sábado, 9 de enero de 2010

Milhojas de imitación con un riesling de Palatinado

Antes de nada quiero reconocer que este experimento no responde a la creatividad, sino a todo lo contrario, la necesidad de acudir a los grandes para elaborar un plato original y desafiante. Se trata del más imitado del gran Berasategui, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie y manzana a que en sus quince años de vida ha dado tanto que hablar y disfrutar.


Aunque lamentablemente aun no he tenido el gusto, hoy son muchos los que han tratado de emularlo, y también gran cantidad de libros y webs en las que la receta puede encontrarse.

El primer reto fue dar con la dichosa anguila ahumada, pues si bien conforme avanzamos hacia el norte de Europa, no hay que rebuscar demasiado, en España su consumo no está muy extendido, por lo que hubo que aprovechar la campaña de navidad de ahumados en el ECI para poder dar con él. Nada barato, por cierto; este paquetito de 100 gramos costaba algo más de seis euros.


Añadir que no pudimos evitar probar el pescadito a pelo y la verdad es que vale la pena. De los ahumados más finos y delicados que he probado.

La preparación del plato se resume más o menos en la elaboración de cada una de las capas. Por lo que respecta a la anguila, aunque vi que la receta proponía “suavizarla” en leche durante unas horas, a mí me pareció lo suficientemente delicada como para dejarla tal cual.

En cuanto a la manzana, mejor una granny smith, sólo hay que quitarle el corazón y cortarla en láminas muy finas. Una buena opción para ello es utilizar un pelador. Para evitar que se oxide, recompondremos la manzana una vez cortada y la envolveremos con un papel film.

Por otro lado, picamos una cebolla dulce en juliana fina y la blanqueamos en la sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, manteniendo una temperatura baja para que se ablande sin dorarse.

Para el foie, lo más cómodo es utilizar un micuit que podemos comprar hecho (el de lidl es una buena opción) o comprarlo entero, desvenarlo y hacerlo en casa.

Y únicamente queda montar el milhojas, para lo cual lo mejor es emplear un molde; empezamos con una capa de láminas de manzana, sobre ésta colocamos una de foie, sobre la que presionaremos ligeramente para que nos haga de argamasa, seguidamente una fina capa de cebolla (no debe predominar) y repetimos la operación finalizando con manzana, sobre la que espolvorearemos azúcar glass uniformememte.


A continuación tiraremos de soplete, salamandra o cualquier otro formato de quemador para dorar el azúcar y conseguir una costra caramelizada.


Redondeamos con una salsa agridulce de mango (la venden en lidl cuando hay jornada oriental), y voilá! Un bocado de sabores y texturas bien diferenciadas pero que armonizan en la boca a las mil maravillas. No quiero pensar en cómo será el de verdad...


Y listo, sólo nos quedaba buscar un maridaje apropiado; ante semejante crisol de sabores y aromas, no muchos vinos parecían apropiados. Descartados los tintos, por el componente ahumado, hacía falta un vino con acidez suficiente para plantar cara a la grasa de la anguila, y al tiempo un azúcar residual con el que maridar el foie al estilo tradicional. Y sólo hay un vino capaz de darnos todo eso, y al mismo tiempo no desaparecer ante la contundencia del milhojas. Efectivamente, un riesling.


Nos vamos en esta ocasión a la zona de Palatinado (Pfalz), la alemania vinícola más cálida y que, curiosamente da los vinos más secos (ojo, entre 4 y 10 gramos de azúcar residual, no vayan a pensar que esto es Alsacia) y, como ocurre en la presente ocasión, la acidez y la estructura se imponen al azúcar residual en este Kabinett 2007, un proyecto de Dr. Loosen en Palatinado llamado J.L. Wolf, que es, en su precio (unos 12 euros), una auténtica poesía de elegancia, finura y frescor. Aromas de lima, fósforo y lichis que se expanden en boca y combinan de maravilla con cada una de las capas del milhojas. Potente y directa acidez, redondeada por el leve dulzor residual, suave y no demasiado explosivo, pero ideal para este plato en el que la clave es la armonía y los sabores melosos y delicados. Los únicos defectos achacables a este excelente vino, es que se muestra algo corto en su postgusto, y que una botella se hace siempre escasa.

