Vinos imperfectos que emocionan

La perfección es un rollo, e intentar alcanzarla debe ser más aburrido todavía. Llevada al mundo de la estética, por ejemplo, hace pensar en la terrible vida que deben llevar las modelos; me echo a temblar. Solo un maratón de 24 horas del programa de Jorge Javier Vázquez o una sesión en el dentista sin anestesia, se me hace más tenebroso y oscuro que una vida a dieta de un tomate o una zanahoria al día.

Afortunadamente, aquí somos imperfectos, y además nos gusta la imperfección, que es lo que hace la variedad. Y como decía el Pingüino (en mi ascensor), “En la variedad está la diversión”.

Llevada al mundo del vino, son esas pequeñas imperfecciones las que hace que una copa permanezca en la memoria, y las que permiten que sus gustos, y los míos no tengan por qué coincidir. Hoy reunimos tres bien distintos con el denominador común de ser excelentes vinos a pesar de atesorar algún defecto que los distingue.

El primero es parte de los restos de la visita, hace un par de años, a uno de los pocos Chateau que quedan en Rioja, una bodega familiar llamada Heredad Baños Bezares y situada en Briñas, pueblo cercano al mítico Haro, las cepas de entre 40 y 60 años, situadas alrededor de la casona familiar, donde es todo propio y, en su mayor parte de tempranillo, con algunas parcelas de viura.

Los suelos pobres y el baño del Ebro hacen de este un viñedo de libro en el que la familia hace vino con tiento y honestidad. La casona esconde bajo sus cimientos una larga hilera de cuevas en las que descansan las barricas que en su día Blanca nos mostró.

Cayó su Reserva 2001, 100% tempranillo cortado a mano y seleccionado en mesa, despalillado, 12 días de fermentación y 7 de maceración. Finalmente 12 meses de barrica y el resto crianza en botella.

Apareció a la vista con un picota claro, ribete teja y capa baja. Surgen en naríz ciruelas secas, bayas maduras, notas de vainilla, coco y ciertas notas de oxidación que van y vienen. En boca es sedoso, de paso ligero, con muy buena acidez. El tanino está muy pulido, quizás demasiado y no permite que los recuerdos de frutos rojos y canela que deja el vino, se prolonguen demasiado en el tiempo. Sin embargo, es difícil no sucumbir a la honradez de este reserva, que te gana por frescura, por sencillez y por la facilidad con la que se acaba la botella, algo poco habitual en su categoría.

Ignoro donde se puede adquirir en el mercado, ya que yo lo compré en la bodega por unos 10 euros entonces.

Seguimos con otro curioso y lamentablemente irrepetible vino, se trata del Vinyes Arrancades 2008 del productor natural Laureano Serres, un vigneron con todas las letras que practica el cultivo ecológico y casi heroico en la zona de Terra Alta (Tarragona)

El vino es un blanco a base de macabeo (viura) cuya última añada es, precisamente, esta 2008, ya que las cepas de más de 100 años de la finca Baseta, de ubicación privilegiada e irrepetible suelo arcilloso años fueron arrancadas por su propietario (que evidentemente no es Laureano pese a que los últimos 5 años la parcela fue directamente controlada por la bodega) para obtener las correspondientes ayudas de la Unión Europea (imagino que, contradictoriamente, más lucrativas que la propia producción).

La última vendimia fue a finales de octubre de 2008, año en que la afectación del mildiu hizo que la maduración fuera sensiblemente más lenta. El viñedo fue cultivado de manera natural, sin empleo de abonos químicos. El vino fermenta con sus levaduras, sin empleo de otras externas macera en inox y se embotella en enero de 2009. La producción es de 500 botellas.

Un vino ambar profundo, casi opaco, que trae recuerdos de mieles, frutas blancas en almibar, manzana pasada y suave oxidación. En boca entra graso, pero en buen equilibrio con la acidez, la oxidación se hace algo más presente, pero sin dejar de ser fresco, aparecen nueces y frutas escarchadas, juanolas.... Largo, oscuro, reservado, melancólico y, desgraciadamente, irrepetible.

