Milhojas de imitación con un riesling de Palatinado

Antes de nada quiero reconocer que este experimento no responde a la creatividad, sino a todo lo contrario, la necesidad de acudir a los grandes para elaborar un plato original y desafiante. Se trata del más imitado del gran Berasategui, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie y manzana a que en sus quince años de vida ha dado tanto que hablar y disfrutar.


Aunque lamentablemente aun no he tenido el gusto, hoy son muchos los que han tratado de emularlo, y también gran cantidad de libros y webs en las que la receta puede encontrarse.

El primer reto fue dar con la dichosa anguila ahumada, pues si bien conforme avanzamos hacia el norte de Europa, no hay que rebuscar demasiado, en España su consumo no está muy extendido, por lo que hubo que aprovechar la campaña de navidad de ahumados en el ECI para poder dar con él. Nada barato, por cierto; este paquetito de 100 gramos costaba algo más de seis euros.


Añadir que no pudimos evitar probar el pescadito a pelo y la verdad es que vale la pena. De los ahumados más finos y delicados que he probado.

La preparación del plato se resume más o menos en la elaboración de cada una de las capas. Por lo que respecta a la anguila, aunque vi que la receta proponía “suavizarla” en leche durante unas horas, a mí me pareció lo suficientemente delicada como para dejarla tal cual.

En cuanto a la manzana, mejor una granny smith, sólo hay que quitarle el corazón y cortarla en láminas muy finas. Una buena opción para ello es utilizar un pelador. Para evitar que se oxide, recompondremos la manzana una vez cortada y la envolveremos con un papel film.

Por otro lado, picamos una cebolla dulce en juliana fina y la blanqueamos en la sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, manteniendo una temperatura baja para que se ablande sin dorarse.

Para el foie, lo más cómodo es utilizar un micuit que podemos comprar hecho (el de lidl es una buena opción) o comprarlo entero, desvenarlo y hacerlo en casa.

Y únicamente queda montar el milhojas, para lo cual lo mejor es emplear un molde; empezamos con una capa de láminas de manzana, sobre ésta colocamos una de foie, sobre la que presionaremos ligeramente para que nos haga de argamasa, seguidamente una fina capa de cebolla (no debe predominar) y repetimos la operación finalizando con manzana, sobre la que espolvorearemos azúcar glass uniformememte.


A continuación tiraremos de soplete, salamandra o cualquier otro formato de quemador para dorar el azúcar y conseguir una costra caramelizada.


Redondeamos con una salsa agridulce de mango (la venden en lidl cuando hay jornada oriental), y voilá! Un bocado de sabores y texturas bien diferenciadas pero que armonizan en la boca a las mil maravillas. No quiero pensar en cómo será el de verdad...


Y listo, sólo nos quedaba buscar un maridaje apropiado; ante semejante crisol de sabores y aromas, no muchos vinos parecían apropiados. Descartados los tintos, por el componente ahumado, hacía falta un vino con acidez suficiente para plantar cara a la grasa de la anguila, y al tiempo un azúcar residual con el que maridar el foie al estilo tradicional. Y sólo hay un vino capaz de darnos todo eso, y al mismo tiempo no desaparecer ante la contundencia del milhojas. Efectivamente, un riesling.


Nos vamos en esta ocasión a la zona de Palatinado (Pfalz), la alemania vinícola más cálida y que, curiosamente da los vinos más secos (ojo, entre 4 y 10 gramos de azúcar residual, no vayan a pensar que esto es Alsacia) y, como ocurre en la presente ocasión, la acidez y la estructura se imponen al azúcar residual en este Kabinett 2007, un proyecto de Dr. Loosen en Palatinado llamado J.L. Wolf, que es, en su precio (unos 12 euros), una auténtica poesía de elegancia, finura y frescor. Aromas de lima, fósforo y lichis que se expanden en boca y combinan de maravilla con cada una de las capas del milhojas. Potente y directa acidez, redondeada por el leve dulzor residual, suave y no demasiado explosivo, pero ideal para este plato en el que la clave es la armonía y los sabores melosos y delicados. Los únicos defectos achacables a este excelente vino, es que se muestra algo corto en su postgusto, y que una botella se hace siempre escasa.

Y cambiando totalmente de tema (este es mi scatergories) decir que acabo de ver Avatar, y contra el criterio de todos los intelectuales y gafapastas que muchos de nosotros tenemos que soportar, a mí me ha parecido un peliculón. He disfrutado como un niño con el 3D y tanto las imágenes como la historia, sin complicaciones, me han parecido una maravilla.


Así que si les apetece sacar al niño que llevan dentro y pasar un rato fenomenal sin más, vayan a verla. Yo no (o al menos no siempre) necesito ni originalidad, ni vueltas de tuerca, ni largos diálogos, ni divagaciones sobre el sexo de los ángeles. Me basta con entretenerme, pero es que igual soy un poco simple.... Hala, ya lo he dicho.