lunes, 27 de julio de 2009

Restaurante Vianda y una reflexión

Aunque las Jornadas Gastronómicas de la Sierra - que ya aludí en otra ocasión - no parece que hayan sido un éxito, si han dejado una guía muy interesante de restaurantes que visitar en una zona donde la oferta de calidad a un precio razonable es tan sumamente escasa.

Dicha guía nos llevó a encontrar otro restaurante de interés en las cercanías de Villalba (ya que en Villalba no había ni uno) sito en Becerril de la Sierra (a unos 15 minutos) y llamado Vianda.
El pueblo, pequeño, acogedor y a los mismos pies de la montaña. El restaurante, una casa típica serrana, al lado de la Iglesia, decoración clásica y sobria con un recibidor y un curioso bar (desgraciadamente en desuso).


El comedor se sitúa en la planta superior con mesas bien separadas y organizadas en torno a las ventanas, que ofrecen agradables vistas. En el sótano, una bonita bodega.



Dirige la sala la esposa del chef David Comas, quien, pese a estar solo en la cocina, aparece de vez en cuando para saludar y presentar algún plato.

Mientras nos decidimos nos dejan un pequeño aperitivo, nos decantamos por el menú degustación largo (36 euros sin IVA) para conocer la propuesta general del restaurante, si bien nos advierten que dura unas dos horas largas y que ha sufrido un par de variaciones por cuestiones de mercado.


Empezamos con un snack consistente en unas mini croquetas caseras, ensalada de pato en tostaditas y chistorra. Comienzo correcto.


Continuamos con un suave pero sabroso salmorejo. Muy fresco y sin complicaciones. Se agradecía teniendo en cuenta los casi cuarenta grados de temperatura exterior.


Después llegó un laminado de presa ibérica con helado de mostaza. Muy interesante construcción; la fuerza de la mostaza añadida a la frescura del helado combinaban a la perfección con las finas pero grasas sensaciones de la carne.


Seguimos con el tartar de salmón. Buenos contrastes entre los encurtidos y la grasa del salmón. Sensaciones intensas y agradables, curiosamente, no muy distintas a las de un steak tartar clásico. Sabroso y refrescante venía además acompañado de unas tostadas que aportaban el elemento cruijiente que completaba el conjunto.


Después llegó una curiosa ensalada de caballa. El pescado, que parecía llevar algún tipo de ahumado o marinado, venía sobre una ensalada de brotes, piñones y pequeñísimos dados de una fruta que no logré reconocer (¿melón?). Buena, aunque tal vez hubiera estado mejor algo más fría.

Continuamos con una de las estrellas del restaurante, el huevo cocinado a baja temperatura sobre patata, boletus y trufa. Teniendo en cuenta que no contaban con uno de esos carísimos hornos de precisión (¿Roner?), el punto del huevo estaba la mar de conseguido. Muy bueno el fondo de patatas, que, junto con el huevo daba unos sabores tan intensos que tuvimos que pedir que nos cambiaran las copas para que pudiéramos saborear los platos que quedaban. Se aprecia la experiencia en el plato.

Seguidamente llegó el pescado. Por razones de mercado, el bacalao previsto en la carta, fue sustituido por este lomo de bonito teriyaki sobre arroz de mariscos. No ocultaré que el bacalao es uno de mis pescados favoritos, pero este bonito me hizo olvidarlo de inmediato. Sabroso, nada seco y muy bien acompañado por un potente arroz en su punto, con sabores de mar y verdura.


Por poner una pega, si me hubieran preguntado hubiese pedido el bonito menos pasado, pero es que a mí me gusta vuelta y vuelta, y rojo por dentro. Me gustó igualmente.


Y terminamos la fase salada con la carne a la que llegamos algo llenos. Magret de pato asado, cous cous y curry dulce. Sabores de oriente medio bien compensados y curioso dulce muy aromático que recordaba mucho a las frutas escarchadas que se emplean en la cocina árabe.
La carta de vinos, como es costumbre, dominada por los tintos, aunque con alguna chispa de rebeldía. Precios correctos.