Y terminamos con un chollo que encontré en Lavinia en uno de esos momentos en que quieren deshacerse de determinadas botellas y las colocan a mitad de precio. Se trata de un tinto del loira llamado Mosse Bois Brettault Anjou 2006. Los productores, René y Agnes Mosse, pertenecen a ese grupo de pioneros de lo biodinámico y poseen viñedos en Anjou y Coteaux du Layon Villages. Tienen 8.5H de Chenin, 3H cabernet sauvignon y cabernet franc, y algunas parcelas de Gamay, Grolleau y Chardonnay. Sus parcelas están plantadas con una densidad de 5.500 cepas por hectárea y se localizan en la periferia de 1 km en torno a la bodega.

El suelo en su mayoría está compuesto por rocas metamórficas, sedimentarias y volcánicas del suelo de pizarra y arenisca. Los tratamientos contra el mildiu, oidio y gusanos son orgánicos. Elaboran sus preparados biodinámicos para ayudar a resistir a la enfermedad y aumentar la vida microbiana del suelo. Aquí podéis ver un excelente reportaje sobre los productores.

Este Anjou es un coupage de cabernet franc y cabernet sauvignon que se presentó con un fino picota de capa media, y una potentísima fruta roja, aun por madurar, bayas goji, té negro y suaves notas de sidra y manzana.

Al fondo aparecía algo de oxidación. Su largo recorrido comienza fresco y vibrante en boca, con el fino dulzor de los cítricos maduros. Aparecen poco después unos taninos bien apretados pero que conjuntan a la perfección con su fantástica acidez (ojo, no apta para todos los públicos) y un alcohol que pasa prácticamente desapercibido, con el peligro que ello entraña. Deja frescos recuerdos cítricos y florales que recuerdan más a blancos complejos.

La mejor manera de disfrutarlo es a unos 14-15 grados. Yo lo acompañé de una deliciosa mortadela siciliana (una de mis debilidades) con una pizca de pimienta recién rallada y fue de maravilla.

Quizás con el tiempo se afine y se haga más fácil y popular, pero a mí me gusta ahora. Costó 9 euros, si bien el precio habitual es 18. Un regalo.

Y hasta aquí el mes de marzo, pues nos vamos de vacaciones y volveremos la semana que viene con las pilas cargadas (espero) y alguna historia que contar.

Feliz Semana Santa.

Caballa marinada en manzana y su picada thai

Nada más afín a los principios de esta plataforma que la exaltación del producto de temporada, pues tanto verduras como pescado salvaje reúnen sus mejores cualidades cuando llega su época, y además son sensiblemente más baratos.

Cuando todavía está vedada la pesca de la deliciosa anchoa del Cantábrico, uno de los principales ingresos del gremio proviene en estos meses de la caballa o xarda, que se encuentra en su mejor tamaño y punto de grasa. Aunque es uno de esos azules considerados “de segunda”, su carne atesora unas características excelentes para marinados y macerados en crudo.

Así las cosas, acudimos a una interesantísima receta de Alberto Chicote chef (restaurantes No-Do y Pandelujo) cuya especialidad, para quien no lo conozca, se circunscribe en torno a la fusión de la cocina japonesa-oriental y la española.

Nuestra versión de su receta fue esta Caballa Marinada en Vinagre de manzana y su picada thai (la receta original empleaba vinagre de jerez y una picada de mango).


La receta empieza con el pescadero, a quien pediremos que nos limpie la caballa, retire la espina central y nos saque los lomos, manteniendo las espinas laterales.

Hecho esto y por seguridad, salvo que hayan tenido acceso a la historia clínica de la caballa en cuestión, conviene congelar el pescado durante 36 horas para evitar al perverso anisakis. Si es posible, mejor envasado al vacío, si no, intenten extraer de la bolsa de congelado la mayor cantidad de aire posible.

Para descongelarlo importante que sea en una rejilla que evite el contacto del pescado con el agua que suelta.

Hecho esto cubriremos el fondo de un plato hondo con 2mm de un buen vinagre de manzana y sobre este esparciremos unos 20 gramos de azúcar, colocando el pescado sobre esta marinada con la piel hacia arriba y cubriendo finalmente esta con sal gruesa. Tapamos entonces con un plástico y dejamos en la nevera durante cuatro horas.


