lunes, 29 de junio de 2009

Cogote de Atun SERRATS (con la mayonesa de su aceite y cebolla roja)

Tras mi descubrimiento de la marca gracias a las ricas anchoas que sirven en mi vinoteca favorita, no pude resistirme a hacer un pedido y probar algunos de los productos que SERRATS ofrece en su pagina web.

Una de mis primeras pruebas fue este Cogote de Bonito del Norte, y pensando en cómo darle un poco de vida y convertir una fantástica conserva en un plato que no fuera un bocadillo, desarrollé la idea de esta receta.


Su preparación es bastante sencilla y únicamente responde a la idea de exaltar un buen producto sin alterar sus inmejorables cualidades.

El citado cogote venía en filetes conservados en aceite de oliva, que acompañamos de la mayonesa elaborada con éste y que daría melosidad ensalzando el sabor del pescado, y una cebolla roja en vinagre que mitigaría la sensación grasa y dando un punto crujiente para rematar el conjunto.


Ingredientes:

Una lata de Cogote de Bonito SERRATS (por persona si es plato único)

Para la mayonesa

El aceite del bonito
Cuatro cucharadas de aceite de girasol
Un huevo
El zumo de medio limón (algo menos)
Sal

Para las cebollas

Cuatro cebollitas rojas
¼ L. de vinagre de vino blanco suave
1 cucharada de azúcar
1 hoja de laurel
2 clavos
1 hoja de hierbabuena
Sal


Elaboración

Tres días antes, o al menos la víspera, pelamos las cebollas, más o menos del mismo tamaño, y las cocinamos unos minutos en agua y sal. Las colamos y depositamos en un frasco de boca ancha
Aparte, hervimos un buen vinagre de vino blanco con una cucharada de azúcar y las especias, seguidamente colamos el vinagre bien caliente sobre las cebollitas, dejamos enfriar y tapamos el frasco herméticamente.

Puede consumirse al día siguiente, aunque lo mejor es esperar tres días y servir fría.


También podemos comprarla hecha en nuestra tienda de encurtidos habitual.

Para preparar la mayonesa, escurrimos cuidadosamente el aceite del bonito, colándolo sobre una jarra pequeña, y le añadimos el aceite de girasol.


En el vaso de la batidora introducimos el zumo escaso de medio limón, y, sobre este, cascamos un huevo fresco, previamente lavado, y una pizca de sal. Finalmente añadimos los aceites. Es importante no completar con aceite de oliva virgen para no anular el sabor del bonito que es el que nos interesa destacar.


Batimos cuidadosamente desde el fondo, elevando muy lentamente desde que empieza a ligar.

Y listo, solo queda cortar la cebolla y presentar. Puede acompañarse de unos buenos picos de pan, o unas rebanadas de pan tostado.



Teniendo en cuenta el vinagre de la cebolla, para maridarlo tenemos un valor seguro como lo es la manzanilla, que, con bonito de por medio, va de locura. La Gitana anda por los seis euros y, desde luego, vale mucho más de lo que cuesta. Sólo pensar en esos aromas salinos y recuerdos de avellanas me hace la boca agua, y, desde luego, aguanta la cebolla y lo que le eches.



Pero como la cebolla me había quedado muy suave hice un experimento con el espumoso que compré en las bodegas que el Grupo Matarromera tiene en Rueda, este Emina Brut Nature que me sorprendió muy gratamente. A la vista se presentó amarillo pajizo con una burbuja fina y algo discontínua.


En nariz se apreciaba cierta complejidad con membrillo, frutas blancas, mantequilla fresca y un fondo de pastelería.

En boca, a unos 6 grados, tremendamente refrescante, pero al tiempo corpulento, con buen recorrido y generosa acidez. Sorprendentemente persistente, trae una retronasal de frutas blancas (pera) y de croissant de mantequilla. Francamente interesante por unos 7 euros.

La acidez y la frescura comentadas iban de maravilla con el importante componente graso de la preparación del bonito, haciendo una combinación casi celestial. Para ponerse morado.

9 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

muy buen plato. las manzanillas aguantan el tiempo?, tengo aquí una de la gitana desde hace 2 años o mas....

eiza dijo...

muy chulas las fotos así en escorzo ;)

Mariano dijo...

Gracias Sib.

Las manzanillas en general deben consumirse pronto. De hecho, en los buenos establecimientos creo que las rotan cada seis meses o así.

Otro caso son maravillas como la manzanilla pasada que hace pastrana o los de Coalla con La bota de..., así como otros generosos que pueden tener 100 años y estan de llorar.

Como es baratita, yo la probaría junto con una recien comprada para ver la diferencia (además te puede quedar un post muy chulo, je je)

Mariano dijo...

Gracias Jaime. Mejoran un poco la lamentable línea habitual de mis fotos.

Jose dijo...

Por si os sirve de algo, suelto uno de mis pensamientos paralelos.
El vino blanco que suelo utilizar para cocinar es el Fino C.B. Me parece un vino excelente y una copa cae en el guiso y otra en mi gañote. La botella me suele durar un mes o un mes y medio y tengo que decir que de principio a fin este fino se muestra excelente; sin notas de oxidación ni nada que se le parezca y en más de una ocasión la última copa mostraba unas notas más complejas y serias que las primeras que suelen ser más punzantes y frescas.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

La verdad es que una vez abierto dura mucho más que un vino normal.

Igual digo una barbaridad y que me corrija quien lo sepa, pero puede que el hecho de que no se oxide tenga que ver con que su crianza se hace "al aire" aunque con la cobertura de la flor (levaduras) que le dan ese carácter único. Supongo que eso unido a la adición de alcohol hacen que aguante más tiempo en buen estado.

Lo que no tengo claro es que finos y manzanillas puedan mejorar con el tiempo. Tenía entendido que no, pero no lo he probado.

Saludos,

Jose dijo...

Una vez abiertos tienen un mejor aguante aquellos vinos que hayan tenido una parte de su crianza de modo oxidativo. El velo flor es la parte biológica.
Con respecto a agüantar y mejorar con el tiempo Alvaro Girón, Paco del Castillo y Jesús Barquín (la Trinidad o más en estos vinos, vaya) han comentado que los vinos que no han sido vapuleados en el filtrado sí pueden mejorar con el tiempo. En alguna ocasión han citado un reciente ejemplo con la San León RF.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Mmmmm... Tomo buena nota y buscaré esa San Leon. Y ya que estamos ¿qué te parece la Pastrana? A mi casi me hace llorar con un jamon ibérico...

Jose dijo...

¡Me encanta la Manzanilla Pasada de Pastrana! Me has recordado que la última vez que la bebí fue con unos salmonetes al horno y salpicados al servir con un ajoblanco ligero. ¡Ñam!

Saludos,

Jose

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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