Cogote de Atun SERRATS (con la mayonesa de su aceite y cebolla roja)

Tras mi descubrimiento de la marca gracias a las ricas anchoas que sirven en mi vinoteca favorita, no pude resistirme a hacer un pedido y probar algunos de los productos que SERRATS ofrece en su pagina web.

Una de mis primeras pruebas fue este Cogote de Bonito del Norte, y pensando en cómo darle un poco de vida y convertir una fantástica conserva en un plato que no fuera un bocadillo, desarrollé la idea de esta receta.


Su preparación es bastante sencilla y únicamente responde a la idea de exaltar un buen producto sin alterar sus inmejorables cualidades.

El citado cogote venía en filetes conservados en aceite de oliva, que acompañamos de la mayonesa elaborada con éste y que daría melosidad ensalzando el sabor del pescado, y una cebolla roja en vinagre que mitigaría la sensación grasa y dando un punto crujiente para rematar el conjunto.


Ingredientes:

Una lata de Cogote de Bonito SERRATS (por persona si es plato único)

Para la mayonesa

El aceite del bonito
Cuatro cucharadas de aceite de girasol
Un huevo
El zumo de medio limón (algo menos)
Sal

Para las cebollas

Cuatro cebollitas rojas
¼ L. de vinagre de vino blanco suave
1 cucharada de azúcar
1 hoja de laurel
2 clavos
1 hoja de hierbabuena
Sal


Elaboración

Tres días antes, o al menos la víspera, pelamos las cebollas, más o menos del mismo tamaño, y las cocinamos unos minutos en agua y sal. Las colamos y depositamos en un frasco de boca ancha
Aparte, hervimos un buen vinagre de vino blanco con una cucharada de azúcar y las especias, seguidamente colamos el vinagre bien caliente sobre las cebollitas, dejamos enfriar y tapamos el frasco herméticamente.

Puede consumirse al día siguiente, aunque lo mejor es esperar tres días y servir fría.


También podemos comprarla hecha en nuestra tienda de encurtidos habitual.

Para preparar la mayonesa, escurrimos cuidadosamente el aceite del bonito, colándolo sobre una jarra pequeña, y le añadimos el aceite de girasol.


En el vaso de la batidora introducimos el zumo escaso de medio limón, y, sobre este, cascamos un huevo fresco, previamente lavado, y una pizca de sal. Finalmente añadimos los aceites. Es importante no completar con aceite de oliva virgen para no anular el sabor del bonito que es el que nos interesa destacar.


Batimos cuidadosamente desde el fondo, elevando muy lentamente desde que empieza a ligar.

Y listo, solo queda cortar la cebolla y presentar. Puede acompañarse de unos buenos picos de pan, o unas rebanadas de pan tostado.

Teniendo en cuenta el vinagre de la cebolla, para maridarlo tenemos un valor seguro como lo es la manzanilla, que, con bonito de por medio, va de locura. La Gitana anda por los seis euros y, desde luego, vale mucho más de lo que cuesta. Sólo pensar en esos aromas salinos y recuerdos de avellanas me hace la boca agua, y, desde luego, aguanta la cebolla y lo que le eches.

Pero como la cebolla me había quedado muy suave hice un experimento con el espumoso que compré en las bodegas que el Grupo Matarromera tiene en Rueda, este Emina Brut Nature que me sorprendió muy gratamente. A la vista se presentó amarillo pajizo con una burbuja fina y algo discontínua.


En nariz se apreciaba cierta complejidad con membrillo, frutas blancas, mantequilla fresca y un fondo de pastelería.

En boca, a unos 6 grados, tremendamente refrescante, pero al tiempo corpulento, con buen recorrido y generosa acidez. Sorprendentemente persistente, trae una retronasal de frutas blancas (pera) y de croissant de mantequilla. Francamente interesante por unos 7 euros.

La acidez y la frescura comentadas iban de maravilla con el importante componente graso de la preparación del bonito, haciendo una combinación casi celestial. Para ponerse morado.

Reciclaje IV: ... me sobraron calamares de ayer...

Y es que cuando uno está a adieta come con los ojos, fruto de lo cual, calculé mal las cantidades y me sobró una cantidad importante del calamar de ayer.


Es de todos conocido que los salteados al wok deben comerse recién hechos. En caso contrario se ponen, como dice mi abuela, “ronchones”; pero a mí me enseñaron que la comida no se tira y había que buscar una solución.


Entonces salió el paellero (o paellador, no lo tengo muy claro) que todos llevamos dentro y me dí cuenta de que la cocina al wok, de cocciones muy cortas, tal vez permitía la posibilidad de continuar con la cocción y, al tiempo, aderezar un arroz.



