martes, 22 de septiembre de 2009

Merluza en caldo corto y blanco de castas portuguesas


Como he dicho en varias ocasiones, uno de los aspectos que más me apasiona en la cocina es el punto del pescado.

En ausencia de ese fantástico y privativo aparato llamado Roner, uno se ve obligado a buscar técnicas de andar por casa para conseguir una cocción optima, es decir, aquella que consiga cocinar el pescado por completo, de forma que adquiera una textura uniforme, con esas lascas que se separan pero sin secarse, y dando en la boca una sensación melosa y delicada, y al mismo tiempo, conserve los sabores sutiles de cada tipo de pescado.

Con aceptables resultados hemos probado el vapor, el confitado en aceite a baja temperatura (válido sólo para pescados grasos como el bacalao o el bonito) y la última y más sorprendente ha sido esta cocción el caldo corto.


Tras algún experimento previo, echamos el resto en esta merluza de pincho que la pescatera me limpió y desespinó de maravilla, dejando unos hermosos lomos. Para redondear un poco el plato la acompañamos de unas senderuelas salteadas.

Ingredientes:

Lomo de merluza desespinado
1 puerro
1 ramita de albahaca
1 tomate seco
1 bote de senderuelas secas
½ cebolla
sal gorda
sal maldon
aceite de oliva virgen extra

Para empezar revisamos que no quede ninguna espina o escama en la piel del pescado, con la que es recomendable cocinarlo. Lo colocaremos entonces sobre el centro de un trozo rectangular de papel de aluminio que deberá medir el doble del diámetro de la olla en la que vayamos a cocinar el pescado. La idea es que podamos cogerlo por los extremos e introducirlo en la olla, y podamos extraerlo por los mismos extremos, evitando así que se nos rompan los cortes.

Seguidamente hidratamos las setas en un bol con un vaso de agua. Al ser una seta pequeña no tardará más de os 15-20 minutos.

Limpiamos y cortamos el puerro (que puede ser sustituido por cualquier otra verdura que tengamos por casa y que nos perfume el caldo) y lo ponemos en una olla grande junto con el tomate, la albahaca y una cucharada de sal gorda. Lo que viene a ser un caldo, vamos, al que podemos añadir el agua de hidratar las senderuelas, que habrá adquirido también un agradable sabor.


Entonces hervimos, colamos retirando cualquier tropezón y volvemos a hervir. Llegado este segundo hervor, apartamos del fuego, echamos un vaso de agua fresca, contamos un minuto e introducimos el papel con el pescado, de forma que quede completamente cubierto.

Por otro lado, picamos finamente media cebolla y la pochamos hasta que se dore bien. Se le puede añadir un trozo de tocino ibérico (yo le puse uno de un recorte de jamón) y retirarlo antes de incorporar las setas, que saltearemos durante un par de minutos y reservaremos.

La merluza está lista en unos 8-10 minutos, pero lo mejor es que como la temperatura del caldo va disminuyendo, el pescado deja de cocerse, conservándose, sin embargo, caliente para cuando queramos servirlo.


Sólo queda emplatar, para lo cual preparamos un lecho de setas sobre el que colocamos el corte de merluza, un poco de sal en escamas, y, opcionalmente, una ráfaga de aceite de oliva en spray.

Y objetivo conseguido, es sorprendente el resultado de textura y melosidad que se obtiene con esta sencilla cocción, pues como el pescado no llega a hervir no se rompen sus fibras y se mantiene jugoso por dentro. No dejen de probarlo.


Y para acompañar este tipo de platos tan delicados me gustan mucho los blancos del Alentejo, pues sus variedades de finos perfumes dan una combinación excelente que armoniza con el pescado sin imponerse, y el comedido manejo que allí suelen efectuar con la madera aportaría estructura y cuerpo para enfrentarse a las setas. por eso escogí este Esporâo Reserva 2007, copupage de las variedades autóctonas Roupeiro, Arinto y Antâo Vaz, con seis meses de crianza en roble.


Amarillo limón con reflejo dorado a la vista, y plátano con frutas de hueso en nariz, notas herbáceas y un potente fondo mineral. Ni rastro de la madera, que tal vez deja más constancia de su paso en la grasa que da en boca, donde aparece amplio y golosón, con una acidez algo ajustada y un elegante final amarguillo. Es persistente, sobre todo en los laterales de la lengua y deja recuerdos lácteos y avainillados. Pese a todo es un vino sutil que acompaña muy bien al pescado y, sobre todo, a las senderuelas.

Interesantísimo además en su precio, unos 10 euros.
Haciendo honores a los principios de esta plataforma, un homenaje ciertamente asequible.

1 comentario:

Antonio Lopez dijo...

una gran desconocida esta tecnica.
a mi me encanta y la uso muchisimo, el vapor tambien me encanta
puedes probar un dia la leche en vez del caldo corto, por ejemplo con rodaballo, veras que rico

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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