domingo, 3 de mayo de 2009

A vueltas con la morcilla de Burgos

Siendo un alimento bastante gore, me gustan las morcillas en general, y aunque quizás no sea mi favorita entre las de su especie, la de Burgos es la única que puedo consumir sin miedo a que me cuente su vida durante el resto del día y parte del siguiente.



Ocurre además que últimamente he sufrido sucesivas decepciones con ella, pues, entre lo que hay por ahí y los engendros de plástico con los que puedes toparte conocidos como “morcilla tipo Burgos” no he podido evitar el haber perdido cierta ilusión.

Tal circunstancia me ha llevado a trabajarla un poco más, en lugar de limitarme a hacerla vuelta y vuelta, y una de las preparaciones que más valor creo que ha añadido al producto ha sido este curioso revuelto.

El tema tampoco tiene mucha ciencia ni creo que hayamos descubierto nada, simplemente destripar la morcilla y sofreirla con unas pipas de girasol, mejor si son crudas (en el herbolario venden la bolsa grande por menos de tres eurillos) y las tostamos nosotros en la misma sartén, todo ello con la ayuda de una cucharada de aceite de oliva virgen.



Lo ponemos a fuego fuerte pero removiendo el conjunto constantemente para que no se pegue y, por otro lado, batimos un huevo con un pelín de nata y algo de perejil fresco picado.

Cuando la morcilla está cocinada bajamos el fuego a la mitad y añadimos el preparado del huevo. A partir de ahora viene lo que llamo la técnica Adrián (Gran maestro-chef del Bagos) consistente en ir retirando y volviendo a poner al fuego la sartén sucesivamente sin dejar de remover, hasta que el conjunto adjquiera un punto cremoso, ni líquido ni seco (como una mayonesa). Y listo.



A los atrevidos que les gusten los agridulces, el revuelto va muy bien con unos cuadraditos de manzana salteados.

En cuanto al vino, recomiendo una joyita, Castillo de Monjardín Chardonnay F.B. 2006 , un blanco muy completo con aromas de piña colada, coco, vainilla y tostados sutiles, elegantes. Tiene una entrada algo dulzona pero a su paso va mostrando sequedad y culminando con formidable acidez que le asegura cierta vida por delante. Graso, complejo y de persistencia media, me parece casi imbatible en su relación calidad-precio (sobre 6 euros en Santa Cecilia).



Y su virtud que hoy nos interesa es que aguanta sin apagarse el golpe de la morcilla, ya atenuado por el huevo, pero teniendo en cuenta que éste también es un desafío para cualquier vino. Por otro lado, refresca mucho la boca e invita, directamente, a ponerse morado.

Vamos, que si lo pones bonito, plato digno de Doña Filo, por cuatro duros.





* Foto extraida de "morcillas a la carta".

17 comentarios:

pedro dijo...

Una de mis debilidades, la morcilla, Mario en la charcuteria de el Corte Inglés tienen unas buenisimas, y muy fescas, nada de envasadas ni vacio ni cosas de estas, las tines de cebolla y arroz, y son una maravilla.

SIBARITASTUR dijo...

nunca me ha gustado comer morcilla así sin mas. Tengo famlia de pueblo y toda la vida han hecho morcilla de gocho y de vaca, y siempre se ha comido como acompañamiento de potes. No tengo costumbre de comerla ya que si lo hago puedo estar horas sin moverme el sofá, no estoy acostumbrado a comer grasa y si me paso un poco lo pago caro. Asi que cuando salgo por ahí es rara la vez que pruebo las distintas elaboraciones de morcilla y me sorprende las formas de comerla....

Melvin dijo...

Me apunto la receta y el maridaje que propones.

Saludos.

Gonzalito dijo...

Hola de nuevo Mario y seguidores, hace mucho que no puedo dedicarle a este crack del mundo gourmet un rato, un abrazo y un saludo. Aprovecho un rato libre para hacerlo. Gracias Mario por toda la sabiduria que compartes. No soy amigo de la morcilla pero es cierto que la he probado de la manera que tu propones y está muy interesante. En un restaurante de Arévalo donde cambiaban las pipas por piñones y encajaba de lujo.
Un plato con muchísimas... posibilidades. :) un abrazo figura. Ah! tengo un gran sitio nuevo al que llevarte a cenar en cuanto vengas por aquí así que no tardes. No es muy apto para tu blog pero ya veremos como encajarlo porque vale la pena que el sitio se conozca.

samuel cano dijo...

