martes, 2 de febrero de 2010

Vino natural y hamburguesa ecológica

Esto del vino natural cada vez me tiene más enganchado, y aunque no me atrevo a hacer campaña activa contra el sulfuroso – pues hay deliciosos vinos a los que en algún momento se les ha añadido – mi creciente afición me lleva a visitar frecuentemente La Cave du Petit, la cuna en Madrid para estos ricos caldos.

Uno de los más prolijos proveedores del amigo Carlos, por cierto, recién premiado por la guía metrópoli por encontrarse entre los mejores locales de Madrid, es el viticultor del Loira, Claude Courtois, vigneron del que ya hemos hablado con anterioridad por su encomiable rechazo a la química en todas y cada una de las fases de producción de un vino. Volvemos a mencionarle hoy para comentar su "Les cailloux du Paradis" cuvée Racines 2004, un tinto a base de Cabernet Franc, Côt (Malbec) y Gamay ubicadas dentro de las 25 hectáreas de viñedo total de cultivo biodinámico que posee la familia, situadas en el bosque de Sologne (Turena) sobre suelos paupérrimos que compiten con otros cultivos hortícolas e incluso de árboles frutales.


El resultado es un vino cardenalicio y traslúcido, con ciertas notas visuales de evolución que ofrece en nariz fresas verdes y frutos rojos a los que la madurez no ha llegado todavía, junto con manzana pasada, recuerdos de sidra y levaduras junto con un fondo animal. Aromas complejos y diferentes que se traducen en una boca insólita de considerable acidez, y en la que esa entrada que parecía ligera y acuosa va haciendo cuerpo con poderosos pero amables taninos.

Quizás se eche de menos algo más de persistencia después de un trago tan explosivo, pero de eso sólo te das cuenta cuando se acaba la botella, pues su frescor y sus apenas 12,5 invitan a beber y beber...

Y si natural es el vino, así debía serlo el acompañante, por eso decidimos echarle el guante a unos filetes de buey ecológico que había comprado el día anterior que, desgraciadamente, habían cortado demasiado finos y cuando eso ocurre, la carne queda como una auténtica suela de zapato.

Menos mal que teníamos a mano la picadora que me regaló mi querida suegra, porque “a filetes finos, hamburguesas gordas”. Metimos la carne en la picadora, y una vez desmenuzada amasamos añadiendo una pizca de pimienta recién molida.


Sólo quedaba hacer las formas de las hamburguesas, fuego fuerte con una gota de aceite y punto al gusto. En mi caso, rojita por dentro y sal maldon al darle la vuelta.


Calentamos un poco de pan en el horno y añadimos los clásicos, lechuga, tomate y cebolla que yo prefiero blanquear un poco en la sartén para que no me repita al día siguiente.


No vean qué carne tan sabrosa, y qué buena combinación con el tinto, que iba limpiando la boca y acompañando mejor con cada trago hasta que uno casi se olvida de que está en su casa y empieza a trasladarse a la pradera con las vacas. ¿Y ahora cómo vuelvo yo a al sulfuroso y a la ternera que suelta agua?

45 comentarios:

Jose dijo...

Consejete cebollero:
Cortar la cebolla por la mitad y al horno. Cuando tenga buena pinta (yo soy así de preciso para las cosas que importan) se saca y con cuidado de no quemarnos quitamos la cáscara y las capas externas que estarán algo quemadillas. Habrá quedado un corazón de cebolla tiernísimo y dulce. Picamos con el cuchillo y hala, sobre la hamburguesa.

Del vino. Me has recordado que el otro día me bebí un vino etiquetado como biológico y me sorprendió que quizá todo ese esfuerzo bio chocaba con el uso de un tapón sintético :-?