Nosotros nos decantamos por este Jaume Serra Chardonnay Barrica 02 (12 euros), vino algo comercial pero de buena factura que ha evolucionado muy bien desde su embotellado. Algo corto de acidez, pero una fruta todavía presente y cierta complejidad adquirida con los años. Desfalleció un poco con el huevo, pero acompañó muy bien al resto del menú (especialmente bien al tartar de salmón).


El primer postre fue una sencilla tarta de queso, fresquita, sabrosa y sin complicaciones.


Después una rica ópera de chocolates con helado de limón, Aunque el chocolate siempre es bienvenido, se agradecía el detalle del helado que le daba el contrapunto y, sobre todo, lo hacía más digestivo, teniendo en cuenta que y estábamos ya algo llenos.


Acompañamos los postres de sendas copitas de un sauvignon blanc dulce de vendimia tardía, cortesía de la casa, cuyo nombre no recuerdo.
Terminamos con unos cafés, una agradable sobremesa, y una agradable aunque fugaz conversación con el chef y propietario, David Coma, que me llevó a reflexionar un rato sobre el estado de la restauración, sobre todo en la periferia en la que vivo.


En resumen, no consigo entender cómo es posible que un lugar, con una cocina de este nivel y unos precios tan atractivos, puedan tener dificultades para subsistir, prácticamente desde su inicio hace siete años, en los que el proyecto se ha mantenido única y exclusivamente por la ilusión de los que lo llevan a cabo, y no, desde luego, porque resulte rentable.

Dicha situación me hace valorar especialmente el esfuerzo de este matrimonio que, sin la ayuda de nadie, lleva adelante el negocio y desde luego, me obliga a disculpar ciertos detalles más básicos que podrían repasarse en el restaurante, sobre todo cuando lo importante - la cocina - es honesta y está bien trabajada.
Sé que este lugar estaría lleno en el centro de Madrid, donde hay público para todo, pero los costes, y, por tanto, el precio, serían más elevados, por lo que no puede argumentarse el tema de su ubicación, máxime teniendo en cuenta que muchos de los tugurios colindantes (10 minutos a la redonda) cobran un dineral por raciones de gamba arrocera por kilo y croquetas refritas, y generan bofetadas por conseguir una mesa.

No alcanzo a comprender porqué la gente de los alrededores prefiere pagar lo mismo,o incluso más, en cadenas que sirven hamburguesas rehidratadas y aros de cebolla-plástico, o presuntas costillas de algún animal embadurnadas en una especie de caramelo.

Tampoco entiendo que la gente del capital pueda recorrerse cincuenta kilómetros y ser estafada sistemáticamente, sábado tras sábado, por el mismo chuletón de vaca (si, le digan lo que le digan ¡es de vaca!, ¡no es de buey!) , y no sean capaces de dar una oportunidad a un sitio diferente que si probasen, seguro, repetirían.

Lo peor es que cada vez oigo más este discurso en muchos ámbitos de la gastronomía, donde parece que la calidad unida a la imaginación son condenadas al ostracismo, y sustituidas por propuestas basadas únicamente en el beneficio económico; y por alguna extraña razón, ese fenómeno tiene en la Sierra Norte de Madrid una especial relevancia.

En cualquier caso, me alegro de que David siga adelante con sus ideas, y espero que las cosas mejoren y que sus preciosas gemelas puedan crecer en ese gran restaurante que es Vianda.
Ánimo.
Vianda
Avda. José Antonio 53
Becerril de la Sierra
918537377

21 comentarios:

Tacones sin Tapas dijo...

Muy interesante el blog. Y muy chulo el diseño de la cabecera. Saludos de otra bloguera gastronómica.

Jose luis Louzan dijo...

Bueno, aqui estoy...

Suscribo hasta la ultima coma todo cuanto dices en tu reflexión, pero, por ir mas alla, dare la vuelta de tuerca que me hace tan "popular" en determinados entornos de la hosteleria local en mi tierra...

Yo creo que es una purita cuestión de aborregamiento, incultura y comodidad... sin mas.

La mayoria, el gentio, la "masa", prefiere seguir la corriente, seguir el camino sumergida en el rio, donde se siente acogido. Y si el rio va en dirección a los "majors" del fast food, costillas "cajun", hamburguesa, servicio nulo, trato lamentable, pues venga ¡vamos todos!

