Cata en un lugar llamado Biso (I)

El último caladero de este “grupo de cata” que poco a poco se va afianzando y empieza a reclamar unos estatutos, volvió a situarse en Pontevedra, y Adri, cuyo ojo es casi tan bueno como su mano en la cocina, nos llevó a un recién llegado Biso, todo un soplo de aire fresco para la gastronomía en la capital de las Rias Baixas.

El proyecto viene a sustituir físicamente al anterior Nino, restaurante del Hotel Vedra, y una especie de asador deluxe que no llegó a cuajar en la villa y de cuya cocina no puedo opinar, pues no llegué a probarlo.

Un equipo joven que heredó un magnífico local, más adaptado, quizás a una cocina imaginativa que a un asador, y también heredó, paradójicamente, una bodega de corte ultra clásico de Riojas y Riberas que para nada encaja con la nueva filosofía del local y en la que, por poner un ejemplo, es imposible encontrar un tinto de Ribeira Sacra. Pero se les perdona porque les vino impuesto y porque además, sólo llevan un par de semanas.

En cualquier caso, nosotros llevábamos una buena cantidad de vinos bajo el brazo, algunos de los cuales comentaremos en el blog paralelo (ya que se nos iban de precio), y aquí nos limitaremos entonces a hablar de la degustación que nos prepararon ad hoc (ya que en principio no existe en Biso la posibilidad de pedir un menú).

En el increíble reservado que pusieron a nuestra disposición, empezamos con unas curiosas bolitas de almendra rellenas de espinaca, una forma fresca y divertida de comenzar en la que los crujientes de la almendra y sus ligeros amargos, unidos a los de la verdura, se imponían al ligero contraste azucarado del exterior.

Las acompañamos de un Patio Blanco 2008 de Samuel Cano, siempre diferente y rompedor, aunque en esta ocasión algo incomprendido, aunque tampoco se le dio el tiempo que merecía, y del limitadísimo Godello (unas 200 botellas) que elabora en secreto José María Prieto (Régoa) y que únicamente queda para él y sus amigos. Fiel a su terruño, se muestra cálido, aunque graso y serio, sin excesos levadurísticos, y algo falto de acidez, que quizás pudiera ser sustituida por un toque de madera bien manejada que le diera algo más de opulencia y equilibrio con el tiempo...

Seguimos de aperitivos con unas deliciosas croquetas de boletus, muy sabrosas, con una excelente bechamel dominada por los aromas del hongo, del que había buenos tropezones. La compañía fue un enorme Régoa 2006, que cada vez está mejor. Se abre al instante y ya no hay que esperar tanto tiempo para disfrutar de su frescura, su enorme fruta y su carácter tan bebible. Vinazo.

Vinieron a continuación unos crujientísimos fingers de pollo con una suave salsa de mostaza y curry. Uno de esos platos que sacan al niño que llevas dentro hasta que se oponen a Régoa 2007, que sigue evolucionando bien y que esperamos que vaya asentándose en la línea de su predecesor. Se le enfrentó un Ultreia St. Jacques 2008 de Raúl Pérez, siempre equilibrado y grandioso en su precio.

El último aperitivo, unas ricas y explosivas tostaditas de requesón con mermelada de tomate asistieron al duelo de titanes que comentaremos en el blog paralelo.

Seguimos con un risotto de boletus que escapó a la instantánea y fue el plato que más dudas me ofreció, pues a pesar de su buen aroma, faltaba esa textura “al dente” que me parece fundamental en este plato. Luego todo se explicó en una enriquecedora conversación con el chef, y es que ese punto casi crujiente que tanto a él como a mí nos gustan en el arroz (carnaroli, por cierto), no tiene una aceptación muy amplia en la población autóctona, a quienes gusta el de toda vida, osea, recocido. Pero nunca destacó Galicia por sus arroces.

Destacó en esta fase uno de los dos- para mi gusto- vinazos de la jornada, Bastión de la Luna 2008, coupage Apellation Rodrigo Mendez Controlee a base de Caiño, Loureiro y creo que algo de Mencía de Rias Baixas. De frescura (y acidez marca de la casa) descontroladas, es uno de esos vinos de los que bebería palés enteros (que en definitiva es la forma que uno tiene de medir lo que le agrada un vino).

