conversación con Xosé Cannas, se plantea la necesaria comparación con lo que ocurre en lugares como Diverxo, Ramón Freixá, Sudestada, en Madrid (por no hablar de otros más establecidos como Horcher, Zalacain, Viridiana o La Broche) donde, pese a sus precios, es prácticamente imposible reservar el fin de semana si no es con más de un mes de antelación. Algo parecido ocurre en otros templos lejanos a la capital como Mugaritz (antes del incendio, volverá), Arzak o Lasarte, así como en El Celler de Can Roca... o el propio Bulli.

Todos ellos son restaurantes de indudable categoría cuyos problemas no pasan, salvo sorporesa, por captar clientes. Nos preguntamos entonces, qué pasa en Galicia, un lugar donde la revolución gastronómica ya ha tenido lugar, se ha encontrado además con una materia prima de lujo y encima trabajan a los precios más competitivos, pues si no me equivoco, es allí donde se encuentran las estrellas Michelin más económicas.

¿Porque, entonces, todos esos revolucionarios, artistas, muchos, de la exaltación del buen producto, no terminan de llenar? y, ¿a qué se debe que carezcan de la repercusión mediática que tienen otros (muchos sabrán a los que me refiero) con mucho menos rodaje?.

No creo que la respuesta obedezca a un único factor, sino a la unión de varios; uno relevante es la ubicación geográfica. Restaurantes de Madrid o Barcelona están en densísimos núcleos de población, donde además hay mucho dinero, vascos y catalanes tienen Francia a una hora escasa, pero si coges el coche en Pontevedra y conduces hacia el Este, a las dos horas sigues en Galicia, y, como mucho, habrás llegado al Padornelo.

Alejados entonces de la posibilidad de que el turista – y me refiero al gastronómico, porque el común no les conoce- les visite habitualmente, nos queda pensar en la población autóctona. ¿Qué ocurre?...

Pues miren, aparte de los factores económicos que son muy respetables, porque cada uno hace con su dinero lo que le parece oportuno, me duele admitir como gallego que hay mucha ignorancia, mucha envidia y mucha mala leche.

Les reproduzco el diálogo habitual sobre la cuestión, que puede ser más descriptivo que cualquier disertación:

  • Sujeto A: - El hijo de Josiño puso un restaurante
  • Sujeto B: - ¿Y qué tal?
  • A: - Puff, pa'no ir. Es de esos de plato grande y racion pequeña, que te cobran un dineral y encima sales con hambre.
  • B: - ¿Cuando fuiste?
  • A: - Me lo contaron, pero yo prefiero ir a la parrillada de siempre que sales hasta arriba.

Pero muchas veces el tema no termina ahí (y esto no va tanto en lo gallego, como en la condición humana), y es triste ver cómo en muchos foros de libre acceso, estos cocineros son verbalmente defenestrados por gente que jamás visitó sus restaurantes.

Relataba Cannas, en este sentido, la curiosa crónica de un forero que afirmaba haber visitado Pepe Vieira en dos ocasiones, la primera, en la que tomó un café y fue tratado con sibarita exquisitez, y otra en la que fue a comer y salió poco menos que a patadas. De su propia historia se deduce que el personaje en cuestión, nunca había estado allí, pues nada más entrar en su vistoso local cualquier mortal puede deducir que allí no dan cafés ni el lugar está configurado para ello.


Seguro que cualquier hostelero, sea de Padrón o de Helsinki, navegando por internet, ha asistido ojiplático a relatos similares, pero yo encuentro en los restaurantes gallegos una especial virulencia del fenómeno; y, en cualquier caso,lo que me pregunto es qué cosa – más allá de la antipatía personal- puede llevar a alguien a semejante canallada, gratuita y de la que no se obtiene beneficio alguno. Estoy seguro de que no harían lo mismo si en sus trabajos, sean abogados, bomberos o alicatadores de baños, pudieran ser sometidos al escarnio público del anonimato en la red; aunque lo curioso es que los más viles suelen ser los del propio gremio...

Por lo que respecta a la repercusión mediática, en fin, tengo poca fe en que, salvo en caso de genios del marketing como el círculo de Adriá, esta exista en formato gratuito. Es decir, no tengo elementos para creerme- lamentablemente- que tras la crónica (sobre todo cuando es especialmente reiterada) de un medio de comunicación (no daré nombres), una reseña en el telediario o la presencia del famoso de turno, no haya un previo pago o un interés económico subyacente. O dicho de otra forma, si Ud., señor hostelero, quiere estar en la pomada, deje de cocinar, paseese y, sobre todo, gástese la pasta en marketing.

