domingo, 29 de noviembre de 2009

Temporada de Setas (y 4)

Por si alguien echa de menos el capítulo 3, no se preocupen, no es que haya ingerido alguna seta tóxica que me haya hecho perder la razón, sino que el post ha recaído en el blog paralelo, donde yo creo que encajaba mejor.

Y como colofón de esta crónica (aunque no descarto un epílogo si encuentro la oronja), qué mejor manera de terminar que los níscalos de mi abuela. También conocida como rovellón o técnicamente como lactarius deliciosus, posiblemente sea la seta de temporada que más se prodiga en los mercados. Yo la compré en dos ocasiones, y en dos ocasiones tuve la mala suerte de encontrarme con gusanitos, y como no me va el estilo Bear Grylls, no me quedó más remedio que tirarlos.

Afortunadamente ahí estaba mi abuelita y sus contactos en el mercado que le guardan el mejor producto.
Evidentemente, podría intentar trasladarles la receta que ella me contó, pero como el resultado no estaría cerca de su guiso, en ningun caso, pues ella va echando los ingredientes a ojo y según le va pareciendo, prefiero, simplemente, dejar testimonio gráfico, y que cada uno busque en internet la receta de níscalos con patatas que más le guste.



Adoro ese sabroso caldillo a mitad de camino entre la salsa y el consomé, que se va espesando conforme machacas las patatas con el tenedor, y el sabor del níscalo impregna todo el bocado.

Para maridarlo hicimos caso a las sugerencias que se plantearon en los comentarios del primer post setero, y comenzamos con un rosado de valencia, El Miracle Music (Chill out wine de Vicente Gandía) 2008, un ensamblaje de syrah y garnacha de aspecto desenfadado y elaborado mediante la maceración corta y fermentación a temperatura constante de 18º.



El resultado es un cereza tirando a salmón, muy frutoso en nariz, con dejes gominoloides de frambuesa y ciertas notas de verdor. Tiene buena acidez en boca, y es fresco y agradable, y predomina la variedad syrah con su característico amargor final. No ofrece demasiada complejidad. Sin embargo con los níscalos se dio un batacazo de narices, convirtiéndose en una extraña agüilla con sabor a zumo de pomelo. Quizás habría funcionado con unas setas salteadas, no lo sé. De todas formas el experimento me ha servido para casi dar por finalizada la temporada de rosados hasta que vuelva el calor.

Así, sin más, seguimos con la otra propuesta de un maceración carbónica, y qué mejor que el buque insignia de los M.C. como lo es el Beaujolais Noveau, sobre todo ahora que hemos descubierto uno decente como este 2009 que Isabelle y Bruno Perraud elaboran en Vauxrenard, dentro de la A.O.C. Beaujolais-Villages y que comentábamos hace algunos días.


Y este sí que fue bien, muy bien incluso. La ausencia de madera hacía que el pimentón, auténtico verdugo de tablones, no se llevara por delante al vinito de gamay, y sin embargo éste acompañara con toda su fruta a cada bocado, y le diera el remate con ese punto sidroso que tienen todos estos vinos naturales que cada vez me gustan más.

Me gustaría probar con uno de los premieur clásicos españoles, tipo Erre Punto, Luberri o Primero de Fariña... ya les contaré.

jueves, 26 de noviembre de 2009

Temporada de Setas (2)

Y seguimos con el mundillo setero para introducirnos en otras dos especies que nos ha brindado ese fantástico (aunque nada barato) mercado de chamberí.

La primera es el rebozuelo o cantharellus cibarius, una seta de color, amarillento, blanda y maleable, fácilmente rompible y de aromas que recordaban a cacahuetes y vainilla, algo dulzones. No costó demasiado limpiarla, pues llevaba pocas impurezas. Estaba a 24 euros el kilo, pero al ser una seta ligera no resulta demasiado cara.


Al igual que en el caso anterior la preparamos salteada 3-4 minutos con AOVE y ajo, rematando con sal maldon y algo de pimienta. No desprendió demasiada agua, por lo que su peso se mantuvo en cierta medida.