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, cual es el precio de ese vino?.
Buena solución y que buena pinta tiene esa hamburguesa, pero fijate que yo, al contrario que tu, la cebolla tiene que ser cruda y mucha.
Cuando quiero comerme una hamburguesa (cosa dificil por aquí) si la cebolla es pochada no la quiero. Todavia me cuesta entender pq en sitios así, cuando les pides cebolla cruda, dicen que no tienen (¿?), no creo que sea tan dificil de hacer ni de entender.

Smiorgan dijo...

Yo depende de lo que lleve la hamburguesa pocho la cebolla o no.
Buena pinta tiene esa carne y esas hamburguesas, si señor. El pan es chapata?
Los aromas de ese vino suenan más que sugerentes, eh Mariano?
Saludos.

Anónimo dijo...

El sulfuroso es el antiseptico mas eficiente e inocua que hay en el mercado (salvo alérgico), los romanos lo utilizaban sulfitando las anforas para transportar el vino. Controla el aumento de volatil (acido acético y la aparición de bacterias contaminantes. El oxígeno y las temperaturas estivales favorecen la aparicion e incremento de la acidez volátil. No es posible un vino de 6 años sin niveles minimos de sulfuroso, salvo que fuera pasteurizado, con lo cual perdería todas las condiciones organolepticas. Todo lo demas es marketing puro y duro, sin base centífica alguna. Fdo: José Mº Prieto.
Saludos

Mariano dijo...

Gracias Jose,

Me anoto el consejo cebollero y ten por seguro que lo probaré. He hecho cosas parecidas cuando aso verduras en el horno, pero todas juntas y eso...

Lo del tapón sintético si choca, sí.

Mariano dijo...

Hola Jorge,

Pues el vino anda por los 11 euros (ya ves).

A mí la cebolla también me gusta cruda, el problema es que luego me acuerdo de ella todo el día, y no es plan.

Como me gusta en todas sus formas, la blanqueo, que, ¡ojo! no es lo mismo que pochar. Se dice blanquear porque es una especie de cocción corta en unas gotas de aceite a muy baja temperatura. Los ácidos más potentes de la cebolla se evaporan y se ablanda ligeramente conservando su color blanco.

Yo la verdad, es que tampoco pido muchas hamburguesas por ahí, así que no puedo opinar.

Mariano dijo...

Hola Smiorgan,

El pan no es chapata, es una barra normal tostada ligeramente en el horno, y sí, aromas muy sugerentes...

Mariano dijo...

Hola Jose Mª,

Soy un ignorante (de eso no cabe duda) y, obviamente, yo no tengo el nivel para una discusión sobre las propiedades o inconvenientes del sulfuroso y menos con un viticultor de nivel que además es Dr. en Medicina. Yo de hecho todavía me estoy formando una opinión sobre el tema.

Lo único que puedo decir es que la mayoría de lo que he probado de estos productores de vino natural, es diferente, quizás algo friki, pero me gusta, sin que por ello me guste menos o venga a restar valor a lo que otros, con el máximo respeto y dedicación, hacen siguiendo sistemas convencionales. No obstante, tampoco tengo razones para dudar de la palabra de aquellos.

En cualquier caso, agradezco mucho tu intervención (aunque quizás hubiera preferido algo más de sutileza en los razonamientos).

Saludos,

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, eso es uno de mis problemas, aquí no hay donde comer una hamburguesa decente, no las suelo comer pero cuando apetece es una putada. Otra opción es hacerla en casa pero...;
Jose María, no seré yo el que te lleve la contraria, tu sabes y manejas mas datos, pero te puedo decir que esos vinos (tampoco he probado muchos) son diferentes y estan bastante bien.
Y creo que aunque en el fondo pueda arrastrar algo de marketing, la intencción es hacer vinos totalmente naturales en todos los estadios del proceso.
La asociación de vinos naturales españoles tiene en sus estatutos que el sulfuroso tiene que estar por debajo de 20.
Siceremanete creo que es mas una forma de entender la viña y el vino que una estrategia de marketing.

