martes, 23 de marzo de 2010

Caballa marinada en manzana y su picada thai

Nada más afín a los principios de esta plataforma que la exaltación del producto de temporada, pues tanto verduras como pescado salvaje reúnen sus mejores cualidades cuando llega su época, y además son sensiblemente más baratos.

Cuando todavía está vedada la pesca de la deliciosa anchoa del Cantábrico, uno de los principales ingresos del gremio proviene en estos meses de la caballa o xarda, que se encuentra en su mejor tamaño y punto de grasa. Aunque es uno de esos azules considerados “de segunda”, su carne atesora unas características excelentes para marinados y macerados en crudo.


Así las cosas, acudimos a una interesantísima receta de Alberto Chicote chef (restaurantes No-Do y Pandelujo) cuya especialidad, para quien no lo conozca, se circunscribe en torno a la fusión de la cocina japonesa-oriental y la española.

Nuestra versión de su receta fue esta Caballa Marinada en Vinagre de manzana y su picada thai (la receta original empleaba vinagre de jerez y una picada de mango).


La receta empieza con el pescadero, a quien pediremos que nos limpie la caballa, retire la espina central y nos saque los lomos, manteniendo las espinas laterales.


Hecho esto y por seguridad, salvo que hayan tenido acceso a la historia clínica de la caballa en cuestión, conviene congelar el pescado durante 36 horas para evitar al perverso anisakis. Si es posible, mejor envasado al vacío, si no, intenten extraer de la bolsa de congelado la mayor cantidad de aire posible.

Para descongelarlo importante que sea en una rejilla que evite el contacto del pescado con el agua que suelta.

Hecho esto cubriremos el fondo de un plato hondo con 2mm de un buen vinagre de manzana y sobre este esparciremos unos 20 gramos de azúcar, colocando el pescado sobre esta marinada con la piel hacia arriba y cubriendo finalmente esta con sal gruesa. Tapamos entonces con un plástico y dejamos en la nevera durante cuatro horas.


Entre tanto, media hora antes de servir prepararemos la picada, para lo cual necesitaremos una manzana granny smith cortada en pequeños cubos, media cebolla que previamente habremos picado muy fino y sumergida entonces en agua muy fría durante diez minutos,



y a todo esto añadiremos la ralladura y el zumo de una lima, 4 gramos de jengibre en polvo, media cucharada de café de azúcar, ¼ de cucharada de chile thai seco (a falta de este, puede utilizarse otro), y sal maldon al gusto. Mientras removemos, vamos ligando con una cucharada de aceite de sésamo y dos de aceite de oliva en hilillo. Yo le incorporé también una cucharada sopera de chutney de mango que le fue muy bien. Dejamos entonces macerar durante media hora, tiempo en el que podrán comprobar que los sabores van aflorando con intensidad.


Pasadas las cuatro horas de marinado, limpiaremos cuidadosamente el pescado bajo el grifo y, con unas pinzas y mucho cuidado retiraremos las espinas que se delatan fácilmente al tacto. Como ya he dicho otras veces, yo utilizo para estos menesteres unos guantes de latex, que la cosa queda más higiénica y, de paso, no nos huelen las manos.

Seguidamente retiramos la piel transparente, no la brillante, siempre desde la cabeza hasta la cola. Sale bien entera, aunque hay que tener cuidado de no dañar la pieza al quitarla. Unicamente queda cortar los filetes a contrahilo y añadirles sal maldon y un hilo de salsa de soja, tal que así...

A continuación lo presentamos en un plato chulo junto con la picada y unas hojas de berro o de canónigo. No vean lo bien que va el punto graso, pero al tiempo delicado de la caballa con la frescura de la manzana acompañada de toda esa amalgama de sabores de lima y jengibre con el remate picante. Tremendo y por menos de 2 euros el kilo que anda la caballa, es para pensárselo...


