¡Qué tiene la cantamora...!

Tal vez no todas las consecuencias de la crisis sean negativas, o al menos en lo que a lo gastronómico se refiere. Yo diría que, por un lado, tiene su utilidad como filtro para quitar de en medio a muchos hosteleros bazofieros que se valían de su situación y del turismo (ya hemos hablado de alguno), así como también a unos cuantos infiltrados amantes de los "atajos" en lo que a creatividad se refiere. El problema es que la purga también se lleva por delante a muchos que no lo merecen, y eso tampoco es justo.

Por otro lado obliga a agudizar el ingenio para subsistir, buscando formas de ofrecer calidad y algo diferente a buenos precios. En estos casos podríamos afirmar que funciona como una especie de selección natural "darwiniana" de los restaurantes. Un gran ejemplo de esto último es el magnífico proyecto de Juan Bosco en La Cantamora, un moderno local a medio camino entre el restaurante, la taberna y el bar de vinos.


Quizás su tarjeta de presentación sea directamente su carta, de un atrevimiento como he visto pocos en España, tanto en sus imaginativos platos como, sobre todo, en vinos por copa. En un primer vistazo no daba crédito, le dí varias vueltas a la carta y miré hasta en el canto, así que terminé por pensar que faltaba una hoja, no por escasez, que todo lo contrario, sino porque no había ni rastro de un crianza de Rioja ni de Ribera.


A ver quién es el guapo que pone un bar de vinos, y no sólo pone a las dos grandes D.O del país “a la cola” para ganarse el derecho de ser servidos por reunir la calidad suficiente a un precio razonable, sino que además te permite probar sin necesidad de pagar la botella, un Fino “Marchanudo”, un Amontillado, una Bota de Palo Cortado, un Crozes-Hermitage o un exclusivo Verdejo prefiloxérico...

Precisamente por eso decidimos hacer un pequeño recorrido por sus vinos al tiempo que probábamos sus excelentes platos.

Empezamos con un fantástico (y cada vez más difícil de encontrar) pan artesano con aceite de oliva aromatizado que, junto con un pequeño aperitivo, nos entretuvo mientras esperábamos el primer plato cuya preparación requería unos diez minutos. Nos acompañó en el aperitivo un Kerpen Riesling Kabinett 2007 fresco, equilibrado y con excelentes facultades para abrir boca (y ojo, para acompañar a una comida completa).



Entonces llegó el primero y constantamos que la espera valía la pena, se trataba de unas Patatas al mortero con tuétano, papada ibérica y trufa negra fresca. Uno de los bocados más completos y deliciosos que he probado últimamente por ahí. Patatas al pegote deshechas y en su punto daban textura a una amalgama de sabores en equilibrio entre la potencia de la trufa y el tuétano, y todo rematado por el punto crujiente y graso de la papada. Un plato genialmente concebido, muy bien ejecutado y frente a todo pronóstico, muy fino y delicado. Sin duda, junto a la carta de vinos, lo mejor de la comida.


Lo acompañamos, y muy bien por cierto, de una garnacha vieja de Madrid llamada Labros. Un tinto muy frutal, alegre pero bien estructurado y fácil de beber, aunque joven todavía, que sorprendía por su frescura pese a los 15 grados que atesoraba. Quiero saber más de este proyecto, que me parece interesantísimo, y comentarlo con más calma. Por eso ya me he hecho con una botella en la Fisna...

Seguimos, por un lado, con un Bacalao confitado con escalivada y erizos, punto excepciónal del pescado que me recordó al manejado por Pepe Solla y compañía, que son los mejores que he probado. Quizás por la calidad del bacalao se echaba de menos algo más de potencia, pero lo dicho, textura perfecta y bien la guarnición.


Por otro lado continuábamos con una sabrosa carrillera de buey estofada que estuvo a la altura de lo esperado y sin los excesos de los que habitualmente hace gala este recurrente plato.
El compañero fue un buen syrah de Crozes-Hermitage, Jaboulet “Les Jalets” 2006, un vino mucho mas pulido que el anterior y toda una lección de finura, elegancia y longitud que no desfalleció ante la carne, aunque tampoco se la llevó por delante.