Y cambiando totalmente de tema (este es mi scatergories) decir que acabo de ver Avatar, y contra el criterio de todos los intelectuales y gafapastas que muchos de nosotros tenemos que soportar, a mí me ha parecido un peliculón. He disfrutado como un niño con el 3D y tanto las imágenes como la historia, sin complicaciones, me han parecido una maravilla.


Así que si les apetece sacar al niño que llevan dentro y pasar un rato fenomenal sin más, vayan a verla. Yo no (o al menos no siempre) necesito ni originalidad, ni vueltas de tuerca, ni largos diálogos, ni divagaciones sobre el sexo de los ángeles. Me basta con entretenerme, pero es que igual soy un poco simple.... Hala, ya lo he dicho.

28 comentarios:

eiza dijo...

Ese milhojas tiene una pintaza! Respecto a lo del cine, tienes que pensar que a mucha gente le pasa eso mismo con la cocina: no quiere originalidad, ni vueltas de tuerca, ni largos menús, ni divagaciones sobre el retrogusto... lo digo por chinchar ;)Un abrazo Mario!

Taconessintapas dijo...

Un peliculón épico, sin duda.

Mariano dijo...

Hola Jaime!

Vamos a ver, lo que yo he dicho es "no siempre necesito", porque creo que hay lugar para todo; pues ni todo tienen que ser pelis de aventuras, ni tampoco todo dramones introspectivos sobre la pérdida del ser querido en el contraculturalismo postmodernista, e igualmente, ni todo tiene que ser huevos fritos con patatas, ni tampoco triceps anterior de corderito lechal confitado en emulsion de su propia grasa con verduritas deshidratadas y rehidratadas en dos texturas.

Lo que a mí me parece criticable es precisamente el cerrarse en banda y decir que no, porque sí.

Y el problema es que muchos de los que critican la nueva cocina, nunca la han probado y se limitan al mantra de "te quedas con hambre", y muchos de los que ponen a parir Avatar, ni la han visto, ni la piensan ver por el simple hecho de que ha costado Xmil millones de dólares.

En definitiva, creo que hay que juzgar cada cosa en su contexto y criticar cuando sea justo, a una fabada porque esté mal hecha, a una deconstrucción porque sea innecesaria o no aporte nada (y no por el hecho de serlo) y a una peli porque sea mala, y no por el hecho de tener efectos especiales y no ser suficientemente introspectiva...

En fin, que menuda me ha dado, y eso que estamos a lunes... je je

Un abrazote!

Mariano dijo...

Hola tacones,

Efectivamente, épica es la palabra...

eiza dijo...

jeje, he conseguido chincharte! además, ahora has explicado muy bien tu filosofía (con la que estoy de acuerdo) ;) una pregunta: el triceps anterior se puede comer? jeje

Mariano dijo...

que no hombre, que no me he chinchaaao!

Lo del triceps anterior, en el caso de que exista, digo yo que se podrá comer, o como dice Arguiñano, "todo lo que corre, salta y vuela... a la cazuela!"

Mariano dijo...

Por cierto, que conociéndote, aunque fuera sólo por los efectos visuales, estoy convencido de que la peli te gustaría...

Jose dijo...

Hola Mariano,
hace un tiempo tenían anguila ahumada en Cuenllas.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Gracias Jose,

Aunque teniendo en cuenta cómo se las gastan allí, si compro la anguila ya no me toca comer el resto del mes.

Saludos!

Jose dijo...

Eeeer... bueno... sí... el precio es (eufemismo-mode=ON) significativo (eufemismo-mode=OFF)

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

Coño, menuda pinta tiene eso Mariano. Tu y lolo (la barriga de Lolo) teneis que montar un resturante, yo lo gestiono, jejejejejejejeje.
Con respecto a avatar, si te digo la verdad no me apetece nada ir a verla. Hace poco fuí a ver en 3D lluvia de albondigas con un amigo y su niña, merece la pena ver una peli así pero tampoco como para pagar 4€ mas cada vez.

Mariano dijo...

Ja ja ja ja...!

Jose, lo de (eufemismo-mode) me lo anoto... e igual entre los extras introduzco el (sarcastic-mode)...

Mariano dijo...

Hola Jorge!

Lo de Lolo y yo en una cocina... no sé, yo creo que no tendría mucho futuro: primero porque yo ni de lejos estoy a la altura, y segundo, porque posiblemente me acabaría estampando la olla-presión en la cabeza... al contrario que él yo sí soy muy dado a los "atajos"...