Entre tanto, media hora antes de servir prepararemos la picada, para lo cual necesitaremos una manzana granny smith cortada en pequeños cubos, media cebolla que previamente habremos picado muy fino y sumergida entonces en agua muy fría durante diez minutos,



y a todo esto añadiremos la ralladura y el zumo de una lima, 4 gramos de jengibre en polvo, media cucharada de café de azúcar, ¼ de cucharada de chile thai seco (a falta de este, puede utilizarse otro), y sal maldon al gusto. Mientras removemos, vamos ligando con una cucharada de aceite de sésamo y dos de aceite de oliva en hilillo. Yo le incorporé también una cucharada sopera de chutney de mango que le fue muy bien. Dejamos entonces macerar durante media hora, tiempo en el que podrán comprobar que los sabores van aflorando con intensidad.


Pasadas las cuatro horas de marinado, limpiaremos cuidadosamente el pescado bajo el grifo y, con unas pinzas y mucho cuidado retiraremos las espinas que se delatan fácilmente al tacto. Como ya he dicho otras veces, yo utilizo para estos menesteres unos guantes de latex, que la cosa queda más higiénica y, de paso, no nos huelen las manos.

Seguidamente retiramos la piel transparente, no la brillante, siempre desde la cabeza hasta la cola. Sale bien entera, aunque hay que tener cuidado de no dañar la pieza al quitarla. Unicamente queda cortar los filetes a contrahilo y añadirles sal maldon y un hilo de salsa de soja, tal que así...

A continuación lo presentamos en un plato chulo junto con la picada y unas hojas de berro o de canónigo. No vean lo bien que va el punto graso, pero al tiempo delicado de la caballa con la frescura de la manzana acompañada de toda esa amalgama de sabores de lima y jengibre con el remate picante. Tremendo y por menos de 2 euros el kilo que anda la caballa, es para pensárselo...

El plato nos dejó tan aturdidos que para acompañarlo había que apostar por un valor seguro para este tipo de viandas, como lo era el Riesling 2008 de Fritz Haag, un vino clarito, con recuerdos de melocotón, jengibre fresco, lichis y un ligero fondo de mina de lápiz de largo recorrido.

Empieza fresco y vibrante, como el plato, empezando con fino carbónico y siguiendo con una deliciosa acidez para rematar en ese azucar residual que desaparece por ahora en favor de lo cítrico. Aunque decepcionó un poco en relación con su precio (14 euros) no desmereció con el plato, fusionándose muy bien con la grasa del pescado y los aromas de la picada.

Duero Vs Douro. Capitulo I

Lamento estos días de ausencia, pero últimamente el trabajo me tiene absorbido, me comprime el cuerpo y casi el alma, por lo que en el escaso tiempo libre que me queda, se me hace algo cuesta arriba ponerme a escribir.

Quede claro que lo anterior no es una queja, no sólo por aquellos que en esta época tan complicada no pueden decir lo mismo, sino también porque la sobrecarga de labores es también la consecuencia de que se me hayan encargado tareas más elevadas y por ello he de estar agradecido.

El caso es que cuando uno termina la dura jornada necesita entretenerse en algo que no tenga nada que ver, como lo es esta comparativa a la que ya le tenía ganas desde hace tiempo.

Curiosamente fue una botella de Quinta do Crasto que todavía anda por casa la que un día me empujó a probar juntos dos vinos del Duero y ver de cerca esos dos conceptos de hacer vino que en la mente se me hacen tan distantes. Ribera del Duero por un lado, Vinhos do Douro por otro. Mismo río, distintos vinos.

Aunque más de uno lo discutiría, la Ribera del Duero no termina en Quintanilla de Onésimo, y ni siquiera en Sardón de Duero. Porque la viña no entiende de fronteras, más allá del límite con Portugal existe otro terruño unido a un modo algo diferente de entender la elaboración de un vino.

Aunque inicialmente el cultivo de la viña se practicaba únicamente en el Alto Douro, (nombre con el que hace algunos años los autores se referían a la zona vinatera que hoy es conocida como el Baixo y el Cima Corgo), hoy se les ha añadido el Douro Superior, que prosigue hasta la frontera con España. Pese a que la extensión total reune unas 250.000 hectáreas, sólo unas 45.000 son consideradas válidas para vinos de calidad por el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto.


