martes, 24 de marzo de 2009

Cocción al vapor en bambu con un "dandy" de Rueda

La semana pasada le dije a mi novia que me había enamorado de otra. Su cara de sorpresa e ira incipiente se transformó en media sonrisa de desdén, y en un lacónico “vete a hacer puñetas” cuando confesé que la pelandrusca era la cesta de cocción al vapor que acababa de estrenar.


Así es, en una de mis habituales visitas a las tiendas CASA, alternativa mileurista a los Viceroy & Bosch, Riedel o Beccara de turno, donde en ocasiones encuentras estupendos artículos, di con un magnífico cesto de bambú para cocer al vapor a la manera oriental al precio de 5,95 euros, difícil de mejorar salvo que nos vayamos a buscarlo a Singapur, donde posiblemente comprariamos cincuenta (de mejor calidad, eso sí) por el mismo precio. Pero como ni necesito cincuenta ni estoy dispuesto a soportar tantas horas de vuelo, me quedé con el que ofrecía CASA.


Cuando llegué a casa (la mía), y aprovechando la ausencia de mi señora, saqué el ingenio de la bolsa, nos miramos fijamente y en la clandestinidad surgió la chispa. No pude resistirlo, no cabía la espera, había que estrenarla. La despojé de su envoltorio con ansiedad, casi con lascivia; y seguidamente, cual estudiante inexperto, me sumergí en la red y en mi biblioteca para conocer sus entresijos. Averigüé lo que necesitaba, las respuestas me las dio el libro “Pescados y Mariscos” de Delphine de Montalier (el mejor, para mí, en su género, un dia lo comentaré) y me lancé en sus brazos sin dudarlo.

Poco a poco intenté que la frialdad gobernase mis actos, había que hacerlo bien, pues si fallaba no tendría otra oportunidad, no había lugar al error, pero la suerte estaba de mi lado y como prueba de ello comprobé que la cesta encajaba a la perfección, no en una, sino en dos de mis cacerolas pequeñas (en caso contrario tenia un plan B, el Wok, dado que su forma de cono invertido permite introducir el ingenio sin que llegue a tocar el fondo, y, por tanto, el agua).

Dispuse al efecto entonces unos lomos de merluza sin espinas y unas ramitas de brécol, ellos serían nuestro conejillo de indias.

Siguiendo las instrucciones del citado libro puse a hervir un agua bien perfumada, en este caso opté por corteza de limón, una hojita de laurel y unas semillas de cilantro.


Mientras tanto había que colocar hojas de verdura en sendas estancias del cesto para evitar contacto directo y las consecuentes adherencias entre el pescado y nuestra dama. Como lo único fresco que tenía eran espinacas no hubo lugar para dudas.



A continuación coloqué el pescado y el brécol, y una vez que el caldo rompió a hervir, encajé, como si de piezas de TENTE se tratase, la reconstruida cesta sobre la cacerola. Consultado el libro arriba citado, comprobé que el tiempo de cocción de estos lomos no debía ser superior a los seis minutos.


Personalmente prefiero acercarme al punto que pasarme, así que lo dejamos en cinco minutos que se me hicieron eternos. La tentación de ver qué ocurría en el interior de la hermosa cesta era insoportable, pero le hice frente y esperé a que sonara el ring de mi “manzana-temporizador”...
...Y por fin pasaron. Apagué el fuego, retiré el cazo con cuidado y dispuse la vaporera sobre un plato grande. Había llegado el momento, separé entonces la tapa de bambú y me encontré con el hermoso espectáculo del pescado cocinado, blanco, brillante y opaco. Desprendía unos aromas muy agradables y sorprendentemente delicados (nada que ver con los olores casi tóxicos que se hubieran generado al cocer merluza y brecol en agua).



Sólo quedaba emplatar y, lo más importante, probar. Lo primero, sencillo, en un plato resultón colocamos el pescado, un poco de brécol, escamitas de sal maldon sobre el conjunto y un chorrito de aceite de oliva arbequina.




Tenedor y pala en mano empezó la intervención, la primera sorpresa fue el punto a la vista, jugoso, con cuasi-lascas que se separaban a la perfección pero sin mostrar aspecto reseco, al contrario. En la boca los sabores de la merluza, lejos de verse eclipsados por los aromas del caldo, se realzaban, siendo el limon, el cilantro y el laurel un pequeño complemento que daba complejidad al conjunto. El brécol muy bueno, pocas veces había visto tal intensidad en el sabor de la verdura, y aunque se masticaba sin dificultad y con un agradable crujiente, tal vez hubiera sido mejor dejarlo un poco más de tiempo.

Como en general se trataba de una serie de sensaciones y sabores suaves y delicados, descartados los tintos, hubiera sido un error maridarlo con blancos de perfumes intensos, mucha acidez o amaderados, así que, para no arriesgar, acudí a uno de mis valores seguros: una botella de Finca La Colina Sauvignon Blanc, en este caso 2007, que las Bodegas Sanz elaboran en Rueda, para mí uno de los mejores valores de la zona con una excelente relación calidad-precio (unos 7 euros)*.



Se trata de un vino floral, con recuerdos de frutas de hueso y corteza de limón, aromas complejos de intensidad comedida, aunque muy agradables. En boca es glicérico, untuoso, con un paso muy delicado pero marcado, no pasa inadvertido y desaparece, al contrario va desplegando sensaciones. Buena aunque discreta acidez y con un postgusto medio-largo. En conjunto es amable, seductor, fresco y que invita a seguir bebiendo, vamos, un “dandy”.
Acompañó al pescado mostrando su presencia sin destacarse y realzando el sabor del plato.

