Una pasada de Albariño con unas sardinas marinadas

Hoy invertimos el orden habitual y, en lugar de una vianda hablamos de un vino, un albariño de Rias Baixas que elaboran Rodrigo Méndez y Raúl Pérez en las Bodegas Forjas del Salnés, una de mis debilidades de las que ya hemos hablado.

En este caso se trata de una cuveé especial de Leirana elaborada sobre la añada 2008 y a la que se ha cortado la fermentación mediante frío*, dando un blanco de perfil muy diferente del que nos tiene acostumbrados esta uva: Leirana A Escusa 2008.




A la vista se presentó con un brillante amarillo pajizo. Tras advertir bastante timidez en nariz, lo jarreamos un poco mediante un decantador sobre agua con hielo, intentando mantener una temperatura de unos 10 grados.

Poco a poco se fue abriendo y mostrando aromas de piel de manzana (granny smith), kiwi y cítricos sobre un fondo de almendra cruda. Al agitar la copa se reveló sutilmente complejo, mineral, con recuerdos de mar de fondo y cáscara de mejillón; es increible el terruño que trasladan los vinos de esta bodega, con sus viñas al pie de la Ría.

En boca nos aborda con un contundente ataque mineral y agridulce, con largo recorrido y evolución hacia el ácido cítrico y la manzana verde... revelando tiempo por delante. Es envolvente, esponjoso, salino, trae imágenes de playa, de agua salada y manzanas verdes arrancadas por la mañana, bien frías.

Su mineralidad anteriormente mencionada recordaba ciertamente a algunos buenos riesling y, como a ellos, estoy seguro de que el paso de los próximos años le sentaran bien, templando todas sus puntas de extrema juventud. Solo falta que tengamos paciencia y vino (creo que hay poco) para esperar .

Para maridarlo tenía dos retos, respetar la sutileza del blanco con algo delicado que no lo eclipsara, y, por otro lado, que se tratara de un producto de calidad pero muy barato con el que compensar los 16 euros por los que el vino puede encontrarse en tienda... y como yo no me rindo con facilidad, y había llegado el momento de volver a intentar el marinado del pescado azul tras el fracaso anterior en el corte.

Decir que entre medias me sometí a un intenso proceso de formación en la materia y opté por una especie más fácil de desespinar, la sardina. Sólo quedaba esperar a que el pescadero dispusiera de unos ejemplares frescos y hermosos, y así fue.

Pese a ser relativamente complejo en su ejecución, los pasos son sencillos, aunque no lo hemos documentado, primero, porque ciertas imágenes podrían herir la sensibilidad del lector (pues llegaron a lo gore en alguna ocasión) y, segundo, porque teníamos las manos demasiado pringadas como para coger ninguna cámara. En definitiva, por el bien de todos, sólo hay fotos del resultado final.

Lo más importante, la sardina tiene que ser fresquísima, brillante y con ojos relucientes. El lector neófito en el tema comprobará que el precio del producto es irrisorio (especialmente en relación al placer que reporta).

Salvo que confiemos mucho en las habilidades y lo meticuloso de nuestro pescadero, yo recomiendo limpiarlas en casa. Para ello las lavamos con mimo y raspamos las escamas con mucho cuidado para no romper la piel. Mediante una incisión a lo largo del vientre, le quitamos las tripas (ya avisé que el tema era gore).

Ya sólo queda sacar los lomos; para ello hace falta un buen cuchillo algo largo, fino (que se doble con facilidad) y sobre todo bien afilado. Apoyando suavemente, pero con firmeza, la mano izquierda sobre la pieza, partiendo de la zona inmediatamente posterior a la cabeza, filetearemos el lomo paralelos y lo más pegados posible a la espina central. Y listo, solo hay que repetir la operación con el otro lomo y, después, con todas las sardinas que hayamos comprado.

Reconozco que puede ser algo tedioso, pero el resultado vale la pena. A los primerizos como yo, les quedarán unos lomos irregulares un poco feos, pero siempre presentables. Entonces les puse un poco de sal de humo (fantástico toque ahumado por unos 2 euros en el Club del Gourmet, y dura una eternidad), y un chorrito de buen aceite de oliva, esta vez variedad manzanilla (me dio por ahí, y es muy bueno el que tienen en Alcampo).

Y ya está, los podemos dejar una hora o toda la noche como máximo, después hay que comérselos, y eso puede ser tal cual, en unas tostadas, o incluso acompañadas de un hilillo de confitura de chiles y ajo que venden en LIDL cuando hay jornadas orientales (menos de 2 euros).

* Un apunte sobre la fermentación: como muchos grandes descubrimientos de la historia (por ejemplo el Champagne), la particularidad de este vino surgió de un hecho casual. En sus periódicas catas de los depósitos, Rodrigo Méndez descubrió que en uno de mosto de albariño destinado a ser Leirana, la fermentación estaba "frenando" antes de tiempo, si bien no se había detenido por completo. Se planteaban varias posibilidades: estimularla mediante calor, añadir levaduras o dejarlo como estaba. Llamó entonces a Raúl Pérez y, sorprendidos ante la calidad y, sobre todo, las posibilidades del resultado, decidieron detener totalmente la fermentación mediante frío.