Mariano dijo...

Aunque en Galicia conozca algunos, todavía no he probado una decente en Madrid (se admiten sugerencias).

En cuanto a lo de los productores de vino natural, como decía, no tengo criterio para afirmar si están equivocados en sus planteamientos o no, pero no me parecieron personas interesadas en el marketing, sino, como dices, gente que, al igual que José Mª, te hablan con emoción de la viña....

samuel cano dijo...

Hola Mariano y la compañía, ese vino la verdad es que tiene tanto nervio en la boca que casi no te das cuenta que el final es un poquito corto, pero de todos modos rico está muy rico.

En cuanto a lo que dice Jose Maria, estoy de acuerdo con el en parte, en la parte de que es un antiseptico, y un desinfectante. En lo que no estoy de acuerdo es en que no se puedan elaborar vinos con 6 años sin sulfuroso. Precisamente el sabado abri un 1368 de Barranco Oscuro del 2000 (9 años para 10), el vino al principio reducido y con aromas de cuero nuevo, despues de 2 horas en el decantador, el vino estaba mucho más agradable con un ataque principal de flores secas y frutillos rojos y un fondo de tabaco rubio y maderas nobles. En boca era sedosidad y esa acidez-mineral tipica de barranco oscuro. Este vino no ha visto el sulfuroso en ningún momento de su vida y aún tenía vida para aguantar.

He mencionado este vino, porque es uno de los referentes españoles en elaboración sin sulfuroso. Tal vez no se puedan elaborar muchos vinos sin sulfuroso, pero algunos lo hacen/hacemos y conseguimos vinos estables y duraderos, tal vez tenga que ver que la uva viene muy equilibrada de la viña, que el metodo de elaboración ayuda a la estabilidad del vino y que las crianzas largas hacen un proceso natural de estabilización y clarificación que permite al vino durar durante mucho tiempo sin ayuda del sulfuroso.

Salud y buen vino.

Mariano dijo...

Hola Samuel, y gracias por tu intervención.

Aunque ya he dicho que el debate se me escapa, me parece interesantísimo y muy enriquecedor tener a dos vignerons de libro con diferentes opiniones.

Tal vez lo podríamos debatir un día en una comida y con los vinos delante,... yo lo dejo caer.

Saludos y buen vino (con y sin sulfuroso, je je).

SIBARITASTUR dijo...

Samuel, no hace mucho que probé ese vino de B.O, lo iba a poner como ejemplo de durabilidad pero tampoco estaba seguro si en esa añada tampoco tenía sulfuroso.
Una pregunta, el hecho de la altitud de las viñas tambien es importante para la estabilidad y longevidad del vino en ausencia de sulfuroso, no?.
O dicho de otra manera, al ser viñas tal altas tienen menos riesgo en ausencia de sulfuroso que otras de viñedos menos altos?.

Anónimo dijo...

Amigo Mariano y compañía, mil disculpas por el tono esquemático y un tanto frío del primer post, pudo la pasión del tema.
Ultimamente aparecen en el mercado una serie de vinos con la leyenda de biodinámicos, sin ningún control oficial ni regulación al respecto. Entre sus múltiples caracteristicas dan a entender un nivel 0 de sulfuroso.
Quiero discrepar amablemente de esta posibilidad.

Los consejos reguladores de vinos ecológicos, hacen un control riguroso de viñas y procesos de elaboración, pero autorizan la utilización de sulfuroso. Es tendencia general, en todas las D.O. y bodegas, una reduccción paulatina de niveles de sulfuroso, las actuaciones se orientan a la viña (sanidad de la uva), clarificaciones, filtrados, etc, sin renunciar a las virtudes que unos niveles mínimos de sulfuroso pueden aportar.
Dosis bajas de sulfuroso prefermentativo selecciona las levaduras mas adecuadas y elimina bacterias indeseables. Los vinos despues de la maloláctica mantienen en suspensión restos de levaduras y gran cantidad de bacterias ( acéticas, lácticas, ..), que sin control antiséptico mínimo, desvirtuan todas sus cualidades organolépticas.

