Cocina atenazada al borde del atlántico

Galicia es un lugar difícil de entender, especialmente para los que somos de allí, y en lo gastronómico el tema se hace más patente si cabe...

El otro día disfruté de una deliciosa y pantagruélica velada el la casa de los hermanos Cannas, Pepe Vieira – Camiño da Serpe.


Aunque no profundizaré en ello, decir que todo fue incluso mejor que la vez anterior, casi hasta el punto de tener la sensación de haber pagado menos de lo recibido, y no solo por la comida, que fue mucha y buena, sorprendente, divertida e imaginativa, tampoco solo por sus vinos, y eso que empezamos con un delicioso blanc de blancs Premier Cru cuyo nombre no recuerdo, para terminar con una cata improvisada de los vinos de Dr. Bürklin Wolf; y es que uno se va especialmente satisfecho por el trato.


Ese trato que se desdobla, por un lado, en un excepcional manejo de la sala, como he visto pocos y que solo se explica con tres constantes, escuela, seriedad y oficio. Por otro lado aparece la cercanía de un chef estrella michelín y de un campeón sumiller, humildes como el que más y que están pendientes de que uno disfrute, porque lo importante es que el cliente, aunque quizás no pueda ser mañana ni pasado, quiera volver.


Por todo esto me cuesta entender lo complicado que lo tienen estos proyectos en Galicia. Tanto a ellos como a los Daporta, Botana, Pablo Romero.... y en menor medida Solla o Tejedor (más consolidados), les cuesta hacer una clientela fija más allá de la estacional.

Uno sin embargo, sobre todo tras una ilustrativa y enriquecedora conversación con Xosé Cannas, se plantea la necesaria comparación con lo que ocurre en lugares como Diverxo, Ramón Freixá, Sudestada, en Madrid (por no hablar de otros más establecidos como Horcher, Zalacain, Viridiana o La Broche) donde, pese a sus precios, es prácticamente imposible reservar el fin de semana si no es con más de un mes de antelación. Algo parecido ocurre en otros templos lejanos a la capital como Mugaritz (antes del incendio, volverá), Arzak o Lasarte, así como en El Celler de Can Roca... o el propio Bulli.

Todos ellos son restaurantes de indudable categoría cuyos problemas no pasan, salvo sorporesa, por captar clientes. Nos preguntamos entonces, qué pasa en Galicia, un lugar donde la revolución gastronómica ya ha tenido lugar, se ha encontrado además con una materia prima de lujo y encima trabajan a los precios más competitivos, pues si no me equivoco, es allí donde se encuentran las estrellas Michelin más económicas.

¿Porque, entonces, todos esos revolucionarios, artistas, muchos, de la exaltación del buen producto, no terminan de llenar? y, ¿a qué se debe que carezcan de la repercusión mediática que tienen otros (muchos sabrán a los que me refiero) con mucho menos rodaje?.

No creo que la respuesta obedezca a un único factor, sino a la unión de varios; uno relevante es la ubicación geográfica. Restaurantes de Madrid o Barcelona están en densísimos núcleos de población, donde además hay mucho dinero, vascos y catalanes tienen Francia a una hora escasa, pero si coges el coche en Pontevedra y conduces hacia el Este, a las dos horas sigues en Galicia, y, como mucho, habrás llegado al Padornelo.

Alejados entonces de la posibilidad de que el turista – y me refiero al gastronómico, porque el común no les conoce- les visite habitualmente, nos queda pensar en la población autóctona. ¿Qué ocurre?...

Pues miren, aparte de los factores económicos que son muy respetables, porque cada uno hace con su dinero lo que le parece oportuno, me duele admitir como gallego que hay mucha ignorancia, mucha envidia y mucha mala leche.

Les reproduzco el diálogo habitual sobre la cuestión, que puede ser más descriptivo que cualquier disertación:

• Sujeto A: - El hijo de Josiño puso un restaurante
• Sujeto B: - ¿Y qué tal?
• A: - Puff, pa'no ir. Es de esos de plato grande y racion pequeña, que te cobran un dineral y encima sales con hambre.
• B: - ¿Cuando fuiste?
• A: - Me lo contaron, pero yo prefiero ir a la parrillada de siempre que sales hasta arriba.

Pero muchas veces el tema no termina ahí (y esto no va tanto en lo gallego, como en la condición humana), y es triste ver cómo en muchos foros de libre acceso, estos cocineros son verbalmente defenestrados por gente que jamás visitó sus restaurantes.

Relataba Cannas, en este sentido, la curiosa crónica de un forero que afirmaba haber visitado Pepe Vieira en dos ocasiones, la primera, en la que tomó un café y fue tratado con sibarita exquisitez, y otra en la que fue a comer y salió poco menos que a patadas. De su propia historia se deduce que el personaje en cuestión, nunca había estado allí, pues nada más entrar en su vistoso local cualquier mortal puede deducir que allí no dan cafés ni el lugar está configurado para ello.


Seguro que cualquier hostelero, sea de Padrón o de Helsinki, navegando por internet, ha asistido ojiplático a relatos similares, pero yo encuentro en los restaurantes gallegos una especial virulencia del fenómeno; y, en cualquier caso,lo que me pregunto es qué cosa – más allá de la antipatía personal- puede llevar a alguien a semejante canallada, gratuita y de la que no se obtiene beneficio alguno. Estoy seguro de que no harían lo mismo si en sus trabajos, sean abogados, bomberos o alicatadores de baños, pudieran ser sometidos al escarnio público del anonimato en la red; aunque lo curioso es que los más viles suelen ser los del propio gremio...

Por lo que respecta a la repercusión mediática, en fin, tengo poca fe en que, salvo en caso de genios del marketing como el círculo de Adriá, esta exista en formato gratuito. Es decir, no tengo elementos para creerme- lamentablemente- que tras la crónica (sobre todo cuando es especialmente reiterada) de un medio de comunicación (no daré nombres), una reseña en el telediario o la presencia del famoso de turno, no haya un previo pago o un interés económico subyacente. O dicho de otra forma, si Ud., señor hostelero, quiere estar en la pomada, deje de cocinar, paseese y, sobre todo, gástese la pasta en marketing.

Tras todo esto, la buena noticia es que se advierte en Galicia una fidelización-a a cuentagotas, eso sí- del cliente al que le gusta pensar en lo que come y al que, sobre todo le gusta que le sorprendan; que sabe que hay vida más allá de Rioja y Ribera e incluso más allá del albariño y que admite la posibilidad de que la merluza no es una comida de enfermos, sino un grandísimo pescado y que la mejor forma de cocinarlo no es recocerlo.


Por eso pido a todos esos que no lo están pasando bien del todo (y a los consolidados también) que sigan con ilusión, y, sobre todo, que no dejen de sorprendernos.

Para el que no los conozca, aquí dejo una relación de los más grandes "cociñeiros".

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