miércoles, 9 de diciembre de 2009

Anatomía de un menú degustación

En los últimos años el menú degustación se ha convertido en el método de muchos profesionales, con algo diferente que ofrecer, para dar una idea más o menos coherente de su propuesta gastronómica y desde luego es obligado que del mismo uno pueda sacar conclusiones suficientes como para decidir si hay que volver o no al lugar.

Aunque algunos son críticos por entender que se trata de otra tiranía del cocinero, a mí me parece más bien un atrevimiento (en muchos casos temeridad), y normalmente es la opción por la que me decanto cuando visito por primera vez un restaurante de cierto nivel, y lo entiendo (si es bueno) más allá de lo que una comilona como tal. Creo que es algo más parecido a visitar la galería de un artista, o probar todos los vinos de una bodega.

Pero como no es algo que podamos permitirnos a diario, y además, un servidor, lejos de considerarse cocinero o similar, pues más bien se parece a un aprendiz de tuercecucharas y quemaguisos, no puede de vez en ocultar un cierto afan exhibicionista que habitualmente emplea a los amigos como conejillos de indias. El otro día le tocó el turno a los amigos de mi novia y, como la cosa no salió mal del todo se me ha dado por comentarlo aquí.

Para no hacerme demasiado extenso, no voy a relatar las recetas, sino tan solo una idea de su elaboración. No obstante, si a alguien le interesa conocer alguna, para eso están los comentarios, faltaría más.

Empezamos por un pequeño aperitivo, unas mini magdalenas de cheddar y bacon.


Cogimos una harina bizcochona, de esas que ya vienen con levadura, y del proceso previsto, retiramos el azúcar en su mayor parte, y añadimos taquitos del citado queso, de bacon, tomate en polvo, orégano, aceite de oliva y sal. Resultonas.

Seguimos con una revisión del melón con jamón. Pasando la fruta por el chino junto con algo de nata, sal y pimienta, y le añadimos unas lonchas de jamón crujiente, obtenidas tras introducirlas en el horno a 200º entre dos papeles. El contraste fresco-dulce vs crujiente salado, fenomenal.


Y terminamos los entrantes con un tartar de atún y kumato. Dado que no quería arriesgar demasiado en un público diverso con crudos a pelo, mariné el pescado en salsa teriyaki. Aparte de eso, tampoco llevaba más complicación que el tomate, algo de cilantro, sal maldon y aceite de oliva.



Hasta aquí nos acompañó un Côte de Ruffach 2001, opulento Riesling de Alsacia que elabora el productor René Muré. Seco, opulento, cremoso, amielado y que por su facilidad de trago duró menos de lo que esperaba…


Nos acercamos al ecuador del menú con un nem de langostinos al vapor. Rellenamos el papel de arroz con unos langostinos troceados, trocitos de tomate seco rehidratado, alioli y hojas frescas de albahaca, hierbabuena y cilantro. Pintamos al exterior con una mermelada de chile y ajo. Funcionó bastante bien por el impacto aromático.


Como uno de los presentes era celíaco y no me atreví con la masa de arroz, disfrutó del plato tal cual.


Llegamos al pescado en sí con una invención, la pescadilla balsámica con su brandada. Me explico, la cocinamos según mi técnica predilecta del caldo corto, solo que esta vez el caldo era una infusión de hierbabuena. La pescadilla la corté en lomos posteriormente desespinados, y con la carne sobrante hice una brandada a la que añadí patata gallega, ajo, aceite de oliva, nuez moscada, sal y pimienta. Sólo quedaba colocar el lomo sobre la brandada y espolvorear un poco de una sal chula. Incorporamos también un chorrito de aceite de vainilla. A mí fue lo que más me gustó.

En lo del vino, había que mantener el tirón del Riesling, y pocos candidatos nos quedaban en blanco a la altura de la potencia anterior, así que para no decepcionar al respetable, acudí a un valor seguro, un celestial Viña Gravonia 1996 que estaba de caerse las lágrimas. Muy bien con el pescado y el plato oriental, aunque hubiera aguantado perfectamente un jabalí entero.


Y no arriesgamos demasiado para preparar una carrillera ibérica en salsa de vino tinto. El clásico guiso con mucha verdura después triturada para obtener la salsa. La única diferencia, que empleamos la olla presión para recortar el tiempo de cocción. Muy melosa, la acompañamos de unos cachelos cocidos con un golpe de plancha y unos hongos al ajillo con otro golpe de horno.


Como había que abrir un tinto, decidimos ser también conservadores para no abrumar al personal y sacamos un ribera. Sin embargo este Gallery 101 Reserva 2000 sorprendió a todos, incluso a un servidor, por su finura y su frutosidad, alejadas de los excesos de concentración y ebanistería que suelen ser habituales en vinos de este corte. Además, con el tiempo de apertura y algo de jarreo fue sacando complejidad, lo que unido a su buena acidez, conformaba un tempranillo muy interesante y realmente facil de beber. Como cabía esperar, muy bien con la carrillera.


Seguimos con unos quesos acompañados de un contrapunto, cada uno, que redondease su sabor. Es una idea robada a Pepe Vieira en la última visita que me llevó por allí. En este caso, acompañamos un San Simón da Costa de manzana Granny Smith, con buen contraste ácido grasa, un Valdeovejas de leche cruda de vaca con jarabe de arce para darle un punto dulce a toda su potencia, un delicioso Appenzeller, también de leche cruda, con unas frambuesas frescas, y, finalmente, un Cabrales con dulce de membrillo, un clásico que no falla.