El proceso fue sencillo, cogí una pechuga de pollo que tenía por la nevera y salpimentada y cortada en trozos pequeños, la marqué en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, a la que, seguidamente, añadimos los restos del wok. Cuando el conjunto volvió a humear incorporamos el arroz (como un puñado por persona de arroz bomba, en este caso).





Seguidamente removemos para que el cereal coja el sabor del conjunto y añadimos dos tazas y media de caldo (o agua si no tenemos) por taza de arroz.


Solo queda esperar a que el agua quede absorbida y el arroz en su punto (si es bueno, no falla). Lo cierto es que el plato me sorprendió mucho; muy sabroso, aunque, eso sí, algo más calórico que el del día anterior. En cuanto al aspecto, seguro que hubiera mejorado con unas hebras de azafrán. Tomo nota para la próxima vez.



En cuanto al vino, seguimos con el mismo de ayer (Beade Primacía 07), por supuesto, aunque como adelantaba en el post anterior, había ganado en complejidad manteniendo su buena estructura intacta.

Si señor, todo un Ribeiro.

Wok de calamares y una treixadura de Beade

Estoy a dieta. ¡Hala, ya lo he dicho!.

Al igual que el resto de los mortales en esta época, tengo que empezar a pensar en enfundarme el traje de baño (no digo bañador para no ser eventualmente fulminado por Alfonso Ussia), pero creo que una clave importante para seguir una dieta es la imaginación, pues el aburrimiento es el camino más corto hacia el abandono. Me niego a cenar todas las noches pollo-plancha y verduras con limón.

Lo anterior me ha llevado a pensar en ingredientes como el calamar, mucha proteína, cero grasa y rico si está bien hecho. Pero claro, no podíamos cocinarlos como mas me gusta que es en plan fritanga, así no conseguiríamos nada. Una mirada de reojo a la carta del chino que todos tenemos pegada a la nevera me dio la idea, con verduras y al wok.

Así que cogí lo que tenía en la nevera y lo corté en juliana, en este caso fueron puerros (todavía me quedaban de los de Marín), pimiento rojo, pimiento verde y espárragos.

Hice algo parecido con el cefalópodo. He visto en algún restaurante imaginativo (y algo cursi) llaman a esto “tagliatele de calamar”, pues vale.

A continuación seguimos el procedimiento habitual del wok, lo calentamos sin nada y cuando esté a punto le añadimos una gota de aceite. Yo lo usé de sésamo, pero puede ser de girasol o de oliva (éste, en wok, no suele emplearse mucho).

Salteamos un par de minutos las verduras, las retiramos, ponemos el calamar durante un minuto y volvemos a añadir las verduras para seguir cocinando todo otro par de minutos más, en el que añadimos un chorrito de salsa de soja y unas semillas de sésamo tostado al tiempo que corregimos ligeramente de sal (ojo que la salsa de soja sala lo suyo).

Es importante que la verdura quede crujiente y el calamar blando y jugoso. Hay que tener en cuenta que en el punto de éste último no hay término medio o se hace muy poco o se guisa durante una hora, si no se queda como el caucho. Y listo.

Pero como pese a la dieta, no renuncio a mi copa de vino (¡hasta ahí podíamos llegar!), recomiendo fervientemente un Ribeiro, y si puede ser, uno como este Beade Primacía 07, elaborado con treixadura y algo de albariño.

Muy floral en nariz, con pera y frutas de hueso, y particularmente interesante en boca, donde sufrió una metamorfosis (8 grados de temperatura) de una ligereza fresca y ágil pero envolvente, a un curioso (unos 12 grados) paso glicérico y untuoso muy agradable. Acidez siempre correcta. En retronasal se repetían los recuerdos florales con algo de hinojo. Ciertamente persistente, y destacar además que mostró una buena evolución, pues al día siguiente parecía más largo y complejo. Muy buen vino por unos 8 euros. Algo más suave y fácil de lo que esta denominación en alza nos tiene acostumbrados.

Inciso

Aunque el blog paralelo lo he creado por algo, lo que acabo de colgar en él es una propuesta que puede interesar a cualquiera con ganas de celebrar algo especial en Madrid, y me parece un lugar especialmente recomendable en relación calidad-precio.