Estas afirmaciones se refieren a la posibilidad de nivel "0" de sulfuroso.

Un cordial saludo y sigamos debatiendo.

José Mº

SIBARITASTUR dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
SIBARITASTUR dijo...

Jose Mª, no voy a entrar en detalles técnicos contigo porque desconozco el tema lo suficiente como para no poder hacerlo.
No se a quien te referirás con tus afirmaciones pero tenemos que distinguir entre esas grandes bodegas (o medianas) que se suben al carro ahora del sulfuroso cero, ahí si que veo el marketing directo, de los pequeños productores ( y agricultores) con tiradas muy pequeñas, un cuidado muy especial y una filosofía, que de esta, en el fondo, con lleva marketing por si misma.
En Francia existe mucha cantera y en España ahora hay (sino me equivoco) 10 bodegas adscritas a Vinos naturales reguladas por una serie de parametros (o estatutos).
Una de sus normas es " se hace lo que se dice y se dice lo que se hace"
Yo creo en ellos, en lo que hacen, si se demuestrase lo contrario, caña dura, sería una gran decepción y estafa.

Smiorgan dijo...

Yo no voy a opinar aquí al respecto del sulfuroso 0, detalles técnicos, enología y demás, ya que soy un absoluto ignorante. Sí he leído en una web sobre enología, un apartado donde se pregunta ¿Haciendo vino sin sulfuroso resulta vino sin sulfuroso?. La explicación es interesante, y creo que aquí Samuel y José Mª pueden ilustrarnos. La web es esta.
Lo que si creo, y no se me entienda mal, yo sólo estoy empezando a enterarme de qué es esto de los vinos naturales y biodinámicos. Lo que si creo, digo, es que existe el peligro de caer en los modismos, y de que haya gente que se apunte al carro de lo natural, biodinámico y sulfuroso cero para justificar e intentar vender un producto mediocre, que de otra forma no tendría salida.
Saludos.

SIBARITASTUR dijo...

Smiorgan, los vinos de por si tienen sulfuroso,se genera en la fermentación, lo que se llama sulfuroso libre, pero como bien dices, que los que saben mas nos lo aclaren

Anónimo dijo...

Es muy cierto que el vino de forma natural presenta unos niveles de sulfuroso TOTAL de 10-20 mg/l. Se considera que para frenar la actividad de las bacterias lácticas se necesitan unos valores de 10-20 mg/l de sulfuroso LIBRE. El sulfuroso TOTAL= LIBRE+COMBINADO. ( Cito lietralmente a José Hidalgo Togores, Pascal Ribereau-Gayon, Suarez Lepe, Emile Peynaud,...
Para obtener parámetros de 10-20 mg de SO2 LIBRE, se necesita añadir SO2 exógeno.

Me apunto a la comida-cata- debate.


Saludos cariñosos

José Mª

Mariano dijo...

Acabo de leer mi primera intervención sobre la discusion sulfurosa y me parece SUPER BORDE, así que aprovecho para pedir disculpas a José María. Quería ser serio (el tema lo era) pero afable, y no lo he conseguido.

Por lo demás estoy encantado de que el tema se haya reconducido y hablemos cordialmente de formas de hacer vino. Por mi ignorancia me veo obligado a situarme en la barrera para sacar un pañuelo de vez en cuando, y dejar que hablen los que saben de esto.

Estoy aprendiendo mucho con todo esto. Gracias a todos de verdad.

marta dijo...

Prueba a pocharla en el microondas. Fácil y limpio

Laureano Serres dijo...