Tras todo esto, la buena noticia es que se advierte en Galicia una fidelización-a a cuentagotas, eso sí- del cliente al que le gusta pensar en lo que come y al que, sobre todo le gusta que le sorprendan; que sabe que hay vida más allá de Rioja y Ribera e incluso más allá del albariño y que admite la posibilidad de que la merluza no es una comida de enfermos, sino un grandísimo pescado y que la mejor forma de cocinarlo no es recocerlo.


Por eso pido a todos esos que no lo están pasando bien del todo (y a los consolidados también) que sigan con ilusión, y, sobre todo, que no dejen de sorprendernos.

Para el que no los conozca, aquí dejo una relación de los más grandes "cociñeiros".

http://www.nove.biz/ga

30 comentarios:

Anónimo dijo...

Mariano, cuánto amor por Galicia y por su gastronomía. Y cuánta razón tienes con los comentarios mezquinos de gente que no tiene nada mejor que hacer que tirar por tierra la ilusión y el trabajo de los que se esfuerzan por hacernos sentir felices.
Es obvio que soy de las tuyas y que disfrutar de un buen restaurante con productos de calidad, bien trabajados, es para mí otra forma de disfrutar del arte, como ir al cine, a un concierto o a una exposición de fotografía.
Estoy contigo ECO compi! Un beso

Smiorgan dijo...

La idiosincrasia galega? La sensación de que te timan si pagas X por comer y no sales a reventar? La aún demasiado establecida idea de que una buena comida es aquella en que las cigalas te salen por las orejas y te pones de churrasco hasta no poder más? La cantidad de liantes que, tras algo de fama, nombre y comedores llenos, emnpiezan a bajar a marchas forzadas calidad y cantidad?
Galicia, sitio distinto (Reixa dixit)?

Lo Ferrer de Carxot dijo...

Mariano, no te hagas mala sangre con esto pues es cuestión de tiempo. Sin ánimo de polemizar, la opinión de un catalán de nacimiento y sentimiento pero galego de vocación y adopción (para contextualizar):

1. El diálogo que tú transcribes lo he escuchado yo muchas veces sobre las “estrellas catalanas”. Creo que esto es inherente a la estupidez humana, no a la geografía.
2. Lo importante no es la cantidad, sino la calidad (tanto de estrellas como de comida). Ya no quiero entrar en estrellas por m2, por habitante o % de estrellas por restaurante. No creo que Galicia esté “por debajo”
3. Desde mi humilde punto de vista, en Galicia hay unos cuantos “vicios” generalizados, que evidentemente se huelen en mundo de la gastronomía:

• La eterna autoflagelación (“ay pobriño de mi”)
• La absurda comparación (“si yo tuviera lo que tú”). En el fondo es lo mismo
• El “tercer tropiezo”: si el hombre es el único animal que tropieza dos veces con la misma piedra, Galicia…(esto si quieres lo comento en privado pues se podría malinterpretar, pero para mí debería ser la gran ventaja galega)

En el fondo creo que hace falta creérselo un poco. Como decía uno, cada cosa a su tiempo y a la larga cada uno en su lugar, y Galicia ocupará el sitio que le corresponde, pulperías y parrilladas aparte, que dicho sea de paso (arde Galicia pero non queima…), bienvenidas sean también.

Saúdos, o Ferreiro do carallo

Toni dijo...

Tu mismo lo dices: la ubicación geográfica es muy importante y sobre todo teniendo en cuenta la relación alcohol/coche. Para mi una comida ó cena con agua es casi un sacrilegio ;-) por lo que se me hace muy cuesta arriba coger el coche para ir a cenar.

Me contaban hace tiempo en un restaurante con estrella Michelin situado a unos 10km de mi ciudad que cuando salía en el telediario un reportaje sobre una campaña de controles de alcoholemia esa noche ó la siguiente hacían un cero en la cena, o sea no iba nadie. Actualmente ese restaurante ya ha cerrado.

