Dim sum casero y un vinho alentejano

Despues de la empanada, este era otro de los grandes retos de mi vida en el mundo de las masas, conseguir elaborar uno de mis aperitivos favoritos, el dim sum.

Para quien no sepa lo que es (no todo el mundo es un friki de la cocina oriental), en cantonés significa algo parecido a "bocado" y tradicionalmente incluye una variedad de bollos al vapor, como el char siew bao, pequeños bocados de masa, y arrollados de arroz, que contienen diferentes ingredientes, como ternera, pollo, cerdo, gambas y/o vegetales.

Como se han puesto algo de moda, cada vez son más fáciles de encontrar en los restaurantes de cocina asiática, y me alegra porque la verdad es que me encantan. Me parece un bocado sutil, ligero, agradable y, además, con muchas posibilidades de fusión; pero como no se puede empezar la casa por el tejado, he decidido empezar por el más clásico y el que más suele verse, uno relleno de carne con gambas.

Para preparar la receta de la masa no me quedó otra que buscar en internet, donde hay propuestas de todos los colores que, al final, me han orientado para hacerlo a mi manera.

La verdad es que no las tenía todas conmigo y no sabía lo que iba a salir, pero el proceso me pareció más sencillo de lo esperado, y el resultado me sorprendió muchísimo. La verdad es que es un subidón cuando estas cosas te salen...

• Para la masa de unos 25 dim-sum utilicé:

• 250 gr de harina de trigo
• 150 ml de agua
• una cucharada pequeña de manteca de cerdo

• Para el relleno:

• Una cebolla grande
• una cucharada de pasta de curry verde (opcional)
• 400 gr de carne de ternera picada
• unas gambas peladas
• 2 cucharadas de oporto
• 5-6 cucharadas de salsa de soja
• media cucharadita de jengibre rallado
• aceite de sésamo (si no tenemos puede usarse de oliva o girasol)
• unas hojas de alga "musgo de irlanda" hidratadas (también opcional)

Empezamos con la masa para lo cual ponemos el agua a calentar y añadimos la manteca.

Una vez disuelta podemos precipitar el agua sobre la harina, que previamente habremos puesto en un bol lo suficientemente grande como para amasar sin ponerlo todo perdido.

Mezclamos entonces con un tenedor y en cuanto se hagan pegotes metemos las manos (bien lavadas y cuidado que está caliente) y trabajamos hasta conseguir una masa elástica y no demasiado pegajosa. En tal caso añadiremos más harina. Conseguida nuestra masa, hacemos una bola, la tapamos con un paño ligeramente húmedo y dejamos reposar, al menos, media hora. Da tiempo a ver un capítulo de Padre de Familia.

Aunque también podemos ir preparando el relleno, para lo cual, ponemos aceite en la sarten, y, cuando empiece a calentarse añadimos la pasta de curry y removemos sin parar (puede prescindirse del curry, pero le da un toque curioso).

Seguidamente hay que pochar la cebolla y, cuando esté dorada y blandita añadir la carne. La salteamos bien y le echamos el oporto. Cuando el alcohol se haya evaporado podemos incorporar las gambas cortadas en trocitos, la salsa de soja y el jengibre. También añadimos el alga picada, que previamente habremos rehidratado según las indicaciones del fabricante. Como he dicho, es opcional, pero añade un intenso sabor a mar y actúa como espesante. Hoy en día las de la marca Porto Muiños pueden encontrarse en cualquier tienda especializada o herbolario.

Y nada, lo seguimos cocinando un rato hasta que esté hecho. Podemos corregir de sal o echarle más salsa de soja (que también sala). Y lo dejamos que se enfríe.

Volvemos a la masa; hay que convertir la bola en un cilindro e ir cortando rodajas de más o menos un centimetro de grosor, ir haciendo una bolita con cada una, y amasarla con el rodillo (enharinado para que no se pegue), mejor si lo hacemos sobre un papel de horno antiadherente.

El resultado serán unas láminas de forma preferentemente circular que rellenaremos con el preparado anterior, ya frío.

Sólo queda cerrarlas. Para ello cogemos una taza con agua y mojamos el dedo índice, con el que hidrataremos los bordes de la masa para que se vuelva adhesiva... y pegamos las empanadillas de la forma que buenamente podamos. A mí me quedaron así, que para la primera vez no esta mal, pero pueden intentarse florituras.

Ahora, teóricamente pueden freirse, aunque lo suyo era cocerlas al vapor, así que tiré de mi cesto de bambú, coloqué los dim sum sobre unas hojas de lehuga para evitar que se pegase.

Puse agua a calentar en una cacerola que encajase con el cesto, y una vez que rompió a hervir, lo coloque sobre la misma, tapado, durante diez minutos.

Y listo, solo queda servirlas, y como la masa no lleva sal, es importante poner un recipiente para mojar salsa de soja y redondear el plato. Fantásticos.

Aunque la tradición dice que los dim-sum se toman con té, a mi no me gusta nada, así que busqué un blanco sutil y no demasiado aromático para no tapar la delicadeza de nuestras "empanadillas".

La elección fue este Terra d'alter 2007, un vinho regional alentejano monovarietal de antâo vaz con aromas muy discretos de melocotón y pera, pero muy agradable en boca, glicérico y explosivo en frescor, buena acidez y un paso de cierta untuosidad. Dejaba un recuerdo final no muy largo de melocotón en almibar y frutos secos.

Un vino correctísimo que, por menos de 7 euros respondió a lo que pedíamos dejando sitio para los dim-sum que, hoy, eran la estrella.

(La primera foto es de unos dim-sum de verdad, para que quien no los conozca se haga una idea, el resto es de lo que yo perpetré).