No sé si puedo aportar algo, pero sí que es verdad que hay y habrá una gran confusión entorno a estos y otros vinos. llegamos a un momento en que unos 'locos', aunque había más, gente que siempre ha existido y que no conocemos que existen, que han elaborado vino como siempre, sin ayuda de nada más que sus manos, y alguna tijera de podar, y alguna maraca de azufre, algunos cubos, depósitos de mil formas y materiales y uva.
No sabemos cómo llamar a eso, y le llamamos vino natural, claro, eso vende, o puede vender o puede ser una moda, y hay que posicionarse, no porque el mercado sea muy grande, pero a muchos les crecen los colmillos cuando huelen algo que puede funcionar. Afortunadamente hay más gentes que lo creen de verdad, que confían en ello y lo apoyan de corazón, ese es el que funciona en estos territorios. Porque esto del vino natural (y a los que no els guste que le pongan otro nombre) va de ésto, una actitud delante de la vida y del vino, hay que ser sinceros cuando nos ponemos enfrente de un proceso natural, que nos puede dar muchas alegrías. También otras cosas con las que podemos aprender, un interrogante a la vida ya la futuro. Después resulta que van unos cuantos y se unen, en una asociación, la PVN (Productores de Vinos Naturales), no significa que tengan la verdad absoluta, pero comparten unas ideas y unos principios en base a los cuales elaboran vino, y hay más, que conforme se vayan ajustando a los estatutos pueden entrar, pero no son todos, nunca serán todos.
Y así seguirá la confusión entre vino natural, vino sin filtrar vino natural de la PVN, vino biodinámico, vino sin sulfuroso, vino blanco y tinto y ...hasta el infinito, pero al final de todo, cada vino habla, sólo hay que escucharle.
Salut.

Anónimo dijo...

Amigo Laureano, comparto contigo toda vuestra filosofía de vinos naturales (lo vi en tu página), sobre levaduras, acidez, filtrados, trato de la viña, etc. Mi única discrepancia sería sobre el SO2 libre a niveles de 10-20 mg/l. Creo que son niveles esenciales para mantener y mejorar el vino y es absolutamente inocuo para el consumidor, salvo alérgicos. Niveles de SO2 total de 20 mg/l., nos darian niveles 0 de SO2 libre, que es el realmente activo.

Saludos y adelante

Anónimo dijo...

Perdón, soy José Mª Prieto. www.regoa.es

Laureano serres dijo...

Los niveles de SO2 alto no creo que mejoren el vino, lo que comentas es lo que dicen muchos libros y manuales. Mi pequeña experiencia me ha demostrado que el vino necesita estar vivo para mejorar, pero, claro lo que yo pienso o lo que me pase a mí no tiene porque ser una regla. Para mantenerse en niveles de sulfuroso naturales, los que genera el propio vino, el vino debe estar en condiciones de evolucionar positivamente, o sea, debe venir de una uva natural(ya sé que este término puede volver a ser conflictivo. De todas formas mi respeto por esos niveles de 10-20 de libre, eso me colocaría en 40-60 de total, no menos...y eso para mi organismo ya es mucho. Pero claro, si no se prueba no se sabe...
Salut, y alante, de todas formas a mí ya me parece estupendo que la gente se mire lo que pone y tenga cuidado de no pasarse, los máximos legales son una barbaridad.
Laure

Anónimo dijo...

Siendo muy respetuoso con su opinión personal,los niveles de SO2 total de 40-60 mg/l y de 10-20 de SO2 libres, son inocuos y dan estabilidad y mejoran las cualidades del vino. Se basan en criterios científicos, sustentados por estudios serios, rigurosos y contrastados, sin influencias de modas y/o tendencias compartidas y jaleadas por un grupo. Pasteur descubre la microbiología de la fermentación, basándose en el Mètodo Científico y la sociedad avanza siguiendo este mismo método. No puedo dar por bueno la DEMONIZACION de niveles de SO2 libre de 10-20 mg/l, ni insinuaciones veladas y no tan veladas, de estar utilizando un producto tóxico para el consumidor.
Podria referirme algún estudio médico o enológico que avalen sus afirmaciónes?
Entre los factores identificables que con frecuencia desencadenan cefaleas NO se encuentra el So2 como tan alegramente afirman en su página.
Le invito a quien afirme que un vino de crianza en mercado con nivel 0 de SO2 libre, lo haga constar en su etiqueta, para ser debidamente contrastado por Sanidad y Consumo.
En el Reglamento de la Comunidad Europea (CE 2092/91) sobre vinos ecológicos, permite niveles de SO2 total de 70 mg/l en tintos jóvenes y de 100 en crianzas.
Ecológico?, tóxico?.....

