lunes, 16 de noviembre de 2009

Sushi de presa ibérica, y dos polos del 2007

En ocasiones uno redescubre manjares que, inexplicablemente, y pese a llevar años delante de sus narices, no había valorado por no haber encontrado la forma adecuada de preparación.

Uno de los ejemplos de este fenómeno ha sido para mí la presa ibérica en combinación con las ideas de la cocina oriental que cada vez me tiene más enloquecido, pues atesora siglos de sabiduría en lo que a puntos de cocción se refiere, y que pueden aplicarse, como adelantaba, a productos de tremenda calidad como esta presa ibérica que tenemos la suerte de disfrutar en España, casi en exclusiva.


La presa viene a ser el supraespinoso del cerdo ibérico, y que, al igual que ocurre con el buen jamón, reune una carne tierna y especialmente sabrosa junto con unas finísimas vetas de grasa que hacen de ella un bocado exquisito. Aunque antes sólo podían disfrutarlas aquellos directamente vinculados con la matanza, hoy tanto éstas, como plumas o secretos, pueden encontrarse en casi cualquier superficie.

La elaboración fue de lo más sencilla, simplemente pintamos ligeramente las piezas con una mezcla de salsa de soja, azúcar, vinagre de arroz y ketchup, y las marcamos a fuego fortísimo en una plancha con una gota de aceite de oliva virgen.

Dejamos enfriar, y cortamos en tiras elegantes, de más o menos un dedo de grosor.

Hecho esto, experimentamos con dos versiones, una tipo nigiri, colocando las láminas sobre porciones de arroz para sushi, cocinado según las instrucciones del paquete. Los servimos a la manera tradicional, es decir, con láminas de jengibre, wasabi y salsa de soja para mojar. Quedó muy bien, bocado muy fino en conjunto, aunque quizás los matices de la presa se perdían un poco en el cóctel aromático de los aderezos.


Por eso probamos una segunda versión, mucho más acertada, de las mismas tiras, ahora en plan sashimi, y únicamente acompañados de una mayonesa de wasabi, que le iba al pelo, y espolvoreado a su vez con una fantástica sal, también de wasabi, que ya comenté en alguna otra ocasión.


Como dos fueron las preparaciones, dos fueron también los acompañamientos, el primero un St. Urbans-Hof Riesling 2007 sencillamente brutal. Bofetón de mineralidad directa y sin concesiones con algun aviso temprano de querosenos, y algo de piña en almibar, En boca no decae ni defrauda. Toda una explosión de sensaciones en la que la acidez de juventud gana en cierta medida al dulzor residual, aunque el equilibrio perfecto (si cabe) lo daría el tiempo que ya no va a tener. La pena es que en el Bagos (único proveedor que conozco) se ha terminado y no tengo ni idea de donde más lo puedo encontrar (se aceptan sugerencias). En cualquier caso VINAZO que fue de miedo con las dos preparaciones, aunque lo destacaría especialmente con la primera por soportar sin moverse un ápice el ataque del jengibre y el wasabi.


Quizás por semejante impacto, no pudo quedar muy bien parada la última creación de Palacios en el Priorat. Camins del Priorat 2007 es todo un guiño a la oleada del marketing post-crisis con un vino asequible (11 euros) en una D.O en la que los precios desorbitados (no siempre justificados) son la tónica general.

Este coupage de cariñena, garnacha, syrah y cabernet, empezó muy cerrado, por lo que tardó en mostrarnos algo más que su cereza ribete mora. Poco a poco fueron apareciendo cassis, trufa, cerezas en licor, algo de violetas y cedro. Bien en boca, entraba golosito, con taninos muy pulidos, chocolatoso y con recuerdos de avellana y frambuesa. Fácil, pero también algo cansino.

Correcto con los sashimi de presa, peor con los nigiri, pues quedaba vapuleado por el toque de colonia del jengibre.



Está mal que yo lo diga, pero qué bien me lo paso con estos experimentos...

6 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

cojonudo mariano,q buenas ideas y q buena pinta.aunque yo la carne tan cruda como q no.q costaba ese ríesling?.el camins aquí vale 15.
Hablábamos de champus,has probado el camile savas?,me encanto y anda sobre los 25,pinot 75 y chardonny 25,muy maduro y sabroso

Mariano dijo...

Jorge,

Si te gusta el jamón ibérico, olvídate de lo de la carne tan cruda, en serio. Es como si lo hubiéramos sometido a una rapidísima curación. El sabor y la textura son los mejores que he probado en esta carne.

En efecto me olvidé de poner el precio del St.Urbans, me costó 16 euros. Fantástica RCP, en serio. Si lo encuentras avísame.

No conozco ese Camile, pero tomo nota.

Smiorgan dijo...

Coincido contigo en la delicia que es la presa ibérica. Una vez preparé una con salsa de frutos rojos para maridar con un Pinot Noir...de escándalo.
Para los nigiris, yo hubiese cortado la presa en láminas más finas. No os animasteis a probarla totalmente cruda?
Lo que tiene el sushi es que el wasabi, el jenjibre, el sake y el vinagre de la preparación del arroz, se llevan todo por delante. Lo has maridado algna vez con cava o champán? No es una mala combinación.
He leído hace unos meses sobre la creación de unos maki sushi que en vez de en alga nori iban envueltos en jamón ibérico. No me importaría probarlos.
Saludos.

Antonio Lopez dijo...

joder
siempre que te leo me recuerda lo interesante, apasionante y abandonada que tengo la cocina oriental, me dan muchas ganas de empezar a jugar con ella porque me encanta.
yo soy de la banda de la carne cruda.
carne cruda, pescado crudo, yemas crudas etc etc, es todo cuestion de prejuicios y manias personales que una vez que quieres y puedes superar descubres un mundo.
genial post y me apunto ese riesling a ver si lo encuentro

Mariano dijo...

Smiorgan,

Probamos con piezas más finas y la potencia del mirin que apuntabas se llevaba la presa por delante.

Mariano dijo...

Pues Antonio, con lo meticuloso que eres, la cocina oriental te va que ni pintada, ;)

A mí también me encanta lo crudo, somos crudistas, je je. Aunque también me da respeto por los amigos indeseables que a veces puede tener(anisakis, triquinosis...).

Y allí que con Coalla o la Tienda del Vino tenéis más abanico de riesling que en Madrid (si, si) igual lo encuentras. En tal caso avísame porque ese vino me tiene loco...

Saludos!

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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