jueves, 21 de enero de 2010

Reciclaje: Menu degustación... con los restos de un cocido

Si yo ahora les contara la receta de un cocido, plato que -por cierto- adoro, seguramente resultaría tedioso, ya visto y, sobre todo, mejorable en muchas otras páginas web. Pero, ¿alguna vez no les ha sobrado un montón?, ¿hay alguien que haga cocido para una sola comida?, ¿no es algo aburrido que el cocido vuelva hoy con el mismo aspecto con el que se fue ayer?.

Pues con ese objetivo retomamos esta sección, para darle forma a los restos de un cocido y hacernos un pequeño menú degustación la mar de cuco y, de paso, vestir la crisis de lujo.

Aunque me encanta la sopa, en esta ocasión, la vamos a sustituir por una crema de cocido hecha con la verdura (todo lo vegetal tiene cabida) y los garbanzos y aligerada con el caldo que habremos reservado. Únicamente exige la destreza mínima que permite manejar una batidora.


Para decorarla un poco podemos cortar unas láminas del chorizo cocido y hacerlas crujientes gratinándolas en el horno sobre un papel sulfurizado. No queda mal la cosa si además añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen en crudo y unos kikos ligeramente desmenuzados.


Seguiremos con el pollo cocido para elaborar este tartar de tomate, pollo y aguacate, idea que me surge por la buena costumbre de acompañar (y aligerar) el cocido con una fresca ensalada de tomate.

En esta ocasión, tan sencillo como escaldar el tomate, pelarlo y picarlo, y unirlo al pollo, también picado, salpimentar y aderezar con unas alcaparras, un toque de salsa perrins y, si les gusta, algo de picante. Yo utilicé un fantástico chile que mi amiga Patri me trajo de Tailandia, pero también se pueden emplear unas gotas de tabasco.

Por otro lado, machacaremos el aguacate con un tenedor, añadimos unas gotas de limón (para evitar que se oxide), unas hojas de cilantro picado y un chorrito de aceite de oliva virgen para salpimentar y mezclar bien.


Únicamente queda montar, para lo que emplearemos un molde y alternaremos una capa de aguacate, otra de la ensalada de pollo y una final de aguacate. Rematamos con unos trozos de cebolla frita y acompañamos de una cucharada de chutney de mango (opcional).


Hasta aquí, tanto por la potencia de las verduras trituradas, el chorizo y el siempre difícil aguacate, yo recomendaría acompañarlo con un blanco evolucionado (bien evolucionado, claro está) pero sin madera. Los portugueses (o al menos lo que yo he probado hasta ahora) suelen dar buenos resultados. Si no dan con uno, una manzanilla o un jerez seco también son excelentes opciones.

Yo tuve la suerte de topar con este Douro de 2005, llamado Quinta da Laceira, elaborado por una bodega, Coimbra de Mattos, donde la relación calidad-precio suele ir muy bien ajustada.

Está elaborado a base de Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato y Síria doradito brillante y de cierta intensidad en nariz, con recuerdos de mieles, avellanas, plátano maduro, flores secas y un fondo cítrico. En boca es fresco, pese a su untuosidad y muestra una cierta potencia inicial que se va mitigando. Con acidez aun presente, deja recuerdos de maiz frito y flores secas. Aunque sin demasiada persistencia, pide a gritos seguir bebiendo y cumple de largo con el objetivo esperado por unos 4-5 euros.


Y nos quedan las carnes, primero pensé en unas croquetas, pero como ya está muy visto, se me ocurrió una especie de ropa vieja (que más o menos son los restos del cocido salteados) a la que se podía dar un toque oriental e introducirlos en papel de arroz para preparar unos nems de ¿ropa vieja?.

Para ello picamos finamente las carnes (jarrete de ternera, costilla de cerdo,r jamón, algo de chorizo, oreja...) evitando la mayor parte de la grasa, sazonamos con un poco de salsa teriyaki y salteamos en una cucharada de aceite de oliva.



Dejamos entonces enfriar la mezcla mientras hidratamos las obleas de papel de arroz, que rellenaremos con la carne y unas hojas de menta.

Pueden tomarse así, aunque como estamos en invierno, yo preferí meterlos cinco minutos en el horno precalentado a buena potencia (unos 190º) y darle así un punto crujiente al rollito. La acompañamos de una ensalada de tomate para aligerar un poco.


Y con el vino lo tuve claro, pues si hay una variedad que vaya bien con las carnes del cocido esa es la leonesa prieto picudo, que se expresó como se esperaba en este Peregrino Roble 2006 de Bodegas Gordonzello cuyas viñas de pedregales, con la influencia del río Cea, prometen un producto ciertamente interesante.


Aparece con aromas de ciruelas maduras, recuerdos de bolitas de alcanfor, vainillas y torrefactos en un fondo animal. Entra ligero y discreto, pero va ganando presencia con unos taninos firmes y cierta untuosidad. Buena acidez, aunque personalmente agradecería algo más.

Deja recuerdos en los que se imponen los torrefactos, a los que se suman notas de hierbabuena y frutillas. Francamente interesante en su precio (unos 6 euros).


Y hasta aquí el reciclaje... Si con esto consigo que no acaben tirando los restos del cocido, me doy por satisfecho.

28 comentarios:

eiza dijo...

que buena pinta tiene todo!
nosotros hicimos una especie de Arros amb costra (si es así como se escribe) con los restos del cocido y quedó muy bien. eso sí, menos original ;)

Smiorgan dijo...

