Reciclaje: Menu degustación... con los restos de un cocido

Si yo ahora les contara la receta de un cocido, plato que -por cierto- adoro, seguramente resultaría tedioso, ya visto y, sobre todo, mejorable en muchas otras páginas web. Pero, ¿alguna vez no les ha sobrado un montón?, ¿hay alguien que haga cocido para una sola comida?, ¿no es algo aburrido que el cocido vuelva hoy con el mismo aspecto con el que se fue ayer?.

Pues con ese objetivo retomamos esta sección, para darle forma a los restos de un cocido y hacernos un pequeño menú degustación la mar de cuco y, de paso, vestir la crisis de lujo.

Aunque me encanta la sopa, en esta ocasión, la vamos a sustituir por una crema de cocido hecha con la verdura (todo lo vegetal tiene cabida) y los garbanzos y aligerada con el caldo que habremos reservado. Únicamente exige la destreza mínima que permite manejar una batidora.


Para decorarla un poco podemos cortar unas láminas del chorizo cocido y hacerlas crujientes gratinándolas en el horno sobre un papel sulfurizado. No queda mal la cosa si además añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen en crudo y unos kikos ligeramente desmenuzados.


Seguiremos con el pollo cocido para elaborar este tartar de tomate, pollo y aguacate, idea que me surge por la buena costumbre de acompañar (y aligerar) el cocido con una fresca ensalada de tomate.

En esta ocasión, tan sencillo como escaldar el tomate, pelarlo y picarlo, y unirlo al pollo, también picado, salpimentar y aderezar con unas alcaparras, un toque de salsa perrins y, si les gusta, algo de picante. Yo utilicé un fantástico chile que mi amiga Patri me trajo de Tailandia, pero también se pueden emplear unas gotas de tabasco.

Por otro lado, machacaremos el aguacate con un tenedor, añadimos unas gotas de limón (para evitar que se oxide), unas hojas de cilantro picado y un chorrito de aceite de oliva virgen para salpimentar y mezclar bien.


Únicamente queda montar, para lo que emplearemos un molde y alternaremos una capa de aguacate, otra de la ensalada de pollo y una final de aguacate. Rematamos con unos trozos de cebolla frita y acompañamos de una cucharada de chutney de mango (opcional).


Hasta aquí, tanto por la potencia de las verduras trituradas, el chorizo y el siempre difícil aguacate, yo recomendaría acompañarlo con un blanco evolucionado (bien evolucionado, claro está) pero sin madera. Los portugueses (o al menos lo que yo he probado hasta ahora) suelen dar buenos resultados. Si no dan con uno, una manzanilla o un jerez seco también son excelentes opciones.

Yo tuve la suerte de topar con este Douro de 2005, llamado Quinta da Laceira, elaborado por una bodega, Coimbra de Mattos, donde la relación calidad-precio suele ir muy bien ajustada.

Está elaborado a base de Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato y Síria doradito brillante y de cierta intensidad en nariz, con recuerdos de mieles, avellanas, plátano maduro, flores secas y un fondo cítrico. En boca es fresco, pese a su untuosidad y muestra una cierta potencia inicial que se va mitigando. Con acidez aun presente, deja recuerdos de maiz frito y flores secas. Aunque sin demasiada persistencia, pide a gritos seguir bebiendo y cumple de largo con el objetivo esperado por unos 4-5 euros.


Y nos quedan las carnes, primero pensé en unas croquetas, pero como ya está muy visto, se me ocurrió una especie de ropa vieja (que más o menos son los restos del cocido salteados) a la que se podía dar un toque oriental e introducirlos en papel de arroz para preparar unos nems de ¿ropa vieja?.

Para ello picamos finamente las carnes (jarrete de ternera, costilla de cerdo,r jamón, algo de chorizo, oreja...) evitando la mayor parte de la grasa, sazonamos con un poco de salsa teriyaki y salteamos en una cucharada de aceite de oliva.

Dejamos entonces enfriar la mezcla mientras hidratamos las obleas de papel de arroz, que rellenaremos con la carne y unas hojas de menta.

Pueden tomarse así, aunque como estamos en invierno, yo preferí meterlos cinco minutos en el horno precalentado a buena potencia (unos 190º) y darle así un punto crujiente al rollito. La acompañamos de una ensalada de tomate para aligerar un poco.


Y con el vino lo tuve claro, pues si hay una variedad que vaya bien con las carnes del cocido esa es la leonesa prieto picudo, que se expresó como se esperaba en este Peregrino Roble 2006 de Bodegas Gordonzello cuyas viñas de pedregales, con la influencia del río Cea, prometen un producto ciertamente interesante.


Aparece con aromas de ciruelas maduras, recuerdos de bolitas de alcanfor, vainillas y torrefactos en un fondo animal. Entra ligero y discreto, pero va ganando presencia con unos taninos firmes y cierta untuosidad. Buena acidez, aunque personalmente agradecería algo más.

Deja recuerdos en los que se imponen los torrefactos, a los que se suman notas de hierbabuena y frutillas. Francamente interesante en su precio (unos 6 euros).


Y hasta aquí el reciclaje... Si con esto consigo que no acaben tirando los restos del cocido, me doy por satisfecho.