Buena recomendación, sobretodo la receta, el vino hace mucho que no lo pruebo, pero las ultimas añadas estaban muy maderizadas, en cuanto caiga en mis manos lo volveré a catas.

En cuanto a lo de Doña Filo, sin desmerecerte a ti, olé la comparación. Muy buena, tendré que probar tu receta y hacer otra visita a ese retiro espiritual, perdido de la mano de Dios.

Por cierto, otro acompañamiento, en sustitución de la manzana, puede ser el mango a la plancha, también queda muy bien.

Salud y buen vino.

Mariano dijo...

Pedro,

La verdad es que es una cosa que nunca se me ocurrió mirar en el Corte Inglés, tomo nota...

Mariano dijo...

Sibarita,

Te pasa lo mismo que a mí, el problema es que me encanta. Un bocata es el sueño de mi paladar y la pesadilla de mi estómago.

Y con la maravilla de morcillas que tenéis por allí...una pena.

Mariano dijo...

Gracias Melvin,... y seguro que se te ocurre alguna aportación más. No dejes de comentarla por aquí.

Mariano dijo...

Gon,

Efectivamente la receta tradicional es con piñones, pero no son nada mileuristas, ;).

En cuanto al sitio que me dices, no aguanto la espera! dime cuál es!. Si no, sobre el 15 andaré por ahí.

Un abrazo

Mariano dijo...

Hola Samuel,

Un honor ver a un vigneron como tú por aquí.

Coincido contigo en que las últimas añadas eran algo tablón, pero esta, y sobre todo con un par de años de botella, está estupenda en su RCP. Por cierto que el año pasado probé un 1999 con el que se te caían las lágrimas. Creo que cuando muestra mucha madera quizás haya que darle tiempo en botella.

En cuanto a lo de Doña Filo, es una sobrada, je je. Ni de broma me puedo acercar a Reoyo... Aunque sí recuerdo un fantástico arroz con morcilla.

... que por cierto (aunque aun no lo he probado) seguro que irá fenomenal con El Patio Airén.

Saludos

Mariano dijo...

Gonzalito, por cierto, que si no encaja aquí, no hay problema... lo metemos en el blog paralelo.

http://crudismogourmet.blogspot.com

SIBARITASTUR dijo...

que añada es ese castilllo?, encontré una de 2006 hoy por casualidad, la pillé, ya te contaré.
la morcilla la como en el pueblo con pote de berzas solamente, por lo que te comentaba.

Mariano dijo...

Es 2006, creia haberlo puesto. Lo corrijo ahora mismo, y a ver qué te parece.

Jose dijo...

Recogiendo un poco de lo que habeis ido comentando...
Se sacan las morcillas de la tripa y se saltea a fuego suave, de modo que quede razonablemente suelta. Aparte habremos salteado unos piñones hasta dorarlos y análogamente unos dados de manzana, de mango y/o unas uvas pasas rehidratadas. Unimos morcilla y acompañantes.
Con esta farse rellenamos unas hojas de acelga que habremos escaldado previamente. Hacemos unos simpáticos paquetitos y los salteamos unos segundos por cada lado. Hala, a descorchar el vino que os apetezca y a comeeeeer.

Saludos,

Jose

samuel cano dijo...

Joder con el Jose. Pues ricemos el rizo un poquito más. El fin de semana pasado en el encuentro de La Vida Grata en Segovia en el restaurante El Cordero volvi a comer los caramelos de morcilla, hacemos el revuelto que ha comentado Mariano, aunque lo dejamos un poco más crudito, metemos el revuelto en tortitas como los crepes, la enrollamos como si fuese un caramelo de menta y atamos los bordes con cebollino, a freir y servir crujiente, una delicia. Algo que tal vez pueda maridar bien y por similitud de sabores, un dulce jerezano o montillano con pocos años. Que ese dulzor y los frutos secos tipicos de los dulces del montilla o jerez pueden ir muy bien con ese caramelo de morcilla.

Salud y buen vino.

Jose dijo...

Y a falta de pasta filo para hacer estos caramelos de morcilla, que ya son un clásico como el pastel de txangurro, se puede recurrir a las tortitas de fajitas/burritos. Juntos a unas habas salteadas (que el otro día ya pelé las primeras de la temporada con estas manos que Dios me ha dao) y unas hojitas de menta partidas a manubrio y añadidas al fregao justo antes de enrollarlas en la tortita en cuestión.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Madre mía, cómo se está poniendo esto. El próximo que sugiera una variación tendrá que tirar de nitrógeno liquido,... je je.

Tomo buena nota de las aportaciones.

Saludos,

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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