jueves, 9 de abril de 2009

Risotto y Bierzo: el descubrimiento

Pese a estar de vacaciones en Pontevedra, me resigno a abandonar a su suerte a esta pequeña plataforma, y como no he encontrado ningún chimpancé que me sustituya, pues aquí estamos.

Me gusta el arroz en todas sus formas, a saber, paella, caldoso, en caldeiro con pulpo, con leche..., pero, pese a ser el menos nacional, creo que el punto que tengo mejor cogido es el del arroz cremoso a la italiana (osease risotto).





Independientemente del condimento o los tropezones, se trata de una preparación que ha de quedar al dente y con una ligazón cremosa y algo pegajosa, y casi siempre con sabores intensos potenciados por el fondo algo ácido del vino y del parmesano. Es un plato potente y no, desde luego, para tomarse tres platos como los que yo me aprieto si tengo delante una buena paella (mejor si es de Alicante).

Con el desparpajo que te da el hecho de haberlo conseguido en más de una docena de ocasiones te lanzas a hacer experimentos, y unas veces con más fortuna que otras, aunque he de reconocer que la última fue todo un éxito. Teníamos invitados y había que triunfar, así que tiramos de medios.

Las setas siempre quedan bien, si las setas son boletus (también conocido como funghi porcini, acompañante habitual del risotto) mejor que mejor, y si los boletus van acompañados de foie, el invitado siempre pensará, “aquí hay nivel”, ¿o no?.



Con esas premisas, y desde la más vanguardista fusión franco-italiana, nos dirigimos a construir el risotto con boletus y foie.

Picamos muy bien la mitad de una cebolla grande y la sofreimos en una cucharada de aceite de oliva virgen a la que añadimos, y aquí viene el truco, un par de cucharadas de grasa de pato. Creo que la venden tal cual, aunque yo la obtengo al reservar la que suelta el foie, que es un montón, cuando lo hacemos vuelta y vuelta. Al meterla en la nevera se solidifica y, al ser una conserva en sí misma, aguanta mucho tiempo, y te sirve para este tipo de cosas.


Pues eso, con el calor se vuelve a derretir y nos deja un aroma a pato confitado tremendo, mientras la cebolla se va dorando. Entre tanto, ponemos unos boletus secos en remojo (los tienen en Carrefour por unos 4 euros) y picamos una rodaja de foie en cuadraditos. Y aquí viene otro truco, puede encontrarse en filetes envasados en muchas grandes superficies y te cobran un dineral por 100 gramos, pero si compramos un hígado entero crudo, sale mucho más barato (incluso en el corte inglés por unos 35 euros), después puedes cortarlo, hacer paquetitos y congelarlos para cuando te hagan falta. Para esta receta lo sacamos y lo picamos directamente sin descongelar.


Pero volvamos a la faena. Con la cebolla doradita incorporamos el arroz, más o menos un puñado por persona, y removemos bien, de forma circular con una espátula de madera y con cuidado de que no se pegue. Cuando el arroz empiece a coger color bajamos algo el fuego y lo cubrimos (el arroz, no el fuego, a no ser que el fin del desafío sea quemarse a lo bonzo) con un chorro de vino blanco. No hace falta que sea un Chablis, ya que la mayoría de los aromas se esfuman con el alcohol. Yo, de hecho, usé un rosado de Cigales que llevaba un par de días abierto y se había apagado bastante. Se puede usar un tinto, pero teniendo en cuenta que el arroz quedará más fuerte y con un color mucho más oscuro (que queda muy bien si va con caza).



Comprobaremos que sale entonces mucho humo, no pasa nada, es el alcohol que se evapora. Seguimos removiendo y veremos que el líquido desaparece rápidamente. Cuando veamos que se va quedando seco añadimos las setas con su agua y lo cubrimos con caldo, yo utilicé el de brik de día que no está nada mal por el euro que vale, puede usarse Aneto (3-4 euros) o incluso hacerlo en casa el que tenga tiempo. Saldrá mejor aunque la diferencia es poco apreciable dada la contundencia del sabor de los ingredientes principales.

Iremos repitiendo esta operación sin dejar de remover hasta que el arroz adquiera el punto deseado. Lo ideal es al dente, es decir, cremoso por fuera y un pelín durito por dentro, pero para gustos...

Decidido cuando poner fin a la cocción apagamos el fuego y ya no hay vuelta atrás. Añadimos un buen trozo de parmesano rayado (mejor recién rayado), removemos por última vez y listo. En otros casos se pondría también una nuez de mantequilla o un chorrito de nata, pero creo que aquí la grasa del pato cubre con creces el efecto pretendido.

Lo presentamos en un plato chulo con un poco más de parmesano rayado por encima. También añadí unas lonchas de magret de pato ahumado (lo tuvieron en Lidl en “jornadas francesas” por unos 5 euros, y está buenísimo para quien le guste el pato). Podría sustituirse por unos filetitos de magret vuelta y vuelta, unos trozos de confit de ese enlatado o unas lonchas del jamón de pato al vacío que tienen en todos los supermercados..., o simplemente por nada más.