Os dejo pensando nuevas posibilidades para este maravilloso ingenio oriental.




*Yo lo suelo comprar el la misma bodega a unos 7 euros. Lo he visto el alguna ocasión en el Club del Gourmet del Corte Inglés a más de 12 euros, lo que, teniendo en cuenta que el precio de distribución será menor que el de venta al público, me parece una auténtica barbaridad, independientemente de que el vino lo valga.

12 comentarios:

pedro dijo...

Menuda maravilla Mario! Con lo que me gusta la merluza justo con ese punto de cocción, se me hacia la boca agua al leerte, creo que voy a ir al CASA de la calle San Andrés a comprar ese ingenio!Imaginate esos lomos fresquitos, recien comprados en el Mercado de la Plaza de Lugo, o mejor, en la plaza de Bueu!emulsión de patata...en fin lo dejaré para el finde...
Ya me darás unas clases en Semana Snta.El vino...puede que haya sido el que me pusiste cd fui en Diciembre ?? recuerdo que era un Sauvignon Blanc de Rueda y que me habia gustado mucho.
Te mando aquí lo que quería que vieses de los blancos gallegos en La Voz edición digital claro!coomo comprenderás no me voy a esperar que la vendan en Villalba hombre!Aunque está incompleta, pero bueno... http://www.lavozdegalicia.es/sociedad/2009/03/20/0003_7602057.htm

http://www.lavozdegalicia.es/sociedad/2009/03/20/0003_7602056.htm

Un abrazo!

pedro dijo...

Otra cosa! que me acordé de tí al verlo, mirate esta tienda en Madrid! que gozada! creo que esta cerca del Congreso!

http://cocinapro.com/

SIBARITASTUR dijo...

menuda noticia, siempre quise tener algo para hacer así el pescao, mirare esa cesta a ver que pasa. Buena receta aunque el vino que elegiste es de todo menos "no perfumado", jejejeje, me gustó tambien cuando lo caté.

Mariano dijo...

Pedro,

Con cualquier pescado del mercado de Bueu tiene que ser un bocado celestial. A qué esperas para hacerte con una!!!

El vino fue uno de los que llevé la primera vez que fuimos a casa de Gonzalo.

Muy apetecible el tema cocinapro. Miraré lo de la Voz. 1abrazo

Mariano dijo...

Hola Sibaritastur,

Me alegra verte por aquí con frecuencia.

No sé si nos referimos a lo mismo con lo del perfume intenso. Creo que se ha puesto de moda (tal vez ya desde los 90), sobre todo en blancos mayoritarios (albariños, verdejos...) sacar vinos de aromas tropicales intensísimos fruto no tanto de la uva como del trabajo del enólogo (levaduras..) y que son capaces de eclipsar cualquier pescado al que supuestamente van dirigidos a acompañar. No son ni mejores ni peores, quizás algo más femeninos y maridables con sabores más fuertes.

Creo que este Sauvignon, siendo, como bien dices, un vino aromático, lo es de una forma más discreta, sugerente y seria frente a la intensidad (anisados, tropicales...) a veces agobiante que mostraría, por ejemplo, y por seguir en la zona, un José Pariente o un Palacio de Bornos (o un Valdamor o Mar de Frades si nos vamos al Rias Baixas), que, con seguridad se impondrían a la delicadeza de nuestra merluza, o así es como yo lo veo. No obstante son opiniones...

Saludos,

Melvin dijo...

Hola,

He descubierto hoy este blog y me ha dejado gratamente sorprendido. Interesante la preparación al vapor de la merluza; a mí, que me encanta la comida japonesa y, en general, lo crudo o casi crudo, ésta parece una opción más que recomendable.

Gracias también por la recomendación vinícola.

Un saludo.

Mariano dijo...

Hola Melvin,

...entonces coincidimos en los gustos y seguro te gustará la técnica.

Acabo de pasearme por tu blog y me ha gustado mucho.

Pedro!

tienes que visitarlo (http://www.melvin.es/), es un erudito en Ginebras!

ana&eiza dijo...

o sea, que la cosa consiste en que el bicho no toque el agua ... y en poner hojas de algo para separar... interesante...

José Luis Giménez dijo...

Hace tiempo que no use mi chisme de bambú (tras varias mudanzas su nombre ese oficialmente: Chisme de bambú ;)
Lo uso poco, pero casi siempre para hervir verdura. Esos paquetes preparados que venden en el ECI que llevan vainas, romanescu, coliflor, guisantes, zanahoria... Queda todo cocinado, cada verdura sabiendo a lo que ha de saber y al dente. ¡De un sano que da miedo!

Saludos,

Jose

Jose luis Louzan dijo...

Verdura y ademas cocida...uuummmm.... la tenemos "cruda" jejejeje (chiste malo)

Ese Finca la Colina no lo he probado pero el ver algo blanco hecho en Rueda sin verdejo me inspira a buscarlo... curiosidad a tope...

Este domingo, a Madrid Mariano¡¡

Veremos como teneis la capital en mi ausencia jajajaja

Mariano dijo...

José Luis (G)

Las verduras están bien, pero si te gusta el pescado, tienes que probarlo, en serio.

Saludos,

Mariano dijo...

José Luis (L)

Acabo de ver tu comentario ya que he pasado el fin de semana en Burgos.

Aprovechando que vienes a Madrid el Finca la Colina lo puedes comprar de camino en la propia bodega, pero tendrá que ser por la semana (L-V) y antes de las 19:00 que cierran.
Está justo detrás de la de Palacio de Bornos.

Si te conectas durante la visita y para cualquier cosa ya sabes donde estamos...

Saludos y buen viaje.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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