Y no pudimos evitar caer ante los postres con un “micuit de chocolate”, una especie de coulant que venía cubierto por una potente salsa de frutos rojos. Correcto aunque no sorprendiera demasiado, supongo que hoy por hoy no hay restaurante que se atreva a prescindir de este tipo de dulce.


También tratamos de templar el tema con unos refrescantes helados caseros, en este caso de limón, y de sabroso turron.


Buenos remates estos que vinieron acompañados del delicioso moscatel Jorge Ordoñez & Co. nº 1 Selección Especial 2006 (D.O. Málaga), con todo un cóctel de sensaciones especiadas y florales, frutas escarchadas y los varietales típicos del moscatel en su más elegante versión, trago interminable y ese característico final de mineralidad y acidez que hacen de este uno de mis vinos dulces favoritos.



Salimos por algo más de cuarenta euros por persona, una buena conversación con un apasionado del vino como es Juan Bosco, y muchas ganas de volver.



La Cantamora
C/ Evaristo San Miguel 21
915 429 521

Reciclaje: Menu degustación... con los restos de un cocido

Si yo ahora les contara la receta de un cocido, plato que -por cierto- adoro, seguramente resultaría tedioso, ya visto y, sobre todo, mejorable en muchas otras páginas web. Pero, ¿alguna vez no les ha sobrado un montón?, ¿hay alguien que haga cocido para una sola comida?, ¿no es algo aburrido que el cocido vuelva hoy con el mismo aspecto con el que se fue ayer?.

Pues con ese objetivo retomamos esta sección, para darle forma a los restos de un cocido y hacernos un pequeño menú degustación la mar de cuco y, de paso, vestir la crisis de lujo.

Aunque me encanta la sopa, en esta ocasión, la vamos a sustituir por una crema de cocido hecha con la verdura (todo lo vegetal tiene cabida) y los garbanzos y aligerada con el caldo que habremos reservado. Únicamente exige la destreza mínima que permite manejar una batidora.


Para decorarla un poco podemos cortar unas láminas del chorizo cocido y hacerlas crujientes gratinándolas en el horno sobre un papel sulfurizado. No queda mal la cosa si además añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen en crudo y unos kikos ligeramente desmenuzados.


Seguiremos con el pollo cocido para elaborar este tartar de tomate, pollo y aguacate, idea que me surge por la buena costumbre de acompañar (y aligerar) el cocido con una fresca ensalada de tomate.

En esta ocasión, tan sencillo como escaldar el tomate, pelarlo y picarlo, y unirlo al pollo, también picado, salpimentar y aderezar con unas alcaparras, un toque de salsa perrins y, si les gusta, algo de picante. Yo utilicé un fantástico chile que mi amiga Patri me trajo de Tailandia, pero también se pueden emplear unas gotas de tabasco.

Por otro lado, machacaremos el aguacate con un tenedor, añadimos unas gotas de limón (para evitar que se oxide), unas hojas de cilantro picado y un chorrito de aceite de oliva virgen para salpimentar y mezclar bien.


Únicamente queda montar, para lo que emplearemos un molde y alternaremos una capa de aguacate, otra de la ensalada de pollo y una final de aguacate. Rematamos con unos trozos de cebolla frita y acompañamos de una cucharada de chutney de mango (opcional).


Hasta aquí, tanto por la potencia de las verduras trituradas, el chorizo y el siempre difícil aguacate, yo recomendaría acompañarlo con un blanco evolucionado (bien evolucionado, claro está) pero sin madera. Los portugueses (o al menos lo que yo he probado hasta ahora) suelen dar buenos resultados. Si no dan con uno, una manzanilla o un jerez seco también son excelentes opciones.

Yo tuve la suerte de topar con este Douro de 2005, llamado Quinta da Laceira, elaborado por una bodega, Coimbra de Mattos, donde la relación calidad-precio suele ir muy bien ajustada.