Seguíamos con la premisa de quedar bien, así que para acompañarlo escogimos un Gran Riocua 01, Mencía del Bierzo con larga pero bien manejada crianza en barrica (desconozco el dato exacto) que tenía ganas de abrir desde hacía ya tiempo. Lo compré en un saldo en Las Añadas del Siglo en Pontevedra al inmejorable precio de 9 euros. Después me enteré de que su precio real andaba por los 20, pero creo que los vale.



A la vista se presentó con un picota oscuro y ribete teja mate. Capa media. Algo claro. En nariz era muy complejo. Inicialmente parecía imponerse la madera con aromas tostados y recuerdos de café. Dándole tiempo aparecieron frutas negras y cassis, recuerdos lácteos y torrefactos (chocolate, de nuevo café) y un fondo especiado (vainilla). Pero cambiaba, iba sacando matices cada vez más complejos. En boca era lento, redondo, presente acidez, taninos pulidos. El tiempo de botella le ha venido muy bien. Llena la boca y permanece. Te deja pensar. En retronasal aparecen de nuevos aromas de ciruelas muy maduras en compota, café y vainilla. Largo, complejo. Capaz de “agotar” los sentidos.

De hecho creo que para tomarlo solo podría hacerse algo pesado, pero con el risotto dio una combinación excelente. Templaba los sabores fuertes del arroz (boletus, parmesano y foie) y acompañaba con ligereza cada bocado. De hecho el vino cambiaba, se hacía mas goloso, pero al mismo tiempo mas ágil, más fresco. Ninguno se imponía, ambos colaboraban. Cada bocado pedía un trago y viceversa. De los maridajes más claros que recuerdo desde el jamón ibérico con manzanilla.

Está mal que yo lo diga, pero para chuparse los dedos. No quedó nada de nada.

10 comentarios:

Jose dijo...

¿Congelar el foie? nunca se me había ocurrido... supongo que también se podrá hacer con, por ejemplo, el mi-cuit :-?

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

que bien suena todo, si señor. Una duda, cuando dices cubrir con caldo es así literalmente?, no echas el doble o así?. Que variedad de arroz utilizas?.

Jose dijo...

Sib, la técnica del risotto difiera de nuestros arroces secos en eso. Es decir, para un arroz seco (a banda, paella, etc) calculamos una serie de medidas de líquido para unas determinadas de arroz, sin embargo en el risotto cubrimos con el caldo y según vaya admitiendo el líquido y soltando el almidón vamos añadiendo más líquido, siempre caliente para no cortar la cocción y cubriendo el arroz. Se repite esta operación hasta que está al punto deseado que es el descrito por Mariano.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Hola Jose,

Aunque el resultado es perfecto tras descongelar en el foie fresco, cuando lo he probado con micuit se ha resentido un poco en la textura en consumo directo, pero si vas a trabajar con él (un mousse, para añadirlo a unas lentejas o a una crema, va perfecto y ni se nota).

Saludos,

Mariano dijo...

Hola Sibarita,

Lo del caldo queda perfectamente explicado por Jose, por lo que no añado más ;)

En cuanto al tipo de arroz, lo ideal para seguir el protocolo al pie de la letra es el arborio que utilizan los italianos (a veces lo tienen en Lidl) pero el SOS del paquete blanco de toda la vida queda perfecto, así que no te rompas la cabeza.

Saludos,

Jose dijo...

Pero fresco... ¿qué tal con eso de desvenarlo? es que cada vez que he visto el lio que hay que montar para limpiar el hígado de venillas se me han quitado las ganas :-/

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Aunque no soy muy minucioso en eso, tampoco es para tanto, en serio. Hay guias en la red mucho mejores de lo que yo te pueda decir.

En cinco minutillos está listo, y ten en cuenta que, de todas formas, y para que valga la pena congelarlo, lo tienes que cortar (y guarrear un poco).

Un consejillo. Para todas esas cosas que tiran un poco para atrás, uso guantes de latex. Psicológicamente lo hace más llevadero.

Ya me contarás. Saludos

Jose dijo...

No si asco no me da, creo que excepto limpiar caracoles, no hay nada en la cocina que me de asco o reparo. La cosa viene porque las veces que lo he visto hacer requería de un conocimiento de la fisonomía del hígado y una práctica tremebunda. Eso y que me pareció que se podía desperdiciar mucho producto si no se hacía convenientemente.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

No te preocupes por desperdiciar producto, ten en cuenta que el foie (en frio) es como una "plastilina". Al igual que hacíamos en el cole, puede volver a reconstruirse.

Jose dijo...

Pues apuntado queda.

Saludos,

Jose

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

Puedes comprarlo on-line en...

Visitas

Seguidores