Restaurante Vianda y una reflexión

Aunque las Jornadas Gastronómicas de la Sierra - que ya aludí en otra ocasión - no parece que hayan sido un éxito, si han dejado una guía muy interesante de restaurantes que visitar en una zona donde la oferta de calidad a un precio razonable es tan sumamente escasa.

Dicha guía nos llevó a encontrar otro restaurante de interés en las cercanías de Villalba (ya que en Villalba no había ni uno) sito en Becerril de la Sierra (a unos 15 minutos) y llamado Vianda.

El pueblo, pequeño, acogedor y a los mismos pies de la montaña. El restaurante, una casa típica serrana, al lado de la Iglesia, decoración clásica y sobria con un recibidor y un curioso bar (desgraciadamente en desuso).

El comedor se sitúa en la planta superior con mesas bien separadas y organizadas en torno a las ventanas, que ofrecen agradables vistas. En el sótano, una bonita bodega.

Dirige la sala la esposa del chef David Comas, quien, pese a estar solo en la cocina, aparece de vez en cuando para saludar y presentar algún plato.

Mientras nos decidimos nos dejan un pequeño aperitivo, nos decantamos por el menú degustación largo (36 euros sin IVA) para conocer la propuesta general del restaurante, si bien nos advierten que dura unas dos horas largas y que ha sufrido un par de variaciones por cuestiones de mercado.

Empezamos con un snack consistente en unas mini croquetas caseras, ensalada de pato en tostaditas y chistorra. Comienzo correcto.

Continuamos con un suave pero sabroso salmorejo. Muy fresco y sin complicaciones. Se agradecía teniendo en cuenta los casi cuarenta grados de temperatura exterior.

Después llegó un laminado de presa ibérica con helado de mostaza. Muy interesante construcción; la fuerza de la mostaza añadida a la frescura del helado combinaban a la perfección con las finas pero grasas sensaciones de la carne.

Seguimos con el tartar de salmón. Buenos contrastes entre los encurtidos y la grasa del salmón. Sensaciones intensas y agradables, curiosamente, no muy distintas a las de un steak tartar clásico. Sabroso y refrescante venía además acompañado de unas tostadas que aportaban el elemento cruijiente que completaba el conjunto.

Después llegó una curiosa ensalada de caballa. El pescado, que parecía llevar algún tipo de ahumado o marinado, venía sobre una ensalada de brotes, piñones y pequeñísimos dados de una fruta que no logré reconocer (¿melón?). Buena, aunque tal vez hubiera estado mejor algo más fría.

Continuamos con una de las estrellas del restaurante, el huevo cocinado a baja temperatura sobre patata, boletus y trufa. Teniendo en cuenta que no contaban con uno de esos carísimos hornos de precisión (¿Roner?), el punto del huevo estaba la mar de conseguido. Muy bueno el fondo de patatas, que, junto con el huevo daba unos sabores tan intensos que tuvimos que pedir que nos cambiaran las copas para que pudiéramos saborear los platos que quedaban. Se aprecia la experiencia en el plato.

Seguidamente llegó el pescado. Por razones de mercado, el bacalao previsto en la carta, fue sustituido por este lomo de bonito teriyaki sobre arroz de mariscos. No ocultaré que el bacalao es uno de mis pescados favoritos, pero este bonito me hizo olvidarlo de inmediato. Sabroso, nada seco y muy bien acompañado por un potente arroz en su punto, con sabores de mar y verdura.

Por poner una pega, si me hubieran preguntado hubiese pedido el bonito menos pasado, pero es que a mí me gusta vuelta y vuelta, y rojo por dentro. Me gustó igualmente.

Y terminamos la fase salada con la carne a la que llegamos algo llenos. Magret de pato asado, cous cous y curry dulce. Sabores de oriente medio bien compensados y curioso dulce muy aromático que recordaba mucho a las frutas escarchadas que se emplean en la cocina árabe.

La carta de vinos, como es costumbre, dominada por los tintos, aunque con alguna chispa de rebeldía. Precios correctos.

Nosotros nos decantamos por este Jaume Serra Chardonnay Barrica 02 (12 euros), vino algo comercial pero de buena factura que ha evolucionado muy bien desde su embotellado. Algo corto de acidez, pero una fruta todavía presente y cierta complejidad adquirida con los años. Desfalleció un poco con el huevo, pero acompañó muy bien al resto del menú (especialmente bien al tartar de salmón).

El primer postre fue una sencilla tarta de queso, fresquita, sabrosa y sin complicaciones.

Después una rica ópera de chocolates con helado de limón, Aunque el chocolate siempre es bienvenido, se agradecía el detalle del helado que le daba el contrapunto y, sobre todo, lo hacía más digestivo, teniendo en cuenta que y estábamos ya algo llenos.

Acompañamos los postres de sendas copitas de un sauvignon blanc dulce de vendimia tardía, cortesía de la casa, cuyo nombre no recuerdo.

Terminamos con unos cafés, una agradable sobremesa, y una agradable aunque fugaz conversación con el chef y propietario, David Coma, que me llevó a reflexionar un rato sobre el estado de la restauración, sobre todo en la periferia en la que vivo.

En resumen, no consigo entender cómo es posible que un lugar, con una cocina de este nivel y unos precios tan atractivos, puedan tener dificultades para subsistir, prácticamente desde su inicio hace siete años, en los que el proyecto se ha mantenido única y exclusivamente por la ilusión de los que lo llevan a cabo, y no, desde luego, porque resulte rentable.

Dicha situación me hace valorar especialmente el esfuerzo de este matrimonio que, sin la ayuda de nadie, lleva adelante el negocio y desde luego, me obliga a disculpar ciertos detalles más básicos que podrían repasarse en el restaurante, sobre todo cuando lo importante - la cocina - es honesta y está bien trabajada.

Sé que este lugar estaría lleno en el centro de Madrid, donde hay público para todo, pero los costes, y, por tanto, el precio, serían más elevados, por lo que no puede argumentarse el tema de su ubicación, máxime teniendo en cuenta que muchos de los tugurios colindantes (10 minutos a la redonda) cobran un dineral por raciones de gamba arrocera por kilo y croquetas refritas, y generan bofetadas por conseguir una mesa.

No alcanzo a comprender porqué la gente de los alrededores prefiere pagar lo mismo,o incluso más, en cadenas que sirven hamburguesas rehidratadas y aros de cebolla-plástico, o presuntas costillas de algún animal embadurnadas en una especie de caramelo.

Tampoco entiendo que la gente del capital pueda recorrerse cincuenta kilómetros y ser estafada sistemáticamente, sábado tras sábado, por el mismo chuletón de vaca (si, le digan lo que le digan ¡es de vaca!, ¡no es de buey!) , y no sean capaces de dar una oportunidad a un sitio diferente que si probasen, seguro, repetirían.

Lo peor es que cada vez oigo más este discurso en muchos ámbitos de la gastronomía, donde parece que la calidad unida a la imaginación son condenadas al ostracismo, y sustituidas por propuestas basadas únicamente en el beneficio económico; y por alguna extraña razón, ese fenómeno tiene en la Sierra Norte de Madrid una especial relevancia.

En cualquier caso, me alegro de que David siga adelante con sus ideas, y espero que las cosas mejoren y que sus preciosas gemelas puedan crecer en ese gran restaurante que es Vianda.

Ánimo.

Vianda

Avda. José Antonio 53

Becerril de la Sierra

918537377