Por último llegó un Jarrete de Ternera guisado. Toda una lección de cocinar esta difícil pieza que habitualmente se queda seca y poco sabrosa. Aquí se atisba un buen control de la temperatura en largas cocciones acompañado de un glaseado que era pura concentración de salsa de carne con un punto dulce. De nuevo aparecen los recuerdos de infancia sobre los guisos de la abuela.

Aparecen entonces dos vinos absolutamente opuestos, primero Orto, un cálido Montsant que en la última fase de la comida se hizo algo pesado, pero que de habernos pillado más frescos- seguro- nos habría conquistado con su importante elemento frutal. Despues Les Ceps Mercenaries, un Côtes du Rhone canalla y totalmente opuesto a las concentraciones habituales en esta zona, pues era pura frescura, ligereza y elegancia. De nuevo la acidez se convierte en la clave para animarte a una segunda copa, pues fue el único vino en el que la botella se acabó en el momento. Prestos a realizar comparaciones, era como la versión “domada” del Bastión.

Finalmente llegó una deliciosa degustación de postres cuya nomenclatura escapó a mi memoria. Los tres vasitos, demostraciones que de tres postres, ninguno tiene por qué ser empalagoso, al contrario.

A modo de petit fours aparecieron unas cucharitas de panna cotta que pusieron la guinda a un buen menú.

Creo que habrá que seguir de cerca a este restaurante, ya no solo por la cocina, que apunta maneras pese al poco rodaje y a tener que comulgar con las ruedas de molino que impone e impondrá determinada clientela (en parte heredada), sino también por un excelente manejo de la sala que demuestra escuela y experiencia pese a la juventud del personal.


No olviden que la historia continua en el blog paralelo...

Restaurante Biso
(Vedra Hotel)
C/ Filgueira Valverde 10
Pontevedra
986840100

La vera carbonara y los vinos de Alfredo Maestro

De los muchos errores que se cometen en esta sociedad, dignos de la pena capital, entre los que están la riñonera o el hecho de no suspender con carácter inmediato los derechos civiles de personajes como Jorge Javier Vázquez, destaca especialmente uno muy habitual, que es el de creer que la carbonara lleva nata líquida. Yo mismo fui víctima de ese error, especialmente en la época de estudiante en piso compartido, donde los macarrones boloñesa se alternan con la pizza congelada y la falsa carbonara para acabar a fin de mes con los macarrones con nada.

Pero de sabios es rectificar y en su día tuve la suerte de aprender la verdadera receta que hoy compartiré aquí para sacar de su error a algún que otro marginal que tenga a bien pasarse por aquí.

Para ponerlo en práctica, lo primero es la pasta, y para ello hay que rascarse ligeramente el bolsillo. Sirva de recomendación la cara de horror que se le pone a cualquier italiano cuando ve la marca del pajarraco que tanto se estila en España. Sépanlo, es mala, muy mala. Si la compran en un supermercado busquen Barilla en seco, o Giovanni Rana en fresco que no están nada mal. Si pueden ir a una tienda especializada, allí les asesorarán bien. Hay también un surtido muy interesante en el club del grumete o en los supermercados Sánchez Romero.

Yo encontré allí estos tagliatelle nº 104 de Cecco al huevo que eran una auténtica maravilla, y listos en tres minutos.

La cosa empieza parecida a la falsa, echando mano de una panceta ahumada (que en este caso ha de ser buena) y cortada en tiras que saltearemos en un buen aceite de oliva.


Paralelamente echaremos mano de unos huevos camperos (yo usé tres), si es de gallinas caseras o que al menos no hayan sido alimentadas con piensos, mejor (no me ahorren en el chocolate del loro). Llegados a este punto hay división entre los que emplean sólo la yema del huevo, o los que lo utilizan entero. Un servidor se decantó por las yemas nada más.

Las batimos bien, junto con una pizca de sal, pimienta y parmesano rallado, reservamos.

Coceremos la pasta según la indicación del fabricante. Mejor quedarse cortos que pasarse, pues seguiremos cocinando la pasta en la sartén y nos interesa que quede “al dente”. La incorporaremos entonces a la panceta salteada, pero reservando algo del agua de cocción.

Salteamos la pasta con energía, imaginándonos al típico cocinero italiano gordo y con bigote, e iremos hidratando ligerísimamente con cucharadas soperas del agua que hemos reservado. Finalmente retiraremos del fuego y añadiremos las yemas, removiendo muy bien, mejor mediante golpes de sartén, para que el huevo llegue bien a toda la pasta sin cuajar. Incorporamos entonces un buen puñado de parmesano y pecorino (si tienen) rallado y un toque de pimienta recién molida. Y listo.