Un cordial saludo

José Mº Prieto

Smiorgan dijo...

Iba a escribir un comentario, pero me ha salido tan largo que he preferido publicarlo como post en mi propio blog. Si gustan seguir este hilo, quedan invitados.
Saludos.

Mariano dijo...

Hola Laureano,

Todo un honor tenerte por aquí. Desgraciadamente todavía no he podido probar tus vinos, no sé si llegan a Madrid (en tal caso sería extraño que no estuvieran en La Cave du Petit).

Por lo demás unos y otros argumentos me parecen sólidos y, como dije arriba, no tengo los conocimientos (y dudo que llegue a tenerlos nunca) para entrar al fondo. En cualquier caso, y como decía antes, encantado de que se hable de formas de hacer vino en un tono cordial. Yo seguiré aprendiendo.

Saludos y Gracias.

Mariano dijo...

Jose Mª,

Qué tajante eres, je je...

Un abrazo,

Anónimo dijo...

Un abrazo amigo Mariano, esto es la grandeza y vitalidad de los vinos. Hace 2.000 años, en Roma, mantenian estos debates.


José Mª

Laureano Serres dijo...

Encantado de participar en el debate (los vinos pronto espero que estén donde Carlos), y por favor. no quiero hacerme el importante ni el pesado, ni desearía que se me adjudicaran veladas 'demonizaciones' de los vinos con sulfuroso, por favor, que yo no digo nada, yo, constato mis propias cefaleas, no las de otros, pero es que a veces coincidimos.
Es igual, en Roma debería haber habido este debate, desde la educación y el respeto, y antes también. No quiero cogerme a una parte del mensaje de Prieto, pero yo, personalmente consideraría adecuado poner el nivel de SO2 TOTAL en las etiquetas en lugar del engañoso 'contiene sulfitos', de hecho, procuro ponerlo y me preocupo de hacer analíticas oficiales de mis vinos, y los hay, blancos, sin madera, del 2005, en concreto el 'macamiau' quie no tenía, ni por supuesto tiene, y por el cual me salí de la denominación...y enseño mis analíticas por internet, la fotocopia de los papeles oficiales...a ver si empezamos!!!
Pues eso, que no me quería coger a una parte del mensaje, porque en cuanto a que es inocuo, creo ce debería serlo, ya que está en la mayoría de los alimentos que tomamos....conservante E-220...mas o menos, sin rigor.
Salut.

Anónimo dijo...

Amigo Mariano, creo que te toca organizar punto de encuentro para comida-cata en Madrid, si Laureano no tiene inconveniente.
El criterio general en todas las D.O. y demas organismos oficiales para descalificar un vino en relación al SO2, es por exceso, no por defecto.

Saludos

Mariano dijo...

Pues nada nada, Jose Mª, si va en serio señalamos un día y yo lo organizo. Hablamos por mail.

Un abrazo

Laureano Serres dijo...

Yo no tengo inconveniente, pero tampoco mucho dinero para andar yendo a catas, para no aclarar nada, prefiero un rato de campo. Pido que me comprendáis y que no os lo toméis como un desprecio, al contrario, siempre estaría encantado, y muchas veces lo he echado en falta, unas copas con unos amigos y una buena conversación en torno al vino, me tira mucho, pero donde no se llega, no se llega, gracias. En alguna ocasión creo que será posible...espero.
Salut.