No ha sido incluido aquí por cuestiones simplemente numéricas, pero creo que es accesible al mileurista madrileño que quiera hacer un dispendio algo mayor, así que dejo el enlace (aunque también está mirando a tu derecha) y el que quiera que lo vea.

http://crudismogourmet.blogspot.com/2009/06/el-27-oasis-de-alta-cocina.html

Saludos,

Guisantes FRESCOS con foie y un pedazo de gewürztraminer

No son fáciles de encontrar, pero cuando topas con ellos por primera vez, te preguntas qué demonios son esas bolitas verdes que venden enlatadas y congeladas, e incluso infiltrados en las ensaladillas rusas.

Desde que empezó la temporada me he dedicado a visitar la frutería del Corte Inglés (uno de los pocos supermercados donde pueden comprarse estas joyas) varias veces por semana, hasta que ayer sonó la flauta y allí estaban. Los tenían en bandejas de 500 g, con las vainas a unos 8 euros el kilo y sin ellas mucho más caros. Optamos por la primera posibilidad y poder disfrutar así de todo el proceso.

Para cocinarlos había que centrarse en el producto, así que nos dejamos de filigranas deconstructivas y nos vamos a lo clásico, aunque sustituyendo la mantequilla por grasa de pato.

Para ello sólo necesitamos un filete de foie fresco, los susodichos guisantes, una pizca de sal (si es posible maldon, o flor de sal, mejor) y media lechuga.

Desgranamos los guisantes de las vainas; aunque yo le veo cierto encanto, puede ser una labor algo tediosa. A mi me recuerda un poco a reventar las burbujitas de los embalajes: hay a quien el gusta, y hay a quien no.
Del medio kilo de vainas salió un plato sopero escaso de guisantes. Qué le vamos a hacer...



En una sartén calentamos entonces el filete de foie (ya comenté alguna vez mi sistema para disponer de ellos de una forma algo más económica) para que vaya soltando grasa, y cuando tengamos suficiente (3 o 4 cucharadas), ponemos la mitad en el fondo, añadimos los guisantes, y sobre estos la otra mitad de la grasa.

A continuación cogemos una lechuga y la partimos a la mitad. Colocaremos una de las mitades sobre los guisantes y pondremos a fuego medio tapado. Encontré esto de la lechuga en una receta clásica de Pepe Iglesias, imagino que la finalidad es ir hidratando poco a poco las legumbres durante la cocción.

Se hacen en una media hora, aunque conviene destapar y probar de vez en cuando. Retiramos entonces la lechuga y ponemos el punto de sal. También añadí una mínima pizca de azúcar para contrastar el punto amargo. Seguidamente ponemos una sartén a fuego fuerte y marcamos el foie.



Sólo quedaba emplatar. Por encima rematé con un poco de flor de sal de cabernet (que, por cierto, me costó un ojo de la cara).



Y está mal que yo lo diga, pero estaban de llorar, y, de hecho, creo que derramé alguna lágrima al combinarlo con un V.A. Gewürztraminer 2008.

Es cierto que siento debilidad por esta uva que ha demostrado adaptarse de una forma excelente al suelo del Bierzo, y especialmente en el monovarietal que elabora Viña Albares, una bodega que combina vanguardia y tradición en Albares de la Ribera.

Este V.A., de un pajizo mate, comenzó sorpendiendo en nariz con un intenso impacto floral (rosas) y un fondo de piel de melocótón, helado de plátano e hinojo. En boca es goloso pero ligero, y con un largo recorrido que remata en una fina acidez, evitando que el azúcar residual que presenta este blanco, haga el trago empalagoso y, por el contrario, te pida más y más. El postgusto trae de nuevo flores, ahora con melón y piel de lima. La retronasal es larga, muy larga, y la combinación con los guisantes es, simplemente, celestial. No dejen de probarla.

A pesar de todo yo diría que este vino es todavía joven, y tiene un gran futuro por delante que no sé si el corcho sintético que le han puesto le permitirá expresar. Comentario que hago, eso sí, desde mi ignorancia. El debate sobre los corchos está ahí fuera...

En cualquier caso su calidad a día de hoy (y sobre todo en relación con su precio, menos de 10 euros) es difícil de igualar en España.

Genoveva de Barri

El otro día me embarqué en una ardua búsqueda internáutica (si se me permite el palabro) intentando encontrar un restaurante en Madrid con una propuesta algo diferente y una buena relación calidad-precio. Especialmente esta última consigna generó que diversos foros me condujeran a uno en plena zona centro- Madrid de los Austrias (Ópera) llamado Genoveva de Barri, que muchos internautas no dudaban en llamar “el mejor en RCP de Madrid”.