Está elaborado a base de Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato y Síria doradito brillante y de cierta intensidad en nariz, con recuerdos de mieles, avellanas, plátano maduro, flores secas y un fondo cítrico. En boca es fresco, pese a su untuosidad y muestra una cierta potencia inicial que se va mitigando. Con acidez aun presente, deja recuerdos de maiz frito y flores secas. Aunque sin demasiada persistencia, pide a gritos seguir bebiendo y cumple de largo con el objetivo esperado por unos 4-5 euros.


Y nos quedan las carnes, primero pensé en unas croquetas, pero como ya está muy visto, se me ocurrió una especie de ropa vieja (que más o menos son los restos del cocido salteados) a la que se podía dar un toque oriental e introducirlos en papel de arroz para preparar unos nems de ¿ropa vieja?.

Para ello picamos finamente las carnes (jarrete de ternera, costilla de cerdo,r jamón, algo de chorizo, oreja...) evitando la mayor parte de la grasa, sazonamos con un poco de salsa teriyaki y salteamos en una cucharada de aceite de oliva.

Dejamos entonces enfriar la mezcla mientras hidratamos las obleas de papel de arroz, que rellenaremos con la carne y unas hojas de menta.

Pueden tomarse así, aunque como estamos en invierno, yo preferí meterlos cinco minutos en el horno precalentado a buena potencia (unos 190º) y darle así un punto crujiente al rollito. La acompañamos de una ensalada de tomate para aligerar un poco.


Y con el vino lo tuve claro, pues si hay una variedad que vaya bien con las carnes del cocido esa es la leonesa prieto picudo, que se expresó como se esperaba en este Peregrino Roble 2006 de Bodegas Gordonzello cuyas viñas de pedregales, con la influencia del río Cea, prometen un producto ciertamente interesante.


Aparece con aromas de ciruelas maduras, recuerdos de bolitas de alcanfor, vainillas y torrefactos en un fondo animal. Entra ligero y discreto, pero va ganando presencia con unos taninos firmes y cierta untuosidad. Buena acidez, aunque personalmente agradecería algo más.

Deja recuerdos en los que se imponen los torrefactos, a los que se suman notas de hierbabuena y frutillas. Francamente interesante en su precio (unos 6 euros).


Y hasta aquí el reciclaje... Si con esto consigo que no acaben tirando los restos del cocido, me doy por satisfecho.

Ayuda a Haití: subasta de vinos extraordinarios

Aunque no participo activamente en Verema.com, sí soy un lector habitual y desde allí ha surgido una iniciativa genial con la que poner un granito de arena en la ayuda a la gente de Haití.

La idea es sencilla, participar (ya sea comprando o aportando) en una subasta de vinos cuyos fondos irán a parar a quien más lo necesita en este momento.

Anímense.

http://vinosextraordinarios.wordpress.com/

¡Aprovéchate del menú!: Asia 88

Se acabaron las vacaciones navideñas con la posible y consiguiente depresión en conjunción con la también manida cuesta de enero, que, en un año de crisis como este, puede revelarse aún más dura.

Dicen que la mejor forma para superar lo primero es entregarse a la cotidianidad y la rutina diaria; y la evidente solución a lo segundo es no gastar demasiado, Yo añado otro remedio, que es disfrutar de las pequeñas cosas.

Para ello retomamos una sección iniciada hace algún tiempo y dirigida a convertir el menú del día en uno de esos pequeños placeres, y es que en los aledaños de mi trabajo (Bernabéu-Nuevos Ministerios), ha surgido otro competidor más dentro de la insuficiente (y en muchos casos deficiente) oferta gastronómica de la zona. Donde antes se ubicara una arrocería llamada Arandalia que parece que no triunfó, hoy surge un restaurante asíatico llamado Asia 88 con una oferta francamente atractiva, amplia selección de platos, tres para elegir y diez euros como presupuesto, bebida y postre incluidos.


