Aquiles Fernández y saber navegar en la crisis

Aunque ya hemos hablado de él alguna vez, creo que los que trabajan con cariño para ofrecer lo mejor (de sí mismos y de un producto), merecen ser apoyados con frecuencia. Más aun cuando lo hacen en un entorno “hostil” (como lo es la Sierra de Madrid) hacia el buen gusto en la gastronomía, y especialmente en esta plataforma si además ajustan el precio.

Y es que eso es lo que ha ocurrido, imagino, por una etapa de decadencia económica en la que los placeres del fin de semana se encuentran entre los primeros en caer en favor de la subsistencia o, cuando menos, del ahorro.

La alternativa en el caso de El 27, y de Vianda entre otros, es echarle imaginación y ofrecer calidad a precios asequibles, por eso un proyecto como el de Aquiles Fernández, que inicialmente fue comentado en el blog paralelo por salirse un pelín del presupuesto mileurista, hoy ha bajado sus precios (un 30% durante la temporada de invierno) para hacer frente -imaginamos- al mal momento generalizado y por eso lo destacamos aquí.


Así las cosas, el pasado domingo les visitamos con la suerte de un rato de sol en el lluvioso fin de semana que hizo la velada, si cabe, aun más agradable.

Empezamos con el aperitivo cortesía de la casa que escapó a la instantánea; un salmón laminado con caviar y sal de wasabi. Buen comienzo.

A partir de ahí nos dejamos en las sabias manos de Raquel, que nos recomendó, de inicio, un delicioso Carpaccio de Boletus. Pura concentración de sabores, y muy curiosa la textura etérea del foie, que se deshacía instantáneamente en la boca fusionándose con los hongos.


La primera sorpresa de la tarde llegó con los ravioli caseros de chipirón y gamba, todo un espectáculo de delicadeza. El relleno, puro mar, venía envuelto por una finísima capa de pasta (¿won-ton?) que recordaba más a un dim-sum que a un ravioli. El remate de la salsa de la tinta y la cebolleta frita, sencillamente genial. De las mejores construcciones que he disfrutado últimamente.

En los principales mi novia se decantó por un Rosty de quesos. Se trataba de un fundido con patatas, tipo raclette, en el que tú elegías de una lista los dos quesos con los que querías el plato. Ella se decantó por brie y munster, que llegaron en una ollita incandescente acompañada de tostadas. He de decir que no entendí muy bien el plato, porque nunca he terminado de ver la combinación entre queso y patata, no sé, no me casan. Plato correcto, aunque algo alejado del nivel del resto.

Llegó entonces la segunda sorpresa, para descubrirla tuve la suerte de que Aquiles rechazara mi primera opción, el bacalao, ya que no había quedado a su gusto. Entonces me dejé de nuevo en manos de Raquel y surgieron las mejores Mollejas de Ternera a la Brasa que he probado jamás. Aquí la cocina se torna en el simple trato mínimo adecuado al buen producto: carne de lujo, madera bien escogida y manejada, y punto de cocción “niqueláo”. Muy crujientes por fuera, jugosas por dentro y sabor explosivo. Ha pasado una semana y todavía las tengo en la cabeza.

El acompañamiento, un Lapola 2006 (dejo la cata y comentario de Carlos, a la que, sin duda me adhiero), que llevábamos bajo el brazo (6 € por descorche) no quiso estropear la velada y se mostró soberbio con todos los platos, especialmente con las mollejas, donde ambas grasas se fusionaban para crear un bocado exquisito.

Terminamos con un muy buen postre "Nuestra Crema Catalana", sabor intenso y textura más parecida al flan, muy bien completada por el helado, y que puso la guinda final a una fantástica tarde que rondó los 75 euros (dos personas).

Desde luego no es facil recibir más por menos en la capital.