Sabrosa y de textura agradable al mordisco, su sabor nos recordaba a algo muy familiar y María dio con la clave, ¡pipas de girasol!, también algo de vainilla y monte. Creo que es un hongo algo suave para tomar con carnes rojas o caza, y tampoco lo veo con pescado, pero me gustaría probarlo con legumbres...

La siguiente prueba la hicimos con una Craterellus Cornucopioides aunque mejor conocida como angula de monte. Lo cierto es que llevaba bastante tiempo queriendo probarla.

Imagino que su nombre va en relación con su aspecto de pie fino y alargado, de color naranja-ambarino que se va oscureciendo hasta el pardo casi negro del pequeño sombrero. Sus aromas eran secos, más herbáceos, y recordaban también a nueces y humedad.

Es blanda, delicada y se rompe con facilidad; por eso y por su tamaño resulta algo laborioso limpiarla, pues hay que ir haciéndolo una a una,


Sin embargo el proceso vale la pena, tras cocinarla de igual manera que en los casos anteriores, y perder, desgraciadamente, la mitad de su peso, nos encontramos con un delicioso hongo lleno de sabor, con un largo recorrido desde las notas amargas del sombrero, que aumentan con la madurez, hasta el toque dulzón de su pie. Recuerdos de castañas asadas, anís y romero. Tan sabrosas que casi nos hace pelearnos por el último bocado.



Yo las veo con huevo, tal vez revuelto, aunque mejor frito y roto sobre las setas, o tambien cocido a baja temperatura, mmmm.

En cuanto al acompañamiento, fueron bien con el tinto de ayer, y no combinaron especialmente mal, pese a lo dicho anteriormente, con un respetable Viña Albina 2007, blanco (recuerde el lector habitual que mi señora no gusta de los tintos) fermentado en barrica a base de viura y malvasía (90-10%), un vino todavía algo dominado por la madera en nariz, con recuerdos de lichis y kiwi, corpulento y que sorprende por su vibrante acidez.


La firmeza de su trago unido a ciertas sensaciones grasas, hacen que no quede pulverizado por las setas, especialmente en el caso de los rebozuelos, pues quizás con las angulas de monte se queda un poco atrás. En cualquier caso un vino de menos de seis euros del que me gustaría probar añadas anteriores para ver su evolución en el tiempo.

Aun nos queda alguna seta que probar...

martes, 24 de noviembre de 2009

Temporada de Setas (1)

Seamos sinceros, el otoño apesta. Hay que volver al trabajo, empieza a hacer frío, se hace de noche muy pronto, empiezan los anuncios de muñecas y, lo que es peor y más temible, los de Ferrero Roché. Estoy seguro de que hay gente en la cárcel por delitos menos graves que haber perpetrado un spot como ese. Sin embargo, se sigue emitiendo año tras año y nadie hace nada...

Pero no todo esta perdido, nos queda algo a lo que agarrarnos en esta infausta estación, la temporada de setas, un bocado exquisito cuya degustación, en los mejores casos, queda reservada a unas pocas semanas, si bien el cultivo se extiende cada vez a más especies.

En nuestra cruzada, todavía sin éxito, por probar la oronja o amanita cesárea (la top, según muchos), hemos topado con el mercado de chamberí, en el que encontrar algunos ejemplares menos raros y escasos y que hemos decidido ir probando en la medida de lo posible.

La primera ha sido la lengua de vaca (Hydnum repandum), una seta estacional, entre lo amarillo y lo ambarino, seca, de aspecto esponjoso, aunque rígida y poco maleable, se rompe con facilidad. Sus aromas en crudo son finos y agradables, y recuerdan a avellanas y a lácteos. Algo dulzona.



Para cocinarla y conocer su sabor sin demasiado adorno, nos limitamos a saltearla sobre un aceite de oliva virgen, variedad arbequina, y unas láminas de ajo, que, en su justa medida, son útiles para potenciar el sabor del hongo. Tres o cuatro minutos a fuego fuerte sin dejar de mover, rematando con unas escamas de sal y unas lascas de paletilla ibérica.