Aunque todo apuntaba a uno de esos chinos maquillados que proliferan por doquier, había que darle una oportunidad y allí nos fuimos.

Empezamos con un plato de nigiris que incluía salmón, pez mantequilla y atún claro que llegó perfectamente presentado (no se dejen engañar por la foto, en la que la mano del hambriento ya había intervenido). Fresco pescado, bien el arroz y el wasabi, y quizás algo mejorable el jengibre, aunque en conjunto nada que envidiar a todos estos japoneses de postín dirigidos por un tío de Albacete (ojo, que nada tengo contra Albacete) en el barrio de Salamanca y en los que te clavan un dineral.


Seguimos con un wok de tallarines, de los del chino de toda la vida, pero que a mí siempre me han gustado. Bien.


Y terminamos con un humilde pato laqueado, y digo humilde, ya que prescinden tanto de las tres o cuatro fases habituales del plato, así como del correlativo numerito que las acompaña. El lomo llega cortado en tiras, con su piel crujiente y acompañado de su salsa y de unas tiras de puerro, y se completa con un cesto de bambú con crepes. Todo correcto, el pato sabroso y bien cocinado y todos los complementos en su sitio.

Lo acompañamos de una cerveza (luego había que trabajar) y rematamos con un delicioso té que puso la guinda a un menú de buena factura, mejor precio y que, desde luego, no te deja con hambre.

Si bien no podemos decir que no se trate de un chino maquillado, lo cierto es que las cosas las hacen bien, el servicio es bueno y la única pega es que, pese a su tamaño, si no reservas al mediodía, te quedas sin mesa. Es lo que tiene la zona.


Asia 88
Modesto Lafuente 88
915 531 795

Milhojas de imitación con un riesling de Palatinado

Antes de nada quiero reconocer que este experimento no responde a la creatividad, sino a todo lo contrario, la necesidad de acudir a los grandes para elaborar un plato original y desafiante. Se trata del más imitado del gran Berasategui, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie y manzana a que en sus quince años de vida ha dado tanto que hablar y disfrutar.


Aunque lamentablemente aun no he tenido el gusto, hoy son muchos los que han tratado de emularlo, y también gran cantidad de libros y webs en las que la receta puede encontrarse.

El primer reto fue dar con la dichosa anguila ahumada, pues si bien conforme avanzamos hacia el norte de Europa, no hay que rebuscar demasiado, en España su consumo no está muy extendido, por lo que hubo que aprovechar la campaña de navidad de ahumados en el ECI para poder dar con él. Nada barato, por cierto; este paquetito de 100 gramos costaba algo más de seis euros.


Añadir que no pudimos evitar probar el pescadito a pelo y la verdad es que vale la pena. De los ahumados más finos y delicados que he probado.

La preparación del plato se resume más o menos en la elaboración de cada una de las capas. Por lo que respecta a la anguila, aunque vi que la receta proponía “suavizarla” en leche durante unas horas, a mí me pareció lo suficientemente delicada como para dejarla tal cual.

En cuanto a la manzana, mejor una granny smith, sólo hay que quitarle el corazón y cortarla en láminas muy finas. Una buena opción para ello es utilizar un pelador. Para evitar que se oxide, recompondremos la manzana una vez cortada y la envolveremos con un papel film.

Por otro lado, picamos una cebolla dulce en juliana fina y la blanqueamos en la sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, manteniendo una temperatura baja para que se ablande sin dorarse.

Para el foie, lo más cómodo es utilizar un micuit que podemos comprar hecho (el de lidl es una buena opción) o comprarlo entero, desvenarlo y hacerlo en casa.

Y únicamente queda montar el milhojas, para lo cual lo mejor es emplear un molde; empezamos con una capa de láminas de manzana, sobre ésta colocamos una de foie, sobre la que presionaremos ligeramente para que nos haga de argamasa, seguidamente una fina capa de cebolla (no debe predominar) y repetimos la operación finalizando con manzana, sobre la que espolvorearemos azúcar glass uniformememte.


