viernes, 2 de octubre de 2009

Bocata de anchoa 2009 con un Airén superior

Otra vez nos aparece en nuestro camino una latiña de Serrats y ganas de hacer algo diferente.


Esta vez topé con una pequeña de anchoas y recordé un bocata que me apasiona y que es la mar de sencillo. Únicamente hay que untar las rebanadas en plan tumaca pero sin ajo (opción personal para no quitar protagonismo a la anchoa), y meterle los pescaditos y unas lonchas finas de queso San Simón da Costa, u otro queso ahumado y algo graso que va muy bien con el salazón.

Pues bien, la idea era darle una vuelta más presentable y actual al plato, fruto de lo cual topamos con este Bocata de Anchoa 2009.


Ingredientes:

1 lata pequeña de anchoas Serrats
1 placa de pasta brisa (masa quebrada) congelada
Cortezas de queso San Simón
1 vaso de leche evaporada
2 buenos tomates
Sal negra (o cualquier otra)
Sal fina
Semilla de amapola
2 cucharadas de lecitina de soja
Aceite de oliva virgen extra

Empezaremos preparando la espuma de San Simón, para ello ponemos la leche en un cazo e introducimos las cortezas del queso. Aprovecharemos entonces una de las pocas virtudes de la vitrocerámica, poder disponer de una baja temperatura constante poniendo el cazo al mínimo. Para aquellos afortunados con cocina de gas, pueden meter el cazo en el horno al mínimo. El propósito es hacer una infusión, trasladando los sabores más ahumados del queso a la leche. Cuanto más tiempo más sabor.

El pan del bocata lo vamos a sustituir por masa quebrada. Sólo hay que descongelar la placa (1 hora), estirarla un poco con el rodillo y espolvorear por ambos lados con un poco de sal negra y semilla de amapola. Presionamos con las manos o con el rodillo para que se integre y pinchamos con un tenedor para que no suba. Seguidamente cortamos en tiras gruesas e introducimos 15-20 minutos en el horno precalentado a 200º. Ya tenemos unas fantásticas galletas saladas que, aun solas, están francamente buenas.

Para el tomate únicamente hay que sacarle la pulpa y dejarla macerar un rato en aceite de oliva virgen, e introducir en la nevera.

Y volvemos con la espuma, que ya habrá cogido un delicioso sabor a queso ahumado. Retiramos las cortezas e incorporamos la lecitina de soja que nos dará cierta estabilidad para la espuma.

No es difícil de obtener batiendo enérgicamente con una varilla, pero yo decidí tirar un poco de tecnología y, a falta de sifón, empleé el aeroccino de la nespresso, con la que se obtiene habitualmente la leche espumada para los capuccinos. Simplemente vertí la mezcla en el vaso y lo encendí con función de espumar en frío.


Y listo, sólo queda emplatar un poco bonito e intentar introducir todos los ingredientes en el bocado; la anchoa aporta el sabor principal, atemperado por la sueavidad etérea del queso en espuma, el toque de acidez refrescante del tomate y, por último, el punto crujiente y divertido de la galleta. Pruébenlo.


Y para acompañar, lo mejor que, hasta donde yo sé, se ha hecho jamás con la variedad blanca airén: El Patio 2007. Fruto del increible trabajo de Samuel Cano en Mota del Cuervo (Cuenca), surge un vinazo natural, corpulento y estructurado que debe decantarse y tomarse a unos 14º para disfrutar al máximo. Una joya para echarse a llorar, y de lo mejor en RCP que he probado.


Dejo la nota de cata de sibaritastur, yo lo disfruté tanto que para cuando cogí la libretita se había acabado. Aguanta la anchoa y lo que le echen, y lo tienen en La Fisna por unos 7 euros.

14 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

vaya como te lo curras, que buena pinta. A mi las anchoas no me gustan mucho. Un día pagué por un bote en el eci, 11 € y sigo diciendo que la sal mata el producto.
Ese airén, a ese precio, con ese viticultor, como es y lo que hace me parece una pasada.
Gracias por incluir mi cata, jejejejejeje.

Mariano dijo...

En las latas hay grados, estas son de las que en su precio están bien, pero tio, tienes que probar las de Santoña, pero las de verdad, esas que no vienen en lata y te cuestan a 2 euros la pieza. Yo probé unas este verano y tanto su textura como su sabor, delicadísimo, no tienen nada que ver...

