lunes, 26 de abril de 2010

Cata en un lugar llamado Biso (I)

El último caladero de este “grupo de cata” que poco a poco se va afianzando y empieza a reclamar unos estatutos, volvió a situarse en Pontevedra, y Adri, cuyo ojo es casi tan bueno como su mano en la cocina, nos llevó a un recién llegado Biso, todo un soplo de aire fresco para la gastronomía en la capital de las Rias Baixas.

El proyecto viene a sustituir físicamente al anterior Nino, restaurante del Hotel Vedra, y una especie de asador deluxe que no llegó a cuajar en la villa y de cuya cocina no puedo opinar, pues no llegué a probarlo.

Un equipo joven que heredó un magnífico local, más adaptado, quizás a una cocina imaginativa que a un asador, y también heredó, paradójicamente, una bodega de corte ultra clásico de Riojas y Riberas que para nada encaja con la nueva filosofía del local y en la que, por poner un ejemplo, es imposible encontrar un tinto de Ribeira Sacra. Pero se les perdona porque les vino impuesto y porque además, sólo llevan un par de semanas.

En cualquier caso, nosotros llevábamos una buena cantidad de vinos bajo el brazo, algunos de los cuales comentaremos en el blog paralelo (ya que se nos iban de precio), y aquí nos limitaremos entonces a hablar de la degustación que nos prepararon ad hoc (ya que en principio no existe en Biso la posibilidad de pedir un menú).

En el increíble reservado que pusieron a nuestra disposición, empezamos con unas curiosas bolitas de almendra rellenas de espinaca, una forma fresca y divertida de comenzar en la que los crujientes de la almendra y sus ligeros amargos, unidos a los de la verdura, se imponían al ligero contraste azucarado del exterior.

Las acompañamos de un Patio Blanco 2008 de Samuel Cano, siempre diferente y rompedor, aunque en esta ocasión algo incomprendido, aunque tampoco se le dio el tiempo que merecía, y del limitadísimo Godello (unas 200 botellas) que elabora en secreto José María Prieto (Régoa) y que únicamente queda para él y sus amigos. Fiel a su terruño, se muestra cálido, aunque graso y serio, sin excesos levadurísticos, y algo falto de acidez, que quizás pudiera ser sustituida por un toque de madera bien manejada que le diera algo más de opulencia y equilibrio con el tiempo...

Seguimos de aperitivos con unas deliciosas croquetas de boletus, muy sabrosas, con una excelente bechamel dominada por los aromas del hongo, del que había buenos tropezones. La compañía fue un enorme Régoa 2006, que cada vez está mejor. Se abre al instante y ya no hay que esperar tanto tiempo para disfrutar de su frescura, su enorme fruta y su carácter tan bebible. Vinazo.

Vinieron a continuación unos crujientísimos fingers de pollo con una suave salsa de mostaza y curry. Uno de esos platos que sacan al niño que llevas dentro hasta que se oponen a Régoa 2007, que sigue evolucionando bien y que esperamos que vaya asentándose en la línea de su predecesor. Se le enfrentó un Ultreia St. Jacques 2008 de Raúl Pérez, siempre equilibrado y grandioso en su precio.

El último aperitivo, unas ricas y explosivas tostaditas de requesón con mermelada de tomate asistieron al duelo de titanes que comentaremos en el blog paralelo.

Seguimos con un risotto de boletus que escapó a la instantánea y fue el plato que más dudas me ofreció, pues a pesar de su buen aroma, faltaba esa textura “al dente” que me parece fundamental en este plato. Luego todo se explicó en una enriquecedora conversación con el chef, y es que ese punto casi crujiente que tanto a él como a mí nos gustan en el arroz (carnaroli, por cierto), no tiene una aceptación muy amplia en la población autóctona, a quienes gusta el de toda vida, osea, recocido. Pero nunca destacó Galicia por sus arroces.

Destacó en esta fase uno de los dos- para mi gusto- vinazos de la jornada, Bastión de la Luna 2008, coupage Apellation Rodrigo Mendez Controlee a base de Caiño, Loureiro y creo que algo de Mencía de Rias Baixas. De frescura (y acidez marca de la casa) descontroladas, es uno de esos vinos de los que bebería palés enteros (que en definitiva es la forma que uno tiene de medir lo que le agrada un vino).

Por último llegó un Jarrete de Ternera guisado. Toda una lección de cocinar esta difícil pieza que habitualmente se queda seca y poco sabrosa. Aquí se atisba un buen control de la temperatura en largas cocciones acompañado de un glaseado que era pura concentración de salsa de carne con un punto dulce. De nuevo aparecen los recuerdos de infancia sobre los guisos de la abuela.

Aparecen entonces dos vinos absolutamente opuestos, primero Orto, un cálido Montsant que en la última fase de la comida se hizo algo pesado, pero que de habernos pillado más frescos- seguro- nos habría conquistado con su importante elemento frutal. Despues Les Ceps Mercenaries, un Côtes du Rhone canalla y totalmente opuesto a las concentraciones habituales en esta zona, pues era pura frescura, ligereza y elegancia. De nuevo la acidez se convierte en la clave para animarte a una segunda copa, pues fue el único vino en el que la botella se acabó en el momento. Prestos a realizar comparaciones, era como la versión “domada” del Bastión.

Finalmente llegó una deliciosa degustación de postres cuya nomenclatura escapó a mi memoria. Los tres vasitos, demostraciones que de tres postres, ninguno tiene por qué ser empalagoso, al contrario.

A modo de petit fours aparecieron unas cucharitas de panna cotta que pusieron la guinda a un buen menú.

