martes, 3 de noviembre de 2009

Burbujas y escabeche al momento

La palometa (castañeta en Galicia) siempre me ha parecido un pescado muy interesante, tanto nutricionalmente como por su precio, aunque hay que reconocer que no es uno de los más sabrosos o delicados, por lo que es importante el condimento en su preparación.


Ayer topé con una bien hermosa en la pescadería, y previo limpiado y desespinado (no olviden decirle al pescatero que le quite la piel, es durísima), nos llevamos unos preciosos lomos con los que ensayar un plato al que llevaba tiempo dando vuentas. Los menos de cinco euros el kilo de su coste nos permitían experimentar con un “escabeche al momento”.


Para ello troceamos unos puerros bien limpios y los pusimos con aceite a fuego fuerte, al que añadimos unos ajos sin pelar, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, una rama de tomillo y sal. Una vez dorados añadimos medio vaso de un buen vinagre blanco suave (está bien el de Borges) y un vaso de vino también blanco, bajamos el fuego y ponemos a reducir durante unos veinte minutos.


Entre tanto, troceamos nuestros lomos de palometa y repetimos la cocción en caldo corto de la merluza del otro día. La palometa, al ser un pescado más compacto y carnoso, tarda un poco más, pero está listo en unos 8 minutos.

Al tratarse de un plato que se sirve templado podemos tenerlo preparado previamente. En este caso hicimos una cama de puré de patata, colocamos el lomo del pescado, acompañamos con los puerros y salseamos con el escabeche, rematando con una sal crujiente y vistosa (en este caso de cabernet). Y listo. El pescado se deshace lentamente en la boca y lo acompañan todos los aromas del preparado, pero sin ocultarlo.


Un plato francamente sabroso y sin la contundencia de los escabeches macerados. No obstante, el vinagre estaba ahí con los problemas de llevarse por delante cualquier vino tranquilo; por eso optamos por un espumoso, y qué mejor que un valor seguro como este L'hereu de Raventós Reserva 2006, premier de la bodega elaborado a base de un 50% de macabeo, completado con xarel.lo y parellada y que puede encontrarse al inmejorable precio de 8 euros.


A la vista sobre su amarillo pajizo, nos dio un sutil baile de finas burbujas en hilera separada. Notas de pastelería en nariz, pan tostado, avellanas y recuerdos cítricos con algo de plátano. Hipnótico y muy agradable. En boca era seco, fresco, envolvente y ligero aunque untuoso, volvía la pastelería, aunque con algo más de fruta, cassis, y un fino recuerdo de crema tostada y frutos secos.

La burbuja y la brillante acidez del vino le permitían sobreponerse a la fuerza del escabeche, refrescando y limpiando la boca después del impacto. Buena combinación que pocos vinos (desde luego olvídense de los tintos) hubieran soportado.

3 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

Hablando de cavas, hablaban hace poco en Vadebacus del gramona imperial gran reserva 2005, cuesta unos 15 € en Hipercor, esta realmente bueno.

Mariano dijo...

Hola Jorge!

Gramona, todo un clásico. Una de las pocas puntuaciones altas de Sobremesa con las que he coincidido.

La verdad es que me gusta mucho, pero últimamente tengo algo de fijación con estos de Raventós... para la próxima me gustaría comentar el Gramona, aunque tengo por ahí un L'hereu del Nit con el que se me van los ojos.

Smiorgan dijo...

Los escabeches no me van demasiado, pero este sucedáneo tiene una pinta interesante.
Los puerros casan de lujo con los productos del mar.
Saludos.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

Puedes comprarlo on-line en...

Visitas

Seguidores