El resultado: una seta realmente sabrosa, clara protagonista del plato, que me sorprendió por su textura carnosa y firme, y por sus aromas de frutos secos, ahora más intensos pero algo menos dulzones que en crudo.

No son baratas (al menos donde las compré, a 28 euros el kilo), pero hay que tener en cuenta que son muy ligeras y que, a diferencia de otras, prácticamente no sueltan agua, por lo que el peso que compramos es el peso que comemos (al contrario de lo que ocurre con los cada vez más privativos boletus, que cocinados reducen su masa a un tercio y nos dejan con dos palmos de narices). En el caso de las lenguas, con medio kilo tenemos, sin duda, para cuatro raciones. Me parecen muy interesantes para tomar con un pescado delicado, un bacalao al pil pil, por ejemplo.

Y para maridarlas, lo mejor es seleccionar un tinto que no moleste, pero que tampoco sucumba al poder del hongo, y tengan cuidado con eso, pues pese a su aspecto liviano, la mayoría de los silvestres tienen potencia para llevarse muchos vinos por delante.

Efectivamente he dicho tinto, pues todas las pruebas de setas y blancos (quitando Tondonias y Borgoñas, que son otra historia) que he realizado han sido un fiasco. Además debe tener buena acidez y tal vez algo de roble, aunque poco. Por eso el candidato perfecto fue este Hiriart 2008, un tinto de Cigales, de cuya bodega del mismo nombre hablamos hace no mucho, y elaborado únicamente con tinta del país de viñedos viejos, y con un leve paso por madera (3 meses).

Se presentó con un vivo picota de ribetes amoratados. Dio un puñetazo de cuadra recien abierto, por lo que, con buen criterio, dejamos reposar un rato y se fue afinando, para sacar moras frescas, algo de raspón, vainilla y un fondo como de jengibre y cuero. En boca más carnoso de lo esperado y con una sorprendente acidez muy placentera que invita a seguir bebiendo. No es muy largo, pero tampoco es etéreo, pues deja su posillo de frutas rojas y ciertas notas herbáceas. Seguro que con algo más de botella mejoraba un poco.

Buen vino, del que insistiría en destacar su fresca acidez, que va que ni pintado con el disimulado poder del hongo.

¡Viva el otoñó!

Continuará...

miércoles, 18 de noviembre de 2009

Le Beaujolais nouveau est arrivé!

Pues sí señores, ha llegado. Como cada tercer jueves de noviembre, vuelve a presentarse aquí el beaujolais noveau con toda su parafernalia (muy loable, eso sí) y su gran campaña de marketing.


Hasta el momento estos vinos no me habían hecho disfrutar más que un sobre de tanj diluido en una damajuana de agua, pero el brazo del vino natural se alarga, por suerte, y más largo es todavía el brazo de Carlos, de La Cave du Petit, para traernos rarezas como esta bodega, Côtes de la Moliêre, una auténtica Galia dentro de una moda donde el respeto por la variedad gamay es escaso y lo que se busca son agüillas fáciles y gominolosas con las que copar el mercado estacional.

Como decía, hemos podido encontrar una pequeña joya en el cesto de manzanas, un Noveau 2009, que Isabelle y Bruno Perraud elaboran en Vauxrenard, dentro de la A.O.C. Beaujolais-Villages, donde lo habitual tira más hacia los vinos de crianza y menos a la maceración carbónica de la A.O.C. Beaujolais genérica.

Fruto de una respetuosa agricultura biológica y tras la obligada vendimia manual que exige el proceso, la gamay se vinifica mediante el sistema de maceración carbónica, pero sin chaptalizado, filtrado, adición de sulfuroso ni de ningún otro tipo de aditivos. Vamos, lo que viene a ser un vino natural como claramente se expresa en la etiqueta. Se lleva a cabo una producción limitada a 30 hectolitos por hectárea y de la que únicamente se ha obtenido una cuveé de 1.500 botellas.


