Recordé entonces una receta de Victor Enrich ojeada por casualidad en un número de la revista Sobremesa que luego no llegué a encontrar, por lo que tuvimos que inventarnos la ejecución de este risotto de remolacha con manzana y requesón de cabra.
La técnica no distó mucho de la empleada en cualquier risotto, pues picamos finamente un puerro que seguidamente sofreímos bien para incorporar seguidamente el arroz (mejor arborio o carnaoli, aunque también vale el SOS de toda la vida, yo pongo más o menos un puñado por persona) revolviendo sin parar con la espátula de madera para evitar adherencias. Añadimos entonces un vaso de vino blanco (yo utilicé un decepcionante albariño, de cuyo nombre no quiero ni debo acordarme, pero que prometía ir bien para estos menesteres). Me encanta el ruido que hace al caer sobre el sofrito... shhhhhh!!!!.
Cuando el alcohol se haya evaporado le toca el turno a nuestra crema de remolacha sobrante. Hay que tener en cuenta entonces que, aunque en menor medida que el caldo, la crema también hidrata el arroz, por lo que la cantidad de caldo habrá de ser, en proporción, menor de la habitual.
Incorporada la crema, seguimos removiendo sin parar, y ver como se va reduciendo. Con el primer caldo le pusimos también algo de cilantro y albahaca fresca. A partir de ahí, como siempre, se trata de ir cubriendo con el caldo justito, remover y repetir la operación hasta que el arroz esté al dente (y al dente consiste en ir mordiendo con el diente).
Entre tanto, habremos cortado unos pequeños cubos de manzana (mejor granny smith para dar contrapunto ácido al dulzor de la remolacha).
También unas tiras del interior de la parte verde del puerro (aunque no es imprescindible, ganarán enteros si las escaldamos o las pasamos anecdóticamente por la plancha), así como unas nubes de requesón de cabra, y con todo ello remataremos el plato.
En la receta original (o al menos eso creo recordar) el queso que se añadía para rematar era parmesano. Es una variedad que adoro y que va de maravilla en el típico risotto potente de trufa y boletus, pero en las pruebas previas que hice con este arroz, literalmente, se comía los matices del plato, por lo que me decanté por la acidez típica del queso de cabra, aunque en su versión más suave, para dar frescor al plato. Si no encuentran el requesón, una opción sería suavizar el típico rulo de cabra con un poco de nata y añadirlo al final, pero allá cada uno.
Lo cierto es que el contraste semidulce de la remolacha con los ácidos de la manzana y el queso iban de miedo, de hecho este plato me gustó más que la crema en sí.
Con este tipo de platos yo recomendaría blancos con crianza o tintos sencillos, muy frutales aunque con algo de roble y servidos frescos para combatir el contraste dulce-ácido del plato. No fue mal esta sorpresa de Rioja adquirida en la campaña de navidad de Lidl llamado Saxa Loquuntur Uno 2007, un coupage de tempranillo y garnacha con leve crianza de entre 4 y 6 meses en barrica y del que "solo" (para Rioja y en su gama es poco) se elaboran 108.600 botellas.
He de reconocer que me llamó la atención por la impecable presentación de su etiqueta a lo Finca Valpiedra (el Rioja "top" y algo más caro de los Martinez Bujanda) en una distinguida botella bordelesa de hombro ancho, lo que unido a los cinco euros que costó, hizo que no defraudase, al contrario; apareció con una capa sorprendentemente baja de mora y picota al centro, y en nariz, alegres aromas de arándanos, finos tostados y un fondo algo chocolatoso.
Cremoso en su entrada, algo dulzona, en la que se hacía algo más presente la madera en pimientas y vainillas,que iban cediendo en favor de la fruta. Retronasal de frutas del bosque y trufa que iba muy bien con el arroz, y aunque parecía un vino de facil desaparecer, era sutilmente largo. Desde luego genial en su precio en el que nada hay que discutir.
Y muy bien el maridaje donde la fruta del vino parecía una continuidad del cóctel aromático del arroz con el dulzor térreo de la remolacha, los ácidos del queso y la manzana, y los aromas de cilantro y albahaca; como además estaba fresquito y la madera no pesaba, limpiaba la boca a la perfección para recibir otro bocado más, al tiempo que las notas de bosque y trufa que comentaba antes, se fusionaban a la perfección con el arroz hasta el punto de no saber qué era del plato y qué del vino.
Al igual que los compañeros a los que precedía, requirió un poco de jarreo para mostrarse plenamente. Colores atractivos no muy subidos de medio ribete y aromas de frutillas en sazón, , grappa, notas de fino verdor y una madera todavía muy presente pero que no tapaba una fruta implacable.
Un tinto elaborado de manera tradicional que hace la maloláctica con sus lías para después ser criado en roble francés usado durante 10 meses.
Cuando llegas allí la cosa tira un poco "patrás" por la vista de un local sobrio y funcional y, sobre todo, por unas terribles copas – tipo nocilla – que se veían sobre todas las mesas. Pero bueno, allí nos sentamos y pese a mi intento de dejarme asesorar para pedir cosas raras, mis femeninas acompañantes decidieron irse a lo conocido, no obstante lo cual, hay que decir que la jefa de sala, aparte de su carácter afable y con mucho sentido del humor (en un perfecto español), asesora bien.
Desde luego un buen comienzo que se vio mejorado por el variado de nigiris que hizo acto de presencia. Varias piezas visualmente impecables con atun rojo, salmón, lubina, pez mantequilla, langostino, huevas y unos especialmente destacables de ventresca de bonito y anguila marinada. Producto y buena técnica sin más.
Y seguimos con la única sugerencia que coló, se trataba de un plato llamado Tasuna Maki, una especie de enormes makis tipo "california roll" en los que el alga nori se colocaba dentro del arroz, y rodeando a su vez a unos crujientes langostinos en tempura y aguacate y sobre ellos unas piezas de atun rojo y salmón aderezadas con sésamo negro. Aunque el manejo del bocado, por su tamaño, era ciertamente complicado, la deliciosa explosión de sabores lo compensaba. Lo mejor de la noche y de esos platos que no pararías de comer.
A continuación llegó una tempura de verduras que, de nuevo, era toda una lección te técnica y de que no todo lo que hacen por ahí (incluyéndose a un servidor) a base de harinas preparadas, puede llamarse tempura. De nuevo, la foto infiel oculta en parte cuerpo fino y muy crujiente del rebozado, perfecto el punto de la verdura y ni rastro de aceites.
Y terminamos con un plato koreano de fideos de arroz llamado Chapche. Venía acompañado de verduras crujientes y ternera. Especiado y ligeramente picante un bocado muy agradable que nos pilló ya un poco llenos, aunque andando uno se ocupó de que no quedara nada.
La lamentable carta de vinos nos invitó a disfrutar de unas ricas cervezas japonesas que, la verdad, van muy bien con todo.
Y con el postre nunca aprendemos la lección de que en los orientales no hay que pedirlos. Este helado de té verde tipo Hulk nos lo recordó.
Sin embargo sería injusto quedarnos con la impresión del final cuando en conjunto disfrutamos de una exquisita cena por unos treinta y tantos euros por cabeza, y porque tenemos muchas ganas de volver.