Comer en lugares como este, aunque el precio sea directamente ridículo, como parece que lo fue en ese local (que apunto inmediatamente para mandarselo a mi cuñado) obliga a un esfuerzo... No el de ir al lugar, no, ese da lo mismo. Obliga a pensar mientras se come... y algunos no piensan ni trabajando, para cuando mas hacerlo al disfrutar..

Pero es que este tipo de locales necesitan de un esfuerzo intelectual, mínimo ojo, para disfrutarlos plenamente, para convertirlos en una experiencia acorde al esfuerzo de los que la ofrecen. Muchos, ni mas listos ni mas burros que "la masa", hacemos ese tipo de esfuerzo de forma natural, para no perdernos nada, para sublimarnos en la experiencia y disfrutar como enanos... la masa no...

Y si un espabilado, uno "de ellos" dice un dia que en tal o cual sitio los huevos "estan cojonudos" o "que te cagas" (todo dicho en lenguaje entendible por la masa) o que en ese sitio, "te ponen buey, que lo se yo" (¿acaso son criadores?) pues la masa sigue la corriente y acude... aunque la estafen sistematicamente...

Perdón por el desahogo pero has tocado "mi tema"... la hosteleria de verdad contra las maquinitas de ganar dinero a costa de la salud o la cartera del personal...

Por otra parte... enhorabuena por el hallazgo... una autentica maravilla

pedro dijo...

Que bueno Mario, en la próxima visita a Madrid vamos p`allá!conociendo tu nivel de exigencia me creo que el sitio merezca mucho la pena!
Lo que veo es que es abundante de "collons" no?
Todo una pinta fantástica.
Oye ya tengo aqui las anchoas del Santoña esperandote eh?cantabrico 100%
Un abrazo!

SIBARITASTUR dijo...

Es lo que hay y contra eso no se puede luchar, desgraciadamente, aunque haya gente entera como Jose Luis que no se doblega, ánimo.
Yo creo que lo que hay q hacer es que cuando encontramos sitios así, hay que hacer un esfuerzo por transmitirlo al entorno y se corra la voz, gente así es la que merece la pena cuidar.

Mariano dijo...

Tacones,

Muy interesantes también tus recetas.

Tomo nota

Mariano dijo...

José Luis,

Sabía que este era tu tema, y sobre todo que podías aportar mucho.

Ya que hablas de la masa, existe otro sistema para atraerla. Los puntos y las estrellitas.

Conozco restaurantes mucho mas remotos y alejados de la civilización que este, que por el hecho de tener la estrellita de los neumáticos (y en consecuencia costar el doble) están siempre llenos y no hay forma de reservar.

Además pasa igual que con los vinos...

Pregunta de "Herrera cuide su cartera", ¿qué es lo primero que hacen los restaurantes/ productores cuando les dan la estrellita o los puntitos....?

Mariano dijo...

Pedro,

El sitio es muy bueno. De todas formas ten en cuenta que el nivel de exigencia varía en función del precio, el lugar, los medios con los que cuenten...

Iremos.

Y ya se me hace la boca agua con esas anchoas...

Mariano dijo...

Gracias Sibarita. Precisamente en eso estamos.

Jose dijo...

Pues tienes más razón que un santo ateo. Día tras día es un comulgar con ruedas de molino (que no son gigantes vuesa merced...). Y entre la idiocia general y aborregamiento y el fast-food (me acaba de venir la cosa es del famous for ribs)... pues es para poner un puesto de churros y que se rompa la osamenta en el restaurante/vinos la madre que les compró.

Saludotes,

Jose

Mariano dijo...

Pardiez Jose!

Te ha quedado el comentario que ni consejo del Licenciado Vidriera.

Vista tanta elocuencia, no añadiré más.

Miguel Angel Cintas dijo...