En su mayoría son suelos de pizarra, dominando las texturas franco-arenosa y franco-limosa, con elevada cantidad de elementos toscos que confieren protección contra la erosión hídrica, buena permeabilidad a las raíces y al agua y elevada absorción de energía radiante con consecuencias positivas en la maduración y en la disminución de la amplitud térmica diurna.

Situada en valles profundos, protegidos por montañas, la región se caracteriza por inviernos muy fríos y veranos muy calurosos y secos.


Entres los tipos de uva se destacan la Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional y Tinto Cão; los tipos de uva blanca predominantes son la Malvasia Fina, Viosinho, Donzelinho,Gouveio.

Y como no me quiero enrollar más adelanto que me costó encontrar un Ribera de características similares en añada y crianza al citado Quinta do Crasto, así que como no lo encontré (y además el Ribera lo iba a tener difícil) opté por este Envel 2007 de la Bodega Real Compañía Velha, propietaria de unas de las mejores Quintas do Porto, elaborado a base de Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz (o Aragones, que es lo mismo que el tempranillo) y con una crianza de siete meses en roble francés.


Se presentó con un meloso picota ribete mora claro, capa baja. Intenso en nariz, con guindas, pimiento rojo, violetas y un fondo de mina de lápiz que trae recuerdos minerales (la nariz me recordó mucho a algunos mencías, y ni rastro de la madera).

En boca el ataque es fresco aunque con algún deje a lo chocolatoso, en el que la madera sí se hace algo más presente y aparecen vainillas; pero la fruta es vigorosa y se hace valer. El alcohol y la acidez están bien compensados, suaves taninos bien integrados y aunque quizás decae algo en el postgusto (un poco corto) aparecen en retronasal ricas cerezas y chocolates. Tremendo vino por unos cinco euros.

Como adelantaba antes, este Envel fue el suplente por no haber sido capaz de encontrar un Ribera sin madera (increible pero cierto) en un rango aceptable de calidad. Comprobado esto, me decanté por uno conocido, en un precio aceptable y que en otras ocasiones había demostrado cierta solvencia, se trata de Martín Berdugo Roble 2007, un 100% tinto fino con maloláctica en depósito (15-20 días) y cuatro meses de crianza en roble (me atrevería a decir que americano).


Se mostró a la vista con un picota ribete amoratado, de capa más bien alta. Empezó cerrado, sacando sobre todo animales y tostados que iban remitiendo con la aireación. Notas térreas, trufa, balsámicos y algo de higos. Notable presencia del alcohol. El ataque en boca es también algo alcohólico, quizás algo mitigado con cierta, aunque insuficiente, acidez. Taninos secantes algo planos. En conjunto no es un vino demasiado interesante, aunque tiene cierto nervio y puede ser agradable para comer con unas berenjenas rellenas como las que acompañó.

La conclusión es parecida a la del otro día con los distintos perfiles de vinos de Madrid que probamos, dos formas distintas de hacer vino, una atlántica y otra mediterránea. Vinos frescos, corredores de fondo, más ligeros, y otros más alcohólicos y untuosos. Pero aquí también está la diferencia marcada con el terruño y las distintas variedades. Si bien la comparativa requiere analizar vinos algo más complejos (lo que dejamos para un siguiente capítulo) Yo me quedo con la primera opción.

Continuará...

Tagliatelle al Tartufo nupcial

Uno, hace ya bastante tiempo, tiene claro que el mayor enemigo de la pasta de calidad que existe en España, es cierta marca con emblema de pollo encrestado, y si bien todavía no hemos profundizado todo lo deseable en las marcas gourmet del italiano invento, sí tenemos la suerte de contar con amigos que conocen la vena gastrofriki de un servidor y, en ocasiones, nos agasajan con viandas como la que hoy nos ocupa.

La marca en cuestión, llamada Tartuflanghe, que gracias a Isabel y Javi he tenido la suerte de conocer, fue la primera (en 1990) en incorporar trufa fresca a sus elaboraciones de pasta. Concretamente y para que vayan salivando, estos tagliatelle se componen de sémola de trigo duro, un mínimo del 20% de huevos, un 6,5% de Boletus edulis y un 3% de trufa (tuber aestivum).

Cualquier duda queda despejada al abrir el fino paquete y recibir un directo de esos inconfundibles aromas de la trufa, y en los que incluso los del boletus quedan en un discreto segundo plano. Desde luego el tema promete.