Para este plato yo recomiendo un tinto joven rebosante de fruta como este soberbio 46 Cepas de Alfredo Maestro, un vigneron chalado con una pequeña producción en Peñafiel de vino sin ataduras, sin acogerse a ninguna denominación ni a ninguna escuela, y utilizando infusiones de hierbas en lugar de abonos químicos. Vendimia temprana para evitar, de forma deliberada, las sobremaduraciones, vinificación de fincas por separado y utilización de barricas viejas hacen de sus vinos algo más que interesante, especialmente para aquellos que buscan algo diferente y fresco.

El vino en cuestión es un monovarietal de merlot que surgió por casualidad, pues su destino era formar parte del coupage con tempranillo del buque insignia de la bodega, Viña Almate. Cuando Alfredo probó el vino del depósito, antes de la mezcla y sintió aquella explosión de fruta, decidió dejarlo como estaba y embotellarlo tal cual.

El resultado, una capa más bien alta con hierba fresca de inicio en nariz que va siendo poco a poco sustituida por potentes arándanos maduros y un fondo animal que se mantiene. Tremendo en boca, donde es fresco y balsámico. Conforme sube la temperatura se va notando el alcohol, por lo que para disfrutar de su buena frutosidad recomendaría tomarlo a unos 14º, aunque, ojo, pide beberse la botella entera.

Pero esto es sólo una muestra del potencial de los vinos de este señor, de los que Carlos habló el otro día, y un servidor lo hará con más amplitud próximamente.

Por cierto, una recomendación de Sibaritastur.

Cocina atenazada al borde del atlántico

Galicia es un lugar difícil de entender, especialmente para los que somos de allí, y en lo gastronómico el tema se hace más patente si cabe...

El otro día disfruté de una deliciosa y pantagruélica velada el la casa de los hermanos Cannas, Pepe Vieira – Camiño da Serpe.


Aunque no profundizaré en ello, decir que todo fue incluso mejor que la vez anterior, casi hasta el punto de tener la sensación de haber pagado menos de lo recibido, y no solo por la comida, que fue mucha y buena, sorprendente, divertida e imaginativa, tampoco solo por sus vinos, y eso que empezamos con un delicioso blanc de blancs Premier Cru cuyo nombre no recuerdo, para terminar con una cata improvisada de los vinos de Dr. Bürklin Wolf; y es que uno se va especialmente satisfecho por el trato.


Ese trato que se desdobla, por un lado, en un excepcional manejo de la sala, como he visto pocos y que solo se explica con tres constantes, escuela, seriedad y oficio. Por otro lado aparece la cercanía de un chef estrella michelín y de un campeón sumiller, humildes como el que más y que están pendientes de que uno disfrute, porque lo importante es que el cliente, aunque quizás no pueda ser mañana ni pasado, quiera volver.


Por todo esto me cuesta entender lo complicado que lo tienen estos proyectos en Galicia. Tanto a ellos como a los Daporta, Botana, Pablo Romero.... y en menor medida Solla o Tejedor (más consolidados), les cuesta hacer una clientela fija más allá de la estacional.

Uno sin embargo, sobre todo tras una ilustrativa y enriquecedora conversación con Xosé Cannas, se plantea la necesaria comparación con lo que ocurre en lugares como Diverxo, Ramón Freixá, Sudestada, en Madrid (por no hablar de otros más establecidos como Horcher, Zalacain, Viridiana o La Broche) donde, pese a sus precios, es prácticamente imposible reservar el fin de semana si no es con más de un mes de antelación. Algo parecido ocurre en otros templos lejanos a la capital como Mugaritz (antes del incendio, volverá), Arzak o Lasarte, así como en El Celler de Can Roca... o el propio Bulli.

Todos ellos son restaurantes de indudable categoría cuyos problemas no pasan, salvo sorporesa, por captar clientes. Nos preguntamos entonces, qué pasa en Galicia, un lugar donde la revolución gastronómica ya ha tenido lugar, se ha encontrado además con una materia prima de lujo y encima trabajan a los precios más competitivos, pues si no me equivoco, es allí donde se encuentran las estrellas Michelin más económicas.

¿Porque, entonces, todos esos revolucionarios, artistas, muchos, de la exaltación del buen producto, no terminan de llenar? y, ¿a qué se debe que carezcan de la repercusión mediática que tienen otros (muchos sabrán a los que me refiero) con mucho menos rodaje?.

