¡Qué tiene la cantamora...!

Tal vez no todas las consecuencias de la crisis sean negativas, o al menos en lo que a lo gastronómico se refiere. Yo diría que, por un lado, tiene su utilidad como filtro para quitar de en medio a muchos hosteleros bazofieros que se valían de su situación y del turismo (ya hemos hablado de alguno), así como también a unos cuantos infiltrados amantes de los "atajos" en lo que a creatividad se refiere. El problema es que la purga también se lleva por delante a muchos que no lo merecen, y eso tampoco es justo.

Por otro lado obliga a agudizar el ingenio para subsistir, buscando formas de ofrecer calidad y algo diferente a buenos precios. En estos casos podríamos afirmar que funciona como una especie de selección natural "darwiniana" de los restaurantes. Un gran ejemplo de esto último es el magnífico proyecto de Juan Bosco en La Cantamora, un moderno local a medio camino entre el restaurante, la taberna y el bar de vinos.


Quizás su tarjeta de presentación sea directamente su carta, de un atrevimiento como he visto pocos en España, tanto en sus imaginativos platos como, sobre todo, en vinos por copa. En un primer vistazo no daba crédito, le dí varias vueltas a la carta y miré hasta en el canto, así que terminé por pensar que faltaba una hoja, no por escasez, que todo lo contrario, sino porque no había ni rastro de un crianza de Rioja ni de Ribera.


A ver quién es el guapo que pone un bar de vinos, y no sólo pone a las dos grandes D.O del país “a la cola” para ganarse el derecho de ser servidos por reunir la calidad suficiente a un precio razonable, sino que además te permite probar sin necesidad de pagar la botella, un Fino “Marchanudo”, un Amontillado, una Bota de Palo Cortado, un Crozes-Hermitage o un exclusivo Verdejo prefiloxérico...

Precisamente por eso decidimos hacer un pequeño recorrido por sus vinos al tiempo que probábamos sus excelentes platos.

Empezamos con un fantástico (y cada vez más difícil de encontrar) pan artesano con aceite de oliva aromatizado que, junto con un pequeño aperitivo, nos entretuvo mientras esperábamos el primer plato cuya preparación requería unos diez minutos. Nos acompañó en el aperitivo un Kerpen Riesling Kabinett 2007 fresco, equilibrado y con excelentes facultades para abrir boca (y ojo, para acompañar a una comida completa).



Entonces llegó el primero y constantamos que la espera valía la pena, se trataba de unas Patatas al mortero con tuétano, papada ibérica y trufa negra fresca. Uno de los bocados más completos y deliciosos que he probado últimamente por ahí. Patatas al pegote deshechas y en su punto daban textura a una amalgama de sabores en equilibrio entre la potencia de la trufa y el tuétano, y todo rematado por el punto crujiente y graso de la papada. Un plato genialmente concebido, muy bien ejecutado y frente a todo pronóstico, muy fino y delicado. Sin duda, junto a la carta de vinos, lo mejor de la comida.


Lo acompañamos, y muy bien por cierto, de una garnacha vieja de Madrid llamada Labros. Un tinto muy frutal, alegre pero bien estructurado y fácil de beber, aunque joven todavía, que sorprendía por su frescura pese a los 15 grados que atesoraba. Quiero saber más de este proyecto, que me parece interesantísimo, y comentarlo con más calma. Por eso ya me he hecho con una botella en la Fisna...

Seguimos, por un lado, con un Bacalao confitado con escalivada y erizos, punto excepciónal del pescado que me recordó al manejado por Pepe Solla y compañía, que son los mejores que he probado. Quizás por la calidad del bacalao se echaba de menos algo más de potencia, pero lo dicho, textura perfecta y bien la guarnición.


Por otro lado continuábamos con una sabrosa carrillera de buey estofada que estuvo a la altura de lo esperado y sin los excesos de los que habitualmente hace gala este recurrente plato.
El compañero fue un buen syrah de Crozes-Hermitage, Jaboulet “Les Jalets” 2006, un vino mucho mas pulido que el anterior y toda una lección de finura, elegancia y longitud que no desfalleció ante la carne, aunque tampoco se la llevó por delante.



Y no pudimos evitar caer ante los postres con un “micuit de chocolate”, una especie de coulant que venía cubierto por una potente salsa de frutos rojos. Correcto aunque no sorprendiera demasiado, supongo que hoy por hoy no hay restaurante que se atreva a prescindir de este tipo de dulce.


También tratamos de templar el tema con unos refrescantes helados caseros, en este caso de limón, y de sabroso turron.


Buenos remates estos que vinieron acompañados del delicioso moscatel Jorge Ordoñez & Co. nº 1 Selección Especial 2006 (D.O. Málaga), con todo un cóctel de sensaciones especiadas y florales, frutas escarchadas y los varietales típicos del moscatel en su más elegante versión, trago interminable y ese característico final de mineralidad y acidez que hacen de este uno de mis vinos dulces favoritos.



Salimos por algo más de cuarenta euros por persona, una buena conversación con un apasionado del vino como es Juan Bosco, y muchas ganas de volver.



La Cantamora
C/ Evaristo San Miguel 21
915 429 521