Antonio Lopez dijo...

no me explico como siempre que sale un tema como este acaba la cosa en lo mala que es la DGT y la putada que nos hacen con sus controles de alcoholemia
joder, ojala que hagan mas que bastante facil es conducir borracho en este pais
creo que es para pararse a pensar si el alcohol, porque no deja de ser eso, influye tanto como para no disfrutar de una buena comida y mueve la hosteleria española
en fin...cuestion de opiniones y valores, como todo

estupendo post Mariano, poco puedo opinar por desconocimiento de tu region, pero me parecen muy acertadas tus reflexiones

Toni dijo...

Antonio, como bien dices todo es cuestión de opiniones, y la mía es que muy bueno tiene que ser el restaurante para que tenga que cenar con agua. Y por supuesto que estoy de acuerdo con los controles y la incompatibilidad del alcohol al volante
Por cierto, el restaurante al que me refiero tú sabes perféctamente cual es.

Antonio Lopez dijo...

toni
me alegra que pienses asi sobre el binomio alcohol-volante.
por cierto, no lo decia por ti, entiendo que pueda parecer, pero no
si, ya sabia a que restaurante te referias, estaba facil jeje

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, el dialogo que expones se oye bastante por aquí, no es un problema gallego.
Aunque no estoy de acuerdo en esa idea, si es cierto que algunas veces se pasan de cantidades mínimas. Yo quiero calidad, elaboración, ideas, buen servicio, pero ante todo quiero comer.
He leido varias crónicas gallegas en el Diletante y lo que mas me sorprendió son los bajos precios de los restaurantes con respecto a Asturias.
Y te voy a llevar la contraria con respecto al marketing. El marketing es cualquier cosa que se te ocurra hacer sin necesidad de soltar el fajo, ahí está el truco, saber o buscar quien sepa hacerlo, sin pasar por lo canales "fáciles" y mas directos.

Smiorgan dijo...

Yo personalmente también quiero comer, pero si lo que se me ofrece me provoca sensaciones nunca antes sentidas, y me hace disfrutar de una forma nueva, hasta llego a agradecer el quedarme con ganas de más.
Toni, yo tampoco concibo una buena comida con agua sola, pero puede uno moderarse también en el beber, y hacer compatible las cosas. Y si no, ua laaaarga sobremesa :)
Antonio, los mismos restauradores han dicho que las nuevas normas de alcoholemia (ojo, comparto contigo que es un tema muy serio en el que hay que ser estricto) les han perjudicado.
Pensáis que en el tema alcohol, que se extienda la costumbre de poder llevarte a casa el vino no bebido puede ayudar a que la gente salga y consuma?
Saludos.

Antonio Lopez dijo...

yo creo que una vez mas es cuestion de educacion.
el nivel de alcoholemia al volante va camino de converetirse en 0,0, como es logico, con lo cual tendremos que aprender a salir sin coche, a salir sin beber o a buscar la formula que cada uno considere
la relacion que historicamente hay en españa con el alcohol es de lo mas curiosa
como haran en el resto de europa???...
y si smiorgan, aunque no me gusta generalizar y no lo hago tampoco en este caso, yo tengo oido a restauradores insignes de asturias, publicamente dar una charla cojonuda del tema alcohol-coche,, que vamos....matalo era poco y nadie se escandalizo, que yo sepa solo 4 personas de unas 100 vimos la barbaridad que ese paisano estaba diciendo.
oye, a ellos les toca la cartera, comprendo que no sean demasiado objetivos jeje

DANINLAND dijo...

No se cuantos de los que opinamos sobre esta ESTUPENDA entrada somos gallegos; yo lo soy.
Ahí va mi opinión:
-Mariano; para mi la atención en Pepe Vieira lo eleva por encima de, por ejemplo, Solla, por poner un grande y consolidado que a mi parecer tiene grandes y consolidadas carencias (pese a ser la repera y estar en mi podio de la mejores cocinas de galicia).
El diálogo entre el sujeto A y el B sucede en todo el territorio español que he visitado, pero aquí viene intensificado por el alto nivel de ignorancia del que has escrito.
Lo Ferrer de Carxot; falta creérselo y no falta quien se lo cree demás. Y para que veas que esta no es una gallegada más; en Pepe Vieira NO les falta creérselo. Te lo digo yo, que lo se.
Toni y Antonio; que poco nos preocupa la geografía a la hora de visitar Mugaritz y cuanto otros más cercanos. En mi caso si no puedo beber media botellita de vino y algo más para finalizar; mejor lo dejo para otro día (si puedo, claro está). Como anécdota os contaré que se de uno que tras cenar en Solla; acabó durmiendo en el coche (se admiten todas las críticas que le queráis dar, pues fui yo).
Sibariastur; ¡Que razón tienes!y que impopular resulta eso de "querer comer", y más cuando pagas lo que pagas...
Ahora bien; me gustaría saber el precio de grandes de la restauración asturiana como El Corral del Indianu, Casa Gerardo o Casa Marcial y lo bien que me han contado que lo hacen; comparado con alguno de los gallegos que se han mencionado, donde no siempre se sale totalmente satisfecho.
Smiorgan; de lo difícil que se hace en muchas ocasiones tener una larga sobremesa tambien deberíamos hablar.

