martes, 26 de enero de 2010

¡Qué tiene la cantamora...!

Tal vez no todas las consecuencias de la crisis sean negativas, o al menos en lo que a lo gastronómico se refiere. Yo diría que, por un lado, tiene su utilidad como filtro para quitar de en medio a muchos hosteleros bazofieros que se valían de su situación y del turismo (ya hemos hablado de alguno), así como también a unos cuantos infiltrados amantes de los "atajos" en lo que a creatividad se refiere. El problema es que la purga también se lleva por delante a muchos que no lo merecen, y eso tampoco es justo.

Por otro lado obliga a agudizar el ingenio para subsistir, buscando formas de ofrecer calidad y algo diferente a buenos precios. En estos casos podríamos afirmar que funciona como una especie de selección natural "darwiniana" de los restaurantes. Un gran ejemplo de esto último es el magnífico proyecto de Juan Bosco en La Cantamora, un moderno local a medio camino entre el restaurante, la taberna y el bar de vinos.


Quizás su tarjeta de presentación sea directamente su carta, de un atrevimiento como he visto pocos en España, tanto en sus imaginativos platos como, sobre todo, en vinos por copa. En un primer vistazo no daba crédito, le dí varias vueltas a la carta y miré hasta en el canto, así que terminé por pensar que faltaba una hoja, no por escasez, que todo lo contrario, sino porque no había ni rastro de un crianza de Rioja ni de Ribera.


A ver quién es el guapo que pone un bar de vinos, y no sólo pone a las dos grandes D.O del país “a la cola” para ganarse el derecho de ser servidos por reunir la calidad suficiente a un precio razonable, sino que además te permite probar sin necesidad de pagar la botella, un Fino “Marchanudo”, un Amontillado, una Bota de Palo Cortado, un Crozes-Hermitage o un exclusivo Verdejo prefiloxérico...

Precisamente por eso decidimos hacer un pequeño recorrido por sus vinos al tiempo que probábamos sus excelentes platos.

Empezamos con un fantástico (y cada vez más difícil de encontrar) pan artesano con aceite de oliva aromatizado que, junto con un pequeño aperitivo, nos entretuvo mientras esperábamos el primer plato cuya preparación requería unos diez minutos. Nos acompañó en el aperitivo un Kerpen Riesling Kabinett 2007 fresco, equilibrado y con excelentes facultades para abrir boca (y ojo, para acompañar a una comida completa).



Entonces llegó el primero y constantamos que la espera valía la pena, se trataba de unas Patatas al mortero con tuétano, papada ibérica y trufa negra fresca. Uno de los bocados más completos y deliciosos que he probado últimamente por ahí. Patatas al pegote deshechas y en su punto daban textura a una amalgama de sabores en equilibrio entre la potencia de la trufa y el tuétano, y todo rematado por el punto crujiente y graso de la papada. Un plato genialmente concebido, muy bien ejecutado y frente a todo pronóstico, muy fino y delicado. Sin duda, junto a la carta de vinos, lo mejor de la comida.


Lo acompañamos, y muy bien por cierto, de una garnacha vieja de Madrid llamada Labros. Un tinto muy frutal, alegre pero bien estructurado y fácil de beber, aunque joven todavía, que sorprendía por su frescura pese a los 15 grados que atesoraba. Quiero saber más de este proyecto, que me parece interesantísimo, y comentarlo con más calma. Por eso ya me he hecho con una botella en la Fisna...

Seguimos, por un lado, con un Bacalao confitado con escalivada y erizos, punto excepciónal del pescado que me recordó al manejado por Pepe Solla y compañía, que son los mejores que he probado. Quizás por la calidad del bacalao se echaba de menos algo más de potencia, pero lo dicho, textura perfecta y bien la guarnición.


Por otro lado continuábamos con una sabrosa carrillera de buey estofada que estuvo a la altura de lo esperado y sin los excesos de los que habitualmente hace gala este recurrente plato.
El compañero fue un buen syrah de Crozes-Hermitage, Jaboulet “Les Jalets” 2006, un vino mucho mas pulido que el anterior y toda una lección de finura, elegancia y longitud que no desfalleció ante la carne, aunque tampoco se la llevó por delante.



Y no pudimos evitar caer ante los postres con un “micuit de chocolate”, una especie de coulant que venía cubierto por una potente salsa de frutos rojos. Correcto aunque no sorprendiera demasiado, supongo que hoy por hoy no hay restaurante que se atreva a prescindir de este tipo de dulce.


También tratamos de templar el tema con unos refrescantes helados caseros, en este caso de limón, y de sabroso turron.


