martes, 24 de noviembre de 2009

Temporada de Setas (1)

Seamos sinceros, el otoño apesta. Hay que volver al trabajo, empieza a hacer frío, se hace de noche muy pronto, empiezan los anuncios de muñecas y, lo que es peor y más temible, los de Ferrero Roché. Estoy seguro de que hay gente en la cárcel por delitos menos graves que haber perpetrado un spot como ese. Sin embargo, se sigue emitiendo año tras año y nadie hace nada...

Pero no todo esta perdido, nos queda algo a lo que agarrarnos en esta infausta estación, la temporada de setas, un bocado exquisito cuya degustación, en los mejores casos, queda reservada a unas pocas semanas, si bien el cultivo se extiende cada vez a más especies.

En nuestra cruzada, todavía sin éxito, por probar la oronja o amanita cesárea (la top, según muchos), hemos topado con el mercado de chamberí, en el que encontrar algunos ejemplares menos raros y escasos y que hemos decidido ir probando en la medida de lo posible.

La primera ha sido la lengua de vaca (Hydnum repandum), una seta estacional, entre lo amarillo y lo ambarino, seca, de aspecto esponjoso, aunque rígida y poco maleable, se rompe con facilidad. Sus aromas en crudo son finos y agradables, y recuerdan a avellanas y a lácteos. Algo dulzona.



Para cocinarla y conocer su sabor sin demasiado adorno, nos limitamos a saltearla sobre un aceite de oliva virgen, variedad arbequina, y unas láminas de ajo, que, en su justa medida, son útiles para potenciar el sabor del hongo. Tres o cuatro minutos a fuego fuerte sin dejar de mover, rematando con unas escamas de sal y unas lascas de paletilla ibérica.


El resultado: una seta realmente sabrosa, clara protagonista del plato, que me sorprendió por su textura carnosa y firme, y por sus aromas de frutos secos, ahora más intensos pero algo menos dulzones que en crudo.

No son baratas (al menos donde las compré, a 28 euros el kilo), pero hay que tener en cuenta que son muy ligeras y que, a diferencia de otras, prácticamente no sueltan agua, por lo que el peso que compramos es el peso que comemos (al contrario de lo que ocurre con los cada vez más privativos boletus, que cocinados reducen su masa a un tercio y nos dejan con dos palmos de narices). En el caso de las lenguas, con medio kilo tenemos, sin duda, para cuatro raciones. Me parecen muy interesantes para tomar con un pescado delicado, un bacalao al pil pil, por ejemplo.

Y para maridarlas, lo mejor es seleccionar un tinto que no moleste, pero que tampoco sucumba al poder del hongo, y tengan cuidado con eso, pues pese a su aspecto liviano, la mayoría de los silvestres tienen potencia para llevarse muchos vinos por delante.

Efectivamente he dicho tinto, pues todas las pruebas de setas y blancos (quitando Tondonias y Borgoñas, que son otra historia) que he realizado han sido un fiasco. Además debe tener buena acidez y tal vez algo de roble, aunque poco. Por eso el candidato perfecto fue este Hiriart 2008, un tinto de Cigales, de cuya bodega del mismo nombre hablamos hace no mucho, y elaborado únicamente con tinta del país de viñedos viejos, y con un leve paso por madera (3 meses).

Se presentó con un vivo picota de ribetes amoratados. Dio un puñetazo de cuadra recien abierto, por lo que, con buen criterio, dejamos reposar un rato y se fue afinando, para sacar moras frescas, algo de raspón, vainilla y un fondo como de jengibre y cuero. En boca más carnoso de lo esperado y con una sorprendente acidez muy placentera que invita a seguir bebiendo. No es muy largo, pero tampoco es etéreo, pues deja su posillo de frutas rojas y ciertas notas herbáceas. Seguro que con algo más de botella mejoraba un poco.

Buen vino, del que insistiría en destacar su fresca acidez, que va que ni pintado con el disimulado poder del hongo.

¡Viva el otoñó!

Continuará...

14 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

Las como, pero yo no les acabo de pillar el punto del todo.

Mariano dijo...

Pues es que a mí me vuelven loco desde pequeño. Recuerdo unas cosas muy raras que trajo mi tía en una bolsa llena de tierra (hoy diría que eran colmenillas) y que dieron un guiso delicioso que recordaré toda mi vida...

FPL dijo...

Son deliciosas y de múltiples sabores, como las distintas especies, tipos, subespecias o como se clasifiquen....pero si te equivocas, aunque sólo sea un poquito......Chicos!! qué flores preferís para el sepelio?? ;=)). Saludos Mariano..Jorge. :=))

Mariano dijo...

Hola F.

Yo por eso las compro en el mercado, así, por lo menos, en caso de error habrá alguien a quien demandar... ;)

Smiorgan dijo...

Setas, deliciosas y una de las pocas cosas que merecen la pena del otoño.
Mariano, yo les suelo añadir también un toque de guindilla, me gusta que piquen un pelín.
En plan más delicatessen, unas lonchitas de jamón ibérico les vienen de escándalo.
Y mi abuela las prepara...con cebolla y pimentón! Y están de vicio.
Un maceración carbónica como creeis que le iría a un platito de setas?
Saludos.

SIBARITASTUR dijo...

pues yo creo q un m.c puede irles bien,eso sí,sin picante.pero también un reserva de la rioja viejo..,hay q probar

pedro dijo...

Un M.C. es lo que yo creo que es????
Mario vaya homenaje que te has dado tio!Para mi las setas son un autentico manjar, a la plancha, rebozadas,al ajillo, en revuelto....siempre respetando su sabor....un lujazo...
A ver si cuando vengas en DIciembre queda algo en Mollabao, que este año además de las mortales phalloydes de todos los años nos han salido edulis...mmmmmm

Yo probaria con un rosado no?

Smiorgan dijo...

Pedro, que crees que es un MC? Para Sibarita y para mí es un Maceración Carbónica.
Y yo también creo que le iría bien a unas setitas, igual sin picante como dice Sibarita.
Un rosado iugual tampoco haría mal juego, pero yo me iría más a un tinto joven.
Saludos.

pedro dijo...

Vale hombre! ustedes perdonen...es que estoy un poco espeso crei que era un M.Codax jajajjaja, pues si...puede ser que le vaya bien un mc como decis vosotros.
Mario, el viernes en la fisna hazte con algun mc de los de Patio no? y cd vengas yo pongo las setas ...jejej un abrazo!

Mariano dijo...

Hola Smiorgan,

Coincido en lo de la guindilla, da un toque picante muy interesante, aquí quería manipular lo menos posible. El jamón ibérico tambien da buen punto salino y es un potenciador del sabor, yo, en este caso, usé paletilla.

Mariano dijo...

Sib,

Interesante lo del M.C., lo probaré la próxima vez.

... pero cuidado con los riojas viejos y finos, recuerdo unos boletus que dejaron a la altura del betún a un Torre Muga 95 que, por sí solo estaba de llorar... aunque como dices, quizás con esta seta, más suave, fuera bien

Mariano dijo...

Pedro,

El M.C. que tú dices creo que es el maridaje perfecto de los champiñones de lata a pelo.

Y si quedan boletus por allí les atas al perro para que no se acerque nadie hasta que yo llegue...

Mariano dijo...

Por cierto, probaremos también lo del rosado... se me ocurre ese F.B. tan seriote que hace Prado Rey, o tal vez si encontrara el Pricum... a ver si le echo el guante a alguno

pedro dijo...

El Pricum, si duda! lo probe en el Bagos hace poco y me parecio algo muy bueno!

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