Te mando por mail un enlace.

Jose luis Louzan dijo...

Ese Patio es bestial... diferente a todo, muy particular... me encanto.

Sobre el tema anchoa, hay "estadios". El nivel Ortiz, para mi, desvirtua lo que se puede conseguir con el producto, que empiezas a conocer al llegar a Don Bocarte, El Capricho, Diez (Don Bocarte en barato) o, un pelin por encima en RCP, Serrats...

Bien hechas están muy ricas. Ahora bien, lo que dice Mariano de las hechas "in situ" en Santoña y alrededores.... es otra liga...

Buen "platillo", si señor... te lo curras poco tu ¿eh?

Mariano dijo...

Pues tío, anímate a distribuirlo hombre, je je. Creo que en Galicia El Patio no lo tiene nadie!!!

Lo del platillo, una comedura de olla, pero tampoco tiene mucho curro, en serio ;)

Jose dijo...

... y yo que últimamente, cuando tengo antojo de anchoas lo que hago es marinarlas yo mismo...

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Fantástica opción Jose. Ya me mandarás tu receta...

Saludos,

Anónimo dijo...

Me encantan las anchoas!!! Recuerdo que a mi padre le gustaba comprarlas en salazón y marinarlas en aceite de oliva, vinagre y pimienta negra dos o tres días, para poder degustarlas bien jugosas.
Las que más conozco son las de L'Escala (por proximidad), para mí más carnosas, aunque las de Santuña son más finas.
Lástima que en L'Escala se esté perdiendo el oficio y que cada vez queden menos anchoas en el Mediterráneo...
Compi ECO, un beso desde Barcelona!

Mariano dijo...

Pues no he probado las de L'Escala, pero me las anoto como futuribles para cuando vuelva por BCN, que tengo ganas.

Gracias por animarte a escribir (creo que sé quien eres).

un besote!

Delia dijo...

El pasado lunes visité el "domaine" de Samuel (Cano) , estuvimos vendimiando su airén y trabajándola en bodega y aunque ya lo detallaré en la web, sólo puedo decir que es un verdadero artesano del vino.Lo que pude aprender y disfrutar ese día no se puede explicar en dos lineas pero lo mejor fue verle trabajar desde la sencillez para dar a luz unos vinos llenos de complejidad.
Aunque creo que he descubierto su secreto...una familia fuera de serie que le anima, le ayuda en el campo y la bodega y le hace ser como es, y además, a los amigos que le visitan les hacen sentir como en casa. Un día precioso!
En cuanto a las anchoas, las de Santoña, muy ricas pero este verano probé unas de LLanes (creo) y menudos lagrimones...deliciosas!Ya os diré cuales.

Delia dijo...

Corrijo y completo lo de las anchoas de llorar: eran de Lastres , se llaman Telva , la lata de unas 18 piezas sale a 25 euros y lo dicho...deliciosas!!

Mariano dijo...

Delia,

Qué envidia lo de la vendimia! (casi pareado). Y tu lo has dicho, el "Domaine" de un auténtico "vigneron" de los que quedan pocos.

Ya me dirás donde venden esas anchoiñas...

samuel cano dijo...

Toma ya que bocata, yo me los llevo de almuerzo con filetes de caballa y una rodaja de tomate, pero no se yo si la espuma aguantará en la furgo hasta mediodia cuando empiece a podar.

Mariano te lo curras de lo lindo, intentaré hacerlo el proximo fin de semana, a Eva le mandan de Santoña unos frascos de anchoas hechos a mano (el contenido no el continente) de la abuela de no se quien, osea que no me pregunteis la marca ni donde conseguirlas porque es casi imposible.

Ya os contaré, aunque el maridaje no va a poder se con el airen 2007, lo intentaré con el 2008 a ver que tal, ya os diré.

Salud y buen vino y gracias por los alagos.

Mariano dijo...

Hola Samuel!

Pues para llevarlo en la frago un poco complicao...

Pero no me creo que no te quede nada de 2007, je je tienes que guardar algo, aunque sea para ver cómo evoluciona ¿no?

En cuanto a los halagos, sabes que son merecidos.

Anónimo dijo...

Probar las anchoas de Santoña de alimentacion selecta www.alimentacionselecta.com y a ver quién es el guapo que no se come hasta el tarro. Palabra de auténtico anchofan: Manuel Sanchez.

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