martes, 13 de octubre de 2009

II Jornadas de Maridaje: Paletilla ibérica

Volviendo al tema de la publicidad, uno de esos anuncios que suelo recordar, pese a que sólo se emite en campaña estacional, es ese que protagoniza Bertín Osborne (símbolo de lo que yo quiero ser de mayor) frente a una charcutería que, ante la solicitud de un jamón, se convierte en una especie de "ruleta de la fortuna" y una especie de niño de San Ildefonso entrega la vianda al grito de "¡salaaaaado!.

Y qué razón tiene en la premisa. Si bien también posiblemente sea cierto que Bertín no se la juega con la marca anunciante, pues sin duda le saldrá lo que le salga, y cuando llegue a casa abrirá un Joselito como Dios manda.

El caso es que aunque cada vez hay más presunto jamón (esto en portugués sería una redundancia) ibérico, las dehesas son cada vez más pequeñas y el verdadero es más difícil de encontrar (y de pagar), con lo que la visita a la charcutería es igual que el sorteo que antes comentamos, y todo ello gracias al flaco favor de defensa que hace nuestra Administración de nuestro producto de calidad.

Pero bueno, como quiera que hace algunos días topamos con una paletilla ibérica de quitarse el sombrero (para el que no lo sepa, la paletilla es la pata delantera y el jamón la trasera), y decidimos reunir a unos amiguetes y hacerle frente con unos vinitos, buscando un ganador, como hicimos en aquellas I Jornadas...


Empezamos con un peazo de albariño, este Pedralonga 2007 elaborado en Caldas de Reis (Pontevedra) por Francisco Alfonso siguiendo los dictados de la agricultura biodinámica. Amarillo limón, con sus ralladuras en nariz, aromas complejos de kiwi, miel de brezo, un potente fondo mineral y algo de oxidación. Cítrico en boca, amplio, rocoso, concentrado y muy salino. Empieza su momento, aunque no sabemos hasta cuando.


Extraño comportamiento el que mostró el albariño con el jamon, pues aunque refrescaba la boca tras el impacto graso, y algo dulzón del ibérico, la acidez no casaba, y daba un final metálico poco agradable. Aunque tampoco era una combinación que, a priori, prometiese, queda descartado.

Y seguimos con una manzanilla Albamonte de la que hablamos no hace mucho, y que me tiene encantado, pero que en esta ocasión decepcionó, quizás porque tenía muchas esperanzas en esta armonía que muchos definen como la mejor posible para el jamón ibérico. La manzanilla iba cayendo poco a poco a manos del ibérico, hasta ver vapuleados sus delicados aromas salinos y almendrados. No obstante, me quedo con las ganas para otro día de estos de probarla con una Manzanilla Pasada, que eso ya es otra historia...


Lo siguiente fue un vino natural llamado L'Ampelidae le 'gamma' 2003 y elaborado como vin de table en Marigny-Brizay, cerca de Poitiers, a base de la uva gamay. Buen tinto, aunque víctima de su calurosa añada y no apto para todos los públicos debido a su importante componente oxidativo. Tierra, fresa ácida y notas herbáceas y ferrosas, junto con una boca interminable y con sorprendente acidez. Como cabía esperar, el experimento tampoco salió muy bien, paletilla y vino iban cada uno por su lado sin terminar de encontrarse. Por si alguien tiene curiosidad lo tienen en La Cave du Petit a unos 10 euros.


Y seguimos con otro de mis valores seguros, la siempre solvente Cava, con un conocido Freixenet Brut Nature Vintage 2001. Pajizo dorado y de burbuja fina, casi imperceptible a la vista, dio aromas de pan tostado, compota de manzana, levaduras y muchas notas de elegante evolución. Complejo. Seco y envolvente en boca, mostraba un paso sorprendentemente denso y muy persistente para lo acostumbrado en esta casa. El maridaje, lo mejor de la tarde hasta el momento; las notas pasteleras del espumoso hacían un auténtico "bocata" con el jamón, refrescando, acompañando sin eclipsar, ambos se respetaron mutuamente. La única pega, un leve final en ocasiones rarito con las zonas menos curadas del ibérico.