A continuación tiraremos de soplete, salamandra o cualquier otro formato de quemador para dorar el azúcar y conseguir una costra caramelizada.


Redondeamos con una salsa agridulce de mango (la venden en lidl cuando hay jornada oriental), y voilá! Un bocado de sabores y texturas bien diferenciadas pero que armonizan en la boca a las mil maravillas. No quiero pensar en cómo será el de verdad...


Y listo, sólo nos quedaba buscar un maridaje apropiado; ante semejante crisol de sabores y aromas, no muchos vinos parecían apropiados. Descartados los tintos, por el componente ahumado, hacía falta un vino con acidez suficiente para plantar cara a la grasa de la anguila, y al tiempo un azúcar residual con el que maridar el foie al estilo tradicional. Y sólo hay un vino capaz de darnos todo eso, y al mismo tiempo no desaparecer ante la contundencia del milhojas. Efectivamente, un riesling.


Nos vamos en esta ocasión a la zona de Palatinado (Pfalz), la alemania vinícola más cálida y que, curiosamente da los vinos más secos (ojo, entre 4 y 10 gramos de azúcar residual, no vayan a pensar que esto es Alsacia) y, como ocurre en la presente ocasión, la acidez y la estructura se imponen al azúcar residual en este Kabinett 2007, un proyecto de Dr. Loosen en Palatinado llamado J.L. Wolf, que es, en su precio (unos 12 euros), una auténtica poesía de elegancia, finura y frescor. Aromas de lima, fósforo y lichis que se expanden en boca y combinan de maravilla con cada una de las capas del milhojas. Potente y directa acidez, redondeada por el leve dulzor residual, suave y no demasiado explosivo, pero ideal para este plato en el que la clave es la armonía y los sabores melosos y delicados. Los únicos defectos achacables a este excelente vino, es que se muestra algo corto en su postgusto, y que una botella se hace siempre escasa.

Y cambiando totalmente de tema (este es mi scatergories) decir que acabo de ver Avatar, y contra el criterio de todos los intelectuales y gafapastas que muchos de nosotros tenemos que soportar, a mí me ha parecido un peliculón. He disfrutado como un niño con el 3D y tanto las imágenes como la historia, sin complicaciones, me han parecido una maravilla.


Así que si les apetece sacar al niño que llevan dentro y pasar un rato fenomenal sin más, vayan a verla. Yo no (o al menos no siempre) necesito ni originalidad, ni vueltas de tuerca, ni largos diálogos, ni divagaciones sobre el sexo de los ángeles. Me basta con entretenerme, pero es que igual soy un poco simple.... Hala, ya lo he dicho.

Breve crónica galaico-navideña

Siempre he tenido la idea de uno nunca termina de explorar los orígenes, especialmente cuando estos se ubican en un lugar tan variopinto como Galicia.

Un año más, hemos vuelto a Pontevedra a celebrar las navidades, y con lo bien que han cuadrado los festivos en esta ocasión, nos permitimos enganchar unos cuantos días para movernos por los alrededores. Tanto nos movimos, que incluso saltamos de provincia para recaer en un increíble lugar al que en su día prometí volver para profundizar un poco más, se trata de la localidad orensana de Allariz y, posiblemente, uno de los pueblos más hermosos de este país.

Efectivamente, en una comunidad en la que la armonía en la construcción habitualmente brilla por su ausencia en favor del “feísmo” y del “galpón apañadiño”, en Allariz todo se encuentra exactamente en su sitio, y la elegancia individual de cada una de las pequeñas edificaciones se encuentra perfectamente integrada con el resto y en su entorno.

Cualquiera hubiera imaginado que ubicar una serie de “outlets” en la zona vieja de una ciudad hubiera supuesto su sentencia de muerte, sin embargo aquí nada desentona y todo respecta el conjunto en este precioso casco, y si además te llevas ropa de grandes marcas a mitad de precio, pues mejor.