Plas! Plas! Plas!
Fantástico, Mariano, si señor.
El caldo y los nems tienen que estar de muerte.
Y me has recordado que este invierno no he comido cocido ni una vez, habrá que ponerle remedio.
Saludos.

Antonio Lopez dijo...

si señor, oleeeeeeeeeeee
genial, casi casi que se quitan las ganas de comer el cocido tradicional jeje
aunque tampoco vendria mal del todo el post del cocido madre :-)
un saludo

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, como te lo curras amigo. Lo que haces con el aguacate es una especie de guacamole no?, yo siempre le añado (a los que tu comentas) cebolla y ajo.
No sabia de la existencia de ese papel de arroz, parace plástico, aporta algo a la carne', me refiero a sabor, texturas, cocción diferente del relleno etc...

Anónimo dijo...

Mariano, para todo tienes solucioes. Y en este caso de categoría!
Perfecto. Lo probaré con las sobras de la "carn d'olla" (el cocido catalán...)
Un ECO beso.

Mariano dijo...

Hola Jaime!,

Pues lo del arroz es una idea, tomo nota para la próxima.

Por cierto, ya te contará Ana el peazo de Japo al que nos fuimos en tu ausencia el viernes...

Mariano dijo...

Gracias Smiorgan,

Pues nada nada, a ponerle remedio, que un cocido al año no hace daño... de hecho es imprescindible!

Saludos,

Mariano dijo...

Gracias Antonio!

Lo del cocido madre lo pensé, pero al final me dí cuenta de que no tenía nada nuevo que aportar, ni tampoco tenía ingredientes mejores que otros (salvo las patatas de Pontevedra, claro)...

... aunque sí me gustaría leer un post tuyo sobre el cocido (hala hala! a coger el guante!, je je).

Saludos,

Mariano dijo...

Hola Jorge!,

Sí, la idea era más o menos un guacamole suavecito, por eso no añadí cebolla (lo del ajo no lo había visto hasta ahora)... el otro problema es que si meto ajo y cebolla crudos, luego me están contando su vida toda la tarde (estómago delicao, ya sabes...).

El papel de arroz aporta forma y textura (crujiente al dorarse o freir), y hace que los jugos que suelta el relleno (de los que se impregna) se queden dentro pero no tiene un sabor apreciable. Es como una versión más fina del dim-sum.

Mariano dijo...

Gracias compi!... y por cierto, ya me contarás en que consiste ese cocido catalán. Con el producto que tenéis allí, seguro que estupendo...

Besotes!

Antonio Lopez dijo...

jajajja
joder que fino yes jeje
eso me pasa por dar ideas :-D
no se yo un cocido bien hecho en cuantos sitios estara detallado...
asi que el proximo lo posteas por peticion popular jeje

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, te pido una sugerencia para hacer un solomillo de cerdo dentro de hojaldre, lo dorarias antes?, le echarias algo mas dentro?.

Mariano dijo...

Antonio, no cuela tío, con los gochus y las berzas que tienes allí no puedo igualar ni la materia prima ni el toque de lolo, así que te toca el cocido...

Mariano dijo...

Pues Jorge, yo sí lo doraría antes para sellarlo y que no pierda el jugo y se quede seco... y lo de ponerle algo más, pues hombre mejor, para darle algo de gracia. A partir de ahí, donde llegue la imaginación: le puedes untar mostaza a la antigua, setas con jamón, foie, compota de manzana o alguna confitura fina, cebolla caramelizada, salsa teriyaky...

...te quejarás de ideas eh?

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, no me quejo no, muchas ideas, pero me refería mas bien que echarle dentro del hojaldre con el solomillo, para que no quedara pobre.
En el blog de Lolo me han dado mas ideas, una que creo que iria muy bien sería untarlo de pate o foie antes de meterlo en el hojaldre.

Mariano dijo...

... y de hecho me refería a dentro del hojaldre (de hecho creo que ya decía lo del foie), ¿de qué crees que estaba hablando?

Mariano dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
SIBARITASTUR dijo...

me sonaban a acompañantes y es verdad no habia leido lo del foie o no me di cuenta, jejeje, no me lo tengas en cuenta.
El hojaldre iria pegado al solomillo, no formato empanada, tendria que ser algo "apto" para esa idea.

Antonio Lopez dijo...

espero que tu amiga digiera bien las grasas jeje
gocho+ hojaldre ( = mantequilla)+ foie o similar= una larga siesta jeje
por lo menos que hag auna ensaladina pa engañar el cuerpo ;-D

SIBARITASTUR dijo...

Si fuera para mi, no lo haría ni me lo comería. Tienes razón, hay que pensar mas opciones, jejejejeje.

Mariano dijo...

Tio, no nos entendemos. Tú puedes untar el solomillo o colocar cualquier ingrediente sobre el hojaldre, y luego enrollar el solomillo...

aaay

SIBARITASTUR dijo...

Si Mariano si, pero es que tampoco quiero que quede un rulo con quistes, jejejeje, algo que quede planin..,

DANINLAND dijo...

La verdad que tengo heccho cositas con el cocido, pero tu me superas con amplitud. Un menú degustación; ¡MIMÁ!

Mariano dijo...

con quistes... bua!

Mariano dijo...

Gracias Daninland, y bienvenido.

Nacho dijo...

Impresionante! Felicidades. Soy fan de la cocina y del cocido, así que pienso copiarte las ideas.

Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Mariano dijo...

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