Ante tales argumentos uno tan solo quiere ser respetuoso con la entrega y por eso sigue casi a rajatabla las indicaciones del fabricante. Para ello ponemos a hervir la pasta en abundante agua salada (no salamos mucho, no vaya a ser). Esperamos a que hierva e incorporamos la pasta, que no ha de cocer más de 4-5 minutos. Los aromas del hervor, nada mas incorporar la pasta, son indescriptibles.

Simultáneamente ponemos una nuez de mantequilla en la sartén. Yo, al margen de la receta, incorporé un chorrito de Aceite de Oliva Virgen, un invitado que no podía faltar al festín.


Cuando la pasta esté lista, escurrimos, e inmediatamente incorporamos a la sartén, en la que la mantequilla ya estará derretida. Mientras salteamos a fuego medio fuerte, sin dejar de mover con soltura la sartén, incorporaremos dos o tres cucharadas que habremos reservado del agua de cocción, junto con un par de cucharadas de crema fresca. Cuando el líquido del fondo esté casi evaporado, serviremos inmediatamente.

He aquí que nosotros añadimos otro elemento, el huevo, invitado obligado de la trufa que en esta ocasión estuvo cociéndose a baja temperatura (no más de 63º) durante una hora, dejando esa textura de pomada que al deshacerse con la pasta hace un auténtico manjar de dioses.

Aunque no añadan el huevo, volviendo al cauce de las recomendaciones del fabricante, añadimos parmesano rallado al gusto. Sólo queda disfrutar.

No me cabe duda de que es la mejor pasta que he probado hasta ahora.




Y se preguntarán ahora por qué lo de nupcial....

... pues es que precisamente hoy, que probamos este pequeño (para mi enorme) regalo, tenemos la suerte de celebrar el enlace de Isabel y Javi. Sepan que estoy escribiendo el post con los pantalones del traje, la camisa desencajada y la corbata a medio aundar, porque no podía esperarme a esta noche para desear lo mejor a dos grandes amigos que sin duda lo merecen.


Y por esa misma razón he aprovechado la ocasión para abrir una botella que me guiñaba el ojo desde hace tiempo. Una de esas cosas que uno guarda, a ver que pasa, y en dias como hoy le llega el momento. Se trata un Tilenus 2000, la mencía (100%, con 12 meses de estancia en barrica) que marca los primeros pasos de Raúl Pérez en el Bierzo, y con la que poco después despuntaría en todo el mundo.


Desde luego se ratifica que el paso del tiempo no va en contra de la variedad, sino al contrario. Pues aunque empezó dura y animal, así como inexpresiva en boca. Se fue abriendo y sacando un interminable elenco especiado en el que primaban las pimientas y la guindilla, la ciruela negra y la mina de lápiz. Decepcionó al principio (uno es impaciente), y sorprendió mucho al final, remontando sobremanera todo lo que había perdido en expectativas.

Aunque la madera nueva no pasa inadvertida con sus vainillas y con marcados taninos, su buena acidez (impresionante como va creciéndose en la copa) y su aun presente frutosidad, hicieron un acompañante perfecto, aunque algo tímido- como era lógico- al potentísimo y exquisito plato de pasta con el que hoy nos homenajeamos.

Isabel, Javi, gracias por ser como sois... va por ustedes.

Maquillando rabitos de cerdo

Aunque no me entusiasme la idea de hablar aquí de mi vida personal más allá de lo gastronómico, muchas veces son dos cuestiones difíciles de separar, y siempre uno es consecuencia de lo otro o viceversa.

Miren, el caso es que yo soy de la idea de que, como dice mi abuela, “del cerdo se aprovechan hasta los andares” (claro, en su casa había matanza), y todas esas cosas con diminutivo y de consumo menos habitual – a saber, manitas, rabitos, morro, oreja...- sencillamente, me encantan. Peeeeeeeeero, resulta que a la adorable dama que me soporta y comparte mi morada, las casquerías citadas no le hacen ninguna gracia.