Servido a 12-13 grados, según las indicaciones de Carlos, a la vista se presentó con un alegre violáceo de capa baja, pero sin el brillo y la claridad que estos vinos acostumbran a mostrar. En nariz aparecen caramelos de violeta, gelatina de fresa, recuerdos de sidra y un ligero fondo de anís. En boca olvídense de carbónicos y de sensaciones de aguachirri. Es fresco, vibrante y agil, sí, pero tiene un cuerpo y estructura que unidos a la muy buena acidez que el vino demuestra, lo hacen francamente agradable y personal. Retronasal de bayas y violetas, y aunque más bien corto, es de esos vinos que invitan a beberse la botella entera (y otras cuatro).

Un tinto pensado para beber y disfrutar ahora, aunque tengo curiosidad por ver lo que ocurrirá dentro de un tiempo, pues creo que hay vino para evolucionar. Aunque algo más caro que lo habitual en Beaujolais Noveau (11 euros), la diferencia con los habituales bien lo vale en todos los sentidos. Creo que hay que seguir estos proyectos de cerca, y, seguro, volveremos a hablar de otros vinos de esta bodega.

Y por cierto, avisar que hoy, jueves 19, tendrá lugar una celebración del evento Beaujolais Noveau en La Cave du Petit y Le Petit Bistrot, y en la que, lógicamente se podrá disfrutar de este vino con unas estupendas viandas. Por trabajo no podré asistir (en definitiva es lo que nos da de comer y de beber), y no saben la rabia que me da.

A mi el vino me fue de miedo con una deliciosa brandada de bacalao que María y un servidor devoramos antes de que pudiera ser inmortalizada.

lunes, 16 de noviembre de 2009

Sushi de presa ibérica, y dos polos del 2007

En ocasiones uno redescubre manjares que, inexplicablemente, y pese a llevar años delante de sus narices, no había valorado por no haber encontrado la forma adecuada de preparación.

Uno de los ejemplos de este fenómeno ha sido para mí la presa ibérica en combinación con las ideas de la cocina oriental que cada vez me tiene más enloquecido, pues atesora siglos de sabiduría en lo que a puntos de cocción se refiere, y que pueden aplicarse, como adelantaba, a productos de tremenda calidad como esta presa ibérica que tenemos la suerte de disfrutar en España, casi en exclusiva.


La presa viene a ser el supraespinoso del cerdo ibérico, y que, al igual que ocurre con el buen jamón, reune una carne tierna y especialmente sabrosa junto con unas finísimas vetas de grasa que hacen de ella un bocado exquisito. Aunque antes sólo podían disfrutarlas aquellos directamente vinculados con la matanza, hoy tanto éstas, como plumas o secretos, pueden encontrarse en casi cualquier superficie.

La elaboración fue de lo más sencilla, simplemente pintamos ligeramente las piezas con una mezcla de salsa de soja, azúcar, vinagre de arroz y ketchup, y las marcamos a fuego fortísimo en una plancha con una gota de aceite de oliva virgen.

Dejamos enfriar, y cortamos en tiras elegantes, de más o menos un dedo de grosor.

Hecho esto, experimentamos con dos versiones, una tipo nigiri, colocando las láminas sobre porciones de arroz para sushi, cocinado según las instrucciones del paquete. Los servimos a la manera tradicional, es decir, con láminas de jengibre, wasabi y salsa de soja para mojar. Quedó muy bien, bocado muy fino en conjunto, aunque quizás los matices de la presa se perdían un poco en el cóctel aromático de los aderezos.


Por eso probamos una segunda versión, mucho más acertada, de las mismas tiras, ahora en plan sashimi, y únicamente acompañados de una mayonesa de wasabi, que le iba al pelo, y espolvoreado a su vez con una fantástica sal, también de wasabi, que ya comenté en alguna otra ocasión.