Creo que habrá que seguir de cerca a este restaurante, ya no solo por la cocina, que apunta maneras pese al poco rodaje y a tener que comulgar con las ruedas de molino que impone e impondrá determinada clientela (en parte heredada), sino también por un excelente manejo de la sala que demuestra escuela y experiencia pese a la juventud del personal.


No olviden que la historia continua en el blog paralelo...

Restaurante Biso
(Vedra Hotel)
C/ Filgueira Valverde 10
Pontevedra
986840100

43 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

Mi madre, voy por partes. El Patio incomperendido?, pero con quien catas?, jajajaja. Es normal, es muy diferente, supongo que lo decantasteis.
Regoa 06, la última vez que lo abrí y decanté, hará 3 ó 4 meses no estuvo muy bien, no gustó a los "probadores", sigo pensando que 07 es el "vino" a la espera de 08.
El orto 08, había que decantarlo, lo hicisteis?. A mi me parece un vinazo para su rango de precios, fruta y acidez aunque tiene sus días cerrados.

SIBARITASTUR dijo...

Tengo mucha curiosidad por saber que opina Louzan del ORTO 08, a ver si se estira y comenta algo.

Jose dijo...

Hay dos elementos que a mi juicio benefician a los Patio: Aire/Tiempo y cata ciega ;)

Saludos,

Jose

Smiorgan dijo...

Ese Patio blanco, si que necesita tiempo y aire. Cuando le dejas expresarse, te deja un poco descolocado por lo diferente, pero poco a poco todas las caras van siendo de "coño, pues si que está bueno".
De Régoa sólo he probado el TN 2007, y me gustó mucho. Decantado, ya que es tímido al principio.
Del resto de vinos no opino, pero me apunto el sitio para cuando me suba a Galicia.
Saludos.

Mariano dijo...

A ver, que parece que lo del Patio está dando de sí.

Pocos hay tan defensores de este vino como un servidor, pero las cosas hay que verlas en su contexto, y lo de incomprendido hace un poco alusión a lo que todos comentáis. Le faltó aire, pues fue catado de los primeros, le faltó tiempo, pues, como puede verse, eran muchos vinos y el contexto era más bien de tintos...

Mariano dijo...

Jorge,

El Orto no lo decantamos, y tuvo la mala suerte de haber sido catado el último, junto con el Ceps Mercenaries que literalmente se lo llevó por delante. Me gustaría probarlo solo y aparte.

DANINLAND dijo...

Reconozco estar más impresionado por el menú que por los vinos; aunque se me ha despertado curiosidad por alguno de los que mencionas. Aunque si la historia continua, seguiré leyendo...
Eso si; no se que le ve todo el mundo al Regoa de las narices. En mi opinión está bueno y para. La verdad que no soy de mencías, pero continuo con uno entre ceja y ceja que me sigue pareciendo el mejor tinto gallego que probé.

P.D: ¿Que es eso del "panna cotta"?

DANINLAND dijo...

Perdón, no dije el nombre del vino; Alcouce.

Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Jose dijo...

Panna Cotta -> "Nata cocida"
Postre italiano. Siendo reduccionista hasta el extremo: Como un flan.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Desconozco por qué razón, pero se han estado filtrando los comentarios en inglés de un señor muy cursi que no tiene nada que ver con todo esto, así que los borro aunque me temo que seguirán saliendo. ¿alguien sabe por qué ocurre esto?

Mariano dijo...

Daninland,

Desde luego, si la mencía no está entre tus debilidades, entiendo que Régoa no te llame la atención, pues, a fin de cuentas, es variedad y terruño, y al tiempo comprendo que sí te guste Alcouce, al que yo encuentro, aparte de un vino muy caro, un tinto de corte más mediterráneo y con un chute de madera importante...

Creo que lo de la Panna Cotta lo ha explicado Jose a la perfección, así que no abundaré en ello, pero prueba a hacerla (en internet hay miles de recetas) porque con una mermelada buena está riquísima.

Saludos!

Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...

Nobody can be closely like me. Sometimes yet I have ailment doing it.

Anónimo dijo...

Nobody can be exactly like me. Again unbroken I have planned ailment doing it.

Anónimo dijo...

No person can be exactly like me. Again yet I have planned trouble doing it.

Anónimo dijo...

No person can be closely like me. On occasion even I have take the trouble doing it.

Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...

Nobody can be undeniably like me. Sometimes even I make take the trouble doing it.

Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...

A humankind begins cutting his wisdom teeth the initially time he bites off more than he can chew.

Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anónimo dijo...

Finally, an issue that I am passionate about. I have looked for information of this caliber for the last several hours. Your site is greatly appreciated.

Anónimo dijo...

Gratitude is the sign of noble souls.

-----------------------------------
Edinburgh

Anónimo dijo...

I need to enquire of you how crave a time
do surf internet a day?
And what are you doing?
Working, chating, searching strange information?
And what your [url=http://www.generalizedanxietysymptoms.com/ ]favorite site[/url]?

Anónimo dijo...

I think one of your advertisements caused my internet browser to resize, you might want to put that on your blacklist.

Anónimo dijo...

Thanks for an idea, you sparked at thought from a angle I hadn’t given thoguht to yet. Now lets see if I can do something with it.

Anónimo dijo...

The Olympus DS-2300 Digital Voice Recorder is a expert-grade digital voice recorder in a sleek and stylish package. Advanced features include removable flash memory (the DS-2300 comes with a 16 MB xD-Picture Card), and a backlit LCD to maintain tabs on recording times, battery life status, and much more.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

Puedes comprarlo on-line en...

Visitas

Seguidores