domingo, 28 de febrero de 2010

Risotto-Remolacha & Rioja

Por mucho sifón de espumas que ahora tengamos, nuestra política de humildad y aprovechamiento no ha de cambiar, por eso había que hacer algo con la crema que sobró del ensayo del otro día.

Recordé entonces una receta de Victor Enrich ojeada por casualidad en un número de la revista Sobremesa que luego no llegué a encontrar, por lo que tuvimos que inventarnos la ejecución de este risotto de remolacha con manzana y requesón de cabra.



La técnica no distó mucho de la empleada en cualquier risotto, pues picamos finamente un puerro que seguidamente sofreímos bien para incorporar seguidamente el arroz (mejor arborio o carnaoli, aunque también vale el SOS de toda la vida, yo pongo más o menos un puñado por persona) revolviendo sin parar con la espátula de madera para evitar adherencias. Añadimos entonces un vaso de vino blanco (yo utilicé un decepcionante albariño, de cuyo nombre no quiero ni debo acordarme, pero que prometía ir bien para estos menesteres). Me encanta el ruido que hace al caer sobre el sofrito... shhhhhh!!!!.

Cuando el alcohol se haya evaporado le toca el turno a nuestra crema de remolacha sobrante. Hay que tener en cuenta entonces que, aunque en menor medida que el caldo, la crema también hidrata el arroz, por lo que la cantidad de caldo habrá de ser, en proporción, menor de la habitual.


Incorporada la crema, seguimos removiendo sin parar, y ver como se va reduciendo. Con el primer caldo le pusimos también algo de cilantro y albahaca fresca. A partir de ahí, como siempre, se trata de ir cubriendo con el caldo justito, remover y repetir la operación hasta que el arroz esté al dente (y al dente consiste en ir mordiendo con el diente).

Entre tanto, habremos cortado unos pequeños cubos de manzana (mejor granny smith para dar contrapunto ácido al dulzor de la remolacha).


También unas tiras del interior de la parte verde del puerro (aunque no es imprescindible, ganarán enteros si las escaldamos o las pasamos anecdóticamente por la plancha), así como unas nubes de requesón de cabra, y con todo ello remataremos el plato.

En la receta original (o al menos eso creo recordar) el queso que se añadía para rematar era parmesano. Es una variedad que adoro y que va de maravilla en el típico risotto potente de trufa y boletus, pero en las pruebas previas que hice con este arroz, literalmente, se comía los matices del plato, por lo que me decanté por la acidez típica del queso de cabra, aunque en su versión más suave, para dar frescor al plato. Si no encuentran el requesón, una opción sería suavizar el típico rulo de cabra con un poco de nata y añadirlo al final, pero allá cada uno.

Lo cierto es que el contraste semidulce de la remolacha con los ácidos de la manzana y el queso iban de miedo, de hecho este plato me gustó más que la crema en sí.


Con este tipo de platos yo recomendaría blancos con crianza o tintos sencillos, muy frutales aunque con algo de roble y servidos frescos para combatir el contraste dulce-ácido del plato. No fue mal esta sorpresa de Rioja adquirida en la campaña de navidad de Lidl llamado Saxa Loquuntur Uno 2007, un coupage de tempranillo y garnacha con leve crianza de entre 4 y 6 meses en barrica y del que "solo" (para Rioja y en su gama es poco) se elaboran 108.600 botellas.


He de reconocer que me llamó la atención por la impecable presentación de su etiqueta a lo Finca Valpiedra (el Rioja "top" y algo más caro de los Martinez Bujanda) en una distinguida botella bordelesa de hombro ancho, lo que unido a los cinco euros que costó, hizo que no defraudase, al contrario; apareció con una capa sorprendentemente baja de mora y picota al centro, y en nariz, alegres aromas de arándanos, finos tostados y un fondo algo chocolatoso.

Cremoso en su entrada, algo dulzona, en la que se hacía algo más presente la madera en pimientas y vainillas,que iban cediendo en favor de la fruta. Retronasal de frutas del bosque y trufa que iba muy bien con el arroz, y aunque parecía un vino de facil desaparecer, era sutilmente largo. Desde luego genial en su precio en el que nada hay que discutir.

Y muy bien el maridaje donde la fruta del vino parecía una continuidad del cóctel aromático del arroz con el dulzor térreo de la remolacha, los ácidos del queso y la manzana, y los aromas de cilantro y albahaca; como además estaba fresquito y la madera no pesaba, limpiaba la boca a la perfección para recibir otro bocado más, al tiempo que las notas de bosque y trufa que comentaba antes, se fusionaban a la perfección con el arroz hasta el punto de no saber qué era del plato y qué del vino.

5 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

eres un crack del reciclaje, tienes que cambiar de profesión, jejejeje.
El otro día me hice un rissoto sin tener ni idea.
Poché cebolla, ajo, añadi unas setas cardo, el arroz, previamente había puesto agua a calentar con azafrán.
Añadi un poco de brandy, nata liquida (con menos grasa) y empezé a añadir caldo y revolver, así durante un rato, me quedó muy bien.
Oye, esa cata que tenemos pendiente para cotejar pezas y As sortes?, hay que ponerse a ello.

Mariano dijo...

Lo del risotto es una gozada porque con poca cosa y haciendo bien la receta, sale fijo.

Lo de la cata, ya sabes, solo hay que poner fecha y, lo mas complicado (je je) lugar...

Anónimo dijo...

Eso sí que es elaborar un menú de la nada.
Quería hacer un risotto también y me has dejado con la dudad de los vinos ¿blanco o tinto?... Recientemente me agencié un burdeos, un Domain de L'A ( http://www.lexcellence.es/wines.php?from=regiones_y_paises&id=4269&pagina_anterior=/regiones_francia_2.php?region=BURDEOS )con el que tenía pensado compañar este plato, pero si recomiendas un blanco, creo que tengo algún alsaciano por casa (aunque con unos cuantos años).
Me gusta ver las combinaciones de plato+vino que elaboras de la nada, eso sí, siempre acompañados de buenas botellas.

Un saludo
Santi.

Mariano dijo...

Hola Santi, bienvenido y gracias por el comentario.

Quizás la Cabernet sea demasiada potencia para un arroz y éste quede algo anulado, pero de todas formas también habría que ver la añada, porque en los primeros diez años estos vinos son más duros que la piel de un escualo, sin embargo luego se van afinando y si el vino tiene buena acidez, puedan casar de maravilla. Sin conocer el vino no puedo ser mucho más claro.

Lo del blanco alsaciano con años (imagino que riesling o gewurztraminer), suena muy bien. Son más secos y menos directos que los alemanes, por lo que la combinación puede ser muy buena.

Si no, la fórmula que nunca falla es comer con el mismo vino (siempre que no sea un vino de cocinar, claro) que se ha empleado en la cocción del risotto y que puede ser blanco o tinto. Tampoco suele fallar un Barolo, pero es caro, y además debe tener algunos años.

Saludos!

luscus dijo...

El rissoto tiene una pinta excelente, gran descubrimiento tu blog, te felicito. Saludos

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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