Se trató sin embargo de una opción casi descartada de antemano, pues otra nota común de todas las críticas era el hecho de que el restaurante sólo tenía cuatro o cinco mesas y por lo que reservar para un sábado por la noche se volvía prácticamente imposible. Pese a que esa era mi intención y estábamos a viernes lo intenté, ... y sonó la flauta, había sitio. Lógicamente no seguí buscando.

He de decir que, por una serie de imprevistos, llegamos casi una hora más tarde de la fijada en la reserva, y lejos de ponernos ningún problema, todo fueron amabilidades.

Nos encontramos con un local ciertamente pequeño, aunque acogedor, pero con las mesas algo pegadas, hecho al que Madrid ya nos tiene acostumbrados. Es algo oscuro, con luz de velas y decoración sobria con un toque algo bohemio, muy acorde con la zona.

La carta, también pequeña, no difiere mucho de la que se puede encontrar en la red, por lo que no debe variar con frecuencia. Es interesante en conjunto, aunque con precios algo dispares.

Pedimos dos entrantes para compartir, primero los Esparragos verdes en Tempura sobre puré de broccoli a la trufa blanca. Algo escasos. Un plato correcto sin más.

Después llegan las Croquetas cremosas de jamón ibérico , en su sencillez, mucho más interesantes que el plato anterior. Bechamel cremosa. Sabrosas. Bien en conjunto.

De segundo llegó, el Solomillo de ibérico caramelizado con pesto y puré de coliflor. Al igual que en el primer plato, no podemos destacar nada salvo una calidad aceptable de la carne. Sin embargo el plato suspende por cantidad, que me parece exígua tratándose de un segundo. Yo no soy de los que habitualmente piden solomillo, pero sé que los que lo hacen suelen esperar algo más de contundencia.

Por mi parte pedí el Tartar de pato a la trufa blanca (otra vez), y tengo que decir que fue todo un acierto. Venía acompañado de patatas paja y una pequeña ensalada. Muy sabroso y equilibrado pese a tener entre sus ingredientes varios tipos de mostaza y pasta de trufa. El sabor del pato seguía ahí y la textura era muy agradable. Para mí lo mejor de la noche.

Pese a que la idea inicial era de no pedir postre (por aquello de la pre-operación verano), nos quedamos con un hambre razonable que nos condujo irremediablemente a caer en manos del dulce.

Pedimos un Tarta quebrada de fresa y plátano glaseada . Bueno en conjunto.

Y una tarta de chocolate con helado de regaliz, era de esas que pesan, chocolate y mantequilla y poco más. Para viciosos del chocolate. Muy buena también.

Como había leído comentarios negativos acerca de la pequeña carta de vinos, me acogí a la posibilidad que ofrecen de llevar el tuyo propio abonando el correspondiente descorche (6 euros). La elección fue un Alanda 2006 que elabora José Luis Mateo en Monterrei a base de bastardo, mencía y algo de madera usada. Tardó en abrirse, pero nos acompañó plenamente en los segundos, mostrándose pleno de fruta madura y algo de regaliz con mucha elegancia.

La cuenta se saldó por 40 euros/persona, lo cual, teniendo en cuenta que hablábamos de un restaurante que, supuestamente, destacaba por su relación calidad-precio, la verdad, nos dejó un poco decepcionados. Quizás no habría sido así de habernos presentado allí sin expectativas. Con todo, creo que está en la media de lo que puedes encontrar en Madrid y en su precio.

Genoveva de Barri

C/ Espejo 12
915478014

* Perdón por las fotos, pero estaba muy oscuro.

Cupcakes (¡por fin dulce!)

Tras haber recibido varias críticas constructivas por no hablar nunca de postre, y aunque uno sea más de salados, he decidido ceder y comentar un dulce que me ha llamado mucho la atencion.

Me viene a la memoria que alguna vez alguien me retó a encontrar algún postre más dulce, contundente y calórico que un gofre bien cargado de sirope y nata. Sé que en su día no pude responderle, pero si hoy consiguiera recordar quién es, tendría la contrapartida perfecta, estos cupcakes.



Se trata de un pequeño pastel con forma de magdalena (o muffin) muy compacta y mantecosa, que va cubierta de una crema merengosa concentrada aún más compacta y extremadamente dulce pero de sabores variables y unos adornillos encima de fideos de colores y formas de chocolate o de puro azúcar.

Tuve la ocasión de conocerlos en el cumpleaños de mis amigos Isabel (algunos la recordarán por su blog aquí enlazado, "Afilando mis tacones" que espero que algún día continúe) y su novio Kim. En ningún momento dudé que ella, como auténtica fashion victim a la par que fanática del dulce, nos sorprendería con algo así.