Como dos fueron las preparaciones, dos fueron también los acompañamientos, el primero un St. Urbans-Hof Riesling 2007 sencillamente brutal. Bofetón de mineralidad directa y sin concesiones con algun aviso temprano de querosenos, y algo de piña en almibar, En boca no decae ni defrauda. Toda una explosión de sensaciones en la que la acidez de juventud gana en cierta medida al dulzor residual, aunque el equilibrio perfecto (si cabe) lo daría el tiempo que ya no va a tener. La pena es que en el Bagos (único proveedor que conozco) se ha terminado y no tengo ni idea de donde más lo puedo encontrar (se aceptan sugerencias). En cualquier caso VINAZO que fue de miedo con las dos preparaciones, aunque lo destacaría especialmente con la primera por soportar sin moverse un ápice el ataque del jengibre y el wasabi.


Quizás por semejante impacto, no pudo quedar muy bien parada la última creación de Palacios en el Priorat. Camins del Priorat 2007 es todo un guiño a la oleada del marketing post-crisis con un vino asequible (11 euros) en una D.O en la que los precios desorbitados (no siempre justificados) son la tónica general.

Este coupage de cariñena, garnacha, syrah y cabernet, empezó muy cerrado, por lo que tardó en mostrarnos algo más que su cereza ribete mora. Poco a poco fueron apareciendo cassis, trufa, cerezas en licor, algo de violetas y cedro. Bien en boca, entraba golosito, con taninos muy pulidos, chocolatoso y con recuerdos de avellana y frambuesa. Fácil, pero también algo cansino.

Correcto con los sashimi de presa, peor con los nigiri, pues quedaba vapuleado por el toque de colonia del jengibre.



Está mal que yo lo diga, pero qué bien me lo paso con estos experimentos...

miércoles, 11 de noviembre de 2009

Veigas de Padriñan: Albariño de invierno

Detesto Sanxenxo (alias Sanjenjo) en verano. Está lleno de gente, no cabe un alfiler, la playa es muy pequeña, no dejan de pasar coches y, por si fuera poco, el tinglado marbellí que han colocado en el puerto deportivo es digno de juicio sumarísimo con pena de muerte siendo generosos.

Pero en invierno, su población se reduce sustancialmente; es posible que a una cuarta parte de la del período estival, y todo adquiere un aire melancólico que personalmente me agrada. Me gusta ver el paseo azotado por el viento y una - o como mucho dos - parejas intentando protegerse de la lluvia lateral mientras caminan. Me gusta la neblina que se forma en sus montes colindantes, ver en el agua a su sirena de bronce, impasible y solitaria, y me embriaga la salinidad tranquila que se huele en el ambiente.

Y en medio de toda esta soledad, llamó nuestra atención una pequeña bodega, Eidos, con las cosas claras, pero una manifiesta voluntad de tradición y respeto para sacar adelante una reducida producción de albariños capaces de encerrar parte de ese ambiente.

Recientemente hemos tenido la fortuna de acercarnos a ellos y a Manuel Villalustre, su viticultor, para conocer de cerca una forma de hacer vino con honestidad, que cada vez escasea más en la zona.

Son tres marcas las que aquí se trabajan, Eidos, Veigas y Contraaparede, y pese a que en su día fue este último el reclamo que me hizo conocer el proyecto, hoy vamos a centrarnos en su vino intermedio, elaborado a sobre una cuidadosa selección de viñedos propios situados en la misma localidad de Sanxenxo.


Aunque han de considerarse adscritas a la subzona del Salnés, las características de estas fincas, tanto en su orientación como en su altitud y su particular microclima, atribuyen a los racimos que cuidadosamente seleccionan uno a uno, unos caracteres bien diferenciados, lo que, unido a la vendimia algo tardía que por sistema practica esta bodega nos da unos albariños peculiares, alejados de aquello a lo que, al margen de calidades, estamos acostumbrados.

Veigas de Padriñán procede únicamente de las mejores fincas de la bodega, cuya media de edad es superior a los sesenta años. Tras la mesa de selección y el despalillado y prensado, el mosto pasará a unos grandes depósitos de inox, donde fermentará y será criado con sus lías durante unos nueve meses.


El resultado que actualmente se comercializa, es Veigas 2008, un vino aun joven, que presentó amarillo pajizo con finos reflejos dorados y brillo discreto.

