Caballa marinada en manzana y su picada thai

Nada más afín a los principios de esta plataforma que la exaltación del producto de temporada, pues tanto verduras como pescado salvaje reúnen sus mejores cualidades cuando llega su época, y además son sensiblemente más baratos.

Cuando todavía está vedada la pesca de la deliciosa anchoa del Cantábrico, uno de los principales ingresos del gremio proviene en estos meses de la caballa o xarda, que se encuentra en su mejor tamaño y punto de grasa. Aunque es uno de esos azules considerados “de segunda”, su carne atesora unas características excelentes para marinados y macerados en crudo.

Así las cosas, acudimos a una interesantísima receta de Alberto Chicote chef (restaurantes No-Do y Pandelujo) cuya especialidad, para quien no lo conozca, se circunscribe en torno a la fusión de la cocina japonesa-oriental y la española.

Nuestra versión de su receta fue esta Caballa Marinada en Vinagre de manzana y su picada thai (la receta original empleaba vinagre de jerez y una picada de mango).


La receta empieza con el pescadero, a quien pediremos que nos limpie la caballa, retire la espina central y nos saque los lomos, manteniendo las espinas laterales.

Hecho esto y por seguridad, salvo que hayan tenido acceso a la historia clínica de la caballa en cuestión, conviene congelar el pescado durante 36 horas para evitar al perverso anisakis. Si es posible, mejor envasado al vacío, si no, intenten extraer de la bolsa de congelado la mayor cantidad de aire posible.

Para descongelarlo importante que sea en una rejilla que evite el contacto del pescado con el agua que suelta.

Hecho esto cubriremos el fondo de un plato hondo con 2mm de un buen vinagre de manzana y sobre este esparciremos unos 20 gramos de azúcar, colocando el pescado sobre esta marinada con la piel hacia arriba y cubriendo finalmente esta con sal gruesa. Tapamos entonces con un plástico y dejamos en la nevera durante cuatro horas.


Entre tanto, media hora antes de servir prepararemos la picada, para lo cual necesitaremos una manzana granny smith cortada en pequeños cubos, media cebolla que previamente habremos picado muy fino y sumergida entonces en agua muy fría durante diez minutos,



y a todo esto añadiremos la ralladura y el zumo de una lima, 4 gramos de jengibre en polvo, media cucharada de café de azúcar, ¼ de cucharada de chile thai seco (a falta de este, puede utilizarse otro), y sal maldon al gusto. Mientras removemos, vamos ligando con una cucharada de aceite de sésamo y dos de aceite de oliva en hilillo. Yo le incorporé también una cucharada sopera de chutney de mango que le fue muy bien. Dejamos entonces macerar durante media hora, tiempo en el que podrán comprobar que los sabores van aflorando con intensidad.


Pasadas las cuatro horas de marinado, limpiaremos cuidadosamente el pescado bajo el grifo y, con unas pinzas y mucho cuidado retiraremos las espinas que se delatan fácilmente al tacto. Como ya he dicho otras veces, yo utilizo para estos menesteres unos guantes de latex, que la cosa queda más higiénica y, de paso, no nos huelen las manos.

Seguidamente retiramos la piel transparente, no la brillante, siempre desde la cabeza hasta la cola. Sale bien entera, aunque hay que tener cuidado de no dañar la pieza al quitarla. Unicamente queda cortar los filetes a contrahilo y añadirles sal maldon y un hilo de salsa de soja, tal que así...

A continuación lo presentamos en un plato chulo junto con la picada y unas hojas de berro o de canónigo. No vean lo bien que va el punto graso, pero al tiempo delicado de la caballa con la frescura de la manzana acompañada de toda esa amalgama de sabores de lima y jengibre con el remate picante. Tremendo y por menos de 2 euros el kilo que anda la caballa, es para pensárselo...

El plato nos dejó tan aturdidos que para acompañarlo había que apostar por un valor seguro para este tipo de viandas, como lo era el Riesling 2008 de Fritz Haag, un vino clarito, con recuerdos de melocotón, jengibre fresco, lichis y un ligero fondo de mina de lápiz de largo recorrido.

Empieza fresco y vibrante, como el plato, empezando con fino carbónico y siguiendo con una deliciosa acidez para rematar en ese azucar residual que desaparece por ahora en favor de lo cítrico. Aunque decepcionó un poco en relación con su precio (14 euros) no desmereció con el plato, fusionándose muy bien con la grasa del pescado y los aromas de la picada.