II Jornadas de Maridaje: Paletilla ibérica

Volviendo al tema de la publicidad, uno de esos anuncios que suelo recordar, pese a que sólo se emite en campaña estacional, es ese que protagoniza Bertín Osborne (símbolo de lo que yo quiero ser de mayor) frente a una charcutería que, ante la solicitud de un jamón, se convierte en una especie de "ruleta de la fortuna" y una especie de niño de San Ildefonso entrega la vianda al grito de "¡salaaaaado!.

Y qué razón tiene en la premisa. Si bien también posiblemente sea cierto que Bertín no se la juega con la marca anunciante, pues sin duda le saldrá lo que le salga, y cuando llegue a casa abrirá un Joselito como Dios manda.

El caso es que aunque cada vez hay más presunto jamón (esto en portugués sería una redundancia) ibérico, las dehesas son cada vez más pequeñas y el verdadero es más difícil de encontrar (y de pagar), con lo que la visita a la charcutería es igual que el sorteo que antes comentamos, y todo ello gracias al flaco favor de defensa que hace nuestra Administración de nuestro producto de calidad.

Pero bueno, como quiera que hace algunos días topamos con una paletilla ibérica de quitarse el sombrero (para el que no lo sepa, la paletilla es la pata delantera y el jamón la trasera), y decidimos reunir a unos amiguetes y hacerle frente con unos vinitos, buscando un ganador, como hicimos en aquellas I Jornadas...


Empezamos con un peazo de albariño, este Pedralonga 2007 elaborado en Caldas de Reis (Pontevedra) por Francisco Alfonso siguiendo los dictados de la agricultura biodinámica. Amarillo limón, con sus ralladuras en nariz, aromas complejos de kiwi, miel de brezo, un potente fondo mineral y algo de oxidación. Cítrico en boca, amplio, rocoso, concentrado y muy salino. Empieza su momento, aunque no sabemos hasta cuando.


Extraño comportamiento el que mostró el albariño con el jamon, pues aunque refrescaba la boca tras el impacto graso, y algo dulzón del ibérico, la acidez no casaba, y daba un final metálico poco agradable. Aunque tampoco era una combinación que, a priori, prometiese, queda descartado.

Y seguimos con una manzanilla Albamonte de la que hablamos no hace mucho, y que me tiene encantado, pero que en esta ocasión decepcionó, quizás porque tenía muchas esperanzas en esta armonía que muchos definen como la mejor posible para el jamón ibérico. La manzanilla iba cayendo poco a poco a manos del ibérico, hasta ver vapuleados sus delicados aromas salinos y almendrados. No obstante, me quedo con las ganas para otro día de estos de probarla con una Manzanilla Pasada, que eso ya es otra historia...


Lo siguiente fue un vino natural llamado L'Ampelidae le 'gamma' 2003 y elaborado como vin de table en Marigny-Brizay, cerca de Poitiers, a base de la uva gamay. Buen tinto, aunque víctima de su calurosa añada y no apto para todos los públicos debido a su importante componente oxidativo. Tierra, fresa ácida y notas herbáceas y ferrosas, junto con una boca interminable y con sorprendente acidez. Como cabía esperar, el experimento tampoco salió muy bien, paletilla y vino iban cada uno por su lado sin terminar de encontrarse. Por si alguien tiene curiosidad lo tienen en La Cave du Petit a unos 10 euros.


Y seguimos con otro de mis valores seguros, la siempre solvente Cava, con un conocido Freixenet Brut Nature Vintage 2001. Pajizo dorado y de burbuja fina, casi imperceptible a la vista, dio aromas de pan tostado, compota de manzana, levaduras y muchas notas de elegante evolución. Complejo. Seco y envolvente en boca, mostraba un paso sorprendentemente denso y muy persistente para lo acostumbrado en esta casa. El maridaje, lo mejor de la tarde hasta el momento; las notas pasteleras del espumoso hacían un auténtico "bocata" con el jamón, refrescando, acompañando sin eclipsar, ambos se respetaron mutuamente. La única pega, un leve final en ocasiones rarito con las zonas menos curadas del ibérico.


Y aunque la cosa parecía que iba a acabar aquí, llegó un invitado imprevisto fruto de las ganas de seguir experimentando, un fantástico Lalama 2005, elaborado por Dominio de Bibei en Ribeira Sacra a base de Mencía, Garnacha y Brancellao y que José Luis Louzán comenta aquí con buen criterio, aunque a mí me dio también recuerdos de ciruelas y violetas. Se trata de un tinto muy bien terminado, con una boca cremosa que no renuncia a la buena acidez y que le fue de miedo a la paletilla, rematando sus ataques grasos pero sin tapar ni molestar. Los aromas de uno y otro se iban alternando en el paladar quizás no con tanta armonía con el cava, pero cerrando con un final mucho más placentero, que al final es lo que a uno le queda.


Con esto se da cuenta uno de que es muy difícil fijar reglas absolutas en esta cursilada del maridaje, pues cada tinto, blanco, queso, embutido o lechazo, al final, hacen amigos con quien les parece. No obstante, seguiremos investigando.