Cata en un lugar llamado Biso (I)

El último caladero de este “grupo de cata” que poco a poco se va afianzando y empieza a reclamar unos estatutos, volvió a situarse en Pontevedra, y Adri, cuyo ojo es casi tan bueno como su mano en la cocina, nos llevó a un recién llegado Biso, todo un soplo de aire fresco para la gastronomía en la capital de las Rias Baixas.

El proyecto viene a sustituir físicamente al anterior Nino, restaurante del Hotel Vedra, y una especie de asador deluxe que no llegó a cuajar en la villa y de cuya cocina no puedo opinar, pues no llegué a probarlo.

Un equipo joven que heredó un magnífico local, más adaptado, quizás a una cocina imaginativa que a un asador, y también heredó, paradójicamente, una bodega de corte ultra clásico de Riojas y Riberas que para nada encaja con la nueva filosofía del local y en la que, por poner un ejemplo, es imposible encontrar un tinto de Ribeira Sacra. Pero se les perdona porque les vino impuesto y porque además, sólo llevan un par de semanas.

En cualquier caso, nosotros llevábamos una buena cantidad de vinos bajo el brazo, algunos de los cuales comentaremos en el blog paralelo (ya que se nos iban de precio), y aquí nos limitaremos entonces a hablar de la degustación que nos prepararon ad hoc (ya que en principio no existe en Biso la posibilidad de pedir un menú).

En el increíble reservado que pusieron a nuestra disposición, empezamos con unas curiosas bolitas de almendra rellenas de espinaca, una forma fresca y divertida de comenzar en la que los crujientes de la almendra y sus ligeros amargos, unidos a los de la verdura, se imponían al ligero contraste azucarado del exterior.

Las acompañamos de un Patio Blanco 2008 de Samuel Cano, siempre diferente y rompedor, aunque en esta ocasión algo incomprendido, aunque tampoco se le dio el tiempo que merecía, y del limitadísimo Godello (unas 200 botellas) que elabora en secreto José María Prieto (Régoa) y que únicamente queda para él y sus amigos. Fiel a su terruño, se muestra cálido, aunque graso y serio, sin excesos levadurísticos, y algo falto de acidez, que quizás pudiera ser sustituida por un toque de madera bien manejada que le diera algo más de opulencia y equilibrio con el tiempo...

Seguimos de aperitivos con unas deliciosas croquetas de boletus, muy sabrosas, con una excelente bechamel dominada por los aromas del hongo, del que había buenos tropezones. La compañía fue un enorme Régoa 2006, que cada vez está mejor. Se abre al instante y ya no hay que esperar tanto tiempo para disfrutar de su frescura, su enorme fruta y su carácter tan bebible. Vinazo.

Vinieron a continuación unos crujientísimos fingers de pollo con una suave salsa de mostaza y curry. Uno de esos platos que sacan al niño que llevas dentro hasta que se oponen a Régoa 2007, que sigue evolucionando bien y que esperamos que vaya asentándose en la línea de su predecesor. Se le enfrentó un Ultreia St. Jacques 2008 de Raúl Pérez, siempre equilibrado y grandioso en su precio.

El último aperitivo, unas ricas y explosivas tostaditas de requesón con mermelada de tomate asistieron al duelo de titanes que comentaremos en el blog paralelo.

Seguimos con un risotto de boletus que escapó a la instantánea y fue el plato que más dudas me ofreció, pues a pesar de su buen aroma, faltaba esa textura “al dente” que me parece fundamental en este plato. Luego todo se explicó en una enriquecedora conversación con el chef, y es que ese punto casi crujiente que tanto a él como a mí nos gustan en el arroz (carnaroli, por cierto), no tiene una aceptación muy amplia en la población autóctona, a quienes gusta el de toda vida, osea, recocido. Pero nunca destacó Galicia por sus arroces.

Destacó en esta fase uno de los dos- para mi gusto- vinazos de la jornada, Bastión de la Luna 2008, coupage Apellation Rodrigo Mendez Controlee a base de Caiño, Loureiro y creo que algo de Mencía de Rias Baixas. De frescura (y acidez marca de la casa) descontroladas, es uno de esos vinos de los que bebería palés enteros (que en definitiva es la forma que uno tiene de medir lo que le agrada un vino).

Por último llegó un Jarrete de Ternera guisado. Toda una lección de cocinar esta difícil pieza que habitualmente se queda seca y poco sabrosa. Aquí se atisba un buen control de la temperatura en largas cocciones acompañado de un glaseado que era pura concentración de salsa de carne con un punto dulce. De nuevo aparecen los recuerdos de infancia sobre los guisos de la abuela.

Aparecen entonces dos vinos absolutamente opuestos, primero Orto, un cálido Montsant que en la última fase de la comida se hizo algo pesado, pero que de habernos pillado más frescos- seguro- nos habría conquistado con su importante elemento frutal. Despues Les Ceps Mercenaries, un Côtes du Rhone canalla y totalmente opuesto a las concentraciones habituales en esta zona, pues era pura frescura, ligereza y elegancia. De nuevo la acidez se convierte en la clave para animarte a una segunda copa, pues fue el único vino en el que la botella se acabó en el momento. Prestos a realizar comparaciones, era como la versión “domada” del Bastión.

Finalmente llegó una deliciosa degustación de postres cuya nomenclatura escapó a mi memoria. Los tres vasitos, demostraciones que de tres postres, ninguno tiene por qué ser empalagoso, al contrario.

A modo de petit fours aparecieron unas cucharitas de panna cotta que pusieron la guinda a un buen menú.

Creo que habrá que seguir de cerca a este restaurante, ya no solo por la cocina, que apunta maneras pese al poco rodaje y a tener que comulgar con las ruedas de molino que impone e impondrá determinada clientela (en parte heredada), sino también por un excelente manejo de la sala que demuestra escuela y experiencia pese a la juventud del personal.


No olviden que la historia continua en el blog paralelo...

Restaurante Biso
(Vedra Hotel)
C/ Filgueira Valverde 10
Pontevedra
986840100