Nariz de evolución con la temperatura desde limpios cítricos con notas florales hacia una nariz amielada más compleja, con lima, recuerdos de manzana verde y un fondo salino y mineral en aumento. Evoca sutiles aromas de tempestad en las rocas.

En boca progresa también con la temperatura, pasando de la limpieza directa, cítrica y varietal a los 8º, a un trago más largo y complejo a los 12º, donde el azúcar residual hace acto de presencia y la retronasal se hace mucho más rica en matices. Buena acidez, algo más discreta que en otros albariños, pero muy presente, y que se ve acompañada de amplitud.

Si nos olvidamos de la copa un rato, toparemos con miel con limón para los catarros de otoño, y una mineralidad dominante, acompañada de notas salinas que recuerdan al otoño lluvioso que comentaba al inicio.


Frente a la gracilidad habitual de los albariños, este se hace más lento y musculoso, pero sin caer en la pesadez que, a veces, nos da la madera o los excesos de lías. Es pausado, rico en matices y sabroso. Definitivamente me gusta, y me ofrece tiempo por delante.

Absténganse aquellos que busquen un albariño para adornar una mariscada, pues este acompañará mejor a una tarde de temporal, frente a la chimenea, con un buen queso de cabra y una agradable conversación.

Lo dicho, un albariño de invierno.

Para quien esté en Madrid y no se pueda acercar por allí, en la Fisna hay algunas botellas por unos 12 euros muy bien invertidos.

lunes, 9 de noviembre de 2009

Un gin-tonic mileurista pero honrado

De un tiempo a esta parte he ido encontrando más satisfacción en un buen Gin-tonic después de una comida o cena entre amigos y es que, a veces, prescindiendo de ciertos lujos pero haciendo las cosas con tiento, no es necesario vaciarse los bolsillos para disfrutar de una buena sobremesa.

No voy a desvelar a estas alturas los placeres de disfrutar de una ginebra premium, tipo Citadelle o Junípero con una tónica gourmet como fever tree o q-tonic, y desde luego tampoco pretendo hacer ningún tipo de comparativa ante la que sin duda tendría todas las de perder, pero al igual que hay alternativas a Vega Sicilia o Chateau Petrus, también puede uno prepararse un Gin-tonic sabroso con medios más limitados.


Y es que el primer paso no reside tanto en la materia prima, como en tratar de evitar ciertos errores comunes.

El primero es el vaso. Por favor, olvídense del de tubo, desháganse de él o déjenlo para cuando les visiten sus cuñados (no los míos, que son muy majos). Lo ideal es una copa ancha (tipo borgoña) o una copa balón de cristal fino.

Después viene el hielo. Cuesta muy poco preparar unas buenas piedras con agua mineral, y la diferencia es más que importante. Utilicen un par de cubitos para refrescar la copa, moviéndola bien, para despues desecharlos e incorporar los definitivos, que deben ser abundantes. Sean generosos.

Sobre el acompañamiento frutal hay muchas teorías. Está el clásico de la corteza de limón, que nunca falla. Si el limón es bueno (limón galego!) lo prefiero a la lima. A mi me gusta rasparla un poco sobre la misma copa con unas pinzas de hielo, para expandir sus aromas. Después simplemente se deja caer en la copa.

Otra opción es una rodaja de pepino, únicamente recomendable cuando no se vaya a tomar más de un gin-tonic (empalaga bastante) y la ginebra no sea muy buena y aromática, puesto que la hortaliza pulveriza toda la exclusividad del destilado. No obstante, utilizado correctamente, el pepino da una bebida agradable, refrescante, aromática, algo más dulzona y grasa, pero muy llevadera para rematar una sobremesa y seguir disfrutando del día.

Con una buena ginebra yo recomiendo una discreta rodaja de manzana, tipo granny-smith, que nos dará las sutiles notas ácidas, perfectas para complementar la carga especiada de la premium. Eso sí, tengan cuidado porque se bebe sola. Además al terminar, comerse la rodaja es todo un festín de sensaciones.

