Maquillando rabitos de cerdo

Aunque no me entusiasme la idea de hablar aquí de mi vida personal más allá de lo gastronómico, muchas veces son dos cuestiones difíciles de separar, y siempre uno es consecuencia de lo otro o viceversa.

Miren, el caso es que yo soy de la idea de que, como dice mi abuela, “del cerdo se aprovechan hasta los andares” (claro, en su casa había matanza), y todas esas cosas con diminutivo y de consumo menos habitual – a saber, manitas, rabitos, morro, oreja...- sencillamente, me encantan. Peeeeeeeeero, resulta que a la adorable dama que me soporta y comparte mi morada, las casquerías citadas no le hacen ninguna gracia.

Como ella tiene buen diente y buen gusto (bueno, tanto no, en otro caso no se explica que ande con el personaje que suscribe), yo siempre he sospechado que el rechazo obedece más a cuestiones de aspecto, o de textura, que puramente de sabor; aunque como poco amante del marisco, siempre me preguntaré cómo a alguien le pueden dar asco los callos o la lengua (de aspecto más bien neutro), y después comerse un bicho tan horripilante como la cigala, o aun peor, el centollo. A título anecdótico diré que una amiga, buscando el buen comportamiento de su hijo, decidió sustituir un buen día la amenaza del hombre del saco (bastante ñoña en estos tiempos) por la de una terrible nécora... desde entonces el niño es más bueno que el pan.

Pero bueno, que me pierdo, a lo que quiero llegar es que para intentar que mi novia pruebe estas cosas que de inicio le generan rechazo, y a mí tanto me gustan, intento disfrazarlas, como en esta ocasión, en la que convertimos unos terribles rabitos de cerdo en estos inocentes “medallones” ibéricos.


El primer paso, y el más importante, es la discreción. Bajo ningún concepto el engañado debe ver el producto base, así que cuando traigan la mercancía (en este caso los susodichos rabos, mejor de cerdo ibérico) no hagan ruido, eviten bolsas traslúcidas y si lo tienen que meter en la nevera, tápenlo, que no se vea, pardiez. La memoria visual del afectado nos chafaría todo el plan.

Lo siguiente ya es echarle imaginación para que las cosas no se parezcan a lo que son, conserven su sabor y sean fáciles de comer. En este caso cogimos los rabitos, bien limpios y sorrascados (como dice mi abuela) con el soplete, y los introdujimos en la olla express junto con unas ramas de romero fresco, media cabeza de ajos, una hoja de laurel, una cebolla entera, sal y todo cubierto de agua. Fuego al máximo hasta hervir, tapamos y ponemos al dos (la olla, el fuego sigue fuerte). Unos quince-veinte minutos bastarán para que la carne coja sustancia y se separe perfectamente del hueso....

... porque efectivamente toca prigarse. Con las manos bien limpitas separamos la carne del hueso y de las zonas más duras de la piel, aunque si está bien hecho, esto no debería generar ningún problema. Podemos aprovechar que ya estamos metidos en harina para desmenuzar la carne con las manos y evitar así tener que sacar el cuchillo. Entonces probamos, corregimos de sal, añadimos un poco de pimienta recién molida y, aunque esto es evitable si quieren ser consecuentes, yo añadí también una cantidad anecdótica de ternera picada y cocinada para engañar con algo más de facilidad. Se incorporan también los ajos cocidos, ya limpios.

Seguidamente mezclamos bien y cuando se haya enfriado un poco lo centramos en un generoso cuadrado de papel film para, a continuación, hacer una especie de longaniza con el invento. Tal que así...

Normalmente utilizo un periódico para manchar lo menos posible, aunque reconozco que en este caso la imagen de Hugo Chávez acojona un poco (menos mal que no vivo en Venezuela, si no ya me cierran la página).

Es importante que queden compactas y bien apretadas, ya que después lo meteremos en la nevera y deberá integrarse casi como si de un fiambre se tratase.

Por si no se lo van a comer todo, así envuelto se congela perfectamente para otra ocasión.

Una vez frío, ya sólo queda lo más fácil, que es cortar nuestra “longaniza” para dividirla en una especie de medallones.

Cocinados vuelta y vuelta a fuego fuerte, hacen una costrilla crujiente la mar de agradable conservando por lo demas el rico sabor de la vianda, y desde luego más fácil de comer para un no converso que el rabo a pelo. Y si lo rematamos con una salsa española a base de oloroso y unas hojas de menta (imagen de arriba) pues ya ni les cuento.

Y para acompañar, el lector habitual sabrá que el cerdo a mi me gusta más con blancos. En este caso uno que me sorprendió por haber mejorado mucho desde la última vez que lo probé, se trata del básico de la bodega Eidos Viticultores, ya comentada con anterioridad, y que llega ahora a su mejor momento, Eidos de Padriñán 2008; un monovarietal de albariño de fincas de la zona de Sanxenxo, algunas propias y otras no, pero todas controladas por la bodega. La uva es recogida y seleccionada racimo a racimo, al igual que sus hermanos mayores, sin embargo, el trabajo de lías y la estancia el depósito es en ambos casos, menor.

El resultado es un vino pajizo pálido, con frescos aromas de caramelos de naránja, rábanos y mucho fósforo (ese olor de las cerillas cuando se encienden). En boca es directo y ciertamente mineral, buena aunque comedida acidez- marca de la casa- y un final cítrico y pétreo bastante prolongado.

Perfecto en cualquier caso para hacer frente al impacto algo graso de los ricos medallones; además, sus aromas cítricos contenidos van de miedo con estas carnes.

Volveremos a la carga con las manitas...