El plato nos dejó tan aturdidos que para acompañarlo había que apostar por un valor seguro para este tipo de viandas, como lo era el Riesling 2008 de Fritz Haag, un vino clarito, con recuerdos de melocotón, jengibre fresco, lichis y un ligero fondo de mina de lápiz de largo recorrido.

Empieza fresco y vibrante, como el plato, empezando con fino carbónico y siguiendo con una deliciosa acidez para rematar en ese azucar residual que desaparece por ahora en favor de lo cítrico. Aunque decepcionó un poco en relación con su precio (14 euros) no desmereció con el plato, fusionándose muy bien con la grasa del pescado y los aromas de la picada.

23 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, lo siento pero es que no paro, sino mira las notas del facebook y lo entenderás.
Hoy marcho a aliementaria osea que imaginate, a la vuelta coincidermos mas.

Mariano dijo...

Oye, pues si por casualidad en alimentaria ves a José Luis Mateo (Bod. Quinta da Muradella en Monterrei), que creo que anda por allí, no dejes de conocerle (es un fenómeno) probar sus vinos y mándarle un abrazo de mi parte.

SIBARITASTUR dijo...

Recomiendame alguno en concreto, pq tengo que elegir, seran dias duros.
Probé el alanda el otro dia, no esta mal pero no me dijo mucho. Tambien fué en un bar con mas gente etc etc

Mariano dijo...

Alanda es la gama más básica de la bodega y coincido contigo en que no es ninguna panacea. Si está A Trabe o el Bastardo no lo dudes, Muradella es un vinazo y Gorvia Tinto y Blanco son un salto de calidad respecto de los alandas. En ese orden, aunque este año tiene cosas nuevas que aun no he probado.

Antonio Lopez dijo...

genial la receta mariano
soy un enamorado de la caballa, ojala siempre siga siendo un pescado de "segunda" y mantenga ese precio porque da muchisimo juego en la cocina

Merche dijo...

Hala qué pasada d eplato!!! con lo que a mí me gusta la caballa... es un pescado tan denostado, pobre... ten por seguro que lo haré en casa.

Smiorgan dijo...

La caballa de mucho juego, y el precio es para no dudarlo. Hay una receta con tomate, mozzarella y pan rallado, hecha en el microondas, que está de muerte.
Mariano, precisamente tengo unos Rieslings y unos Gewürztraminers por casa, y andaba buscando recetas para ellos. Me has dado nuevamente inspiración.
Saludos.

Mariano dijo...

Oye Antonio, pues aprovecha que es temporada y deléitanos con una de tus recetas, je je...

Mariano dijo...

Merche,

Escucha a Antonio, je je... mejor que siga siendo denostado y mantenga ese precio. Mira lo que les pasó a los erizos...

Mariano dijo...

Gracias Smiorgan, ya nos contarás esa receta de la mozzarella...

Smiorgan dijo...

Mariano, unas rodajas de buen tomate en el fondo de un recipiente apto para micro untado con aceite de oliva, encima unos lomitos de caballa, por encima unas lonchas de buen mozzarella de búfala. Microondas a tope unos minutos. Luego espolvoreas con un poco de pan rallado, y lo pones con el gratinador del micro a tu gusto.
Sencillote pero muy rico.
Saludos.
P.D.: Con un cuchillo bien afilado y flexible no es nada difícil sacar en casa los lomos del pescado, vaguete :)

Mariano dijo...

Gracias Smiorgan. Tomo nota.

Teniendo en cuenta el tiempo que lleva ya quitar las espinas laterales... y si el pescadero de confianza te lo hace mejor, teniendo en cuenta que el tiempo no nos sobra, ¿qué sentido tiene traerse a casa trabajo extra?... ¿no?

Smiorgan dijo...

Bueno, mi afición pesquil hizo que no me quedara más remedio que aprender a limpiarme yo solito el pescado. Pero reconozco que también suelo pedir en la pescadería que me lo limpien :)
Saludos.

jorge lozano dijo...