Jose luis Louzan dijo...

Pues si que... no se os puede dejar solos eh? jeje

Eas bestial el asunto, por lo que desplegais pero tambien porque hablamos de productos que inciden o no en la salud de las personas y que en muchos vinos (ninguno de los que vosotros elaborais, eso lo tenemos todos clarísimo) estan fuera de todo control...

Pues eso, que muy bien y a seguir así....

Mariano dijo...

Bueno Laureano,

Lo dejamos en el aire y si un dia te pasas por Madrid abrimos unas botellas, sin complicaciones.

Saludos y, de nuevo, gracias por tus comentarios.

Mariano dijo...

Claro Jose, si es que me tienes esto desatendido, no pones orden, y pasa lo que pasa, je je.

Un abrazo

Lorenzo BO dijo...

Tienen gracia las acusaciones de marketing cuando lo que se vende en todas partes es lo otro, cuando lo que viene en todos los manuales es lo otro. Entiendo que haya respuestas apasionadas porque la primera intervención es del todo irrespetuosa.

¿Base científica? ¿Has probado a hacer vino sin SO2?

Mi base científica es lo que yo veo no lo que hayas visto tú y lo que yo he visto es que con una materia prima apta el vino aguanta sin S0 2 libre y no sube la volátil. ¿Organolépticamente? A algunos les gustará el vino y a otro no, como debe ser ¿O hablamos de manipular para estar a la moda? Eso sí que no se puede hacer sin SO2.

Y si la cosa va de retos yo me comprometo a enviar una botella de las que comenta Samuel a cada uno de los que han intervenido aquí y si queda desmentido lo que afirma el Sr. Prieto él corre con todos los gastos.

SIBARITASTUR dijo...

Lorenzo, espero que hayas entendido me comentario sobre "el marketing" y no te refieras a ellos.
Como comenté, yo he probado un vino vuestro del 2000 y estaba vivito, ademas de algunos mas de añadas mas recientes, 03, o5, doy fe.
Ya que estas por aquí quizá puedas contestarme a la pregunta que lancé el otro día.
Tus vinos, al estar a tanta altura, estan mas preparados para aguntar el paso de los años sin SO2 que otros de menos altura?,

samuel cano dijo...

Bueno, desde que llevo en internet me doy cuenta de que lo que escribimos no tiene nada que ver con el tono en el que lo pensamos o lo hablariamos teniendo al otro interlocutor delante. Quede esto claro, porque seguro que lo que despues voy a escribir va a parecer un tanto seco.

En cuanto a elaborar sin sulfuroso o niveles de 10-20 de libre e inocuidad. Si fuese tan inocuo no obligarian a ponerlo y si es toxico a 100 de libre, a 10-20 será menos toxico pero lo de inocuo, permitirme que lo dude. Que los vinos puedan o no aguantar sin sulfuroso, creo que depende más del equilibrio de la uva a la entrada de bodega que de el resto de variables.

Que la certificación de agricultura ecologica garantiza la sanidad, volver a permitirme que lo dude, yo estoy certificado, no utilizo nada en el viñedo escepto estiercol y azufre algunos años, no todos. Pero eso no es lo normal, lo normal es que el agricultor haya cambiado un producto por otro y siga buscando los 20000 kg/ha y venderlos mejor porque es eco, ole sus huevos.

Y en cuanto a discernir esto en una mesa, estoy de acuerdo, a ver si puede ser para este verano que algunos estamos intentando organizar algo alrededor de los vinos naturales y asi darle más información al mercado potencial de Madrid. Y si no hay que esperar tanto no esperamos. Yo voy asiduamente a Madrid y si los otros participantes no me lo prohiben llevo yo sus vinos (me queda otro 1368 del 2000) y les damos caña a ver como están. Si os parece bien lo hacemos en La Cave asi juego en mi campo.