El río y sus aledaños, así como todas las zonas ajardinadas son, sencillamente, bucólicas; tanto que uno puede ver observándolas como, poco a poco, se detiene el tiempo, y si encima se disfruta en un alojamiento de ensueño como en nuestro caso fue Rosa Castelá que recomendaría a cualquiera que quisiera parar por allí. Una bonita habitación con chimenea, una decoración exquisita, un relajante hidromasaje con sauna y un trato familiar que te hace sentir como en casa, hacen que su precio (70 euros/noche) se revele como sencillamente anecdótico.

Y para cenar nos dirigimos a un bello enclave, La Fábrica de Vilanova, un coqueto restaurante ubicado en un molino y en el que la luz tenue y el silencioso servicio convierten la comida en una fantástica velada, que vino muy bien armonizada por un delicioso carpaccio de ternera gallega y unos ravioli de queso de arzúa y nueces, y algo menos bien con los pescados, que sin estar mal, no nos parecieron a la altura de lo esperado, así como un tiramisú invertido que no acabé de entender.

Correcta la carta de blancos en la que destacaba un flamante Viña de Martin Os Pasás 2008, todavía demasiado crudo pero apuntando maneras como el grande que es. Ojo, 50 euros por persona.

Queda en el tintero para otra ocasión el restaurante, cuyo nombre hoy no recuerdo, que Javier, de Rosa Castelá, nos recomendo y que no pudimos conocer por encontrarse a tope... por algo sería.

En cualquier caso, si un día la A-52 les lleva de paso por Orense, no dejen de visitar Allariz y entenderán por qué se lo digo.

Ya en Pontevedra, fueron bastantes las correrias (sin olvidar la parada obligada en Bagos, que cada vez está más lleno de gente, también será por algo), y entre ellas, previo paso por la más que acogedora casa de Chicho, en la que probamos un albariño de veinte años con mejillones de locura, una curiosa visita a Ogrove que nos llevó a conocer O Lagar da Platería, una pequeña vinoteca-tapería en la que disfrutamos de buenos vinos y viandas de calidad, entre las que especialmente me sorprendió una descomunal hamburguesa de ternera gallega capaz de despertar al carnívoro que casi todos llevamos dentro. Destacables también los revueltos.

Entre los vinos, como puede verse en esta foto de pésima calidad, el local es capaz de lo mejor (Sketch o Goliardo A Telleira), pero también de lo “menos mejor” (...), cada uno que saque sus propias conclusiones. Quizás parte de la explicación esté en que su propietario, es también distribuidor.

Yo me quedo con lo bueno, que fue de lo que dimos cuenta, un curioso L-100 2006 de bodegas Valmiñor, blanco de Rias Baixas elaborado integramente a base de Loureiro, frutoso, opulento y viscoso, pero en el que sobraba maduración y se echaba de menos algo de frescura.

Cayó también un Zárate El Palomar 2007, todavía afinándose, pero que, sin duda, sigue siendo una de las maderas más respetuosas con la albariño, conjuntando a la perfección acidez, grasa y longitud sin perder el frescor de la variedad. Cada vez me revolotea más la idea de que lo mejor de Rias Baixas no anda lejos de Meaño. Vinazo.


Y cierta decepción con un Algueira Barrica 2007; lejos de lo que he disfrutado con su godello, esta mencía me resultó algo pesada, notablemente maderizada y, sobre todo, alcohólica en exceso. Todo ello teniendo en cuenta que se trata de un vino de veintitantos euros... No sé, igual es lo que tienen los gustos de Parker. No obstante, espero poder darle una oportunidad al Algueira Merenzao y al Pizarra de los que fuentes autorizadas tan bien me han hablado.


Y volviendo a la vinoteca, desde luego puede decirse que Gonzalo ha hecho un buen trabajo. Sitio curioso, atrevido en su zona y sobre todo muy agradable donde pasar un buen rato. Espero que le vaya bien.

Por lo demás, pedir disculpas a los que hayan pasado por aquí estos días buscando algo más de actualización y desear a todos un Feliz 2010 y que los Reyes Magos se porten bien.