viernes, 12 de febrero de 2010

Sensaciones recapituladas

Este “doble aniversario” que celebrábamos en la entrada anterior me ha parecido una buena oportunidad para hacer un poco de memoria y destacar un par de sensaciones del año que terminó y que en su día no fueron comentadas. Nunca es tarde.

Y es que hay platos y vinos que entusiasman más allá del placer de una comida y que bien combinados entre sí, se fijan en el recuerdo y pasan al elenco de buenas experiencias que recordamos de por vida.

Así creo que tuvo lugar en una de mis últimas visitas a Bagos, la que es ya casi mi segunda casa en Pontevedra, con los mejores choquitos que casi con seguridad, probaré jamás.



Imagínenselos, fuera de carta, porque Adri sólo los trae cuando en el mercado se ofrecen los mejores, porque con los entresijos del cefalópodo- incluida la tinta- con hortalizas de casa, el mejor aceite de oliva y a fuego lento prepara una deliciosa salsa que triturada y colada pasa a ser lecho de nuestros choquitos, porque los trata con la delicadeza y el respeto que el buen producto merece, es decir, un leve, casi anecdótico, paso por la fortísima plancha rematado por la fina cebolla caramelizada con paciencia que corona el plato y unas escamas de sal maldon.

De verdad que me cuesta describir lo que era hincarle el diente a aquella vianda, la textura crujiente y melosa al tiempo de la carne, la concentración salina de la salsa y el dulce bálsamo de la cebolla. Una maravilla que no remataba allí, pues la nariz de oro de Fer nos invitó a conocer al compañero perfecto.

Donde yo hubiera apelado, quizás, a Ribeiro, su largo brazo fue un poco más lejos, a Sancerre, para traernos el trabajo de François Crochet, tercera generación de viticultores con los más típicos terruños de la zona, terrenos arcillosos, arcilloso-calcáreos e incluso sílex. Ello unido al más respetuoso trabajo de finca, con reducción de la producción, doble selección y limitación de filtrados y clarificados, hace que el vino sea fiel expresión del terroir.

Este Millesime 2007 (básico de la bodega) es un cañón de sauvingon blanc sin los ambages levadurísticos y tropicaloides con los que Rueda nos tiene habitualmente anestesiados en la variedad. Es un vino serio y directo, cítrico y de tremenda mineralidad que estalla en boca, con crujiente acidez, silvestre, aun por domar, pero que puede disfrutarse ya en su versión más salvaje que mejora a cada trago.



Y si el bocado del choquito ya era enorme, cuando se deslizó sobre este Sancerre, la sensación fue directamente celestial, el blanco se volvió salino y el bocado mineral. La acidez, a veces punzante, se convertía en un bálsamo sobre el que viajaba el conjunto. Toda una experiencia.

No muy diferente fue lo que nos ocurrió hace algo más de tiempo en el 27, un restaurante ya comentado en el blog paralelo. Fue allí, durante una agradable velada, cuando descubrimos su croqueta, concretamente su croqueta de pato con crujiente de manzana y sopita de foie.



Pocas veces encontré tanta finura en un plato de este tipo. Tras un muy liviano y crujiente reboce se ocultaba una bechamel muy suave en textura, pero potente en sabores, los inconfundibles del pato que se veían suavizados por el contrapunto ácido de la manzana exterior y rematados por el cremoso foie de la base.

Un delicioso bocado que podría haberse hecho denso en exceso de no haber contado con el que para mí es el compañero ideal del foie, un riesling, y en este caso el Kabinett de J.L. Wolf que llevábamos bajo el brazo y ya comentamos en otra ocasión. Su acidez limpiaba y refrescaba la boca tras el impacto del foie, y azúcar residual combinaba de maravilla con el componente graso de la croqueta, haciendo de nuevo una comunidad de viaje difícilmente mejorable.


Sencillas experiencias como estas, vividas con intensidad y en buena compañía, hacen que uno se sienta afortunado.

6 comentarios:

Smiorgan dijo...

Guau, Mariano. Que bien suena todo, sobre todo los choquitos...que pinta.
Un vez en Santiago, en un restaurante que me es imposible recordar, ni supe volver, nos pusieron unos choquitos a la brasa sublimes.
Saludos.

SIBARITASTUR dijo...

Tu siempre cuidándote bien.

Antonio Lopez dijo...

que guapo el post y que envidia de experiencias...
que bonito y que suerte es disfrutar tanto con esto eh??
es una maravilla sentirte feliz comiendo algo o bebiendo, descubriendo, aprendiendo, enriqueciendote, una suerte sin duda, una suerte un poco cara pero una suerte al fin y al cabo jeje
no se que me apetece mas, los choquitos o la croqueta, tal vez la croqueta, lo se, no tengo remedio, soy croquetero hasta la medula
un saludo

Mariano dijo...

Hola Smiorgan,

Ahora que dices Santiago, yo tomé unos enormes (de buenos) en Acio, aunque no creo que fuera allí porque es un restaurante joven (y muy recomendable.

Saludos,

Mariano dijo...

Jorge, se hace lo que se puede. Lo importante es disfrutarlo.

Mariano dijo...

De acuerdo contigo Antonio.

La suerte está en saber disfrutar de las cosas grandes (una fabada de C.Gerardo), pero también las pequeñas de cada dia (ese arroz con verduras que te ha salido tan bien...).

La croqueta te hubiera gustado, pero ojo con la concentración (de las que a tí te molan) que había en la salsa del choquito...

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