Salud y buen vino.

samuel cano dijo...

Jorge, te contesto yo y si Loren luego quiere ampliar que lo haga o corregir si yo me equivoco.

El viñedo de Barranco oscuro tiene una situación privilegiada, tanto por altura como por suelo. Aunque creo que no sea el factor más importante a la hora de elaborar vinos sin sulfuroso estables y muy buenos. Yo veo que el principal factor es la viticultura, donde la producción está controlada desde la poda, pasando por la poda en verde, desnietado y vendimia en verda, todos trabajos para equilibrar la planta y conseguir frutos concentrado y equilibrados que van a permitir que no haya que intervenir en bodega para conseguir vinos equlibrados y sanos.

Aunque claro que ayuda su altitud y su clima, sobretodo en cuanto a temperaturas tanto en invierno, para que los hielos limpien las plantas y los suelos de enfermedades, como en verano con esas diferencias termicas entre el dia y la noche que hacen que la uva madure sin perder acidez ni concentración.

Salud y buen vino.

Lorenzo BO dijo...

Jorge,

No iba por ti, en todo caso os comento que la mayor visibilidad que hay hoy en dia de lo que hacemos se debe en parte a las posibilidades de comunicación que da la red y a que ha crecido el número de gente que trabaja así y más que tiene que crecer conforme los viticultores pierdan el miedo y se liberen del yugo que les impone el establishment (grandes bodegas, medios, enologia moderna).

En cuanto a lo que preguntabas ya te ha contestado Samuel. Una buena acidez, PH bajo, taninos y alcohol aseguran la longevidad de un vino. La altitud influye y junto a otros factores hace que se de un microclima particular. Lo más significativo es el frío nocturno en época de maduración haciendo que se mantengan niveles altos de acidez. También afecta a la forma en que inciden los rayos del sol y la cantidad de polifenoles en la uva.
Pero eso no sirve de nada si no se trabaja con coherencia, buscando una materia prima de calidad, equilibrada. Eso significa rendimientos bajos. Y renunciar a imitaciones o a seguir modas. La elaboración natural es un trabajo coherente en todas las fases.

Mariano dijo...

Hola Lorenzo,

Una vez más tengo que decir que es todo un lujo tener a otro viticultor de prestigio más por aquí. Desde luego este humilde foro no tiene un nivel equiparable a sus foreros.

No obstante sí es mi obligación pedir, que, pese a lo apasionado que pueda ser el fondo de la discusión (que, a fin de cuentas, acarrea el pan de muchos) el tono debe procurar ser cordial para que el debate sea sostenible, pues, como bien dice Samuel, el semblante de lo que pensamos y queremos transmitir, por escrito siempre parece mucho más seco y tajante.

Por lo demás, espero, por un lado, tenerte por aquí más a menudo, y, por otro, probar los vinos de Barranco Oscuro cuanto antes que les tengo muchas ganas.

Saludos y gracias por tu intervención,

Mariano dijo...

Hola otra vez Samuel,

Ya decía que no voy a entrar en cuestiones técnicas de niveles y demás porque me pierdo. Como consumidor sí diría que ni lo ecológico, ni lo biodinámico ni lo natural han de concebirse como fines en sí mismos porque se pueden quedar en el camino.

El vino, en definitiva, y lleve sulfuroso o no, sea natural o no, tiene que estar bueno (más allá de que, como bien indica Lorenzo, las específicas cualidades organolépticas de los vinos naturales puedan gustar o no). Ese es el punto donde ya todos podemos empezar a opinar y donde tal vez sería fructífero reunirlo en una mesa.

... Pero la de la Cave (uno de mis templos), je je, eso es jugar con ventaja, igual debería ser en zona neutral, ¿no?

Anónimo dijo...

I had a good time here but will return to google now.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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