miércoles, 20 de mayo de 2009

Atun encebollao con toque oriental


Lo que más me gusta del atún fresco, es que es un pescado muy agradecido con cualquier preparación siempre que se le coja mínimamente el punto y no se quede seco.




Fantástico a la plancha (si es bueno, rojito por dentro, como un chuletón), en escabeche, confitado, marinado, guisado (marmitako)... un sin fin de posibilidades. Y una más es este atún encebollado inspirado en la receta de mi madre, al que hemos dado un levisimo toque oriental.

El proceso es sencillo, sólo necesitamos mucha cebolla (o mejor, cebolleta, como en la foto), aceite de oliva (VE), sal, pimienta, sésamo tostado y salsa de soja.



Cortamos la cebolleta al gusto de cada uno, a mi me gusta en trozos no muy pequeños, aunque eso exige un mayor tiempo de cocción, y la pochamos en abundante aceite a fuego no muy fuerte durante el tiempo que sea necesario para que suelte bien el agua.



Mientras tanto cortamos el atún en tacos grandes, lo salpimentamos levemente y le esparcimos las semillas de sésamo.

Y seguimos controlando la cebolla, que no se nos puede quemar pero tiene que coger el punto mas blandito y dorado posible


Cuando ya esté lista incorporamos el atún, moviéndolo cuidadosamente para que los trozos se marquen (blanqueen) por todos los lados, y conseguido esto, añadimos un par de cucharadas del salsa de soja, volvemos a mover para repartirla, contamos un minuto y apagamos el fuego, pues terminará de cocinarse con el calor residual. Es preferible poco hecho que seco (aunque eso ya va con cada uno).


Solo queda presentar. Yo le añadí un poco de cebollino picado y un hilo de reducción de vino mencía que un día preparé para estos menesteres.



Lo acompañamos ( los que me conocen no se lo creeran) de un fantástico Ribera del Duero, para mí uno de los escasísimos de calidad a un precio más o menos razonable, este Viña Pedrosa Cza. 2004 de las más que respetables Bodegas Hermanos Pérez Pascuas. Cien por cien tinto fino con unos inapreciables 18 meses en barrica (sí, sí, madera de calidad y bien manejada!).



A la vista, clásico, picota de capa media con ribete cereza algo más claro. En nariz potente, complejo, con moras e higos en licor, meremeladas y torrefactos sobre un fondo animal, con cueros y vainilla. En boca el ataque es recio, contundente, pero mostrando un vino redondo, donde taninos, alcohol y una buena acidez están bien integrados.

En retronasal aparecen las moras y con algo más de intensidad, los torrefactos (cacao). Se echa en falta algo más de persistencia, pero muy buen vino en conjunto. Eso sí, unos 16 euros, que es lo menos que se puede pagar (así es la vida) por un Ribera no joven decente.
Con este tipo de viandas, que por su contundencia recuerdan más a la carne roja que al pescado, van mucho mejor estos tintos a no más de 18 grados, háganme caso y prueben la diferencia.

3 comentarios:

Jose luis Louzan dijo...

Estoy de acuerdo contigo en todo. Mejor tinto que blanco con este plato, Viña Pedrosa es cosa fina aunque me sigue pareciendo carisimo para lo que ofrece... y en la Ribera del Duero me ha sorprendido (por eso que dices de ribera decente por menos de...) el Arrocal de 2006.. que poca crianza lleva, cuatro meses, pero que esta muy, pero que muy bien acabado...

Buenos homenajes, vive Dios, que te pegas jejeje

Mariano dijo...

Hola Jose Luis, ya te echaba de menos por aquí, je je

Tampoco fue tanto homenaje hombre, de hecho me olvidé de decir que el bonito era bastante bueno y estaba a 6 euros/Kg (un regalo en Madrid).

Coincido contigo en que la RCP de la Ribera está muy descompensada, por lo que sólo vuelvo a ella para pegarme batacazos, o en casos puntuales como este.

Tomo nota del Arrocal ya que tenemos gustos similares, aunque ten en cuenta que en lo del precio yo me refería a los no jóvenes. ¿ Crees que se puede encontrar algun otro Ribera con 18 meses en barrica (que en el 99% de los casos es excesiva) bien manejada por menos de 16 euros?

Jose luis Louzan dijo...

Uuuuummmm, dificil cuestion esa... tengo bastante fe en una bodega y en sus Viyuelas... bebible... pero me temo que sino llega a ese precio su crianza, se le acercara peligrosamente.

Este Viña Pedrosa puede ser de lo poco aprobechable calidad-precio...

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