No creo que la respuesta obedezca a un único factor, sino a la unión de varios; uno relevante es la ubicación geográfica. Restaurantes de Madrid o Barcelona están en densísimos núcleos de población, donde además hay mucho dinero, vascos y catalanes tienen Francia a una hora escasa, pero si coges el coche en Pontevedra y conduces hacia el Este, a las dos horas sigues en Galicia, y, como mucho, habrás llegado al Padornelo.

Alejados entonces de la posibilidad de que el turista – y me refiero al gastronómico, porque el común no les conoce- les visite habitualmente, nos queda pensar en la población autóctona. ¿Qué ocurre?...

Pues miren, aparte de los factores económicos que son muy respetables, porque cada uno hace con su dinero lo que le parece oportuno, me duele admitir como gallego que hay mucha ignorancia, mucha envidia y mucha mala leche.

Les reproduzco el diálogo habitual sobre la cuestión, que puede ser más descriptivo que cualquier disertación:

• Sujeto A: - El hijo de Josiño puso un restaurante
• Sujeto B: - ¿Y qué tal?
• A: - Puff, pa'no ir. Es de esos de plato grande y racion pequeña, que te cobran un dineral y encima sales con hambre.
• B: - ¿Cuando fuiste?
• A: - Me lo contaron, pero yo prefiero ir a la parrillada de siempre que sales hasta arriba.

Pero muchas veces el tema no termina ahí (y esto no va tanto en lo gallego, como en la condición humana), y es triste ver cómo en muchos foros de libre acceso, estos cocineros son verbalmente defenestrados por gente que jamás visitó sus restaurantes.

Relataba Cannas, en este sentido, la curiosa crónica de un forero que afirmaba haber visitado Pepe Vieira en dos ocasiones, la primera, en la que tomó un café y fue tratado con sibarita exquisitez, y otra en la que fue a comer y salió poco menos que a patadas. De su propia historia se deduce que el personaje en cuestión, nunca había estado allí, pues nada más entrar en su vistoso local cualquier mortal puede deducir que allí no dan cafés ni el lugar está configurado para ello.


Seguro que cualquier hostelero, sea de Padrón o de Helsinki, navegando por internet, ha asistido ojiplático a relatos similares, pero yo encuentro en los restaurantes gallegos una especial virulencia del fenómeno; y, en cualquier caso,lo que me pregunto es qué cosa – más allá de la antipatía personal- puede llevar a alguien a semejante canallada, gratuita y de la que no se obtiene beneficio alguno. Estoy seguro de que no harían lo mismo si en sus trabajos, sean abogados, bomberos o alicatadores de baños, pudieran ser sometidos al escarnio público del anonimato en la red; aunque lo curioso es que los más viles suelen ser los del propio gremio...

Por lo que respecta a la repercusión mediática, en fin, tengo poca fe en que, salvo en caso de genios del marketing como el círculo de Adriá, esta exista en formato gratuito. Es decir, no tengo elementos para creerme- lamentablemente- que tras la crónica (sobre todo cuando es especialmente reiterada) de un medio de comunicación (no daré nombres), una reseña en el telediario o la presencia del famoso de turno, no haya un previo pago o un interés económico subyacente. O dicho de otra forma, si Ud., señor hostelero, quiere estar en la pomada, deje de cocinar, paseese y, sobre todo, gástese la pasta en marketing.

Tras todo esto, la buena noticia es que se advierte en Galicia una fidelización-a a cuentagotas, eso sí- del cliente al que le gusta pensar en lo que come y al que, sobre todo le gusta que le sorprendan; que sabe que hay vida más allá de Rioja y Ribera e incluso más allá del albariño y que admite la posibilidad de que la merluza no es una comida de enfermos, sino un grandísimo pescado y que la mejor forma de cocinarlo no es recocerlo.


Por eso pido a todos esos que no lo están pasando bien del todo (y a los consolidados también) que sigan con ilusión, y, sobre todo, que no dejen de sorprendernos.

Para el que no los conozca, aquí dejo una relación de los más grandes "cociñeiros".

http://www.nove.biz/ga

Potaje de vigilia Tandoori y un rosado peculiar

Aunque acaba de pasar la Semana Santa y entramos de lleno en la primavera, no quería dejar pasar la oportunidad de comentar el último potaje de la temporada que, como no, debía ser de garbanzos.

