Anatomía de un menú degustación

En los últimos años el menú degustación se ha convertido en el método de muchos profesionales, con algo diferente que ofrecer, para dar una idea más o menos coherente de su propuesta gastronómica y desde luego es obligado que del mismo uno pueda sacar conclusiones suficientes como para decidir si hay que volver o no al lugar.

Aunque algunos son críticos por entender que se trata de otra tiranía del cocinero, a mí me parece más bien un atrevimiento (en muchos casos temeridad), y normalmente es la opción por la que me decanto cuando visito por primera vez un restaurante de cierto nivel, y lo entiendo (si es bueno) más allá de lo que una comilona como tal. Creo que es algo más parecido a visitar la galería de un artista, o probar todos los vinos de una bodega.

Pero como no es algo que podamos permitirnos a diario, y además, un servidor, lejos de considerarse cocinero o similar, pues más bien se parece a un aprendiz de tuercecucharas y quemaguisos, no puede de vez en ocultar un cierto afan exhibicionista que habitualmente emplea a los amigos como conejillos de indias. El otro día le tocó el turno a los amigos de mi novia y, como la cosa no salió mal del todo se me ha dado por comentarlo aquí.

Para no hacerme demasiado extenso, no voy a relatar las recetas, sino tan solo una idea de su elaboración. No obstante, si a alguien le interesa conocer alguna, para eso están los comentarios, faltaría más.

Empezamos por un pequeño aperitivo, unas mini magdalenas de cheddar y bacon.

Cogimos una harina bizcochona, de esas que ya vienen con levadura, y del proceso previsto, retiramos el azúcar en su mayor parte, y añadimos taquitos del citado queso, de bacon, tomate en polvo, orégano, aceite de oliva y sal. Resultonas.

Seguimos con una revisión del melón con jamón. Pasando la fruta por el chino junto con algo de nata, sal y pimienta, y le añadimos unas lonchas de jamón crujiente, obtenidas tras introducirlas en el horno a 200º entre dos papeles. El contraste fresco-dulce vs crujiente salado, fenomenal.

Y terminamos los entrantes con un tartar de atún y kumato. Dado que no quería arriesgar demasiado en un público diverso con crudos a pelo, mariné el pescado en salsa teriyaki. Aparte de eso, tampoco llevaba más complicación que el tomate, algo de cilantro, sal maldon y aceite de oliva.

Hasta aquí nos acompañó un Côte de Ruffach 2001, opulento Riesling de Alsacia que elabora el productor René Muré. Seco, opulento, cremoso, amielado y que por su facilidad de trago duró menos de lo que esperaba…

Nos acercamos al ecuador del menú con un nem de langostinos al vapor. Rellenamos el papel de arroz con unos langostinos troceados, trocitos de tomate seco rehidratado, alioli y hojas frescas de albahaca, hierbabuena y cilantro. Pintamos al exterior con una mermelada de chile y ajo. Funcionó bastante bien por el impacto aromático.

Como uno de los presentes era celíaco y no me atreví con la masa de arroz, disfrutó del plato tal cual.

Llegamos al pescado en sí con una invención, la pescadilla balsámica con su brandada. Me explico, la cocinamos según mi técnica predilecta del caldo corto, solo que esta vez el caldo era una infusión de hierbabuena. La pescadilla la corté en lomos posteriormente desespinados, y con la carne sobrante hice una brandada a la que añadí patata gallega, ajo, aceite de oliva, nuez moscada, sal y pimienta. Sólo quedaba colocar el lomo sobre la brandada y espolvorear un poco de una sal chula. Incorporamos también un chorrito de aceite de vainilla. A mí fue lo que más me gustó.

En lo del vino, había que mantener el tirón del Riesling, y pocos candidatos nos quedaban en blanco a la altura de la potencia anterior, así que para no decepcionar al respetable, acudí a un valor seguro, un celestial Viña Gravonia 1996 que estaba de caerse las lágrimas. Muy bien con el pescado y el plato oriental, aunque hubiera aguantado perfectamente un jabalí entero.

Y no arriesgamos demasiado para preparar una carrillera ibérica en salsa de vino tinto. El clásico guiso con mucha verdura después triturada para obtener la salsa. La única diferencia, que empleamos la olla presión para recortar el tiempo de cocción. Muy melosa, la acompañamos de unos cachelos cocidos con un golpe de plancha y unos hongos al ajillo con otro golpe de horno.

Como había que abrir un tinto, decidimos ser también conservadores para no abrumar al personal y sacamos un ribera. Sin embargo este Gallery 101 Reserva 2000 sorprendió a todos, incluso a un servidor, por su finura y su frutosidad, alejadas de los excesos de concentración y ebanistería que suelen ser habituales en vinos de este corte. Además, con el tiempo de apertura y algo de jarreo fue sacando complejidad, lo que unido a su buena acidez, conformaba un tempranillo muy interesante y realmente facil de beber. Como cabía esperar, muy bien con la carrillera.

Seguimos con unos quesos acompañados de un contrapunto, cada uno, que redondease su sabor. Es una idea robada a Pepe Vieira en la última visita que me llevó por allí. En este caso, acompañamos un San Simón da Costa de manzana Granny Smith, con buen contraste ácido grasa, un Valdeovejas de leche cruda de vaca con jarabe de arce para darle un punto dulce a toda su potencia, un delicioso Appenzeller, también de leche cruda, con unas frambuesas frescas, y, finalmente, un Cabrales con dulce de membrillo, un clásico que no falla.

Y finalmente llegó el postre, tarta de limón invertida. María, su autora, me autoriza a revelar sus ingredientes: limón (corteza y zumo), leche entera, leche condensada, mermelada de limón y galleta digestive. De lo más exitoso entre el goloso público (que, ojo, eran los amigos de mi novia...).

Acompañamos el final de los quesos y el postre de un buen oloroso Campero, del que otro día hablaremos más a fondo, pero adelantar que he visto pocos como este en su precio de risa.

Y nada, que a ver si con esta publicidad mis amigos vienen más a verme a casa... que con eso de que estoy lejos...