Ahora (y nunca creí que este blog acabara inmerso en debates sobre cine), lo de meter en el mismo saco Avatar y Lluvia de Albóndigas, sí que no te lo perdono, joer tío, James Cameron es, en lo técnico, uno de los mejores directores de los últimos veinte años y lleva desde el 98 trabajando en esta peli (también puedes verla en NO-3D si te queman los cuatro pavos)... lo otro seguro que está muy bien, pero no deja de llamarse "lluvia de albóndigas".

Cómo sois los de la música... ;)

Smiorgan dijo...

Hola Mariano.
Por esa receta, en su versión con bacalao en lugar de anguila, y su versión con corteza de maíz tostado, visitamos mi chica y yo de forma repetida César Anca y el restaurante de su pupilo, Marabierta.
A mi no me ha parecido ir mal con un chardonnay fementado en barrica, como el de Enrique Mendoza.
En cualquier caso, un plato delicioso, que nunca me he animado todavía a hacer en casa, pero que todo se andará.
Saludos.

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, en ningún caso era una comparación.
Simplemente veo los trailers y no me llama la atención.
Fuí a ver la de las albondigas por la niña de mi amigo, sino no hubiera ido, no estuvo nada mal por otro lado.

Mariano dijo...

Hola Smiorgan,

La verdad es que no conozco ninguno de los restaurantes que nombras, pero tomo nota para cuando vaya por el levante... pues si se inspiran en Berasategui, desde luego tienen buen criterio.

Imagino de todas formas que con bacalao cambiará mucho, ya que tanto la textura como el sabor de la anguila no tiene nada que ver, habrá que probar.

Saludos,

Mariano dijo...

Jorge, que no iba en serio hombre. Es evidente que cada uno tiene sus gustos. De todas formas te diré que el trailer no es nada bueno, y desmerece bastante el contenido de la peli...

... y a este paso hacemos otro blog paralelo cinematográfico, je je...

Smiorgan dijo...

Mariano, César Anca trabajó a las órdenes de Berasategui, algo se le habrá pegado ;)
Si los vientos te traen por estas tierras, iremos juntos a hacerle una visita.
Saludos.

Jose dijo...

Una pregunta sopletera. ¿No le da al asunto ningún aroma/sabor?

Saludos,

Jose

Antonio Lopez dijo...

joer que pinton tiene, tiene que ser una explosion y contraste de sabores impresionante.
cuando tenga tiempo lo rpuebo con otr ahumado mas asequible, aunque no sea lo mismo.
de la peli no opino porque no la vi pero del vino, aunque tampoco lo probe, si opino jeje, seguro que va perfectamemnte con ese plato :-)

Anónimo dijo...

Gracias por la receta, Mariano. Tengo que confesar que he tenido el gusto de saborear la receta "original" en el restaurante de Berasategi en Barcelona (el Lasarte) y es sencillamente buenísima. Supongo que lo bueno del plato surge principalmente de su sencillez...
Queda pendiente que lo haga en casa y deleitarlo junto con el Riesling que propones!!!

Besos, compi ECO

Mariano dijo...

Vaya Smiorgan, si trabajó con Berasategui es más interesante todavía. Me lo anoto.

Mariano dijo...

Hola Jose,

Respecto a tu duda sobre el soplete, simplemente hay que tener cuidado de no acercar demasiado el fuego al alimento. Bien hecho no tiene porqué pasar ningún sabor.

Mariano dijo...

Antonio,

Si lo haces tú, seguro que le das mil vueltas...;)

En cualquier caso, si topas con anguila ahumada no la dejes escapar, algo me dice que te gustará...

Mariano dijo...

Jo Compi ECO ;) qué suerte tienes de disponer de una "sucursal" de Berasategui en BCN, y más suerte de haber probado el original (yo no he tenido ocasión), pero más de un entendido me ha dicho que es el mejor plato que ha probado hasta el momento...

Un besote!

Pep T.M dijo...

Me apunto la receta de este milhojas, tiene muy buena pinta. Muy buena la elección del Riesling para acompañar este plato.

Salut.

Pep T.M dijo...

Por cierto, yo también disfruté como un enano viendo AVATAR!!

Mariano dijo...

Gracias Pep,

Me alegra que te hayas animado a escribir y que además coincidamos en gustos.

Saludos!

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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