Si bien el primer impacto es el visual, con esas formas que parecen sacadas de Alicia en el País de las Maravillas, impresiona realmente coger estos pasteles y comprobar que cada uno pesa como un cuarto de kilo, lo que da una ligera idea del potencial calórico que estamos manejando. En sabor, pues eso, agradable, mantecoso y dulce en extremo, aunque ciertamente placentero y rebelde que te coloca en un infantil mundo sin reglas, sin limites (y sobre todo sin dietas). Es una de esas cosas que todo amante reprimido del dulce debería perpetrar alguna vez.

Los que yo probé fueron un pedido realizado a “de postre”, una especie de confitería on line en la que se pueden solicitar estos y otros dulces. Los cupcakes pueden adquirirse a 30 euros la docena, no es que sean especialmente baratos, pero supongo que es algo asumible. Decir que por lo visto no son, en general, un producto facil de encontrar y, de hecho, en principio unicamente pueden obtenerse por encargo.



Para acompañarlos había que encontrar algo lo suficientemente dulce como para hacerles frente pero que no fuese tan empalagoso como para atascarnos la traquea a base de azúcar. La idea de un Tokaji (3 puttonyos, para no pasarnos) me pareció interesante, pues, aunque la uva botyirizada nos ofrece mucho dulzor, suelen conservar también una buena acidez que facilita el trago y te pide otro mas. Yo compré este Pannon Tokaji en el corte inglés por unos 11 euros.



En contra de la costumbre española, desaconsejo en cualquier caso un champagne/cava seco, que quedaría pulverizado por el postre y con sus burbujas harían ademas un final muy pesado. Háganme caso, dejen el cava para el aperitivo, o para acompañar toda una comida, pero no para los dulces.

Si les apetece un espumoso, prueben con un Asti, o un Reymos...




* Dos de las fotos extraidas de www.depostre.com

13/06: Un buen año

De una u otra manera Fefiñanes ha sido y es un albariño que siempre ha estado ahí. En la plaza del mismo nombre, en pleno centro de Cambados, se ha situado por encima de modas, campañas de márketing, grandes grupos bodegueros o listas parker.




Sin embargo, quienes llevan ya décadas disfrutando de los vinos de Rías Baixas, lo recuerdan entre los mejores.

Lo anterior no quiere decir que no haya sido una bodega que no se haya modernizado, al contrario, sino que desde sus inicios ha mantenido una imagen y un proyecto constante que funciona. Pero fruto de esa actualización ha sido la irremediable salida al mercado americano.

Como otros han sabido ver, ese mercado pide albariños reposados, lo que les llevó a proporcionar a parte de su cosecha de 2006 un año de crianza en depósito de acero, que finalmente fue embotellado como su Albariño de Fefiñanes básico con el lote 13/06.



Por las razones que fuese, y por suerte para un servidor,algunas de esas partidas se quedaron en España y fueron sabiamente interceptadas por Adrián y Fernando (Bagos – Pontevedra), que inmediatamente supieron lo que tenían entre manos, y uno tuvo la suerte de pasar por ahí y hacerse con alguna botella (a menos de 10 euros, por cierto).

Anteayer abrí una botella y ahora me arrepiento de no habérmelo llevado todo.

A la vista se presentó con un inicial amarillo pajizo, que fue evolucionando hasta el ligeramente dorado y brillante que nos muestra ahora mismo.

La nariz es compleja, pero excepcional, que empieza por un amable impacto de mineralidad, como de una piedra húmeda golpeada contra otra, y continúa con manzanas muy maduras y algo oxidadas, aceitunas verdes, flores y un fondo cítrico. Al día siguiente, cerrado con Vacu-vin, evoluciona hacia los frutos secos (nueces) con idéntico fondo cítrico, ahora algo lácteo, y ligeras pero agradables notas oxidativas. Con más tiempo hubiese dado, seguro, nuevos matices, pero la botella sucumbió antes.

En boca era sabroso, volvía a destacar lo mineral y las flores en un recorrido casi eterno, sobre una formidable acidez que culminaba en un amargor muy elegante que redondeaba el conjunto. Al igual que en nariz, la retronasal se va complicando con el paso de las horas, pero en todas sus etapas se mostró muy largo y persistente.



Tremendo. Si hacen más y esta vez se lo llevan todo los americanos, me voy a vivir a Oklahoma, y de paso hago la ruta 66 en un “Camaro” del 70.



* Perdón por las fotos. Cada vez enfoco peor.