Adoro la cuchara, y no podría estar más de acuerdo con Karlos Arguiñano cuando lo llama “comida inteligente”. Efectivamente, comemos muy poca legumbre en relación con su ubicación en la cadena alimentaria, y sin embargo tanto su aporte nutritivo como sus enormes posibilidades culinarias las convierten en un auténtico filón, y encima, no podría ser más barato; y si no, prueben a ver lo que da de sí un kilo de garbanzos.

Además, como suele mejorar al día siguiente, es una comida perfecta para llevar en tupper, así que siguiendo la sugerencia de un amable seguidor de Valladolid llamado Nacho, inauguramos también una sección de viandas para la ofi.

Lo que hoy nos ocupa trae realmente causa de un buen manojo de berros con los que tenía que hacer algo, y ya llevábamos unas cuantas ensaladas. Recordé entonces el clásico potaje de garbanzos con espinacas, y me pregunté qué ocurriría si sustituyera éstas por berros, a partir de ahí, decidí darle un toque exótico con el desarrollo que a continuación desarrollamos.

Antes de nada, toca algo de previsión, hay que dejar los garbanzos en remojo. Yo los utilicé predrosilanos y los puse en agua con una cucharada de sal gruesa durante 20 horas.
Pasado este tiempo, que suele coincidir con el día siguiente, tiramos el agua de remojo (en parte causante de parte de las flatulencias asociadas al garbanzo) y cubrimos en una proporcion de casi el doble de agua que de legumbre.

Añadimos entonces 4-5 zanahorias hermosas, una cebolla grande cortada a la mitad de forma que no se deshaga, un hueso de ternera o de jamón (lo que tengan a mano), una hoja de laurel y un buen manojo de berros. Incorporamos un puñado de sal y, opcionalmente, una pastilla de caldo, 2-3 granos de pimienta negra y una semilla de cardamomo.


Ponemos la olla express con el fuego al máximo y cuando empiece a hervir tapamos al 2 y bajamos a fuego medio-alto, dejándolo cocer durante 50 minutos (un poco más si el agua es dura).

Mientras tanto prepararemos una fritada de cebolla y ajo a los que una vez pochados añadiremos tomate pelado.

Para estos menesteres yo suelo utilizar una excelente conserva que mi madre suele ponerme en la maleta cuando voy por Pontevedra de visita llamada La Rosaleira, algo más difícil de encontrar fuera de Galicia, aunque no es la primera vez que topo con ella por Madrid.


Lo desharemos poco a poco con la cuchara de palo, al principio a fuego fuerte y para después ir bajándolo.


Cuando el líquido se haya reducido incorporamos las especias. Aunque lo normal es utlizar comino y pimentón, yo añadí una cucharada de este Tandoori Masala (que, por cierto, tenia ya comino y pimentón entre otros), un excelente combinado de especias que, además de ir de maravilla con los garbanzos, los hará más digestivos.


Una vez terminada la cocción de la legumbre incorporaremos el sofrito y dejaremos cocer a fuego muy lento unos 20 minutos más, añadiendo caldo o agua si fuera necesario, en nuestro caso no hizo falta.


Para disfrutar del plato en plenitud, lo mejor es esperar al día siguiente, tostar unas finas láminas de pan con una gota de aceite y acompañar con ellas el guiso.


Como adelantaba antes, puede llevarse puesto...


Y aunque son los tintos los que habitualmente se sirven con estos platos, yo probé, con éxito un particular rosado elaborado por Bodegas Margon en Leon. Se trata de un 100% prieto picudo con una crianza de 7 meses en troncocónico de roble. Un vino en el que se aprecia la sutil mano de Raúl Pérez, exaltando la variedad pegada al terruño y en el que la madera es un mero vehículo que pasa inadvertido si no se le busca.


Pricum Rosado Barrica 2008 se presentó a la vista con un bonito picota, oscuro, aunque traslúcido y lejos de las tonalidades claras, habituales en estos vinos. Muy térreo en nariz, va dando notas de frutillas rojas, heno y lácteos. Ni rastro de la madera. Lo mejor llega en boca, donde es serio, vibrante y largo en su recorrido. Aparecen unos inesperados taninos que dan estructura y enjundia al conjunto, pero sin restar frescor, pues muestra una magnífica acidez y escasa presencia del alcohol. Su postgusto, tambien largo, le permite hacer frente a los garbanzos sin desfallecer, al contrario, la fruta se parapeta en el paladar y cada trago se hace más agradable.


Todo un descubrimiento.