Como véis voy un pelín en contra de mi tierra; pero aunque no sucedan tantos y tan enormes abusos como en otros lares, no debe eximir de algo de autocrítica.

Un saludo a tooooodos.

Mariano dijo...

Pues si que se ha animao la cosa...

Mariano dijo...

Hola Compi,

Gracias por tu comentario. Coincido contigo en que, en estos casos, disfrutar de un restaurante debe ser más que ir a comer...

1besote!

Mariano dijo...

Gracias Smiorgan,

Yo creo que lo de llevarte la botella siempre se ha admitido, y por cierto que lo he hecho más de una vez. El problema es que aquí (al contrario que en otros paises), es algo que da cierta vergüenza y que, incluso está mal visto a no ser que hayas pedido un Vega Sicilia... qué le vamos a hacer.

Antonio Lopez dijo...

daninland
yo soy de asturias y tienes razon, no se porque motivo, tal vez no lo haya, pero al pais vasco me fui varias veces a comer a estrellados y tal y nunca me dio por ir a galicia
no se hasta que punto mi comportamiento es comun o no, espero que no y me consta que muchos asturianos aficionados a la gastronomia si que van a galicia a comer y normalmente vienen encantados

el menu en el corral anda por los 79 eur iva incluido (espero no equivocarme)

Antonio Lopez dijo...

ah, yo tambien me llevo el vino y si procede y me sobra, cosa poco habitual jeje, la comida tambien
no se me caen los anillos en decirlo y en salir por la puerta con los tupper

Mariano dijo...

Lo Ferrer,

Como decía más arriba, lo del diálogo es más humano que gallego, pero sí digo y me ratifico en que allí tiene especial virulencia.

Lo de la autoflagelación yo no lo veo en la mayoría de la gente de la que hablo...pero si no va acompañada de trabajo y constancia, desde luego es el camino directo al abismo.

Mariano dijo...

Toni,

Me has metido en una discusión sobre los controles de alcoholemia, je je!

A ver, con lo de conducir trompa, desde luego tolerancia cero. Si como o ceno con vino y luego toca coche, pues o a engañar a mi novia u otro para que no beba, o a darse largos paseos por los alrededores.

Pero también hay mucho esfuerzo recaudatorio de multas a la curva del restaurante, también hay que decirlo...

Mariano dijo...

Jorge,

En el tema de las cantidades, hay que tener en cuenta que este tipo de restaurantes no están pensados para compartir dos entrantes y tomar un segundo.

Al margen de que es un error dejar que el comensal se vaya con hambre, lo que se intenta es que el cliente salga del local con la idea de un abanico de sensaciones y no con la de un buen asado, porque para eso hay otros sitios. Por eso muchos, acertadamente, condicionan la oferta al menú degustación, y cuando son ellos los que controlan lo que vas a comer... te aseguro que NUNCA sales con hambre.

Como muestra te diré que tras la ultima visita a Pepe vieira (de 14:00 a 18:00, ojo) no pude cenar ni desayunar al día siguiente...

Por cierto, ya me darás algún ejemplo de restaurante que haya triunfado con ese marketing coste cero... je je

Un abrazo

Mariano dijo...

Daninland,

Antes de nada, Solla es un magnífico restaurante y me consta que Pepe una gran persona, aunque coincido contigo en que me gusta más el manejo de la sala que dirigen los Cannas.

Por lo demás, de acuerdo en CASI todo.

Saludos y gracias!

Mariano dijo...