Y aunque la cosa parecía que iba a acabar aquí, llegó un invitado imprevisto fruto de las ganas de seguir experimentando, un fantástico Lalama 2005, elaborado por Dominio de Bibei en Ribeira Sacra a base de Mencía, Garnacha y Brancellao y que José Luis Louzán comenta aquí con buen criterio, aunque a mí me dio también recuerdos de ciruelas y violetas. Se trata de un tinto muy bien terminado, con una boca cremosa que no renuncia a la buena acidez y que le fue de miedo a la paletilla, rematando sus ataques grasos pero sin tapar ni molestar. Los aromas de uno y otro se iban alternando en el paladar quizás no con tanta armonía con el cava, pero cerrando con un final mucho más placentero, que al final es lo que a uno le queda.


Con esto se da cuenta uno de que es muy difícil fijar reglas absolutas en esta cursilada del maridaje, pues cada tinto, blanco, queso, embutido o lechazo, al final, hacen amigos con quien les parece. No obstante, seguiremos investigando.

10 comentarios:

pedro dijo...

Como te cuidas compañero!!
Y yo me pregunto....es necesario maridar??? no sé..lo digo porque a priori has apostado sobre seguro, Pedralonga, Lalama, por lo que dices el gamay....verdaderos vinazos que creo que se pueden disfutar con lo que sea....bueno dejando a un lado sopas de ajo y cosas de ese calibre, pero .... creo que yo hubiese disfrutado de esa paletilla y de esos vinos , con calma y sin pegas en el maridaje eh? jejej
A seguir disfrutando así!
Un abrazo!
P.D.:sigo con ganas de descubrir esa manzanilla!

SIBARITASTUR dijo...

que buenas fiestas te montas, una pena que yo no pueda estar. ya veo que le pillaste el punto al Lalama, yo, como pudiste comprobar no se pillé el tranquillo aunque si que me quedé con el rollo de volver a probarlo.

Mariano dijo...

Pedro,

... pues hombre, como necesario no es, pero a veces da muchas satisfacciones, o muchos batacazos (un día de estos hablaré de la aberración del cochinillo con tinto reserva).

Pero ya que son buenos productos, vamos a intentar sacar de ellos lo más posible... se trata de eso, pero, sobre todo, de buscar una excusa para pasar un buen rato entre amigos, como así fue.

Y te equivocas con lo de las sopas de ajo, je je. Pedazo de manjar donde los haya, y con muchas posibilidades de maridaje...

Un abrazo

Mariano dijo...

Hola Sibarita,

Todo es ponerse, je je...

Lalama es un vino que sigo desde hace un par de años y me encanta. Es, en parte, el perfil de vino atlántico que me gusta y además fue en su día la confirmación de que las variedades tintas gallegas podían evolucionar bien y no ser meros vinos del año.

Y aunque no para todos los públicos, los blancos de esta bodega son tambien francamente buenos, aunque hay que echarles paciencia...

pedro dijo...

Lo de las sopas de ajo lo digo por que me parecian muy contundentes, para mi de los mejores platos de invierno!a ver si te animas con una!

eiza dijo...

me ha encantado lo de "presunto jamón", qué juego te ha dado a ti siempre lo del portugués (sem sal, meio sal, com sal, bolo de arrós y esas expresiones...)

Mariano dijo...

Pedro

Pues no creas que no tengo ganas, el problema es que a mi costilla no le gustan nada y no sé cocinar para mí solo...

Mariano dijo...

Jaime,

Qué bueno! Seguro que eres de los pocos que lo habrá pillado...!... y olvidas lo de "frango no churrasco"

Por otro lado, ya que estuviste en el evento te invito a poner algún testimonio, je je.

pedro dijo...

Nada Mario pues cuando te vengas hacemos una como Dios manda, con su morcillita y su jamón sus huevos escalfados...mmmm

Sinestesia Gastronómica dijo...

Hola Mariano,

Vaya festín que le hicísteis a la paletilla, qué corta vida tuvo... Me encant el buen ibérico con una copa de cava, como bien dices "el bocata perfecto". Yo tengo la suerte de comer buen jamón, de calidad asegurada, pues mi padre cría los cerditos;tras una estupenda jornada de matanza en mi puelo natal "Barcarrota", disfruto del adobo hecho en la hoguera y, el resto del año, de los derivados del cerdo, jejeje... y, por supuesto, jamón ibérico de bellota nunca falta.

Besin,

Raquel

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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