....pues tiene una pinta espectacular...a mi particularmente la caballa es uno de los pescados que mas me gustan....en cuanto a la receta....me gusta mucho....ademas si lo fileteas tipo "sushi" te puedes marcar unos "nigiris" de impresión.....yo hago una marinada muy parecido con salmón, cardamomo y vinagre..

Ciao...un gran descubrimiento tu blog...me lo apunto... HASTA SIEMPRE

Mariano dijo...

Gracias Jorge,

Un placer tenerte por aquí. Y la verdad es que el salmón tiene un montón de posibilidades de marinado, a ver si un día de estos cuelgo una que hice con ralladura de cítricos muy curiosa...

Saludos!

Alberto Chicote dijo...

"Mú" buena pinta, si señor!!!!

Mariano dijo...

Jo Alberto, si realmente eres tú, es más que un honor saber que has pasado por aquí.

Desgraciadamente todavía no he podido visitar No-do ni Pandelujo, pero prometo que cuando pase el rosario de gastos que me aborda ultimamente, os visitaré.

Saludos y muchas gracias!

Oscar Gallifa dijo...

Una lástima dejar a un lado ese vinito que tan buena pinta tiene con la receta en cuestión!! El riesling semi (ese lo es, ni dulce ni seco) es de lo mejorcito para la comida japonesa, para el pescado macerado o muchas otras variantes de lo que el agua (sea salada o dulce) nos ofrece.

Veo a Smiorgan puesto de verdad por la labor...:-)


Enhorabuena por la receta, la apunto de arriba a abajo.

OG

SIBARITASTUR dijo...

Acabo por fin de leer el post.
Se me plantean varias preguntas:
-por que envasar al vacio y congelegar
-por que la caballa al descongelar no debe de entra en contacto con el jugo?
-por que sumerges la cebolla en agua fria?

Entre tu y el Lolo teneis que montar un restaurante

Mariano dijo...

Hola Oscar,

Efectivamente fue genial con el plato, aunque el vino quizás me decepcionó un poco en relación con la expectativa creada. Creo que en sus gamas básicas he encontrado más empaque en otros productores como Burklin Wolf o Hermann Dönnhoff... cuestión de seguir probando.

Saludos,

Mariano dijo...

Hola Jorge,

Como decía el descuartizador de Boston... vayamos por partes.

Lo de congelar, como adelantaba es por el anisakis. Siempre es mejor envasado al vacío porque se evita la entrada de aire y escarcha (salvo que tengamos un congelador muy bueno) y el pescado mantendrá mejor sus cualidades. Yo tengo una envasadora al vacío que compré en lidl por 20 euros y va fenomenal...

Cuando vayamos a descongelar un pescado es muy importante que no esté en contacto con el agua que vaya soltando, ya que deteriora gravemente la textura y el sabor de la carne. De todas formas, tras una congelación de calidad no debería soltar mucha agua. La diferencia entre descongelar de una u otra forma es muy grande. Te invito a que lo compruebes.

Finalmente, lo de sumergir la cebolla en agua fría es un truquillo para que pierda fuerza, no le quite protagonismo al resto del plato y no nos repita todo el día, ya que sus potentes ácidos se van diluyendo en el agua, pese a que mantendrá su sabor y ese punto crujiente.

Espero haber aclarado algo.

Saludos!

VadeBacus dijo...

Efectivamente en la gama de básicos hay otros productores más dotados de expresión y satisfacción... yo tampoco soy demasiado amante en esta categoria de los vinos de Haag.
Supongo que el hecho de que sea un vino algo subido de azúcar (ronda los 15-20 gr según cosechas)puede tener parte de la culpa. Me quedo, al igual que tú, con los que nacen en Nahe: Dönnhoff y Schomleber (ojo con este último, subiendo peldaños peligrosamenate año tras año).

Saludos

OG

SIBARITASTUR dijo...

Gracias por las aclaraciones Mariano.
Oscar, no estoy de acuerdo contigo con el sChomleber, al menos con en Nahe 07. Como básico esta bien el F.P bhul 08 aunque con falta de botella

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