Pero volviendo a los presupuestos de esta plataforma, nos vemos obligados a buscar una materia prima decente, pero algo más ajustada en precio. La candidata en destilado fue una ginebra catalana llamada Giró (menos de 10 € en el club del grumete), basada en una receta de 1860 que se ha ido perfecionando a lo largo de la historia de la casa. Es intensa y perfumada, y predomina el enebro sobre notas de cilantro y algo de jengibre. El final es muy seco y queda claro que pese a sus suaves 37,5º (la media anda en 40º), es un licor para combinar.


Y como la fever-tree, aparte de poco económica, creo que es la mejor tónica neutra – en el sentido de no excesivamente aromática – para exaltar una buena ginebra premium, tal vez en este caso sea recomendable una tónica algo más festiva, desenfadada y, sobre todo, barata. Y fíjese usted que huyendo de la omnipresente eschegüepes, que no es santo de mi devoción, topamos de nuevo con nuestro amigo Lidl y su tonic water básica (1€ el pack de seis) que es todo un hallazgo. Algo aromática, aunque sin excesos, y una boca discreta pero fresquísima. Perfecta para una ligera pero aromática y seca como esta.


Y me ha gustado mucho este tema, así que prometo volver con él. Sobre todo cuando le eche el guante a las Fentimans que me ha enviado el Sr. Louzán.



Continuará...

martes, 3 de noviembre de 2009

Burbujas y escabeche al momento

La palometa (castañeta en Galicia) siempre me ha parecido un pescado muy interesante, tanto nutricionalmente como por su precio, aunque hay que reconocer que no es uno de los más sabrosos o delicados, por lo que es importante el condimento en su preparación.


Ayer topé con una bien hermosa en la pescadería, y previo limpiado y desespinado (no olviden decirle al pescatero que le quite la piel, es durísima), nos llevamos unos preciosos lomos con los que ensayar un plato al que llevaba tiempo dando vuentas. Los menos de cinco euros el kilo de su coste nos permitían experimentar con un “escabeche al momento”.


Para ello troceamos unos puerros bien limpios y los pusimos con aceite a fuego fuerte, al que añadimos unos ajos sin pelar, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, una rama de tomillo y sal. Una vez dorados añadimos medio vaso de un buen vinagre blanco suave (está bien el de Borges) y un vaso de vino también blanco, bajamos el fuego y ponemos a reducir durante unos veinte minutos.


Entre tanto, troceamos nuestros lomos de palometa y repetimos la cocción en caldo corto de la merluza del otro día. La palometa, al ser un pescado más compacto y carnoso, tarda un poco más, pero está listo en unos 8 minutos.

Al tratarse de un plato que se sirve templado podemos tenerlo preparado previamente. En este caso hicimos una cama de puré de patata, colocamos el lomo del pescado, acompañamos con los puerros y salseamos con el escabeche, rematando con una sal crujiente y vistosa (en este caso de cabernet). Y listo. El pescado se deshace lentamente en la boca y lo acompañan todos los aromas del preparado, pero sin ocultarlo.


Un plato francamente sabroso y sin la contundencia de los escabeches macerados. No obstante, el vinagre estaba ahí con los problemas de llevarse por delante cualquier vino tranquilo; por eso optamos por un espumoso, y qué mejor que un valor seguro como este L'hereu de Raventós Reserva 2006, premier de la bodega elaborado a base de un 50% de macabeo, completado con xarel.lo y parellada y que puede encontrarse al inmejorable precio de 8 euros.


A la vista sobre su amarillo pajizo, nos dio un sutil baile de finas burbujas en hilera separada. Notas de pastelería en nariz, pan tostado, avellanas y recuerdos cítricos con algo de plátano. Hipnótico y muy agradable. En boca era seco, fresco, envolvente y ligero aunque untuoso, volvía la pastelería, aunque con algo más de fruta, cassis, y un fino recuerdo de crema tostada y frutos secos.

La burbuja y la brillante acidez del vino le permitían sobreponerse a la fuerza del escabeche, refrescando y limpiando la boca después del impacto. Buena combinación que pocos vinos (desde luego olvídense de los tintos) hubieran soportado.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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