Buenos remates estos que vinieron acompañados del delicioso moscatel Jorge Ordoñez & Co. nº 1 Selección Especial 2006 (D.O. Málaga), con todo un cóctel de sensaciones especiadas y florales, frutas escarchadas y los varietales típicos del moscatel en su más elegante versión, trago interminable y ese característico final de mineralidad y acidez que hacen de este uno de mis vinos dulces favoritos.



Salimos por algo más de cuarenta euros por persona, una buena conversación con un apasionado del vino como es Juan Bosco, y muchas ganas de volver.



La Cantamora
C/ Evaristo San Miguel 21
915 429 521

26 comentarios:

Mariano dijo...

Por cierto, la recomendación del sitio se la debo a Delia.

Muchas gracias!

Melvin dijo...

Sensacional, la carta de vinos me ha puesto eléctrico... ¡A ver cuándo tenemos algo así en Coruña!

Un saludo,

Antonio Lopez dijo...

una propuesta genial, interesantisima
genial una carta de vinos por copas asi, poder tomarte, por ejemplo, un riesling aunque sea basico es una pasada
el otro dia compre en coalla varias botellas del kerpen ese, a mi me gusta mucho, son creo recordar 7,90 € y funciona perfectamente, incluso, como dices,para hacer una comida entera, para mi gusto por lo menos

Mariano dijo...

Hola Melvin,

Pues en Coruña no sé, pero en Santiago tenéis la Viña de Xabi y otro llamado Descorche que todavía no conozco, pero apunta bien...

Mariano dijo...

Ay Antonio, qué envidia me das teniendo allí Coalla y la Tienda de Germán... y la Maleta del Loco (creo que allí han tenido incluso As Sortes por copa!).

Antonio Lopez dijo...

tener tanto bueno en un sitio tan pequeño no se si es bueno o no jeje, a ver si es vamos a ser demasiado borrachines ;-)
sea como sea es una pasada, el otro dia solo compre unos basicos pero estuve alli una pila de tiempo mirando como en museo jeje

Mariano dijo...

Antonio,

Pregúntale a Jorge cuanto tiempo me pasé de miranda antes de decidir lo que compraba...

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, no fué pa tanto, jejejeje.
Para ser en Madrid me parece una buena rcp.
Te acuerdas como costaba la copa de Losada?, lo has probado?.

Mariano dijo...

Pues si no recuerdo mal, salvo el Crozes que andaba a 4, todos los tintos estaban a 3,5. Desde luego la RCP es muy buena. (Por eso en cierta medida me "preocupa" que, como sería lógico, normal y merecido, se hicieran lo suficientemente famosos como para subir los precios...).

No lo probé ese día, pero sí anteriormente, y me parece interesante y sobre todo más fresco y agradable que su hermano mayor (Altos de Losada) que no me entusiasmó... Creo que la bodega es de los de Valdesil.

compangu dijo...

Ya había leido en Los Amigos de Ligasalsas cosas muy buenas del sitio. Y tú no haces más que ratificarlas.
Mi siguiente visita al Foro va a tener que durar un pelín más las habituales.

Por otro lado, veo que al Kerpen, que es el único que conozco "personalmente", le ponen un buen precio... para ellos, porque 4 €urakos me parece un pelín pasada (por aquí esta sobre los 2,5).

compangu dijo...

"va a tener que durar un pelín más que las anteriores", quicir, que hoy tengo los muñones algo anestesiaos

Mariano dijo...

Hola Compangu,

Sin querer hacer de abogado del diablo, ten en cuenta que aquí todo es más caro... el alquiler, el personal, los fijos. Hay que machacar al que pone El Coto a 3, no al aventurero que pone Kerpen a 4, ¿no crees?

Saludos y bienvenido!

fjredondo dijo...

Me ha gustado el sitio. Tomo nota para una futura visita.

Mariano dijo...

Fj, bienvenido.

Espero que te guste si pasas por allí.

Melvin dijo...

Mariano,

El sábado pasado reservé mesa para unos amigos y para allá fuimos. En vinos me incliné por el Kabernett Riesling para abrir y el Juan Gil Crianza para la cena que, lamento decirlo, no fue todo lo satisfactoria que esperaba. El local lo encontré un poco "cafetería" y frío, el servicio no daba abasto (sólo había una persona, muy amable, atendiendo las mesas) y los platos, algunos buenos, y otros sólo correctos.

En cualquier caso, gracias por la recomendación: me encanta probar sitios nuevos.

Mariano dijo...

Hola Melvin,

Siento que te haya decepcionado. Mi experiencia, desde luego, sí fue muy satisfactoria, aunque quizás no tenía expectativas (ni buenas ni malas).