Como ella tiene buen diente y buen gusto (bueno, tanto no, en otro caso no se explica que ande con el personaje que suscribe), yo siempre he sospechado que el rechazo obedece más a cuestiones de aspecto, o de textura, que puramente de sabor; aunque como poco amante del marisco, siempre me preguntaré cómo a alguien le pueden dar asco los callos o la lengua (de aspecto más bien neutro), y después comerse un bicho tan horripilante como la cigala, o aun peor, el centollo. A título anecdótico diré que una amiga, buscando el buen comportamiento de su hijo, decidió sustituir un buen día la amenaza del hombre del saco (bastante ñoña en estos tiempos) por la de una terrible nécora... desde entonces el niño es más bueno que el pan.

Pero bueno, que me pierdo, a lo que quiero llegar es que para intentar que mi novia pruebe estas cosas que de inicio le generan rechazo, y a mí tanto me gustan, intento disfrazarlas, como en esta ocasión, en la que convertimos unos terribles rabitos de cerdo en estos inocentes “medallones” ibéricos.


El primer paso, y el más importante, es la discreción. Bajo ningún concepto el engañado debe ver el producto base, así que cuando traigan la mercancía (en este caso los susodichos rabos, mejor de cerdo ibérico) no hagan ruido, eviten bolsas traslúcidas y si lo tienen que meter en la nevera, tápenlo, que no se vea, pardiez. La memoria visual del afectado nos chafaría todo el plan.

Lo siguiente ya es echarle imaginación para que las cosas no se parezcan a lo que son, conserven su sabor y sean fáciles de comer. En este caso cogimos los rabitos, bien limpios y sorrascados (como dice mi abuela) con el soplete, y los introdujimos en la olla express junto con unas ramas de romero fresco, media cabeza de ajos, una hoja de laurel, una cebolla entera, sal y todo cubierto de agua. Fuego al máximo hasta hervir, tapamos y ponemos al dos (la olla, el fuego sigue fuerte). Unos quince-veinte minutos bastarán para que la carne coja sustancia y se separe perfectamente del hueso....

... porque efectivamente toca prigarse. Con las manos bien limpitas separamos la carne del hueso y de las zonas más duras de la piel, aunque si está bien hecho, esto no debería generar ningún problema. Podemos aprovechar que ya estamos metidos en harina para desmenuzar la carne con las manos y evitar así tener que sacar el cuchillo. Entonces probamos, corregimos de sal, añadimos un poco de pimienta recién molida y, aunque esto es evitable si quieren ser consecuentes, yo añadí también una cantidad anecdótica de ternera picada y cocinada para engañar con algo más de facilidad. Se incorporan también los ajos cocidos, ya limpios.

Seguidamente mezclamos bien y cuando se haya enfriado un poco lo centramos en un generoso cuadrado de papel film para, a continuación, hacer una especie de longaniza con el invento. Tal que así...

Normalmente utilizo un periódico para manchar lo menos posible, aunque reconozco que en este caso la imagen de Hugo Chávez acojona un poco (menos mal que no vivo en Venezuela, si no ya me cierran la página).

Es importante que queden compactas y bien apretadas, ya que después lo meteremos en la nevera y deberá integrarse casi como si de un fiambre se tratase.

Por si no se lo van a comer todo, así envuelto se congela perfectamente para otra ocasión.

Una vez frío, ya sólo queda lo más fácil, que es cortar nuestra “longaniza” para dividirla en una especie de medallones.

Cocinados vuelta y vuelta a fuego fuerte, hacen una costrilla crujiente la mar de agradable conservando por lo demas el rico sabor de la vianda, y desde luego más fácil de comer para un no converso que el rabo a pelo. Y si lo rematamos con una salsa española a base de oloroso y unas hojas de menta (imagen de arriba) pues ya ni les cuento.

Y para acompañar, el lector habitual sabrá que el cerdo a mi me gusta más con blancos. En este caso uno que me sorprendió por haber mejorado mucho desde la última vez que lo probé, se trata del básico de la bodega Eidos Viticultores, ya comentada con anterioridad, y que llega ahora a su mejor momento, Eidos de Padriñán 2008; un monovarietal de albariño de fincas de la zona de Sanxenxo, algunas propias y otras no, pero todas controladas por la bodega. La uva es recogida y seleccionada racimo a racimo, al igual que sus hermanos mayores, sin embargo, el trabajo de lías y la estancia el depósito es en ambos casos, menor.

