Sushi de presa ibérica, y dos polos del 2007

En ocasiones uno redescubre manjares que, inexplicablemente, y pese a llevar años delante de sus narices, no había valorado por no haber encontrado la forma adecuada de preparación.

Uno de los ejemplos de este fenómeno ha sido para mí la presa ibérica en combinación con las ideas de la cocina oriental que cada vez me tiene más enloquecido, pues atesora siglos de sabiduría en lo que a puntos de cocción se refiere, y que pueden aplicarse, como adelantaba, a productos de tremenda calidad como esta presa ibérica que tenemos la suerte de disfrutar en España, casi en exclusiva.


La presa viene a ser el supraespinoso del cerdo ibérico, y que, al igual que ocurre con el buen jamón, reune una carne tierna y especialmente sabrosa junto con unas finísimas vetas de grasa que hacen de ella un bocado exquisito. Aunque antes sólo podían disfrutarlas aquellos directamente vinculados con la matanza, hoy tanto éstas, como plumas o secretos, pueden encontrarse en casi cualquier superficie.

La elaboración fue de lo más sencilla, simplemente pintamos ligeramente las piezas con una mezcla de salsa de soja, azúcar, vinagre de arroz y ketchup, y las marcamos a fuego fortísimo en una plancha con una gota de aceite de oliva virgen.

Dejamos enfriar, y cortamos en tiras elegantes, de más o menos un dedo de grosor.

Hecho esto, experimentamos con dos versiones, una tipo nigiri, colocando las láminas sobre porciones de arroz para sushi, cocinado según las instrucciones del paquete. Los servimos a la manera tradicional, es decir, con láminas de jengibre, wasabi y salsa de soja para mojar. Quedó muy bien, bocado muy fino en conjunto, aunque quizás los matices de la presa se perdían un poco en el cóctel aromático de los aderezos.


Por eso probamos una segunda versión, mucho más acertada, de las mismas tiras, ahora en plan sashimi, y únicamente acompañados de una mayonesa de wasabi, que le iba al pelo, y espolvoreado a su vez con una fantástica sal, también de wasabi, que ya comenté en alguna otra ocasión.


Como dos fueron las preparaciones, dos fueron también los acompañamientos, el primero un St. Urbans-Hof Riesling 2007 sencillamente brutal. Bofetón de mineralidad directa y sin concesiones con algun aviso temprano de querosenos, y algo de piña en almibar, En boca no decae ni defrauda. Toda una explosión de sensaciones en la que la acidez de juventud gana en cierta medida al dulzor residual, aunque el equilibrio perfecto (si cabe) lo daría el tiempo que ya no va a tener. La pena es que en el Bagos (único proveedor que conozco) se ha terminado y no tengo ni idea de donde más lo puedo encontrar (se aceptan sugerencias). En cualquier caso VINAZO que fue de miedo con las dos preparaciones, aunque lo destacaría especialmente con la primera por soportar sin moverse un ápice el ataque del jengibre y el wasabi.


Quizás por semejante impacto, no pudo quedar muy bien parada la última creación de Palacios en el Priorat. Camins del Priorat 2007 es todo un guiño a la oleada del marketing post-crisis con un vino asequible (11 euros) en una D.O en la que los precios desorbitados (no siempre justificados) son la tónica general.

Este coupage de cariñena, garnacha, syrah y cabernet, empezó muy cerrado, por lo que tardó en mostrarnos algo más que su cereza ribete mora. Poco a poco fueron apareciendo cassis, trufa, cerezas en licor, algo de violetas y cedro. Bien en boca, entraba golosito, con taninos muy pulidos, chocolatoso y con recuerdos de avellana y frambuesa. Fácil, pero también algo cansino.

Correcto con los sashimi de presa, peor con los nigiri, pues quedaba vapuleado por el toque de colonia del jengibre.



Está mal que yo lo diga, pero qué bien me lo paso con estos experimentos...