Temporada de Setas (1)

Seamos sinceros, el otoño apesta. Hay que volver al trabajo, empieza a hacer frío, se hace de noche muy pronto, empiezan los anuncios de muñecas y, lo que es peor y más temible, los de Ferrero Roché. Estoy seguro de que hay gente en la cárcel por delitos menos graves que haber perpetrado un spot como ese. Sin embargo, se sigue emitiendo año tras año y nadie hace nada...

Pero no todo esta perdido, nos queda algo a lo que agarrarnos en esta infausta estación, la temporada de setas, un bocado exquisito cuya degustación, en los mejores casos, queda reservada a unas pocas semanas, si bien el cultivo se extiende cada vez a más especies.

En nuestra cruzada, todavía sin éxito, por probar la oronja o amanita cesárea (la top, según muchos), hemos topado con el mercado de chamberí, en el que encontrar algunos ejemplares menos raros y escasos y que hemos decidido ir probando en la medida de lo posible.

La primera ha sido la lengua de vaca (Hydnum repandum), una seta estacional, entre lo amarillo y lo ambarino, seca, de aspecto esponjoso, aunque rígida y poco maleable, se rompe con facilidad. Sus aromas en crudo son finos y agradables, y recuerdan a avellanas y a lácteos. Algo dulzona.

Para cocinarla y conocer su sabor sin demasiado adorno, nos limitamos a saltearla sobre un aceite de oliva virgen, variedad arbequina, y unas láminas de ajo, que, en su justa medida, son útiles para potenciar el sabor del hongo. Tres o cuatro minutos a fuego fuerte sin dejar de mover, rematando con unas escamas de sal y unas lascas de paletilla ibérica.


El resultado: una seta realmente sabrosa, clara protagonista del plato, que me sorprendió por su textura carnosa y firme, y por sus aromas de frutos secos, ahora más intensos pero algo menos dulzones que en crudo.

No son baratas (al menos donde las compré, a 28 euros el kilo), pero hay que tener en cuenta que son muy ligeras y que, a diferencia de otras, prácticamente no sueltan agua, por lo que el peso que compramos es el peso que comemos (al contrario de lo que ocurre con los cada vez más privativos boletus, que cocinados reducen su masa a un tercio y nos dejan con dos palmos de narices). En el caso de las lenguas, con medio kilo tenemos, sin duda, para cuatro raciones. Me parecen muy interesantes para tomar con un pescado delicado, un bacalao al pil pil, por ejemplo.

Y para maridarlas, lo mejor es seleccionar un tinto que no moleste, pero que tampoco sucumba al poder del hongo, y tengan cuidado con eso, pues pese a su aspecto liviano, la mayoría de los silvestres tienen potencia para llevarse muchos vinos por delante.

Efectivamente he dicho tinto, pues todas las pruebas de setas y blancos (quitando Tondonias y Borgoñas, que son otra historia) que he realizado han sido un fiasco. Además debe tener buena acidez y tal vez algo de roble, aunque poco. Por eso el candidato perfecto fue este Hiriart 2008, un tinto de Cigales, de cuya bodega del mismo nombre hablamos hace no mucho, y elaborado únicamente con tinta del país de viñedos viejos, y con un leve paso por madera (3 meses).

Se presentó con un vivo picota de ribetes amoratados. Dio un puñetazo de cuadra recien abierto, por lo que, con buen criterio, dejamos reposar un rato y se fue afinando, para sacar moras frescas, algo de raspón, vainilla y un fondo como de jengibre y cuero. En boca más carnoso de lo esperado y con una sorprendente acidez muy placentera que invita a seguir bebiendo. No es muy largo, pero tampoco es etéreo, pues deja su posillo de frutas rojas y ciertas notas herbáceas. Seguro que con algo más de botella mejoraba un poco.

Buen vino, del que insistiría en destacar su fresca acidez, que va que ni pintado con el disimulado poder del hongo.

¡Viva el otoñó!

Continuará...