El resultado es un vino pajizo pálido, con frescos aromas de caramelos de naránja, rábanos y mucho fósforo (ese olor de las cerillas cuando se encienden). En boca es directo y ciertamente mineral, buena aunque comedida acidez- marca de la casa- y un final cítrico y pétreo bastante prolongado.

Perfecto en cualquier caso para hacer frente al impacto algo graso de los ricos medallones; además, sus aromas cítricos contenidos van de miedo con estas carnes.

Volveremos a la carga con las manitas...

Aquiles Fernández y saber navegar en la crisis

Aunque ya hemos hablado de él alguna vez, creo que los que trabajan con cariño para ofrecer lo mejor (de sí mismos y de un producto), merecen ser apoyados con frecuencia. Más aun cuando lo hacen en un entorno “hostil” (como lo es la Sierra de Madrid) hacia el buen gusto en la gastronomía, y especialmente en esta plataforma si además ajustan el precio.

Y es que eso es lo que ha ocurrido, imagino, por una etapa de decadencia económica en la que los placeres del fin de semana se encuentran entre los primeros en caer en favor de la subsistencia o, cuando menos, del ahorro.

La alternativa en el caso de El 27, y de Vianda entre otros, es echarle imaginación y ofrecer calidad a precios asequibles, por eso un proyecto como el de Aquiles Fernández, que inicialmente fue comentado en el blog paralelo por salirse un pelín del presupuesto mileurista, hoy ha bajado sus precios (un 30% durante la temporada de invierno) para hacer frente -imaginamos- al mal momento generalizado y por eso lo destacamos aquí.


Así las cosas, el pasado domingo les visitamos con la suerte de un rato de sol en el lluvioso fin de semana que hizo la velada, si cabe, aun más agradable.

Empezamos con el aperitivo cortesía de la casa que escapó a la instantánea; un salmón laminado con caviar y sal de wasabi. Buen comienzo.

A partir de ahí nos dejamos en las sabias manos de Raquel, que nos recomendó, de inicio, un delicioso Carpaccio de Boletus. Pura concentración de sabores, y muy curiosa la textura etérea del foie, que se deshacía instantáneamente en la boca fusionándose con los hongos.


La primera sorpresa de la tarde llegó con los ravioli caseros de chipirón y gamba, todo un espectáculo de delicadeza. El relleno, puro mar, venía envuelto por una finísima capa de pasta (¿won-ton?) que recordaba más a un dim-sum que a un ravioli. El remate de la salsa de la tinta y la cebolleta frita, sencillamente genial. De las mejores construcciones que he disfrutado últimamente.

En los principales mi novia se decantó por un Rosty de quesos. Se trataba de un fundido con patatas, tipo raclette, en el que tú elegías de una lista los dos quesos con los que querías el plato. Ella se decantó por brie y munster, que llegaron en una ollita incandescente acompañada de tostadas. He de decir que no entendí muy bien el plato, porque nunca he terminado de ver la combinación entre queso y patata, no sé, no me casan. Plato correcto, aunque algo alejado del nivel del resto.

Llegó entonces la segunda sorpresa, para descubrirla tuve la suerte de que Aquiles rechazara mi primera opción, el bacalao, ya que no había quedado a su gusto. Entonces me dejé de nuevo en manos de Raquel y surgieron las mejores Mollejas de Ternera a la Brasa que he probado jamás. Aquí la cocina se torna en el simple trato mínimo adecuado al buen producto: carne de lujo, madera bien escogida y manejada, y punto de cocción “niqueláo”. Muy crujientes por fuera, jugosas por dentro y sabor explosivo. Ha pasado una semana y todavía las tengo en la cabeza.

El acompañamiento, un Lapola 2006 (dejo la cata y comentario de Carlos, a la que, sin duda me adhiero), que llevábamos bajo el brazo (6 € por descorche) no quiso estropear la velada y se mostró soberbio con todos los platos, especialmente con las mollejas, donde ambas grasas se fusionaban para crear un bocado exquisito.

Terminamos con un muy buen postre "Nuestra Crema Catalana", sabor intenso y textura más parecida al flan, muy bien completada por el helado, y que puso la guinda final a una fantástica tarde que rondó los 75 euros (dos personas).

Desde luego no es facil recibir más por menos en la capital.