En cualquier caso, yo me siento casi en la obligación de apoyar a la gente que le echa valor apostando por un sitio diferente y de calidad, y perdono la decoración que sea (que me da igual) y que puedan tardar un poco más en servir (me explico: prefiero esperar cinco minutos para recibir mi Fino Marchanudo a que me sirvan instantaneamente una copa de El Coto).

Sobre el vino, imagino que te refieres al Riesling Kabinett (no sé cómo podría salir un coupage "Kabernet"-riesling je je). De Juan Gil y compañeros levantinos tipo Beryna no opino porque los vinos tan cálidos me resultan insoportables, y no los pido casi nunca (salvo que la alternativa sea el que dije antes).

Saludos,

SIBARITASTUR dijo...

Melvin, ese juan gil que añada era?, fué decantado?.
Mariano, el beryna 2006 merece una prueba, de verdad.

Melvin dijo...

Mariano,

Tienes razón, vaya lapsus... y vaya palabro que me he inventado: "Kabernett" (Brutignon ya si eso).

Tienes razón en lo que dices sobre el local y el servicio: desde luego no es el sábado noche el momento ideal para cenar tranquilamente en Madrid; sí es posible que tuviera demasiadas expectativas.

Sobre el vino la verdad es que reconozco mi debilidad por la monastrell levantina.

Para mi próxima visita a la capital intentaré localizar La Fisna o La Cave du Petit, ¿es así?

Melvin dijo...

Sibaritastur,

El Juan Gil juraría que era 2007, del 2006 ya queda poco por ahí y no, no se decantó (ni nosotros lo pedimos).

Saludos,

SIBARITASTUR dijo...

Después de una experiencia con un juan gil 2006 llegué a la conclusión que le vendría bien un decantado.
Me parece un muy buen vino para el precio que tiene.

Melvin dijo...

A mí me parece una RCP impresionante: en makro está a unos 8,25 € + iva.

Y sí, es más que seguro que decantarlo-airearlo (mi padre siempre argumenta, con cierta razón, que el vino se airea, no se decanta, ya que eso supone separar sólidos y líquidos, lo que no se hace salvo en vinos muy concretos) le habría venido bien al Juan Gil.

Mariano dijo...

Ojo, que yo no tengo nada contra Juan Gil ni la monastrell.

Mi problema es que estoy sufriendo una especie de "deriva atlántica" en los tintos. Es como lo que le pasa al Dr. Louzán con la acidez, pues a mí me ocurre con la maduración y las puntas alcohólicas no compensadas por una buena acidez (quizás superior a los gustos generales), yo necesito acidez, y ésta es más difícil de encontrar conforme nos acercamos al este, pero es una cuestión de clima, no de calidad ni nada parecido... no sé si me explico...

Santiago de Coalla dijo...

Hola,

una simple puntualización: el vino que Juan sirve en La Cantamora es el Kerpen Kollektion (Kabinett Feinherb) 2007, que no es el mismo que probablemente Compangu ha tomado por Asturias (el Kerpen Riesling 2007), siendo éste último sensíblemente más barato. Quizá de ahí la diferencia en el precio por copas.

Espero que podáis disculpar esta intromisión. Enhorabuena por el blog.

Un saludo,

Santiago de Coalla

Mariano dijo...

Bienvenido Santiago,

Intromisión ninguna, al contrario, es todo un lujo tener aquí representación de una de las mejores (si no la mejor) tiendas y distribuidores de vinos en España.

No veas qué ganas de volver por allí...

Saludos y gracias por tu intervención y, sobre todo, por traer los vinos que traes.

samuel cano dijo...

Para mi han sido 2 las visitas a la cantamora, una con Eva nada más y otra con su madre y su hermano y en ambas ibamos de sorpresa en sorpresa, sobretodo en los platos porque algunos de los vinos ya eran conocidos. Lo que sorprende es que estén por copas.

Para mi de lo que he probado de Juan, las patatas al mortero, que me gustaron muchisimo y las setas con tuetano (ahora ya no están en carta). También probé la primera vez unas judias buenisimas.

La verdad, es de agradecer sitios como este, que aunque tenga un aire un tanto informal, te sientas muy bien y puedas disfrutar sin ninguna carencia.

Salud y buen vino.

Mariano dijo...

Hola Samuel, veo que coincidimos en las impresiones.

Por cierto, que lo de las patatas con tuétano, por algo que leí el otro día, me da la impresión de que se trata de la versión de un plato del gran Abraham García (grande de la casquería)...

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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