Antonio,

Acabas de dar en el clavo!, y es que lo que a tí es lo que le ocurre a la mayoría ¿Porqué la distancia se hace más corta para ir a Mugaritz, o al Bulli (quien pueda) que para ir al Retiro da Costiña (por poner un ejemplo)?

El turismo gastronómico en Galicia no es para conocer a Pepe Solla o a Marcelo Tejedor (normalmente) sino más bien para panzadas de percebes y cigalas como brazos que no salgan muy caras...

Antonio Lopez dijo...

de todas formas no hay qye perder de vista que es turismo gastronomico "de elite" o como querais llamarlo es muy minoritario, es galicia, en asturias y donde sea
lo jodido es no ser capaz de captar esos turistas potenciales que se escapan al pais vasco u otros sitios
pero bueno, poco a poco, todo va poco a poco y el tiempo confio en que ponga las cosas en su sitio, que pongan al pais vasco y cataluña en su sitio que seguro que no es tan arriba, y a galicia y asturias no los pongan tan abajo porque seguro que merecen estar mas arriba
coño vaya lio, arriba, abajo, tendre que repasar barrio sesamo jeje

por mi parte este poste me ha hecho reflexionar y cuando pueda ire probando poco a poco estos restaurantes de los que tan bien hablais

Smiorgan dijo...

Mariano y Antonio, totalmente de acuerdo en lo que decís. El turista "gastronómico" va a Galicia a comer buen marisco (cosa que casi nunca hace por los sitios a los que va) a buen precio (cosa que casi nunca tampoco hace por lo mismo). La verdadera cocina de vanguardia y calidad la buscan en otro sitio.
Quizá falta de autopropaganda?
Saludos.

Jose luis Louzan dijo...

Un buen amigo de origen vasco y padre gallego me dijo una vez que "Galicia es preciosa, rica y autentica pero tiene un único problema... esta llena de gallegos"

A veces me apetecería darle la razón....

Toni dijo...

Bueno, no soy nada sospechoso de no ir a Galicia a a menudo. ;-) Precísamente dondo no voy es al País Vasco por motivos de pistolas y fusiles apuntándote a la cabeza que prefiero olvidar.

Tal vez es que no me gusta tanto la gastronomía como a algunos compañeros y por eso me cuesta mucho ir a un restaurate donde no pueda cenar con un buen vino tranquílamente.

Antonio Lopez dijo...

mas que no gustarte tanto la gastronomia como a otros, creo que te gusta mas disfrutar de un buen vino que a otros compañeros como dices, entre los cuales me incluyo

Mariano dijo...

Smiorgan,

No sé si se trata de un problema de no saber venderse, lo que está claro es que desde fuera se puede pensar que, si los propios autóctonos no lo recomiendan, por algo será, ¿no?.

Mariano dijo...

Hombre José Luis, tampoco es para tanto. Ten en cuenta que esta gente que tanto se está esforzando por cambiar las cosas, también es gallega...

DANINLAND dijo...

Antonio López; en cuanto a lo de las peregrinaciones a restaurantes me refería sobre todo a los propios gallegos; ya que muchos prefieren salir fuera para visitar un grande sin saber nada de lo que se cuece aquí.
Nunca he ido al Corral del indianu; pero referencias fiables me hicieron saber que no había en Galicia nivel tal. No se si al probarlo, opinaré lo mismo, pero aquí hay sitios de menú degustación a 90 euros que no me acabó de convencer.
Toni; voy a deborar las entradas de El Mercadito, que soy muy fan.

Mi actitud y la de Jose Luis Louzán seguramente vendrán dadas de que la mayor parte de la gente con la que nos toca batallar son gallegos y cada uno se queja de lo suyo. De todos modos yo si recomendaría muchos de los restaurantes de aquí (¡vivan los renovadores!), pero en ocasiones me veo obligado a ser yo quien ponga los puntos sobre las ies.
Por cierto yo tengo mucho saque, con lo cual comida no me suelo llevar, pero el vino si (aunque sean dos copas).

Mariano:
Ese "CASI", ¿de donde habrá salido ese casi?

Antonio Lopez dijo...

daninland
no puedo opinar con criterio porque no conozco los grandes de galicia, pero en mi modesta opinion, el corral es un grande no solo de asturias, si no de españa
yo es el sitio donde mas disfruto y su cocina no tiene nada que envidiar a muchas de los que sobre el papel son mas grandes que el, asi que mal sitio elegiste para comparar :-D
un saludo

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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