Y finalmente llegó el postre, tarta de limón invertida. María, su autora, me autoriza a revelar sus ingredientes: limón (corteza y zumo), leche entera, leche condensada, mermelada de limón y galleta digestive. De lo más exitoso entre el goloso público (que, ojo, eran los amigos de mi novia...).


Acompañamos el final de los quesos y el postre de un buen oloroso Campero, del que otro día hablaremos más a fondo, pero adelantar que he visto pocos como este en su precio de risa.


Y nada, que a ver si con esta publicidad mis amigos vienen más a verme a casa... que con eso de que estoy lejos...

14 comentarios:

Jose luis Louzan dijo...

Ostras, con ese plan el que va a verte a casa soy yo jejejeje... que barbaridad¡¡¡ Menudo despliegue...

Hasta los maridajes estaban meditados y repensados... menudo cocinero se ha perdido la profesión...
Enhorabuena por la jornada... los amigos de Maria ahora deben ser ya sumisos subditos jajaja

Mariano dijo...

Gracias hombre, pues ya sabes que estás más que invitado.

Los maridajes (menos el primero) algo improvisados, pero con buen resultado... veremos que tal nos sale el Domingo ;)

Smiorgan dijo...

Plas!, Plas!, Plas! Impresionante.
Me ha encantado lo de los quesos. Que sepas que te robaré ideas.
Totalmente de acuerdo en lo que comentas de los menúes degustación. Incluso en algún sitio en el que no lo ofrecían, camelé al jefe de sala o al propietario para improvisar uno (César Anca en Alicante, por ejemplo). Creo que es, como dices, una especie de exposición de la obra de un artista, además de la gozada que es el no saber que vas a comer hasta tenerlo delante.
Te pasaría el menú que estoy confeccionando para nochebuena y nochevieja, pero aún estoy a la espera de la aprobación definitiva.
Saludos y enhorabuena.

pedro dijo...

Caramba Mario!!si tratas asi a los amigos de tu novia, me froto las manos pensando en como vas a tratar a los tuyos como un servidor. jajaj, pedazo de menú! y de bodega. Enhorabuena! ahora te digo una cosa...como sigas así no te queda la casa vacia ni un finde, me parece a mi que ir a cenar con vosotros va a estar mas jodido que ir al Diverxo! un abrazo!

pedro dijo...

Ah! y definitivamente por lo que cuentas del Riesling...el que yo me lleve estaba tocado, ya que no recuerdo nada de eso, y si un ligero toque ajerezado....una pena!

Mariano dijo...

Gracias Smiorgan, y puedes copiar lo que quieras a fin de cuentas yo también he robado alguna idea...

Saludos,

Mariano dijo...

Pedro, pues para eso tengo los Borgoñas guardados hombre, a ver si algún dia os equivocáis y os dejáis caer por los madriles...

Mariano dijo...

Y lo del Riesling, no sé, yo lo jarreé un rato porque estaba hermético. Me queda otra, ya probaremos... en cualquier caso puede que tuvieras mala suerte, las gangas es lo que tienen, problemas de conservación y esas cosas...

Un abrazo!

SIBARITASTUR dijo...

Madre mia Mariano, que grande, si me invitas a tu casa y sacas esto hago la ola y un cartel, y lo paseo por el vecindario.
has tenido ayudante para preparar esto?, y como te arreglas para sacar todo en una cocina normal?, porque tiene que llevar un trabajo de preparación/organización tremendo.
Muchisimas felicidades

Mariano dijo...

Pues hala Jorge, ya tienes una excusa para venir por Madrid y poder devolverte la hospitalidad...

Lo de la preparación, como no es la primera vez que lo hago, antes me aturullaba un poco, la verdad; ahora me organizo, hago una lista de cosas por hacer y su orden, empiezo con lo que pueda el dia anterior... pero como me lo paso bien haciéndolo, tampoco supone ninguna faena. En fin, friki que es uno.

RESTAURANTEVIANDA dijo...

Conozco restaurantes que ofrecen menus degustacion peores, que el tuyo, ya que estamos cerca, un dia que coloquemos a las bebes seria un placer un mano a mano en tu casa, y darles a nuestras chicas y a nosotros un homenaje.un saludo desde VIANDA. un poquito de publi: ya esta abierta la recepcion de encargos de comida ara estas fiestas consulta la lista en:
http://www.restaurantevianda.es/novedades.html

un saludo

Francisco Miranda dijo...

A ver si convocas un concurso en el que el premio sea una de tus cenas. Hay muchos "profesionales" que no se lo curran tanto.

Mariano dijo...

Hola David,

Fantástico plan. Por supuesto tanto yo como mi humilde cocina está a tu disposición, aunque no sé si estaríamos a la altura...

Cuando tú quieras.

Mariano dijo...

Hola Francisco,

Estoy contigo en que hay mucho infiltrado por ahí, pero, en cualquier caso, estamos muy lejos, tanto por formación como por medios, de acercarnos a los profesionales de verdad.

Me pienso lo del concurso, je je.

Saludos,

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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