Bocata de anchoa 2009 con un Airén superior

Otra vez nos aparece en nuestro camino una latiña de Serrats y ganas de hacer algo diferente.


Esta vez topé con una pequeña de anchoas y recordé un bocata que me apasiona y que es la mar de sencillo. Únicamente hay que untar las rebanadas en plan tumaca pero sin ajo (opción personal para no quitar protagonismo a la anchoa), y meterle los pescaditos y unas lonchas finas de queso San Simón da Costa, u otro queso ahumado y algo graso que va muy bien con el salazón.

Pues bien, la idea era darle una vuelta más presentable y actual al plato, fruto de lo cual topamos con este Bocata de Anchoa 2009.


Ingredientes:

1 lata pequeña de anchoas Serrats
1 placa de pasta brisa (masa quebrada) congelada
Cortezas de queso San Simón
1 vaso de leche evaporada
2 buenos tomates
Sal negra (o cualquier otra)
Sal fina
Semilla de amapola
2 cucharadas de lecitina de soja
Aceite de oliva virgen extra

Empezaremos preparando la espuma de San Simón, para ello ponemos la leche en un cazo e introducimos las cortezas del queso. Aprovecharemos entonces una de las pocas virtudes de la vitrocerámica, poder disponer de una baja temperatura constante poniendo el cazo al mínimo. Para aquellos afortunados con cocina de gas, pueden meter el cazo en el horno al mínimo. El propósito es hacer una infusión, trasladando los sabores más ahumados del queso a la leche. Cuanto más tiempo más sabor.

El pan del bocata lo vamos a sustituir por masa quebrada. Sólo hay que descongelar la placa (1 hora), estirarla un poco con el rodillo y espolvorear por ambos lados con un poco de sal negra y semilla de amapola. Presionamos con las manos o con el rodillo para que se integre y pinchamos con un tenedor para que no suba. Seguidamente cortamos en tiras gruesas e introducimos 15-20 minutos en el horno precalentado a 200º. Ya tenemos unas fantásticas galletas saladas que, aun solas, están francamente buenas.

Para el tomate únicamente hay que sacarle la pulpa y dejarla macerar un rato en aceite de oliva virgen, e introducir en la nevera.

Y volvemos con la espuma, que ya habrá cogido un delicioso sabor a queso ahumado. Retiramos las cortezas e incorporamos la lecitina de soja que nos dará cierta estabilidad para la espuma.

No es difícil de obtener batiendo enérgicamente con una varilla, pero yo decidí tirar un poco de tecnología y, a falta de sifón, empleé el aeroccino de la nespresso, con la que se obtiene habitualmente la leche espumada para los capuccinos. Simplemente vertí la mezcla en el vaso y lo encendí con función de espumar en frío.

Y listo, sólo queda emplatar un poco bonito e intentar introducir todos los ingredientes en el bocado; la anchoa aporta el sabor principal, atemperado por la sueavidad etérea del queso en espuma, el toque de acidez refrescante del tomate y, por último, el punto crujiente y divertido de la galleta. Pruébenlo.


Y para acompañar, lo mejor que, hasta donde yo sé, se ha hecho jamás con la variedad blanca airén: El Patio 2007. Fruto del increible trabajo de Samuel Cano en Mota del Cuervo (Cuenca), surge un vinazo natural, corpulento y estructurado que debe decantarse y tomarse a unos 14º para disfrutar al máximo. Una joya para echarse a llorar, y de lo mejor en RCP que he probado.


Dejo la nota de cata de sibaritastur, yo lo disfruté tanto que para cuando cogí la libretita se había acabado. Aguanta la anchoa y lo que le echen, y lo tienen en La Fisna por unos 7 euros.