Igual no soy imparcial porque David Comás es amigo mío, pero os lo aseguro cada vez que podemos vamos desde Valencia a comer a Vianda y cuando pasan meses y no podemos ir de vez en cuando recuerdo momentos en la mesa de la ventana justo en la esquina interior, mirando por la ventana mientras voy degustando cada plato que con tanto cariño elabora David. Tenemos una visita pendiente que al final van a ir las niñas a la universidad y no las habremos visto en directo, casi seguro el 15 vamos, ya tacho los días que quedan para sentarme junto a esa ventana, elegir el menu degustación, un vino blanco y acabar con el postre mientras ellos terminan para luego sentarse con nosotros a pasar un buen rato de conversación, comentar los platos, contarnos lo nuevo que ha introducído, como calcula los tiempos para los huevos perfectos, uffff, una delicia, os lo recomiendo a todos, si vais por Madrid y os podeis escapar no lo dudeis ir a Vianda, os aseguro k se repite. Una abrazo.

The Spanish Food dijo...

En referencia a Jose Luis, tengo que decir que estoy totalmente de acuerdo.
Hay mucha gente con un gran desconocimiento gastronómico, de los cuales una parte que simplemente lo reconocen y sin más dicen que les da igual, y otra parte que creen que son verdaderos críticos y tachan como magníficos restaurantes que luego cuando uno se acerca a probar... se arrepiente de inmediato. Y sí, si hay que ir a un restaurante y tener que pensar... mal, la gente no está acostumbrada.

No es el caso de Vianda, al que he ido varias veces.
El local es encantador, adecuado a su entorno y fantásticas vistas. Desde luego es lo que uno espera encontrar cuando se acerca a la sierra de Madrid, da igual si es verano o invierno.
La atención de la sala, magnífica tambien; Luci, la mujer de David es el encanto personificado; te hace la estancia agradable, cómoda y adaptando los gustos del cliente a la carta.
Y los platos... qué decir! Los huevos son estupendos. Los pruebo cada vez que voy. Y cada uno de los platos distintos que he probado, elaborados con técnica, dedicación y cariño, mucho cariño.
Me encanta Vianda. Repetiré cada vez que pueda. Ha sido todo un descubrimiento, y sólo por el precio.
Y cada vez que vamos compramos los vinos que hemos probado durante la comida.
Un abrazo a la familia Comas y cuenta con nosotros para que tenga una larga vida. Un sitio así debería destacarse y lograr un gran éxito.

The Spanish Food dijo...

Corrección al comentario anterior:

Vianda ha sido todo un descubrimiento, pero NO sólo por el precio

Mariano dijo...

Hola Miguel Angel, bienvenido.

Qué te voy a contar que ya no sepas. Lo único insistir en la relación calidad-precio. Lo mejor de la zona.

Mariano dijo...

Spanish food,

Me ha gustado mucho tu blog.

Es curioso lo de los huevos, ya me decía David que, aunque quisiera, no lo podría quitar de la carta.

Saludos,

The Spanish Food dijo...

Hola Mariano, me alegra que te guste mi blog.
Estaré encantada de recibir sugerencias.

Y los huevos de Vianda, por favor que nos los quite!!!

Un saludo.

Antonio Lopez dijo...

aunque me jure hace un tiempo quo no pisaria madrid en mucho tiempo me has dado muchas ganas de volver aunque sea para comer aqui.
me apetece muchisimo conocer este sitio.
de tus reflexiones poco que añadir, coincido con ellas al 100x100, por aqui pasa lo mismo...
un saludo

Mariano dijo...

Hola Antonio,

Afortunadamente aun queda algún sitio que visitar además de este.

Saludos

David dijo...

He tenido la suerte de comer unas cuentas veces y me parece espectacular... se lo recomiendo a cualquiera que tenga un paladar exigente y quiera comer bien sin necesidad de gastarse demasiado dinero.

Anónimo dijo...

deseo que éste pequeño-gran restaurante,consiga el éxito que merece,pero sería una pena que lo descubriera esa masa,que como dices en tu comentario,sólo busca lo que es famoso,caro y ellos creen,exclusivo.
Vianda si que es exclusivo,para paladares con gusto,para disfrutar sin prisa,para saborear el cariño con el que se cocinan y sirven susu platos.
Probadlo!!!

Sbisbo dijo...

Qué ganas de ir a Vianda, esta información no tiene precio, qué pena que los bloggers estemos tan poco valorados.

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