Tartar de salmon y Priorat en blanco (y económico)

El verano se ha instalado ya, y con él los culebrones, los programas refrescantes con piscina y tías en bikini, Bertín Osborne, Ramón García, y sobre todo las noticias apocalípticas en los informativos sobre los peligros del estío, a saber, las medusas, las insolaciones, los robos en la playa, los timos de las agencias de viajes, el cáncer de piel o el ahogamiento. Si se resumiera en un solo mensaje, posiblemente sería, “Señora, no salga de casa, podría usted morir”. Al final uno acaba concluyendo que, como bien decía Alfonso Arús, “el verano es una mierda”.

Sin embargo no todo está perdido, nos queda disfrutar de la gastronomía de temporada y no sólo de ensaladas y melón vive el homo aestivalis, por eso se me ocurrió este tartar de salmón bien fresquito que a continuación comentaré.

Para prepararlo sólo necesitamos unos lomos de salmón (como uno por persona si es plato único), un aguacate, mitad cebolla morada y mitad en salmuera (si es roja, mejor), una lima, nata líquida, sal, sal de humo (si tenemos), azúcar,y, si acaso, unas rebanadas de pan tostado.

Si puede ser, conviene empezar el día anterior marinando el salmón, para ello podemos utilizarlo fresco, o bien, si tenemos miedo al anisakis (dificil que haya en un salmon de pisci), comprarlo congelado. A este respecto, Día vende unos completamente desespinados en cajas de dos lomos, en paquetes individuales al vacío que están la mar de bien por menos de 3 euros.

Si lo utilizamos congelado empezaremos 2 días antes, y, es muy importante descongelarlo bien, poco a poco en la nevera y sobre un recipiente que permita al pescado soltar el agua sin quedar en contacto con ella.



Una vez descongelado preparamos la marinada, sazonando el pescado por todas sus caras con un poco de sal, una pizca de sal de humo (si tenemos, sino, más sal), la mitad de azúcar y un toque de eneldo al gusto (yo prefiero ponerle poco). Hecho esto lo tapamos con papel film y sobre éste un peso que puede ejercer, por ejemplo, otro plato. Y nos olvidamos de él entre ocho y doce horas.

Aunque terminado este proceso se puede comer, y además está bien bueno, hemos querido darle un poco de enjundia al plato haciendo una especie “tartar”.







Para ello picamos el salmon, sin que sea necesario hacerlo muy finamente, por ser un bocado agradable, pero sí es importante hacerlo a cuchillo para no romper la estructura del pescado.




Hecho esto lo ponemos en un bol añadiendo un par de cucharadas de aceite de oliva virgen, y unas gotas de salsa Perrins. Corregimos de sal si es necesario, mezclamos bien y reservamos en la nevera.

Seguidamente picamos la carne del aguacate en cuadraditos y unimos a la cebolla también picada. Una vez mezclado le añadimos ralladura y el zumo de media lima, punto de sal y una cucharadita de aceite de oliva.

Lo podemos dejar también en la nevera mientras preparamos el remate, para ello ponemos en un bol 5-6 cucharadas de nata líquida a la que añadimos el zumo de la otra mitad de la lima y punto de sal. Batimos bien con un tenedor para que monte un poco y listo.

Solo queda emplatar, para ello podemos mezclarlo todo, aunque yo he preferido hacer dos capas diferenciadas de salmón y verduras utilizando un aro de emplatar.

Finalmente salseamos con la nata agria. Si nos ponemos estupendos también podemos añadir por encima unas huevas de salmón. Yo no tenía.


Puede tomarse así, aunque agradecerá unas rebanadas de pan tostado o unas regañás. Rico, fresquito y muy económico.



Y siguiendo la vena fresca y económica quedaba escoger un vino, mejor blanco, para soportar al calor y a Ramón García.

Había que evitar uno lo suficientemente sutil como para evitar que sucumbiera al aguacate (muy difícil de maridar), pero tampoco caer en albariños, potentes y perfumados, que ocultaran la delicadeza del pescado. Además, vendría bien algo de complejidad de madera bien entendida para ligar los aromas del humo. El elegido fue Mas D'en Just 2006.



Uno, que no es amigo de tablones gratuitos, encontró el compañero perfecto en este DOQ Priorat, monovarietal de viognier de una sola finca llamada Les Myriams. La vendimia manual se llevó a cabo a finales de septiembre de 2006, siendo el 50% elaborado como un blanco joven con maceración peculiar, y el otro 50% fermentado y criado sobre sus lías durante cinco meses en barricas de acacia. Se embotelló a mediados de abril de 2007.

Dorado mate con aromas complejos de kiwi, piel de naranja, frutos secos (avellanas) y Cointreau. Muy envolvente en boca, más frutal que en nariz, y sorprende su contundente acidez que prolonga el recorrido. Hay madera pero se impone claramente la fruta. Sensaciones muy cítricas y notable persistencia.


Complejo y largo a un precio increible inferior a 6 euros. Haremos acopio porque además creo que seguirá evolucionando bien. Sin duda una de las sorpresas del verano.