Una de mis primeras pruebas fue este Cogote de Bonito del Norte, y pensando en cómo darle un poco de vida y convertir una fantástica conserva en un plato que no fuera un bocadillo, desarrollé la idea de esta receta.

Su preparación es bastante sencilla y únicamente responde a la idea de exaltar un buen producto sin alterar sus inmejorables cualidades.
El citado cogote venía en filetes conservados en aceite de oliva, que acompañamos de la mayonesa elaborada con éste y que daría melosidad ensalzando el sabor del pescado, y una cebolla roja en vinagre que mitigaría la sensación grasa y dando un punto crujiente para rematar el conjunto.

Ingredientes:
Una lata de Cogote de Bonito SERRATS (por persona si es plato único)
Para la mayonesa
El aceite del bonito
Cuatro cucharadas de aceite de girasol
Un huevo
El zumo de medio limón (algo menos)
Sal
Para las cebollas
Cuatro cebollitas rojas
¼ L. de vinagre de vino blanco suave
1 cucharada de azúcar
1 hoja de laurel
2 clavos
1 hoja de hierbabuena
Sal
Elaboración
Tres días antes, o al menos la víspera, pelamos las cebollas, más o menos del mismo tamaño, y las cocinamos unos minutos en agua y sal. Las colamos y depositamos en un frasco de boca ancha
Aparte, hervimos un buen vinagre de vino blanco con una cucharada de azúcar y las especias, seguidamente colamos el vinagre bien caliente sobre las cebollitas, dejamos enfriar y tapamos el frasco herméticamente.
Puede consumirse al día siguiente, aunque lo mejor es esperar tres días y servir fría.

También podemos comprarla hecha en nuestra tienda de encurtidos habitual.
Para preparar la mayonesa, escurrimos cuidadosamente el aceite del bonito, colándolo sobre una jarra pequeña, y le añadimos el aceite de girasol.
En el vaso de la batidora introducimos el zumo escaso de medio limón, y, sobre este, cascamos un huevo fresco, previamente lavado, y una pizca de sal. Finalmente añadimos los aceites. Es importante no completar con aceite de oliva virgen para no anular el sabor del bonito que es el que nos interesa destacar.

Batimos cuidadosamente desde el fondo, elevando muy lentamente desde que empieza a ligar.
Y listo, solo queda cortar la cebolla y presentar. Puede acompañarse de unos buenos picos de pan, o unas rebanadas de pan tostado.
Teniendo en cuenta el vinagre de la cebolla, para maridarlo tenemos un valor seguro como lo es la manzanilla, que, con bonito de por medio, va de locura. La Gitana anda por los seis euros y, desde luego, vale mucho más de lo que cuesta. Sólo pensar en esos aromas salinos y recuerdos de avellanas me hace la boca agua, y, desde luego, aguanta la cebolla y lo que le eches.
Pero como la cebolla me había quedado muy suave hice un experimento con el espumoso que compré en las bodegas que el Grupo Matarromera tiene en Rueda, este Emina Brut Nature que me sorprendió muy gratamente. A la vista se presentó amarillo pajizo con una burbuja fina y algo discontínua.
En nariz se apreciaba cierta complejidad con membrillo, frutas blancas, mantequilla fresca y un fondo de pastelería.
En boca, a unos 6 grados, tremendamente refrescante, pero al tiempo corpulento, con buen recorrido y generosa acidez. Sorprendentemente persistente, trae una retronasal de frutas blancas (pera) y de croissant de mantequilla. Francamente interesante por unos 7 euros.
La acidez y la frescura comentadas iban de maravilla con el importante componente graso de la preparación del bonito, haciendo una combinación casi celestial. Para ponerse morado.