miércoles, 17 de junio de 2009

Guisantes FRESCOS con foie y un pedazo de gewürztraminer

No son fáciles de encontrar, pero cuando topas con ellos por primera vez, te preguntas qué demonios son esas bolitas verdes que venden enlatadas y congeladas, e incluso infiltrados en las ensaladillas rusas.




Desde que empezó la temporada me he dedicado a visitar la frutería del Corte Inglés (uno de los pocos supermercados donde pueden comprarse estas joyas) varias veces por semana, hasta que ayer sonó la flauta y allí estaban. Los tenían en bandejas de 500 g, con las vainas a unos 8 euros el kilo y sin ellas mucho más caros. Optamos por la primera posibilidad y poder disfrutar así de todo el proceso.

Para cocinarlos había que centrarse en el producto, así que nos dejamos de filigranas deconstructivas y nos vamos a lo clásico, aunque sustituyendo la mantequilla por grasa de pato.

Para ello sólo necesitamos un filete de foie fresco, los susodichos guisantes, una pizca de sal (si es posible maldon, o flor de sal, mejor) y media lechuga.

Desgranamos los guisantes de las vainas; aunque yo le veo cierto encanto, puede ser una labor algo tediosa. A mi me recuerda un poco a reventar las burbujitas de los embalajes: hay a quien el gusta, y hay a quien no.
Del medio kilo de vainas salió un plato sopero escaso de guisantes. Qué le vamos a hacer...



En una sartén calentamos entonces el filete de foie (ya comenté alguna vez mi sistema para disponer de ellos de una forma algo más económica) para que vaya soltando grasa, y cuando tengamos suficiente (3 o 4 cucharadas), ponemos la mitad en el fondo, añadimos los guisantes, y sobre estos la otra mitad de la grasa.

A continuación cogemos una lechuga y la partimos a la mitad. Colocaremos una de las mitades sobre los guisantes y pondremos a fuego medio tapado. Encontré esto de la lechuga en una receta clásica de Pepe Iglesias, imagino que la finalidad es ir hidratando poco a poco las legumbres durante la cocción.

Se hacen en una media hora, aunque conviene destapar y probar de vez en cuando. Retiramos entonces la lechuga y ponemos el punto de sal. También añadí una mínima pizca de azúcar para contrastar el punto amargo. Seguidamente ponemos una sartén a fuego fuerte y marcamos el foie.



Sólo quedaba emplatar. Por encima rematé con un poco de flor de sal de cabernet (que, por cierto, me costó un ojo de la cara).



Y está mal que yo lo diga, pero estaban de llorar, y, de hecho, creo que derramé alguna lágrima al combinarlo con un V.A. Gewürztraminer 2008.



Es cierto que siento debilidad por esta uva que ha demostrado adaptarse de una forma excelente al suelo del Bierzo, y especialmente en el monovarietal que elabora Viña Albares, una bodega que combina vanguardia y tradición en Albares de la Ribera.

Este V.A., de un pajizo mate, comenzó sorpendiendo en nariz con un intenso impacto floral (rosas) y un fondo de piel de melocótón, helado de plátano e hinojo. En boca es goloso pero ligero, y con un largo recorrido que remata en una fina acidez, evitando que el azúcar residual que presenta este blanco, haga el trago empalagoso y, por el contrario, te pida más y más. El postgusto trae de nuevo flores, ahora con melón y piel de lima. La retronasal es larga, muy larga, y la combinación con los guisantes es, simplemente, celestial. No dejen de probarla.

A pesar de todo yo diría que este vino es todavía joven, y tiene un gran futuro por delante que no sé si el corcho sintético que le han puesto le permitirá expresar. Comentario que hago, eso sí, desde mi ignorancia. El debate sobre los corchos está ahí fuera...

En cualquier caso su calidad a día de hoy (y sobre todo en relación con su precio, menos de 10 euros) es difícil de igualar en España.

9 comentarios:

Jose dijo...

Mariano, suelo pasear y comprar por el mercado de Ventas y en primavera no es inusual encontrar guisantes envainados.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Hola Jose,

Efectivamente, el mercado de ventas es una pasada, pero yo vivo a cuarenta kilómetros y me tengo que conformar con lo que tengo cerca, je je, y afortunadamente el Corte me queda bien entre trabajo y casa.

Adoro el de ventas, y todos los mercados.

Saludos,

arrozconbacalao dijo...

Fabulosa receta, felicidades.

Y el vino debe estar de lujo, tengo ganas de introducirme en el mundo de los vinos blancos de esta uva.

Como anécdota, te diré que tuve una compañera de piso alemana y traía buenos vinos, pero a veces los mezclaba con agua con gas, un calimocho a la alemana, imagino.

Lo del corcho, comentado desde la completa ignorancia creo que no deja pasar tanto el oxígeno y no permite que los aromas maduren, no? Y no suele ofrecer tanta información como el corcho tradicional.

Un saludo enorme!

pedro dijo...

Enhorabuena Mario, que pinta!!! y ese vino suena muy bien, a ver que nos traes cd subas a Galicia...
Oye has pasado por el Mercado de San Miguel en Madrid? lo acaban de inaugurar,producto espectacular creo, estilo La Boqueria, aunque no creo que llegue a su nivel no sé
Un abrazo!

Mariano dijo...

Hola Arroz,

La receta, en definitiva, no es más que producto y producto, je je. Y ojalá hiciera fotos como las tuyas...

En cuanto a los blancos alemanes, en fin, cuando sobre todo la Riesling se cruza en el camino del enochalado, todo cambia.

Lo del corcho es un mundo, y posiblemente pase por el tema del oxígeno que comentas. Hay quien defiende los sintéticos, e incluso los tapones de rosca, aunque lo primero que uno piensa es que solamente sirven para vinos de consumo inmediato, pero también es cierto que son más higiénicos y evitan que cierto porcentaje de botellas salgan defectuosas. Alguien guardará vinos con estos corchos y el tiempo dirá...

Mariano dijo...

Qué tal Pedro!

Que sepas que unicamente disculpo tus últimas ausencias porque sé que estás de exámenes.

A ver si llevo alguna botella. Si no lo consigo, que sepas que está muy en la línea del Airola que ya probaste.

Lo del Mercado de San Miguel, en fin, otra visita imperdonablemente pendiente... las servidumbres de vivir en el extrarradio.

Un abrazo,

Jose dijo...

El extraradio madrileño es un mundo en sí mismo. Proceloso universo de galerías de alimentación, mercados tradicionales y supermercados.
Si te sirve de algo, por cercanía, en el mercado central de Móstoles también he visto alguna frutería que en temporada tienen guisantes vestidos de boda.

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

cuando había guisantes de mi pueblo, ya no se cultivan, me tocó muchas veces desenvainarlos, es divertido aunque si son muchos es un coñazo.
Lástima lo del foie, no lo consumo por mis niveles de colesterol pero sobre todo por como se consigue, aunque esta muy bueno.
Me he quedado pillado con el vino aunque ese corcho indica que es para beber ya, o al menos eso creo.

Mariano dijo...

Sibarita,

Lo del foie, no te preocupes, es una pijada. Haciendo más o menos lo mismo con unos buenos guisantes y un poco de mantequilla, queda igualmente de vicio.

En cuanto al tema del corcho (sabía que iba a dar cuerda, je je), me dicen en la bodega que es política general utilizar la silicona con blancos y rosados. Yo sigo pensando que el vino dentro de unos añitos estaría de muerte, desgraciadamente ya no quedan botellas que guardar. AGOTADO.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

Puedes comprarlo on-line en...

Visitas

Seguidores