Guisantes FRESCOS con foie y un pedazo de gewürztraminer

No son fáciles de encontrar, pero cuando topas con ellos por primera vez, te preguntas qué demonios son esas bolitas verdes que venden enlatadas y congeladas, e incluso infiltrados en las ensaladillas rusas.

Desde que empezó la temporada me he dedicado a visitar la frutería del Corte Inglés (uno de los pocos supermercados donde pueden comprarse estas joyas) varias veces por semana, hasta que ayer sonó la flauta y allí estaban. Los tenían en bandejas de 500 g, con las vainas a unos 8 euros el kilo y sin ellas mucho más caros. Optamos por la primera posibilidad y poder disfrutar así de todo el proceso.

Para cocinarlos había que centrarse en el producto, así que nos dejamos de filigranas deconstructivas y nos vamos a lo clásico, aunque sustituyendo la mantequilla por grasa de pato.

Para ello sólo necesitamos un filete de foie fresco, los susodichos guisantes, una pizca de sal (si es posible maldon, o flor de sal, mejor) y media lechuga.

Desgranamos los guisantes de las vainas; aunque yo le veo cierto encanto, puede ser una labor algo tediosa. A mi me recuerda un poco a reventar las burbujitas de los embalajes: hay a quien el gusta, y hay a quien no.
Del medio kilo de vainas salió un plato sopero escaso de guisantes. Qué le vamos a hacer...



En una sartén calentamos entonces el filete de foie (ya comenté alguna vez mi sistema para disponer de ellos de una forma algo más económica) para que vaya soltando grasa, y cuando tengamos suficiente (3 o 4 cucharadas), ponemos la mitad en el fondo, añadimos los guisantes, y sobre estos la otra mitad de la grasa.

A continuación cogemos una lechuga y la partimos a la mitad. Colocaremos una de las mitades sobre los guisantes y pondremos a fuego medio tapado. Encontré esto de la lechuga en una receta clásica de Pepe Iglesias, imagino que la finalidad es ir hidratando poco a poco las legumbres durante la cocción.

Se hacen en una media hora, aunque conviene destapar y probar de vez en cuando. Retiramos entonces la lechuga y ponemos el punto de sal. También añadí una mínima pizca de azúcar para contrastar el punto amargo. Seguidamente ponemos una sartén a fuego fuerte y marcamos el foie.



Sólo quedaba emplatar. Por encima rematé con un poco de flor de sal de cabernet (que, por cierto, me costó un ojo de la cara).



Y está mal que yo lo diga, pero estaban de llorar, y, de hecho, creo que derramé alguna lágrima al combinarlo con un V.A. Gewürztraminer 2008.

Es cierto que siento debilidad por esta uva que ha demostrado adaptarse de una forma excelente al suelo del Bierzo, y especialmente en el monovarietal que elabora Viña Albares, una bodega que combina vanguardia y tradición en Albares de la Ribera.

Este V.A., de un pajizo mate, comenzó sorpendiendo en nariz con un intenso impacto floral (rosas) y un fondo de piel de melocótón, helado de plátano e hinojo. En boca es goloso pero ligero, y con un largo recorrido que remata en una fina acidez, evitando que el azúcar residual que presenta este blanco, haga el trago empalagoso y, por el contrario, te pida más y más. El postgusto trae de nuevo flores, ahora con melón y piel de lima. La retronasal es larga, muy larga, y la combinación con los guisantes es, simplemente, celestial. No dejen de probarla.

A pesar de todo yo diría que este vino es todavía joven, y tiene un gran futuro por delante que no sé si el corcho sintético que le han puesto le permitirá expresar. Comentario que hago, eso sí, desde mi ignorancia. El debate sobre los corchos está ahí fuera...

En cualquier caso su calidad a día de hoy (y sobre todo en relación con su precio, menos de 10 euros) es difícil de igualar en España.